Пирожки и пончики жареные
В подогретом молоке развести дрожжи. Тщательно разболтать и заложить остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выложить на стол и скатать длинным жгутом, от которого нарезать маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки сформировать в булочки и оставить на 1015 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатать на круглые лепешки. На середину лепешки положить начинку и края лепешки защипать пирожком.
Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и поставить для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки положить на сковородку защипкой вниз и жарить в разогретом жире примерно 5–7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла.
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.
Состав: мука - 7 стаканов масло сливочное - 100 г, молоко паи вода - 2 стакана, дрожжи - 60 г, соль - 1 ч. ложка, жир для жарки - 500 г, начинка.
Сметанные пирожки
Влить два стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу четыре стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек.
Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.
Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.
Состав: хорошая, не очень кислая сметана - 2 стакана, мука - 4 стакана, соль.
Ватрушки с разнообразными начинками
I способ. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, замесить тесто и дать ему подойти.
В творог добавить сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.
Из подошедшего теста разделать булочки и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление, заполнить его творожной массой и выпекать.
II способ. Сварить манную кашу, посолить и добавить сливочное масло. Затем смешать с творогом, добавить мытый изюм и заправить лимонной цедрой.
Из поднявшегося теста (см. предыдущий способ) разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь.
Остывшие булочки разрезать пополам, покрыть обе половинки толстым слоем начинки и выпечь при средней температуре. Подать к столу теплыми.
III способ. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, масло, соль и муку, вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, последнюю слить, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать с тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.
Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого из теста сформовать круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной и выпекать в умеренно жаркой духовке.
Состав для теста для I способа: мука пшеничная высшего сорта - 450 г, молоко - 1 стакан, дрожжи - 30 г, сахар - 1–2 ст. ложки, масло сливочное или маргарин - 75 г, соль -0,5 ч. ложки.
Для начинки: творог - 500 г, сахар - 3 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, сливочное масло (растопленное) - 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, тертая лимонная цедра или ванилин, сметана для смазывания.
Для начинки для II способа: творог - 600 г, соль, сахар - 2 ч. ложки, сливочное масло (растопленное) - 2–3 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, тмин - 1 ч. ложка, мука или манная крупа - 1 ст. ложка.
Для теста для III способа: пшеничная мука высшего сорта - 400–450 г, молоко - 0,25 л, дрожжи - 25–30 г, соль - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, масло растительное - 50–75 г.
Для начинки: картофель - 700–800 г, соль, масло сливочное - 2–3 ст. ложки, тмин - 2 ч. ложки.
Пицца с сыром
Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр, нарезанный кубиками, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 минут при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.
Состав: мука - 1,5 стакана, маргарин - 3 ст. ложки, молоко - 0,5 стакана, дрожжи - 15 г, сыр - 250 г, помидоры - 375 г, огурец маринованный - 1 шт., красный перец, растительное масло.
Грибная пицца
Приготовить дрожжевое тесто.
Шампиньоны нарезать тонкими дольками или ломтиками, выложить на дрожжевое тесто, помещенное в высокую форму, добавить воду, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки, все это перемешать и вылить на грибы.
Выпекать так же, как указано выше.
Состав для теста: мука - 200 г, растительное масло - 20 г, молоко - 0,5 стакана, дрожжи - 15 г, соль перец зелень.
Для начинки: грибы - 200 г, масло - 100 г, вода - 0,5 стакана, лимонный сок - 1 ложка, соль, перец.
Рогалики
Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать сметаной и минут через 8 - 10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.
Состав: мука - 7 стаканов, сахарный песок - 1 стакан, топленое масло - 0,5 стакана, молоко - 2 стакана, соль - 1,5 ч. ложки, дрожжи - 50 г, варенье без косточек - 1 стакан.
Рогалики с ореховой начинкой
Размягченное масло, сахар и орехи перемешать. Подошедшее дрожжевое тесто разделить на три-четыре равные части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать острым ножом или тесторезкой на шесть-восемь равных частей, положить на каждую из них немного начинки, свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. После расстойки на листе посыпать рублеными орехами и выпекать. Рогалики покрыть сахарной глазурью.
Состав: тесто из 0,25 л молока, орехи для украшения.
Для начинки: сливочное масло - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, рубленые орехи - 3 ст. ложки.
Рогалики с маком
Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти. Затем разделать из него рогалики без начинки, действуя так, как описано в предыдущем рецепте. После расстойки смазать рогалики сметаной, посыпать маком и выпечь.
Состав для теста: молоко - 0,25 л, дрожжи - 25 г, соль - 1 ч. ложка, сахар - 2 ч. ложки, маргарин - 100 г, мука - 450 г, мак для украшения.
Рожки из слоеного теста
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Рожки должны 40–50 минут расстояться. Поверхность смазать сметаной и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами. Выпекать рожки 15–20 минут при температуре 240–260 °C.
Состав: мука - 3 стакана, сахарный песок - 1 ст. ложка, молоко - 1 стакан, соль - 0,5 ч. ложки, дрожжи - 10 г, масло для прослойки - 400 г.
Для начинки: повидло - 0,5 стакана, сахарный песок - 2 ст. ложки.
Булка
Дрожжи растереть в миске с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на две-три части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить в свою очередь на три части и раскатать их жгутами длиной 40–50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделывании витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 25–30 минут. Готовые булки выложить на пирожковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.
Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.
Состав: молоко - 0,5 л, дрожжи - 30–40 г, сахар - 1 ст. ложка, соль - 1 ч. ложка, маргарин или жир - 50 - 100 г, мука - 850–900 г.
Кардамонная булка
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки и поставить на 15–20 минут подниматься. В опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, разогретый жир, постепенно примешивая муку. Вымесить гладкое тесто, насыпать сверху немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделать батоны, плетенки, витые булки, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сметаной, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать при среднем жаре приблизительно 25 минут. Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.
Состав: молоко - 0,5 л, дрожжи - 40–50 г, соль - 1 ч. ложка, сахар - 150 г, измельченный кардамон - 1 ч. ложка, сливочное масло или маргарин - 150 г, мука - 900–950 г, сметана для смазывания, кристаллический сахар - 1 ст. ложка, рубленый миндаль или орехи - 1 ст. ложка.
Пончики
Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.
Подать со сладким сиропом.
Состав: дрожжевое тесто - 1 кг, сахарная пудра - 0,5 стакана, сироп - 600 г.
Сладкий треугольник
Подготовить десять кусочков дрожжевого теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию ягодной начинки и защипать с трех сторон края лепешки над начинкой так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшими отверстиями посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30–40 минут расстойки выпекать 15–20 минут при 220–230 °C. Когда пирожки остынут, их можно обсыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: мука - 500 г, сахарный песок - 40 г, маргарин - 50 г, дрожжи - 15 г, соль - 10 г, вода - 0,7 стакана, сахарная пудра.
Яблоки в слойке
Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное от кожуры яблоко, предварительно удалив сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахарный песок, смешанный с корицей, изюмом или орехами. Углы квадратов поднять вверх и прижать кусочком теста. Смазать поверхность сметаной, положить на противень и выпекать 40–50 минут при 210–220 °C, пока яблоки не станут мягкими, а тесто - золотистого цвета.
Состав для начинки: свежие некрупные яблоки одинакового размера - 10 шт., сахарный песок - 50 г, корица - 0,25 ч. ложки, или изюм - 0,25 стакана или орехи - 20 г, тесто из 300 г муки, сметана.
Праздничный пампушник
Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Добавить сахар, одну чайную ложку соли и ванилин.
Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Оно должно быть мягким, но не жидким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить, разделать на булочки и выпекать.
Состав: мука - 6 стаканов, молоко - 3 стакана, дрожжи - 50 г, сахар - 2 стакана, соль - 1 ч. ложка, ванилин, сливочное масло - 0,5 стакана.
Папошник украинский
Муку обварить кипящими сливками, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 минут.
Влить в тесто теплое молоко, растопленное масло, всыпать сахарный песок и дрожжи, разведенные в теплом молоке.
Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тесто накрыть салфеткой и оставить подходить на 2–2,5 часа.
Когда тесто подойдет, добавить кардамон и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растирать и выбивать в течение 1 часа.
Затем досыпать муку, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их. Когда тесто подойдет в формах, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 час 15 минут.
Состав: мука - 3 стакана, сливки - 3 стакана, молоко - 0,5 стакана, масло - 1 стакан сахарный песок - 5 стаканов дрожжи - 200 г, кардамон - 1 ч. ложка.
Слоеные плетенки
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2–3 см. Из трех полосок сплести плетенку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать сметаной, посыпать орехами или миндалем и выпекать в умеренно жаркой духовке приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.
Состав: тесто из 0,25 л молока, сметана для смазывания орехи и миндаль для посыпания, сахарная глазурь.
Венок
Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины). Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.
Состав: тесто для кренделя, сметана для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.
Крокеты с сыром
Просеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести массу до кипения и, когда она закипит, снять с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.
Состав: тертый сыр - 100 г, сливочное масло - 75 г, мука - 90 г, молоко - 500 г, молотые сухари.
Хачапури
Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка). Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.
Состав: мука - 2 стакана, молоко - 3 ст. ложки, дрожжи - 10 г, сахарный песок - 0,5 ст. ложки, сыр соленый рубленый - 150 г, масло топленое - 2 ст. ложки.
Вертута с брынзой
Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать сметаной. Выпекать при температуре 200–220 °C. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100–200 г, и полить растопленным сливочным маслом.
Состав: мука пшеничная - 2 стакана, масло растительное - 40 г, масло сливочное - 80 г, брынза - 500 г, соль.
Лазаны
Приготовить пресное тесто (см. главу Старовегетарианская кухня). Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. Лазаны выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.
Состав: тесто из 250 г муки, масло - 150 г, сыр - 50 г, томатный соус - 250 г, свежие кабачки - 250 г, зелень петрушки.