Спаржа отварная
Порезать кусочками нежную, хрупкую спаржу, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остудить стакан отвара, другой стакан отвара вскипятить. Влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить полстакана сливок, столовую ложку масла, чайную ложку сахара, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить сок лимона, перемешать, прогреть, не доводя до кипения.
Состав: очищенная спаржа - 1,5 кг, мука - 3 ч. ложки, сахарный песок - 1 ч. ложка, лимон - 0,5 шт., сливки - 0,5 стакана, масло.
Артишоки со сливочным соусом
Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения.
Подать отдельно к артишокам.
Состав: мука - 4,5 ч. ложки, масло, сливки - 1 стакан, артишоки - 500 г, соль.
Грибы запеченные
Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить муку перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и поджарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими.
Состав: свежие грибы - 500 г, сметана - 100 г, сыр - 25 г, мука - 1 ч. ложка, сливочное масло - 2 ст. ложки, соль, зелень.
Грибы с чесноком, запеченные в сыре
Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.
Состав: грибы - 500 г, масло - 0,5 стакана, сметана - 0,5 стакана, чеснок - 3–4 дольки, сыр - 50 г, перец, соль.
Грибы, запеченные в молочном соусе
Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, сбрызнуть подогретым маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
Состав: свежие грибы - 500 г, масло - 3 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, молоко - 1 стакан тертый сыр - 2 ст. ложки, соль.
Грибы, запеченные с капустой
Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5 - 10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.
Состав: свежие грибы - 1 кг, тушеная капуста - 1 кг, соленые огурцы - 1–2 шт., жир - 1 ст. ложка, мука - 1 ст. ложка, молоко - 1 стакан, лук - 1 шт., тертый сыр - 2–3 ст. ложки, соль.
Грибы с цветной капустой
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
Состав: свежие грибы - 500 г, цветная капуста - 1 кг, сливочное масло - 4–5 ст. ложек, панировочные сухари - 2–3 ст. ложки, тертый сыр - 2–3 ст. ложки, соль.
Грибы с рисом и сыром
Грибы нарезать ломтиками, потушить на масле вместе с луком и петрушкой, добавить рис, бульон или кипяток, соль и специи, тушить до готовности. Сыр натереть, половину его смешать с тушеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тушеный рис с грибами положить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром и украсить жареными помидорами.
Состав: свежие грибы - 300 г или консервированные грибы - 150 г, рис - 1 стакан бульон - 2 стакана, сыр - 100 г, сливочное масло - 2 ст. ложки, лук - 1 шт., помидоры - 56 шт., корень петрушки - 1 шт., панировочные сухари - 2 ст. ложки, имбирь, соль, перец.
Солянка грибная из свежей капусты
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томат-пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи, и еще немного потушить.
На смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: грибы - 500 г, капуста - 1 кг, морковь - 1–2 шт., корень петрушки - 1 шт., лук - 3 шт., соленые огурцы - 3 шт., томат-паста - 3 ст. ложки, жир - 3 ст. ложки, сахар - 2 ч. ложки, 3 %-й уксус - 3 ч. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, сухари - 1–2 ст. ложки, тертый сыр - 1–2 ст. ложки, лимон - 1 ломтик, маслины - 1–2 шт., соль, перец, зелень.
Сморчки в сметане
Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковороду, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Состав: свежие сморчки - 500 г, сметана - 1 стакан, сыр - 25 г, мука - 1 ч. ложка масло - 2 ст. ложки, соль.
Солянка овощная
Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить топленое масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками и обжарить их с маслом, мукой и томатом. Обжаренные овощи соединить с капустой,
добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, нарезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожи и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить зеленью, лимоном, маслинами и маринованными фруктами.
Состав: свежая капуста - 250 г, масло - 25 г, лук - 40 г, морковь - 15 г соленые огурцы - 70 г, соленые грибы - 25 г, сыр - 5 г, маслины - 20 г, фрукты - 20 г, лимон - 10 г, томат - 20 г, 3 %-й уксус - 5 г, мука - 4 г, соль, перец, сахар по вкусу, лавровый лист, зелень.
Брюссельская капуста по-итальянски
Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить на масле на сковороде.
Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом "Бешамель".
Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
Состав: брюссельская капуста - 500 г, сыр - 75 г.
Для соуса: маргарин - 80 г, мука - 40 г, молоко - 250 г, сливки - 30 г, лук - 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.
Цветная капуста жареная
Отварную цветную капусту положить в огнеупорную стеклянную форму, посыпать тертым сыром и отварной тертой морковью, полить растительным маслом или сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Картофель в сметане
Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.
Картофель с сыром
Очищенный и нарезанный кружочками картофель слегка обжарить в масле. Посолить. Полуобжаренный картофель выложить в порционную сковороду, смазанную маслом, и посыпать тертым сыром, а затем поставить запекаться в духовой шкаф. При подаче опрокинуть сковороду на блюдо, чтобы картофель сохранил форму посуды, в которой он запекался.
Состав: картофель - 600 г, сыр - 75 г, сливочное масло - 75 г, соль.
Помидоры, фаршированные грибами
Отобрать мелкие крепкие красные помидоры. Срезать верхнюю шляпку и столовой ложкой аккуратно удалить семена и часть мякоти.
Помидоры заполнить фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь до готовности в жарочном шкафу. Сметану подать отдельно и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приготовление фарша. Репчатый лук и грибы мелко нашинковать, поместить на сковороду и немного обжарить. Добавить томат, рубленый чеснок, зелень и уже обжаривать до готовности. Заправить солью, перцем и молотыми сухарями.
Состав: помидоры - 300 г, свежие грибы - 250 г, репчатый лук - 50 г, томат - 20 г, зелень, чеснок, панировочные сухари - 30 г, растительное масло - 30 г, сметана - 60 г, сыр - 10 г, соль, перец.
Пюре из каштанов
Очистить каштаны, обдать их кипятком, удалить кожицу. Всыпать в кастрюлю, залить молоком и разварить. Если каштаны пристают ко дну кастрюли, нужно подлить немного кипятка. Протереть, прибавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения.
Подать любые гренки с сыром.
Состав: очищенные каштаны - 800 г, молоко, масло - 2 ст. ложки, соль.
Спаржа с сыром
Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.
Состав: побеги спаржи - 600 г, сыр - 150 г, масло - 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.
Зеленый горошек по-итальянски
Консервированный или сваренный горошек спассеровать на масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Блюдо подать горячим.
Состав: зеленый горошек - 600 г, масло - 50 г, рис - 75 г, помидоры - 50 г, сыр - 50 г.
Артишоки по-неапольски
Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа.
Состав: артишоки - 10 шт., свежие грибы - 100 г, лук - 50 г, масло - 100 г, белый хлеб -50 г, сыр - 50 г, зелень петрушки, грибы.
Плов по-итальянски
Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.
Состав: рис - 250 г, бульон - 500 г, сливочное масло - 150 г, сыр - 150 г, соль, шафран.
Кабачки под соусом из чеснока
Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.
Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.
При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.
Состав: кабачки - 5–6 шт., простокваша - 2 стакана, толченые орехи - 1 стакан, чеснок, масло - 5 ст. ложек, укроп, соль.
Кабачки по-провансальски
Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира - сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока и предварительно сваренных свежих помидоров, нарезанных мелкими кубиками.
Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: кабачки - 500 г, масло - 30 г, оливковое или растительное масло - 30 г, мука - 25 г, помидоры - 50 г, чеснок, соль, зелень петрушки.
Лук-порей с маслом
Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом.
Состав: лук-порей - 600 г, вода, соль, масло.
Горошек по-французски
Лук-порей очистить, нарезать, и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут, затем всыпать муку и осторожно перемешать. В конце тушения добавить соль, сахар и все прокипятить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить масло. Подать горячим в той же посуде.
Состав: зеленый горошек - 300 г, лук - 8 шт., масло - 120 г, мука - 8 г, соль сахар, зелень петрушки…
Овощи жареные, с яблоками
Нарезать овощи кубиками. Хорошо разогреть масло в сковороде, положить в него лук и обжарить в течение 5 минут. Добавить помидоры, сладкий перец. Когда помидоры станут мягкими, ввести яблоки, соль, сахар и обжарить еще 10 минут. Нарезать хлеб ломтиками и вырезать из мякиша треугольники. Намазать их сливочным маслом, поставить в горячую духовку и обжарить до появления хрустящей корочки. Сложить овощи на блюдо, вокруг уложить тосты, сверху посыпать кориандром и подать к столу.
Состав: яблоки печеные (крупные) - 6 шт., лук репчатый - 3 шт., помидоры - 3 шт., сладкий перец - 1 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка, растительное масло - 3 ст. ложки, кориандр - 1 ст. ложка.
Запеканка овощная
Свежую капусту, морковь, брюкву и репу нашинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут.
Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
Состав: капуста - 500 г, брюква и репа - 300 г, морковь - 700 г, сливочное масло - 150 г, изюм - 150 г, чернослив - 150 г, сахарный песок - 3 ст. ложки, соль.
Для соуса: молоко - 1 л, мука - 0,75 стакана.
Картофель по-нормандски
Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой, посолить, перемешать, обжарить на масле. Выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу.
Подать горячим с зеленью петрушки.
Состав: картофель - 600 г, лук-порей - 150 г, масло - 80 г, молоко - 200 г, соль, зелень петрушки.
Картофель а-ля метр д’отель
Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленую зелень петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру.
Если готовят это блюдо из старого картофеля, то выбирают по возможности самый мелкий и, очистив его, поступают, как сказано выше.
Состав: молодой картофель - 400 г, сливочное масло - 200 г, рубленая зелень петрушки или укропа - 2 ложки.
Пюре по-саксонски
Картофель и репу промыть, очистить и отварить в одной посуде в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, нарезать дольками и прогревать в воде до тех пор, пока она не закипит. Затем ее слить и залить лук теплой подсоленной водой. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг, смешать с вареным луком, предварительно слегка отжатым, и протереть, чтобы получилось пюре.
Добавить сливочное масло, развести при необходимости молоком и подать на стол горячим в качестве гарнира.
Состав: очищенный картофель - 300 г, очищенная репа - 300 г, репчатый лук - 100 г, сливочное масло - 100 г, молоко - 100 г, соль.