Салат "Любимый"
Фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или брусочками, сложить в салатник, посыпать сахарной пудрой или полить вареньем.
Подливку для салата можно приготовить из спелых абрикосов или свежей клубники.
Для этого абрикосы или клубнику следует протереть через сито и соединить с сахаром. Полученное пюре смешать с вареньем и залить им нарезанные фрукты.
Состав: дыня - 100 г, груши - 100 г, сливы или абрикосы - 100 г, сахар - 20 г, варенье без косточек - 2 ст. ложки.
Салат из ежевики
Сливы разрезать на четыре части, удалить косточки. Ягоды разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоко натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрукты и ягоды слоями уложить в стеклянную миску, залить ягодным сиропом.
Состав: ежевика - 2 стакана, крыжовник или виноград - 1 стакан, сливы или чернослив - 1 стакан, кислое яблоко - 1 шт., дыня - 2–3 ломтика, красная смородина - 1 стакан, ягодный сироп - 1 стакан.
Салат из клюквы
Клюкву промыть, размять деревянной ложкой, заправить сахаром. При желании добавить тертую морковь, брюкву, репу или сельдерей, немного уменьшив количество клюквы.
Состав: клюква - 2–3 стакана, сахар, морковь - 1–2 шт., или капуста - 100 г, брюква - 1 ломтик, репа - 1–2 шт., редька - 1 шт., сельдерей - 1 шт.
Салат из брусники
Промытые и очищенные ягоды можно оставить целыми или размять, добавить сахар и держать 15–20 минут, чтобы сахар растаял. При желании добавить тертые овощи, несколько уменьшив количество брусники.
Состав: брусника - 2–3 стакана, сахар, морковь - 1–2 шт. или капуста - 100 г, брюква - 1 ломтик, репа - 1–2 шт., редька - 1 шт., сельдерей - 1 шт.
Бутерброды с грибным фаршем
Обработанные свежие грибы опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Сухие грибы промыть, предварительно замочить на 1,5–2 часа в холодной воде и в этой воде сварить. Вареные грибы мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку и поджарить с маслом. Мелко нарезанный лук положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить до розового оттенка, затем добавить муку и, помешивая, продолжать жарить до тех пор, пока мука не приобретет бежевый цвет, после чего развести водой или грибным отваром до сметаноподобной консистенции и проварить на слабом огне еще в течение 8 - 10 минут. Полученный соус смешать с подготовленными грибами, добавить мелко нарезанную зелень. Фарш использовать в охлажденном виде.
Состав: свежие грибы или сухие - 400–500 г, оливковое масло - 2 ст. ложки, репчатый лук - 1 шт., мука - 1 ч. ложка, соль, молотый перец.
Паштет из гороха
Замочить горох минут на 40, залить водой и варить на медленном огне. Пока горох варится, обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.
Состав: сухой горох - 1 стакан, лук - 1 шт., растительное масло - 2 ст. ложки.
Лимонное масло
Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.
Состав: растительное масло - 0,5 л., лимон - 1–2 шт., чеснока - 1–2 дольки, горчичный порошок - 0,3 ч. ложки.
Первые блюда
Бульон овощной
В холодную воду опустить поджаренные коренья - по 100 г, на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа - 1 штуку на порцию. Варить бульон надо 2 часа, готовый процеженный овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления заправочных супов и супов-пюре коренья можно протереть через сито и положить обратно в бульон. В других случаях сваренные овощи можно использовать для винегретов или салатов.
Овощной отвар
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить примерно полчаса. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 15 минут, после чего процедить. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд, а сам отвар - для приготовления супов.
Овощной отвар становится намного вкуснее, если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.
Чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее получится овощной отвар.
Состав: вода - 2 л, морковь - 1 шт., репа - 1 шт., лук-порей - 1 стебель, лук - 1 шт., петрушка и сельдерей - по 1 корню, цветная или брюссельская капуста - 1 кочешок.
Бульон грибной
Хорошо промытые в теплой воде сушеные грибы (лучше белые) положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, в которой потом и сварить в течение часа.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне, за 10–15 минут до окончания варки.
На грибных бульонах можно приготовить прозрачные, заправочные и пюреобразные супы.
Состав: сушеные грибы - 50 г, вода - 2–3 л, лук - 1 шт., соль.
Щи из свежей капусты
Нарезать капусту шашками или соломкой, опустить в кипящий бульон или воду и довести его до кипения. Затем добавить пассерованные овощи. Варить щи 15–20 минут добавить пассерованный томат, специи и довести до готовности. Вместе со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью, а также сладкий перец. Петрушку можно заменить сельдереем.
Состав: белокочанная или савойская капуста - 320 г, репа - 30 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 20 г, жир - 20 г, бульон или вода - 750 г, специи, чеснок, перец.
Щи кислые (летние)
Разобрать на листья свежую капусту, ошпарить, мелко нарезать и потушить. Затем варить, как обычные щи, но развести тушеные овощи не бульоном, а квасом или уксусом.
Состав: свежая капуста - 400 г, квас - 800 г, остальные продукты, как для рецепта "Щи из свежей капусты".
Щи из свежей капусты с картофелем
Нарезать капусту шашками, картофель - дольками. Опустить в кипящий бульон капусту, довести до кипения, затем добавить картофель. Далее готовят, как указано в рецепте "Щи из свежей капусты".
Нужно помнить, что ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому ее запускают в бульон после картофеля.
Состав: белокочанная или савойская капуста - 240 г, картофель - 120 г, репа - 30 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 20 г, жир - 20 г, бульон или вода - 750 г.
Щи из свежей капусты со свежими грибами
Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с четырьмя столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.
Состав: свежие грибы - 200–300 г, свежая капуста - 250 г, мука - 4 ст. ложки, растительное масло - 4 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой.
Состав: сушеные грибы - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 200 г, петрушка - 1 корень, сельдерей - 1 корень, морковь - 1 шт., масло - 5–6 ст. ложек, мука - 2 ст. ложки, лук - 2–3 шт., соль.
Щи из квашеной капусты с грибами
Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и пассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует пассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.
Состав: сушеные грибы - 15 г, квашеная капуста - 250 г, морковь - 40 г, петрушка - 20 г, репчатый лук - 40 г, мука - 10 г, жир - 20 г, зелень, специи, вода - 800 г, томат-паста.
Щи из капустной рассады
Приготовить бульон. Нарезать дольками или брусочками коренья и лук и спассеровать. Капустную рассаду для удаления горечи погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем разрезать на 2–3 части и положить в кипящий бульон, добавить картофель и пассерованные коренья и варить 25–30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить слегка пассерованный зеленый лук, нарезанный на небольшие кусочки, специи и соль.
Состав: капустная рассада - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 20 г, зеленый лук - 10 г, жир - 10 г, бульон - 800 г.
Щи с крапивой по-молдавски
Перебрать крапиву, ошпарить в кипятке, обдать холодной водой и припустить в закрытой посуде до готовности, затем протереть. Коренья и репчатый лук пассеровать, добавив в конце томат.
Опустить крапиву, картофель, рис в кипящий грибной бульон и варить 10 минут. Затем добавить пассерованные коренья, специи, соль, аза 5 минут до окончания варки - нарезанные листья щавеля.
Состав: крапива - 160 г, щавель - 180 г, рис - 20 г, морковь - 30 г, картофель - 150 г, петрушка - 15 г, репчатый лук - 30 г, томат-паста - 30 г, столовый маргарин - 20 г, бульон или вода - 800 г, специи
Щи ленивые с грибами
Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить зелень петрушки и укропа.
Состав: сушеные грибы - 100 г, свежая капуста - 250 г, картофель - 300 г, петрушка - 1 корень, морковь - 1 шт., томат-пюре - 1 ст. ложка, или свежие помидоры - 4 шт., жир - 4 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Щи по-уральски с крупой
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.
Подать с зеленью.
Состав: крупа - 20 г, томат-паста - 50 г, квашеная капуста - 200 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г репчатый лук - 40 г, чеснок, жир - 20 г, бульон или вода - 850 г, соль, специи.
Щи свежие с грибами
Капусту нашинковать и потушить с маслом. Грибы свежие отварить с морковью, картофелем, корнем петрушки, укропом в 3 л воды. Когда грибы и овощи сварятся, добавить тушеную капусту и варить на медленном огне.
В готовые щи влить лимонный сок, заправить мукой, поджаренной с маслом.
Состав: грибы - 100 г, капуста - 500 г, морковь - 1 шт., картофель - 3 шт., мука - 1 ст. ложка, лимонный сок - 1 ст. ложка, масло - 2 ст. ложки, петрушка, укроп.
Щи с яблоками
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.
Состав: капуста - 300 г, морковь - 30 г, репа или брюква - 15 г, петрушка - 15 г, свежие яблоки - 50 г, томат-пюре - 15 г, масло - 30 г, соль.
Борщ
В кипящий бульон или воду заложить нашинкованную капусту и варить 10–15 минут. Затем добавить потушенную с уксусом и томатом свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить соль, специи, сахарный песок. Квашеную же капусту потушить и ввести в борщ вместе со свеклой.
При желании можно заправить борщ пассерованной мукой (10 г), разведенной бульоном или водой.
Состав: свекла - 160 г, свежая или квашеная белокочанная капуста - 120 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 30 г, жир - 20 г, сахарный песок - 10 г, 3 %-й уксус - 15 г, бульон или вода - 800 г, соль, специи, мука.
Борщ постный с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая - промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8 - 10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сушеные белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.
Состав: сушеные грибы - 40 г, кислая капуста - 300 г, свекла - 150 г, картофель - 2–3 шт., морковь - 1–2 шт., петрушка - 1 корень, лук - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, растительное масло - 2–3 ст. ложки, уксус - 1 ч. ложка, сахар, соль, черный перец, зелень.
Летний борщ со свежими грибами
Свежие грибы нашинковать и варить 10–15 минут. Взять пучок свеклы с ботвой, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности.
Состав: свежие грибы - 200 г, свекла - 1 пучок, морковь - 1 шт., картофель - 200 г, помидоры - 1–2 шт., зеленый лук - 50–75 г, зелень петрушки и сельдерея, соль.
Борщ летний
Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.
Опустить в кипящий бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, сахарный песок, уксус.
Подать с зеленью.
Состав: молодая свекольная ботва - 200 г, картофель - 80 г, фасоль - 40 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 20 г, лук-порей или репчатый лук - 40 г, кабачки - 100 г, свежие помидоры - 80 г или томат-паста - 15 г, жир - 20 г, 3 %-й уксус - 6 г, бульон или вода - 700 г, специи.
Борщ с черносливом и грибами
Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно промытые грибы вновь залить водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее борщ варить, как в основном рецепте, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы. Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар также добавить в борщ.
Подать с черносливом и зеленью.
Состав: сушеные грибы - 10 г, вареный чернослив - 60 г, остальные продукты, как в рецепте "Борщ".
Борщ с перловой крупой
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и пассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Состав: вода - 1,5 л, картофель - 3 шт., капуста - 0,25 шт., перловая крупа - 0,25 стакана, морковь - 1 шт., крупная свекла - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., зеленый горошек - 2 ст. ложки, томатный соус - 3 ст. ложки, лавровый лист - 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок - 2 зубчика, соль.