Пельмени с грибным фаршем
Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.
Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 85–90 °C воду, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Затем приготовить фарш. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.
Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.
Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.
Состав для теста: пшеничная мука - 700 г, вода - 260 г, соль - 15 г.
Для фарша: сушеные грибы - 200 г, лук - 3 шт., масло - 1 ст. ложка, соль, перец.
Для соуса: мука - 10 г, сметана - 70 г, томат - 25 г, масло - 10 г, соль, перец.
Пельмени с картофелем
Очищенный сырой картофель натереть на терке, добавить мелко нарубленный лук, сметану, соль, перемешать и этим фаршем начинить подготовленные пельмени (см. выше).
Состав: тесто - 1 кг.
Для начинки: картофель - 700 г, сметана - 100 г, репчатый лук - 100 г, соль.
Пельмени с редькой
Редьку очистить от кожицы, натереть на терке, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сметану, соль и перемешать. Изготовить пельмени (см. выше).
Состав: тесто - 1 кг.
Для начинки: редька - 600 г, репчатый лук - 200 г, сметана - 300 г, соль.
Вареники
Приготовление теста. В муку добавить нагретое молоко или воду, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдержать 30–40 минут.
Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.
Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.
Состав для теста: пшеничная мука - 700 г, молоко - 250 г, сахарный песок - 25 г, соль - 10 г.
Для творожной начинки: творог - 800 г, сахарный песок - 90 г, пшеничная мука - 40 г, сливочное масло - 40 г, ванилин.
Для вишневой начинки: вишня - 1,5 кг, сахарный песок - 150 г.
Вареники с грибами
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковороде или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить.
Сделать тесто (см. выше), раскатать в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.
Состав: свежие грибы - 200–300 г, лук - 1–2 шт., мука - 1–2 стакана, масло - 2–4 ст. ложки, сметана - 2–3 ст. ложки, соль.
Блины обычные
В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть, добавить в него масло, сахар, соль и все тщательно перемешать.
В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару.
Блины выпекать на чугунной сковороде на топленом масле. Блины можно подавать с маслом, вареньем, медом, сметаной.
Состав: мука - 400 г, молоко - 0,5 л, топленое масло - 40 г, дрожжи - 20 г, сахарный песок - 15 г, соль.
Блины с грибами
Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свернуть рулетом.
Состав: свежие грибы - 300 г, мука - 2 стакана, молоко - 1,5–2 стакана, жир для жарки, лук - 1 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
Блины заварные
Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в половину стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься, влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г, масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить соль, тщательно вымесить тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов. Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.
Подавать к столу горячими с теми добавками, которые у вас под рукой или которые вы предпочитаете.
Состав: пшеничная мука - 400 г, гречневая мука - 400 г, дрожжи - 40 г, молоко - 400 г, масло - 50 г.
Блины гречневые
За 5–6 часов до выпечки поставить опару; в теплом молоке или воде развести дрожжи, сахар, добавить растопленное масло, хорошо перемешать или взбить веселкой, всыпать половину гречневой муки и вновь все хорошо взбить. Жидкости при этом берут около двух третей всего положенного по норме количества. Тесто поставить в теплое место и, когда оно поднимется, всыпать соль, влить остальное горячее молоко или воду, всыпать оставшуюся половину муки, хорошо взбить и дать вновь подняться. Затем тесто осторожно, не мешая и не встряхивая, перенести к плите и печь блины.
Состав для теста: мука гречневая - 400 г, сахар - 20 г, дрожжи - 25 г, молоко - 600 г, масло сливочное - 60 г, соль - 10 г, масло - 30 г.
Оладьи
Муку и сухие дрожжи размешать до гладкости в теплом молоке. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить соль, сахар, масло, дать вторично подняться и затем, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду, политую горячим маслом, и поджаривать с обеих сторон.
Отдельно подать сахарный песок, варенье.
Состав: молоко - 2 стакана, мука - 4 стакана, сухие дрожжи - 15 г, соль - 1 ч. ложка, сахар - 0,5 ст. ложки, масло - 1 ложка.
Оладьи с яблоками
Поставить жидкую опару из половины нормы муки в теплое место, когда подойдет, вмесить растительное или сливочное масло, сахар, соль, оставшуюся муку и выбить до появления пузырьков. Если тесто густое, добавить воду, снова дать подняться. Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать тонкими кружками и посыпать сахаром, добавить в тесто. Выпекать оладьи, наливая тесто на сковороду ложкой, смоченной в воде.
Отдельно подать сахарную пудру, смешанную с корицей.
Состав: мука - 2 стакана, молоко - 1,5 стакана, дрожжи и сахар - по 1 ст. ложке, масло - 2 ст. ложки, яблоки - 3 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка, корица, соль.
Начинка из свежих грибов
Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1–2 столовые ложки отварного риса или панировочные сухарей.
Состав: очищенные свежие грибы (белые грибы, сыроежки, грибы-зонтики и другие мягкие на вкус грибы) - 700 г, сливочное масло - 40–50 г, лук - 1 шт., сметана - 2 ст. ложки, соль, перец, рубленый укроп - 1 ст. ложка.
Начинка из кислой капусты и грибов
Тушеную кислую капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.
Состав: тушеная кислая капуста - 250 г, томатное пюре - 2 ст. ложки, белые грибы или шампиньоны - 200 г, растительное масло - 2 ст. ложки, красный перец, сыр - 100 г.
Морковная начинка
Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду чуть подсоленную и заправленную сахаром. Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.
Состав: морковь - 500–600 г, сливочное масло - 50 г, соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также лук - 1 шт.
Начинка картофельная
Сварить картофель, слить воду, слегка подсушить, потолочь, добавить масло, слегка поджаренный лук и хорошо перемешать.
Состав: картофель очищенный - 230 г, молоко - 40 г, лук - 30 г, масло - 20 г.
Рисовая начинка
Воду довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20–25 минут. Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, и укропом. Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2–3 столовые ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.
Состав: рис - 125 г, вода - 1,5 стакана, лук - 1 шт., сливочное масло - 30–40 г, соль, молотый перец, рубленый укроп - 1 ст. ложка.
Начинка из лука и помидоров
Крупный лук нарезать кольцами и слегка подрумянить в растительном масле. Охлажденный лук выложить на смазанную растительным маслом поверхность теста, сверху разложить кружки помидоров, посыпать солью, перцем и тертым сыром. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.
Состав: лук - 2–3 шт., помидоры - 2–3 шт., растительное масло - 2–3 ст. ложки, соль, перец, тертый сыр - 5 ст. ложек.
Начинка из мака с изюмом
Мак промыть в теплой воде, отцедить и варить 5–8 минут. Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с хорошо промытым изюмом, добавить сахар, размягченное масло. Все перемешать.
Состав: мак - 150 г, изюм - 80 г, сахар - 100 г, сливочное масло - 2 ст. ложки.
Начинка из пшена и изюма
Пшено перебрать, промыть несколько раз до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 минут. Затем слить воду через частое ситечко, добавить масло, сахар, промытый изюм и соль, все перемешать и поставить на 2 часа в духовой шкаф.
Состав: пшено - 0,3 стакана, вода - 1,5 стакана, изюм - 80 г, сахар - 1 ст. ложка, сливочное масло - 2 ст. ложки.
Овсяный кисель
Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.
Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками
Ревень очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в кипящую воду, всыпать сахар, корицу и довести до готовности. Добавить крахмал, разведенный холодной водой, и прокипятить. Готовый кисель разлить в стаканы, посыпать сахаром и охладить. Подать с холодным молоком или сливками.
Состав: ревень - 500 г, сахар - 1 стакан, крахмал - 2 ст. ложки, корица, молоко или сливки.
Кисель из свекольного отвара со сметаной
У свеклы срезать корневые побеги, ботву. Корнеплоды промыть, залить горячей водой, добавить немного лимонной кислоты и отварить. Отвар процедить, довести до кипения. Частью охлажденного отвара развести картофельный крахмал и помешивая, влить его в горячий отвар. Довести до кипения и снять с плиты. Разлить кисель в стаканы и охладить. Затем, не размешивая его, добавить сметану или подать ее отдельно.
Состав: свекольный отвар - 1 л, крахмал - 50 г, лимонная кислота - 2 г, сметана - 200 г.
Рис с яблоками пол абрикосовым соусом
Рис перебрать, всыпать в кипящую воду и варить 8 - 10 минут. Затем воду слить, рис залить горячим молоком, добавить сливочное масло или сливочный маргарин и помешивая, варить на слабом огне до загустения, после чего кастрюлю закрыть крышкой, поставить ее в большую посуду с водой и потомить в духовке 30–40 минут.
Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, добавить сахар, немного воды и помешивая, нагреть до разбухания изюма и образования густого сиропа. Соединить его с готовым рисом, добавить сахар, ванильный порошок, нарезанные цукаты и кашу хорошо перемешать.
Из целых яблок выемкой удалить сердцевину, очистить от кожицы, положить целиком или разрезанные пополам в подкисленную лимонной кислотой воду, добавить сахар, лимонную цедру, гвоздику (на 1 л воды 150–200 г, сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2–3 чайные ложки измельченной цедры, 3–5 штук гвоздики) и варить до размягчения яблок. Готовые яблоки вынуть, сироп охладить, процедить, положить в него яблоки и хранить до подачи. На десертные тарелки положить горячую кашу, сверху положить яблоки и залить горячим абрикосовым соусом.
Приготовление соуса. Курагу перебрать, промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем в этой же воде курагу сварить до готовности, протереть, добавить сахар и при слабом кипении проварить до получения густого соуса.
Состав: яблоки - 4 шт., рис - 3 ст. ложки, молоко - 1 стакан, масло - 1 ст. ложка, сахар -2 ст. ложки, изюм - 2–3 ст. ложки, цукаты (нарезанные) - 2 ст. ложки, ванильный сахар - 1 пакетик.
Для соуса: курага - 50 г, сахар - 2–3 ст. ложки.
Рисовый круг с вишней
Молоко вскипятить с маслом и солью, всыпать промытый рис и поставить кастрюлю в духовку на 30 минут, затем добавить в рис сахар и ванилин. Горячий рис положить в круглую форму, сполоснутую холодной водой, и после охлаждения опрокинуть на мелкую тарелку. Дном стакана сделать в круге из риса углубление. Вишневый сок (отжатый из вишни) проварить с гвоздикой, сахаром и корицей, загустить разведенным водой крахмалом. Залить киселем вишню и наполнить им рисовый круг. Подавать с молоком.
Состав: молоко - 0,7 л, масло - 1 ст. ложка, цедра лимона, рис - 200 г, сахар - 4 ст. ложки, ванилин - 1 щепотка, вишня - 1 стакан, корица, гвоздика - 2 шт., вишневый сок - 2 стакана, крахмал - 1 ст. ложка
Кисель из тыквы
Очистить тыкву и натереть ее на мелкой терке. Развести холодным молоком крахмал и влить в горячее молоко. Довести до кипения, не переставая помешивать. Добавить ванилин, сахарный песок, соль, тертую тыкву, размешать и прогреть.
Подать с ягодным соком (красной смородины или малины).
Состав: тыква - 1,1 кг, молоко - 1 л, сахарный песок - 150 г, крахмал - 100 г, ванилин, фруктовый сок - 200 г.
Манная каша с яблоками
В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и помешивая, варить 8 - 10 минут.
Затем положить масло и измельченные на мелкой терке яблоки. Кашу подать, посыпав корицей с сахаром.
Состав: яблоки - 250 г, манная крупа - 0,5 стакана, молоко - 1 л, сливочное масло - 1,3 ч. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, соль - 0,25 ч. ложки, молотая корица - 3–5 щепоток.
Грис-халва с орехами
Миндаль ошпарить, очистить от кожицы. В растопленное масло всыпать манную крупу и, помешивая, поджаривать, добавляя орехи. Жарить до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа - красноватого цвета.
В отдельной посуде приготовить сироп: воду вскипятить с сахаром, добавить лимон, корицу, гвоздику, прокипятить, снять пену, процедить, всыпать изюм.
Залить манную крупу сиропом, размешать, закрыть крышкой и варить 5 - 10 минут. Готовую халву выложить в формочки, а затем на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
Состав: манная крупа - 350 г, топленое масло - 200 г, миндаль или орехи - 150 г, изюм - 100 г.
Для сиропа: сахар - 450 г, вода - 1,1 л, корица (кора) - 5 г, гвоздика - 3 г, лимон - 1 шт., сахарная пудра - 2 ст. ложки, корица (порошок) - 5 г.