Квас клюквенный
Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить водой и поставить кипятить на 15–20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать сахар и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить квас пробками и обвязать веревками.
Через 3 дня квас можно употреблять.
Состав: клюква - 1 кг, вода - 4 л, сахарный песок - 400 г, дрожжи - 0,5 палочки.
Квас лимонный
В большую эмалированную кастрюлю налить семь литров воды и вскипятить с 400 г, сахара, дать остыть, накрыв салфеткой. Лимон нарезать кусочками и с изюмом положить в кастрюлю с кипятком. Поставить ее в тепло, закрыть крышкой и чем-нибудь закутать. Пока отвар остывает, развести в небольшой части воды 12 г дрожжей и соду на кончике ножа, смешать с остывшей жидкостью в кастрюле. Пусть все перебродит около 12 часов. Потом квас процедить и разлить в бутылки, положив туда по парочке изюмин в каждую, закупорить пробками (и бутылки, и пробки лучше простерилизовать), дать постоять еще два часа в тепле и отнести в погреб.
Квас из ревеня
Полкилограмма ревеня почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и поварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г, сахара, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г, дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.
Квас яблочный
Яблоки нарезать, залить водой, довести до кипения, дать настояться 2–3 часа и процедить, добавить в настой, разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить для брожения.
Состав: яблоки - 1 кг, сахар - 2,5 стакана, прессованные дрожжи - 50 г, лимонная кислота - 0,5 ч. ложки, вода - 5 л.
Настой из чернослива
Чернослив залить кипятком и оставить на 8 - 10 часов. Затем настой слить, добавить в него сахар и размешать. Пить настой перед едой.
Размягченный чернослив без косточек употребить целиком или в виде пюре.
Состав: чернослив - 100 г, вода - 1 л, сахар - 0,7 стакана.
Морс из яблок
Соковыжималкой отжать сок из яблок или взять готовый сок, добавить кипяченую воду, сахар и по вкусу корицу.
Состав: кислые яблоки - 4–5 шт., вода - 1 л, сахар - 2–3 ложки, корица.
Морс из алычи
Плоды пробланшировать в доведенной до кипения воде в течение 5 минут, затем протереть и отжать сок. Для лучшего отделения сока к измельченной массе добавить холодную кипяченую воду. Мезгу залить горячей водой и варить при слабом кипении 5–8 минут. После настаивания в течение 25–30 минут отвар процедить, мезгу отжать. В отвар добавить сахар, размешать до полного растворения, влить отжатый сок и охладить.
Состав: алыча - 130 г, сахар - 0,5 стакана, вода - 4 стакана.
Сок сливовый с мякотью
Целые сливы пробланшировать в горячей воде или паром в течение 1–4 минут. После этого они становятся размягченными, но не разваренными. Затем уложить их в 2–3 слоя, прослаивая вдвое сложенной мешковиной. Прессование проводить постепенно, короткими толчками, чтобы дать возможность соку стекать. После отжима сок из-за большой вязкости процедить не через ткань, а через сито с отверстиями диаметром 0,75.
Из фиолетовых плодов получается сок красивого темно-малинового цвета, из светлоокрашенных - сок желтовато-янтарного цвета.
Оранжад
Все компоненты хорошо размешать венчиком, разлить в стаканчики, в каждый насыпать немного цедры и положить по кубику льда.
Состав: сахарный песок - 300 г, лимонный сок из половины лимона, сок из 2 апельсинов, вода кипяченая - 6 стаканов, цедра.
Оршад
Миндаль очистить от кожуры, мелко истолочь в ступке, разбавить кипятком и хорошо отжать через полотняную тряпочку. Еще раз потолочь, снова отжать, всыпать сахарный песок, хорошо смешать, разлить в стаканчики, положив в каждый по кубику льда.
Состав: миндаль - 300 г, (в том числе 50 г, горького) кипяток - 3 стакана, холодная вода - 2 стакана, сахарный песок - 200 г,
Пресное тесто
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 85–90 °C воду, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.
Состав: соль - 0,25 ч. ложки, мука - 3 стакана.
Черный хлеб (ржаной)
Ржаной хлеб пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале следует проверить, годна ли мука, смочив ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой, а старая - потемнеет. Если мука сыровата, следует рассыпать ее по столу, чтобы она подсохла. Муку в квашню следует просеивать через сито, а замешанное тесто нельзя охлаждать, температура должна быть всегда ровной, место выстойки - теплым. Опара готова, как только вдвое увеличится в объеме и запузырится, а тесто - когда начнет отставать от рук.
Если хлебы пекутся впервые, то сначала замесить жидкую опару: перемешивают 0,5 кг ржаной муки, 50 г, дрожжей, 1 л теплой воды и ставят в теплое место кваситься.
"Творить" тесто нужно из муки, воды и дрожжей. Для этого в подогретую воду всыпать треть муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой хорошо укутать и поставить в теплое место кваситься. Через 14 часов, когда тесто увеличится в объеме в два-три раза, его следует хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, хорошо укутать и в теплом месте дать подойти.
Чтобы определить температуру, подходящую для выпечки хлеба в печке, туда бросают горсть муки: если обуглится - можно печь, а если мука искрится - печь слишком горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтоб тот немного остыл. Корочка должна быть румяной, а не горелой, а снизу при постукивании по корочке звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют хлеб на выпечку, не должно быть частиц мякиша. Хлеб нельзя нести в холод - лучше ему отпыхнуть дома и там же храниться.
Пшеничный (белый) хлеб
Тесто для белого хлеба тоже ставится на опаре. Взять стакана полтора теплой воды, развести в ней чуть больше чайной ложки сахарного песка и 40 г, дрожжей, все хорошенько размешать и добавить полный стакан муки. Кастрюльку с тестом поставить в тепло на полчаса, потом сюда высыпать чуть менее 2 кг муки, смешать с 3–4 стаканами воды и столовой ложкой соли. Тесто вымесить до однородности и гладкости, поставить в тепло на пару часов. Как подойдет - обмять, и так раза два, а потом прокатать каравай в муке, посадить его на под, но перед этим смочить водой верхушку и проткнуть в нескольких местах тонкой лучинкой. Готовый каравай вынуть из печи, сбрызнуть водой и еще немного подержать в печи (или в духовке).
Пирог из гречневой каши с грибами
Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы каша была "крупинка от крупинки".
Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
"Крышку" для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7–0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать.
Состав: мука - 1–1,2 кг, теплая вода - 2 стакана, растительное масло - 1 стакан дрожжи - 50 г, соль - 1 ч. ложка.
Для начинки: гречневая крупа (ядрица) - 500 г, сушеные грибы - 50 г, репчатый лук - 3 шт., соль.
Для жарения: растительное масло - 100 г.
Для смазки пирога до выпечки: крепкий чай - 2 ст. ложки.
Для смазки пирога после выпечки: растительное масло - 2 ст. ложки.
Пирог с курагой открытый
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать тесто в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке не образовывалось вздутий. Положить ровным слоем прозрачные янтарные дольки кураги, аккуратно загнуть бортик, смазать сиропом из-под кураги, украсить цветками из теста, которые также смазать сиропом, посыпать в середину цветка маком.
Приготовить начинку: курагу вымыть, залить водой, чтобы она покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости. Затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.
Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности. Когда пирог зарумянится - он готов. У испеченного пирога бортик и дольки кураги кисточкой аккуратно заглазировать (смазать) сиропом, в котором варилась курага.
Состав: вода - 0,5 л, мука - 700 г, соль - 1 ч. ложка, сахар - 1 ст. ложка, дрожжи - 20 г, растительное масло - 2 ст. ложки.
Для начинки: отборная янтарная курага - 1 кг, сахар.
Чалпак
Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на стол или пирожковую доску, посыпать мукой, разделать на кусочки по 100 г, скатать из них шарики, раскатать лепешки круглой формы, толщиной 5 мм. Разогреть до появления дыма растительное масло, поджарить на нем лепешки, уложить их на блюдо.
Состав: мука - 3 стакана, вода - 1 стакан, соль - 1 ч. ложка, дрожжи - 30 г, растительное масло - 100 г.
Чебуреки постные
В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.
В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.
Состав: вода - 0,5 л, мука - 700 г, растительное масло - 1 стакан, соль, перец, начинки.
Пирог из ржаного хлеба со свеклой и черносливом
Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке. Чернослив промыть и, удалив косточки, сварить до мягкости в воде. В воде от чернослива слегка замочить ломтики ржаного хлеба. Сковороду или противень смазать маргарином, обсыпать панировочными сухарями и положить сначала слой хлеба, затем слой свеклы, смешанной с черносливом и сахарным песком. Наверх снова положить слой хлеба, все залить двумя столовыми ложками подслащенной воды. Запечь в духовке. Подавать в холодном виде к чаю.
Состав: ржаной хлеб - 400 г, свекла - 2 шт., чернослив - 10 шт., маргарин - 2 ст. сахар - 2–3 ст. ложки, панировочные сухари - 1 ст. ложка.
Плацинда с тыквой
Из указанных продуктов замесить тесто, скатать в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 минут. Раскатать большой круглый корж, смазать маслом. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200–220 °C. После выпечки разрезать плацинду на куски и смазать маслом.
Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву протереть на терке, посолить, дать немного отстояться, затем слегка отжать и добавить сахар.
Состав: мука - 3,5 стакана, сахарный песок - 0,5 стакана, масло - 7 ст. ложек тыква очищенная - 400 г.
Макароны домашние
Пресное тесто нарезать как лапшу, сварить в воде с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Масло нагреть до красноватого цвета. Приготовить для запекания в духовке массу из макарон, этого масла, изюма без косточек и добавить еще немного корицы. Запечь в форме.
Капустная начинка
Свежую белокочанную капусту мелко порубить и положить ее слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром. Жарить, перемешивая, на плите или в жарочном шкафу при 180–200 °C. При более высокой температуре жарочного шкафа часть капусты сверху и у краев противня может обуглиться, а при недостаточно высокой температуре капуста запарится, т. е. приобретет бурый цвет, и вкус ее ухудшится. Когда капуста станет мягкой, жарку прекратить, капусту охладить, посолить и перемешать.
Состав: капуста свежая - 1,2 кг, маргарин - 100 г, соль - 20 г.
Начинка из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, хорошо отжать, перебрать, порубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Заправить фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.
Состав: капуста квашеная, отжатая от рассола - 900 г, жир - 100 г, лук репчатый - 75 г, лук зеленый - 20 г, сахар - 20 г, соль - 10 г.
Фруктовая начинка
Для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.
Начинка из свежих яблок
Свежие яблоки разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на мелкие ломтики, добавить сахар и, помешивая лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться; после этого фарш охладить. Если яблоки недостаточно кислые, подкислить фарш по вкусу растворенной лимонной кислотой.
Состав: яблоки - 1 кг, сахар - 300 г.
Начинка из кураги
I способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
II способ. Перебрать и промыть курагу. Залить теплой водой так, чтобы она только покрыла ее. Накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа для набухания. Затем довести ее до кипения, воду слить, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.
Состав: курага - 0,5 стакана, вода - 1 стакан сахар - 200 г.
Начинка из сушеных фруктов
Сушеные фрукты промыть в теплой воде, положить в посуду и залить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10–15 минут. Охлажденные фрукты очистить от косточек, пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.
Состав: урюк - 230 г, чернослив - 245 г, груша - 150 г, сахар - 90 г.