Солянка грибная с огурцами
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томат-пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.
Состав: грибы - 300 г, огурец - 1 шт., лук - 1 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, масло - 1–2 ст. ложки, лимон - 1 ломтик, соль, специи.
Грибное рагу
Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Обжарить мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 - 10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Состав: свежие грибы - 600 г или консервированные грибы - 300 г, масло - 100 г, лук - 1 шт., морковь - 2–3 шт., брюква - 0,5 шт., корень петрушки или сельдерея - 1 шт., капуста - 300 г, картофель - 5–6 шт., зелень, соль, перец.
Бигос грибной
Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, одну столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.
Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.
Состав: свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 50 г, капуста - 500–600 г, корень петрушки или сельдерея - 1 шт., томат-паста - 2–3 ст. ложки, лавровый лист - 2–3 шт., соль, перец.
Гуляш из грибов
Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Обжарить репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: свежие грибы - 400 г, масло - 30 г, стручок сладкого перца - 2 шт., репчатый лук - 150 г, помидоры - 2 шт., соль, перец.
Бургундский гарнир
Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить.
Соус прибавить по желанию.
Состав: свежие грибы - 500 г, лук-саженец - 500 г, картофель - 500 г.
Котлеты из свежих грибов
Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светлокоричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол посыпать зеленью.
Состав: свежие грибы - 400 г, лук - 2 шт., манная крупа - 2 ст. ложки, жир - 2 ст. ложки, сухари - 4 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Оладьи из грибов и картофеля
Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с грибами и посолить по вкусу. Готовую массу нужно выкладывать ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое, нужно добавить в него муку или молотые сухари.
Состав: свежие грибы - 300 г, сырой картофель - 500 г, жир для жарки, мука или молотые сухари, соль.
Грибы-зонтики жареные
У молодых грибов-зонтиков отрезать ножку, шляпку очистить от чешуи, посолить, обмакнуть в жидкое тесто или обвалять в панировочных сухарях и жарить в горячем жире на сковороде 10–12 минут.
Состав: грибы-зонтики - 500 г, панировочная смесь - 0,5 стакана, жир - 1–2 ст. ложки, соль.
Лисички жареные
Лисички почистить, крупные разрезать вдоль на две или четыре части, промыть в холодной воде и варить 10 минут в несоленой воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить на сковороду, посолить и тушить на растительном масле, в течение 25 - 3 0 минут на слабом огне, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Подавать в горячем или холодном виде как отдельное блюдо или с жареным картофелем.
Лисички со стручковым перцем
В посуде для тушения обжарить мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
Состав: лисички - 500 г, перец - 15 стручков, помидоры - 10 шт., лук - 2 шт., масло - 100 г, зелень, соль.
Трюфели тушеные
Трюфели очистить, промыть, дать воде стечь. Положить их в кастрюлю с небольшим количеством масла и слегка обжарить. Добавить лавровый лист и соль и тушить в течение 20 минут.
Состав: свежие трюфели - 200 г, масло - 1 ст. ложка, соль, лавровый лист.
Овощи тушеные
Нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, ломтики зеленых помидоров посолить, поперчить, залить растительным маслом и тушить 30 минут под плотно закрытой крышкой на слабом огне. По готовности добавить по вкусу толченый чеснок (45 долек), посыпать зеленью.
Состав: лук - 2 шт., морковь - 4–5 шт., петрушка (корень) - 2 шт., сельдерей (корень) - 2 шт., зеленые помидоры - 8-10 шт., чеснок, растительное масло - 150 г, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.
Лечо по-венгерски
Стручки перца освободить от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры - половинками, лук - кольцами. В глубокой сковороде обжарить подготовленные овощи. Затем все посолить, заправить жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.
Состав: перец - 300 г, помидоры - 250 г, лук - 2–3 шт., соль, красный молотый перец.
Капуста, тушенная со свеклой
Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и потушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
Состав: квашеная капуста - 1 кг, лук - 1 шт., вареная свекла - 1 кг, жир - 2 ст. ложки, соль, сахарный песок, мука - 1 ст. ложка.
Капуста, тушенная с лимонным соком
Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
Состав: капуста - 500 г, жир - 50 г, сахарный песок - 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок - 0,5 стакана.
Капуста фаршированная постная
Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, положить этот кочан обратно в бульон и дать хорошо упреть.
Приготовить и отдельно подать подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, добавить мелко нашинкованный лук, поджаренный в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.
Капуста с грибами
Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут.
Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности. Подавать с жареным картофелем.
Состав: капуста - 1 кг, свежие грибы - 500–600 г или сушеные грибы - 100 г, растительное масло - 3–4 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, соль, 3 %-й уксус, перец, лук.
Цветная капуста отварная
Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом - это способствует удалению насекомых из капусты. Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в подсоленный кипяток, в который добавить уксус - они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить капусту на слабом огне, затем шумовкой вынуть из воды, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо и посыпать сухарями.
Состав: цветная капуста - 800 г, соль, вода, тертые сухари - 2 ст. ложки, 3 %-й уксус.
Голубцы белорусские
Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.
Состав: грибы - 300–400 г, лук - 30 г, морковь - 40 г, сладкий перец - 20 г, греча - 100 г, приправы, зелень, грибной соус - 100 г, капустные листья.
Картофель, сваренный на пару
В специальный котел с двойным дном до уровня сита налить воду, положить в сито очищенный картофель (клубни одинаковой величины или крупно нарезанный), посыпать мелкой солью и варить под крышкой. Сваренный на пару картофель полноценнее отварного. В нем больше минеральных солей, витамина С.
Картофель отварной
Молодой картофель, не вынимая из воды, очистить от кожицы, еще раз промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, покрыв ею картофель лишь на 0,3, и варить 15–20 минут при слабом кипении под крышкой. Если картофель разного размера, то крупные клубни перед варкой следует разрезать. С готового картофеля слить отвар, добавить масло, мелко нарезанную зелень, встряхнуть кастрюлю и тут же переложить на тарелки, иначе картофель станет твердым.
Состав: молодой картофель - 1 кг, масло - 50 г, укроп - 10 г, соль.
Картофель, отваренный в бульоне с чесноком
Очищенный картофель нарезать на четвертинки, залить подсоленным бульоном и сварить до готовности, потом добавить жир, чеснок, растертый с солью, и мелко нарезанную зелень петрушки.
Состав: картофель - 1 кг, грибной бульон - 0,5 л, чеснок - 4 дольки, жир, соль, зелень петрушки.
Картофель жареный
Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на растительном масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: сырой картофель - 500 г пли вареный картофель - 400 г, лук, зелень.
Картофель, жаренный соломкой (фри)
Сырой картофель нарезать соломкой и обсушить полотенцем или поместить на дуршлаг или сито. Отдельно разогреть жир. Как только над ним появится дымок, опустить в него обсушенный картофель и обжарить до появления золотистого цвета, вынуть шумовкой и дать стечь излишнему жиру. Подсушенный картофель посолить мелкой солью. Посыпать зеленью.
Состав: картофель - 500 г, жир - 30 г, зелень - 3 г, соль.
Картофель с беконом
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле, добавить пассерованный репчатый лук и бекон, нарезанный соломкой. Все вместе дожарить. Подать на тарелке с листьями салата.
Состав: картофель - 600 г, масло - 75 г, лук - 200 г, бекон - 75 г, листья салата, соль.
Картофель "зеленый"
Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить картофель. Сковороду поместить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью. Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень.
Вместо зелени можно использовать белые молотые сухари - обсыпать ими и обжарить до румяной корочки.
Экспресс-картофель
Очищенный картофель нарезать соломкой или брусочками. В кастрюлю влить кипяток слоем 2–3 см, добавить нарезанный лук, соль, растительное масло или маргарин, мелко нарезанную зелень и нарезанный картофель, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, время от времени встряхивая кастрюлю.
Картофель "Бон-фам"
Клубни картофеля промыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Перемешать с обжаренным на масле луком-саженцем, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.
Состав: картофель - 500 г, лук-саженец - 200 г, масло - 80 г, зелень петрушки.
Картофель по-эльзасски
Небольшие клубни картофеля очистить, промыть, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук-саженец. Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить и обжарить на масле, в котором жарились картофель и лук.
Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.
Состав: молодой картофель - 500 г, лук-саженец - 200 г, бекон - 75 г, масло - 175 г, зелень петрушки, соль.
Картофельный "рис"
Вареный или испеченный в мундире картофель очистить или протереть через сито в посуду, в которой будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить консистенцию, полученную в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.
Драники
Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими с моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.
Состав: картофель - 12 шт., мука - 2 ст. ложки, соль, масло - 7–8 ст. ложек, моченая брусника - 1 стакан, лук, чеснок, квас.
Патиссоны отварные
Молодые патиссоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Воду слить, патиссоны выложить в блюдо и посыпать обжаренными в масле молотыми сухарями.
Состав: патиссоны - 500 г, сухари - 2 ст. ложки, соль.
Помидоры жареные
Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджарить на сильном огне. Между дольками помидоров должно быть пространство.
Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.
Состав: помидоры - 5–6 шт., соль перец.
Морковь тушеная
Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, положить в него морковь, помешивая, обжарить, добавить немного воды, соль и сахарный песок и тушить до полной готовности под крышкой.
Состав: морковь - 800 г, масло - 100 г, вода, соль, сахарный песок.
Перец, фаршированный рисом и грибами
Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.
Состав: свежие грибы - 300–400 г или сушеные грибы - 60 г, сладкий стручковый перец - 1–1,5 кг, лук - 2 шт., помидоры - 5–7 шт., жир - 100 г, зелень, соль.
Тушеный стручковый перец
Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не следует допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку нужно снять и дать жидкости испариться.
Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец - 600 г, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, соль, перец.
Кабачки с помидорами
Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном масле, посыпав солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно поджарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.
Состав: кабачки - 1 кг, растительное масло - 100 г, мука, помидоры - 200 г, соль.
Кабачки с грибным фаршем
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину
и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду, дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.
Состав: свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 50 г, кабачки - 500 г, морковь - 2–3 шт., лук - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, мука - 1–2 ст. ложки, зелень, соль, перец.