Гречневая каша с яблоками
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде.
Состав: яблоки - 5 шт., гречневая крупа - 0,5 стакана, вода - 1,5 стакана, грецкие орехи (рубленые ядра) - 2 ст. ложки, изюм - 1 ст. ложка, молотый мускатный орех (на кончике ножа).
Дыня, начиненная черешней
Маленькую дыню разрезать пополам, удалить из нее мякоть и семена. Извлеченную мякоть мелко порезать и смешать с черешней, из которой предварительно удалить косточки. Все еще раз мелко порубить, можно посыпать сахарным песком. Приготовленной массой наполнить обе половинки дыни. Перед подачей к столу охладить.
Состав: дыня - 1 шт., черешня - 2 стакана, сахар - 2 ст. ложки.
Шарики лимонно-морковные
Очистить морковь, натереть на мелкой терке, добавить к ней сахар, тертую цедру и лимонный сок и тушить на умеренном огне, помешивая, под крышкой примерно 15–20 минут.
Снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда масса станет густой и клейкой, снять ее с огня и охладить. Сформовать шарики из чуть теплой массы величиной в грецкий орех и обкатать в сахарной пудре. Подсушить шарики в теплой духовке.
Состав: тертая морковь - 1 кг, сахар - 800 г, тертая цедра или сок одного лимона, сахарная пудра для обкатки.
Апельсиновый десерт
Поделить очищенные плоды на дольки, кожуру мелко изрубить. Дольки отварить в сиропе вместе с горсткой корочек, выложить апельсины, сироп еще прокипятить, апельсины залить сиропом и подать, остудив, в креманках.
Фруктовая смесь
Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать тонкими дольками. Абрикосы, персики или сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград вымыть, удалить косточки. Все фрукты переложить в кастрюлю, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой. Массу тщательно перемешать. Готовый салат выложить на тарелку или в салатницу.
Состав: яблоки - 1 шт., груши - 1 шт., персики - 5–6 шт., виноград - 1 стакан сливы - 1 стакан лимонный сок сахарная пудра - 0,5 стакана.
Грис-халва
В разогретое растительное масло высыпать манную крупу и поджарить ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно сварить сироп из воды и сахара, всыпать лимонную цедру и корицу. В поджаренную крупу добавить масло и кипящий сироп. Смесь размешать и варить под крышкой 10–15 минут, затем разлить в формочки.
Готовую халву выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и корицей.
Состав: манная крупа - 400 г, растительное масло - 20 г, масло - 100 г, сахарная пудра - 100 г, корица - 5 г.
Для сиропа: сахар - 500 г, вода - 1,2 л, лимон - 1 шт.
Чучхела фруктовая
Ядра грецкого ореха рассортировать, отделяя четвертинки от раздробленных ядер и примесей. Четвертинки ядер нанизать на нитки с таким расчетом, чтобы на одной нитке было 50–55 г. Свободный конец нитки привязать к крючку.
Фруктовую массу следует варить двумя порциями. Для этого продукты поделить на две порции: одну приготовить в начале, другую - в конце изготовления изделий.
Фруктовое пюре растереть с сахаром, поставить на огонь, довести при постоянном помешивании до кипения, уварить в течение 40–45 минут, добавить инвертный сироп, варить еще 5-10 минут, охладить до 70–80 °C, ввести лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде (1:2), и все тщательно перемешать.
В горячую фруктовую массу окунуть нитки с орехами и закрепить на перекладине, установленной над емкостью с массой. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами подсушить в течение 1,5–2 часов. За 40–50 минут до подсушивания варить вторую порцию фруктовой массы (по вышеописанному способу), в которую вторично окунуть нитки с орехами. Окончательно подсушенное изделие обвалять в крахмале и подвесить на крючки для высушивания примерно на сутки.
Состав: сахар - 500 г, инвертный сироп - 130 г, яблочное пюре - 200 г, абрикосовое пюре - 170 г, кислота лимонная (на кончике ножа), ядра грецких орехов - 200 г, кукурузный крахмал - 50 г.
Пастила натуральная из крыжовника
Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить на слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2–3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем состоянии протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5–2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60–70 °C в течение 12 часов.
Мармелад из абрикосов
Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.
Кондитерские изделия следует покрывать горячим мармеладом, так как при 60–70 °C он уже застывает. Если эти изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.
Состав: абрикосы - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 1 стакан.
Цукаты из айвы
Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.
Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5–6 минут, а затем дать смеси отстояться 6–8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4–5 раз - до готовности.
В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6–8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.
Состав: айва - 1 кг, сахар - 1,3 кг, отвар - 3 стакана, лимонная кислота.
Цукаты из апельсиновых корок
Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.
Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3–4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8 - 10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток и так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.
Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.
Состав: апельсиновая цедра - 1 кг, сахар - 1,2 кг, вода - 3 стакана.
Повидло из сливы
Очищенную от косточек сливу сварить в небольшом количестве воды или прошпарить на пару. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на треть. Готовое повидло разлить в горячие банки и накрыть марлей. Через 2 суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обернуть пергамином и завязать.
Состав: слива - 1 кг, сахар - 800 г, вода - 0,5 стакана.
Джем из абрикосов
Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, помешивая, варить 8 - 10 минут. Затем всыпать сахар и варить до готовности.
Состав: абрикосы - 1 кг, сахар - 600 г, вода - 0,5 стакана.
Сахарный сироп
Распустить на огне 600 г, сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.
Инвертный сироп
Сахар растворить в горячей воде, при помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить в течение 25–30 минут. Охладить в течение 20 минут, добавить соду и быстро перемешать.
Состав: сода (на кончике чайной ложки,) лимонная кислота - 0,25 ч. ложки, вода - 1 стакан сахарный песок - 600 г.
Вишневый сироп
Смешать вишню с водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. После этого добавить сахарный песок и покипятить еще 5 минут. Хранить в закрытой емкости.
Состав: свежая вишня без косточек - 2 стакана, вода - 0,5 стакана, сахарный песок - 2 стакана.
Чай по-японски
Приготовленные листики чая растереть в ступе в порошок и засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить водой, нагретой до 60–65 °C.
Подавать в маленьких фарфоровых чашечках.
Состав: чай - 25 г, вода - 1 л.
Чай по-китайски
В чистый и ополоснутый горячей водой фарфоровый чайник засыпать чай, залить его полностью кипятком и через 3–5 минут подавать в фарфоровых пиалах.
Состав: чай - 5 г, вода - 200 г.
Чай по-кубински
Листики сухого чая смешать с гвоздикой, засыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком, дать настояться 5 минут. В отдельно приготовленную керамическую или эмалированную посуду процедить настоявшийся чай, добавить апельсиновый сок и сок грейпфрута, ананас, нарезанный мелкими кубиками, и сахарный песок. Все это поставить на плиту и прогреть, не доводя до кипения.
Состав: чай - 20 г, гвоздика - 0,5 г, вода - 300 г, сок грейпфрута - 100 г, сок апельсина -100 г, ананас - 120 г, сахарный песок - 50 г.
Чай по-узбекски 1
Листья сухого зеленого чая засыпать в прогретый фарфоровый чайник, залить на треть кипятка и поставить в открытую духовку. Потом налить в чайник кипяток до половины чайника, накрыть его плотной тканью. Через 3 минуты ошпарить чайник кипятком, долить его до 3/4 чайника и дать постоять еще 3 минуты и уже только тогда долить кипятком доверху.
Разлить чай в фарфоровые пиалы.
Состав: зеленый чай - 25 г, вода - 1 л.
Чай по-узбекски 2
Приготовить чай, как обычный черный. Перед подачей на стол добавить в напиток перец горошком, раздавленный в ступе.
Состав: черный чай - 25 г, перец - 10 шт., вода - 1 л.
Чай русский брусничный
Сухие листья брусники положить в фарфоровый чайник, залить крутым кипятком и дать настояться.
Состав: листья брусники - 4 г вода - 200 г.
Холодный чай с лимоном
Накрыть свежезаваренный чай крышкой и дать постоять на столе 10 минут, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Слегка остудить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кусочку лимона без цедры и зерен, поставить в морозильник.
Подавать очень холодным.
Состав: чай - 50 г, кипяток - 1 л, лимон.
Обыкновенный кофе
В чистую эмалированную кастрюлю налить кипяток и ополоснуть им кастрюлю, затем всыпать кофе, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно.
Готовый напиток через сито перелить в кофейник и подать на стол.
Состав: молотый кофе - 8 г, вода - 200 г.
Кофе по-арабски
В кофейник из нержавейки или мельхиоровый налить воду, положить сахарный песок, затем поставить его на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, снять кофейник с плиты, всыпать кофе, размешать его и снова довести до кипения. Затем снять с плиты, долить воды до нормы и в последний раз довести кофе до кипения.
Состав: кофе - 40 г, вода - 400 г, сахарный песок - 40 г.
Кофе по-египетски
В кофейник залить воду и довести ее до кипения, засыпать кофе и довести до кипения;
пена, которая получается при закипании, трижды сливается в подготовленные чашки. После этого кофе с осадком разлить в чашки.
Состав: молотый кофе - 10 г вода - 125 г.
Кофе по-восточному
Кофе засыпать в специальную посуду с ручкой (турку), добавить сахарный песок, залить холодной водой и довести до кипения на раскаленном песке. В чашки разлить, не процеживая.
Отдельно в стакане подать холодную кипяченую воду.
Состав: молотый кофе - 10 г, вода - 100 г, сахарный песок - 10 г.
Кофе по-африкански
Сварить крепкий черный кофе и горячим налить в чашки. Разрезать на четвертинки апельсин и выжать из них сок прямо в чашки, добавить сахарный песок.
Состав: крепкий кофе - 400 г, сахарный песок - 65 г, апельсин - 3 шт.
Кофе по-французски
Сварить черный крепкий кофе, посолить и процедить, разлить в чашки.
Отдельно можно подать сахарный песок.
Состав: молотый кофе - 50 г, вода - 400 г, соль сахарный песок - 45 г.
Кофе по-шварцвальдски
В приготовленный горячий кофе добавить сок или сироп черешни. Такой кофе разлить в стаканы, наполненные до половины мелко нарубленным льдом, добавить сахар, размешать и подать на стол.
Состав: крепкий кофе - 120 г, сок - 30 г, сахарный песок - 15 г, лед.
Шоколад крепкий
Приготовить крепкий кофе. В чашку положить тертый шоколад, налить горячий кофе и размешивать до тех пор, пока шоколад не растает.
Состав: кофе - 10 г, вода - 150 г, шоколад - 40 г.
Русский горячий пунш
Все компоненты перемешать, дать ему настояться 10 минут и разлить в чашки.
Состав: лимонный сок - 20 г, ванильный сироп - 20 г, горячий крепкий чай - 110 г, корица и гвоздика по вкусу, ломтик лимона - 15 г.
Лимонный пунш
Все компоненты перемешать, разлить напиток в чашки, украсить ломтиком лимона.
Состав: лимонный сок - 20 г, лимонный сироп - 20 г, ванильный сироп - 10 г, горячий крепкий чай - 100 г, лимон - 15 г.
Крюшон без алкоголя
Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожицы и косточек и нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшонницу. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном. Перемешать, чтобы разошелся сахарный песок, и подавать с кусочками льда.
Состав: клубника, малина, абрикосы - по 350 г, апельсины - 3 шт., сахарный песок, крепкий свежезаваренный чай - 1 л, нарзан - 3 бутылки.
Томатный напиток
Все компоненты хорошо перемешать, охладить и разлить в стаканы.
Состав: томатный сок - 1 л, рассол квашеной капусты - 0,25 л, сок из 1 лимона, цедра с половины лимона, кипяченая вода - 1 стакан, сахарный песок и соль по вкусу.
Напиток из морковного и ягодного сока
Очищенную и промытую морковь натереть на терке, залить водой и поставить на 2 часа в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжать через полотняную тряпочку. В морковный сок добавить лимонный сок, сок клюквы и сахарный песок по вкусу. Подавать напиток холодным в стаканах.
Состав: морковь - 1 кг, клюквенный сок - 0,7 стакана, кипяченая вода - 0,5 л, сок из половины лимона сахарный песок по вкусу.
Брусника в сахарной воле
Бруснику перебрать, промыть, насыпать в бутылки и залить сахарной водой так, чтобы все ягоды были покрыты ею. Бутылки закупорить, залить сургучом и хранить в прохладном месте.
Бруснику можно уложить также в банки или глиняные горшки вместе с очищенными, нарезанными ломтиками яблоками.
Состав: брусника - 1 кг, сахарный песок - 1 кг, вода - 0,5 л.
Хлебный квас
Черный хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить в духовом шкафу. Затем подсушенные сухарики поместить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1–2 часа. Настой слить и сухари еще раз залить горячей водой, затем слить в уже полученный настой и охладить его. Потом поместить в настой (сусло) дрожжи, мяту, сахар. Накрыть салфеткой или полотенцем и в таком виде оставить для брожения. Когда квас начнет пениться, его снова нужно процедить и разлить в приготовленные бутылки, в которые предварительно положить несколько изюминок, закупорить пробкой и перевязать шпагатом, чтобы они сидели прочно. Бутылки поставить в холодильник. Через два-три дня квас готов к употреблению.
Состав: ржаной хлеб - 1 кг, дрожжи - 25 г, сахарный песок - 200 г, мята - 20 г, изюм - 50 г.