Борщ с капустой и картофелем
Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После чего заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.
Квашеную же капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.
Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.
Состав: свекла - 160 г, свежая капуста - 80 г или квашеная - 60 г, картофель - 80 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 1 шт., репчатый лук - 40 г, томат-паста - 30 г, жир - 20 г, сахарный песок - 10 г, 3 %-й уксус - 16 г, бульон или вода - 800 г, специи.
Борщ с фасолью
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах.
Состав: свекла - 160 г, свежая капуста - 80 г или квашеная - 60 г, фасоль - 40 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 30 г, жир - 20 г, чеснок, сахарный песок - 6 г, 3 %-й уксус - 15 г, бульон или вода - 800 г, соль, специи.
Борщ зеленый
Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне или воде и протереть или мелко нарезать. Отварить фасоль. Нарезать ломтиками овощи и запассеровать их. В конце пассерования положить зеленый лук. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий грибной бульон или овощной отвар заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправить его пассерованной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.
Состав: вареная очищенная свекла - 120 г, картофель - 200 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 20 г или зеленый - 30 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г, пшеничная мука - 6 г, жир - 20 г, сахарный песок - 6 г, 3 %-й уксус - 10 г, бульон или вода - 600 г, фасоль - 40 г, соль, укроп.
Борщ черниговский
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением масла, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Состав: свекла - 120 г, свежая белокочанная капуста - 240 г, фасоль - 20 г, картофель - 150 г, кабачки - 25 г, свежие помидоры - 10 г, яблоки - 50 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 30 г, томат-паста - 20 г, бульон или вода - 750 г, сахар, соль, уксус.
Борщ молдавский с крапивой
Молодые листья крапивы пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения. Затем добавить листики щавеля, нарезанный картофель, рис, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, соль и варить до готовности.
Борщ из печеной свеклы
Свеклу испечь, нашинковать вместе с другими овощами и все хорошо обжарить в масле. Налить кваса, прибавить толченых сушеных грибов и сварить до готовности, пополняя испарившийся квас горячей водой.
Состав: свекла - 2 шт., растительное масло - 2,5 ст. ложки, морковь - 2 шт., корень петрушки, сельдерей, лук, квас - 1 л, сушеные грибы - 25 г,
Рассольник со свежими грибами
Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол посыпать рассольник зеленью укропа и петрушки.
Состав: свежие грибы - 100–200 г, картофель - 200–300 г, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., рис или перловая крупа - 2 ст. ложки, мука - 2 ч. ложки, соленые огурцы - 2 шт., растительное масло - 1–2 ст. ложки, зелень, соль.
Рассольник с сушеными грибами
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.
Перед подачей на стол положить в рассольник рубленую зелень петрушки и укропа.
Состав: грибы - 50 г, картофель - 500 г, петрушка - 2 корня, сельдерей - 1 корень, лук - 2 шт., соленые огурцы - 2–3 шт., щавель - 100 г, жир - 3–4 ст. ложки, соль, специи.
Рассольник с солеными грибами
Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Состав: соленые грибы - 50 г, картофель - 200 г, морковь - 1 шт., соленые огурцы - 2 шт., лук - 1 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, зелень, соль.
Рассольник дальневосточный
Картофель и коренья порезать брусочками, лук нашинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена.
Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и пассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
Состав: отварная морская капуста - 100 г, картофель - 180 г, петрушка (корень) - 60 г, репчатый лук - 40 г, соленые огурцы - 60 г, столовый маргарин - 20 г, бульон или вода - 750 г,
Рассольник домашний
Рассольник домашний готовят на овощном отваре. Коренья и лук нашинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.
Состав: свежая капуста - 80 г, картофель - 180 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) -60 г, сельдерей (корень) - 20 г, репчатый лук - 40 г, лук-порей - 40 г, соленые огурцы - 60 г, столовый маргарин - 20 г, вода - 750 г, огуречный рассол, специи, соль.
Солянка из свежих грибов
Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.
В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.
Состав: грибы - 500 г, соленые огурцы - 2–3 шт., лук - 5 шт., томат-паста - 2 ст. ложки, маслины - 12–16 шт., каперсы - 2–3 ст. ложки, лимон - 0,3 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень.
Солянка из сушеных грибов
Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7 - 10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины и украсить ломтиками лимона.
Состав: сушеные грибы - 50–60 г, соленые огурцы - 2–3 шт., каперсы и оливки - по 2 ст. ложки, маслины - 8-12 шт., томат-пюре - 4 ст. ложки, жир - 100 г, лимон, специи.
Солянка грибная сборная
Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить с маслом, добавить в него томат-пюре.
В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленой зеленью.
Состав: сушеные грибы - 50–60 г, соленые грузди и рыжики - по 100 г, лук - 4 шт., соленые огурцы - 2–3 шт., томат-пюре - 100 г, масло - 4 ст. ложки, каперсы - 80 г, оливки - 40 г, маслины - 8 - 12 шт., перец - 5–8 горошин, лавровый лист, лимон, зелень, соль.
Похлебка с репой и рисом
Листья порубить, репу очистить и нарезать соломкой, морковь очистить и натереть на крупной терке.
В кастрюлю положить рис, залить его горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут, добавить репу, морковь, снова довести до кипения, варить 1–2 минуты, добавить листья репы, соль и настоять без нагревания 10–15 минут.
Состав: репа с листьями - 2 шт., рис - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., вода - 1,5 л, соль.
Похлебка из свежих огурцов и капусты
Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.
Состав: свежие огурцы - 3 шт., капуста - 100 г, рубленая зелень - 2 ст. ложки, вода - 1 л, маргарин - 3 ст. ложки, соль.
Похлебка из пшеничной крупы с листьями моркови
Морковь нарезать соломкой, листья мелко порубить. В кипящую воду всыпать крупу, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 10–15 минут. Добавить морковь, листья, измельченный чеснок, соль, довести до кипения.
Состав: пшеничная крупа - 2 ст. ложки, молодая морковь с листьями - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, соль.
Похлебка из пшена с кабачками и листьями крапивы
Промытое пшено залить горячей водой, довести до кипения, варить 6–8 минут и настоять 10–15 минут при закрытой крышке.
Кабачок натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук и листья крапивы мелко порубить.
В кастрюлю с пшеном добавить кабачки, лук, довести до кипения, варить 1–3 минуты, добавить листья крапивы, соль, масло.
Состав: пшенная крупа - 2 ст. ложки, натертый на крупной терке кабачок - 1 стакан, лук - 1 шт., листья крапивы - 1 ст. ложка, масло - 2 ст. ложки, соль.
Грибной суп по-грузински
Свежие грибы сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, залить грибным отваром и немного потушить. Грибы и лук положить в бульон. Когда он закипит, развести муку в половине стакана бульона и вылить в суп. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, соль, толченый чеснок и стручковый перец. Кипятить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей заправить свежей зеленью.
Состав: свежие грибы - 500 г, лук - 2–3 шт., кукурузная мука - 1 ст. ложка, кинза петрушка укроп чеснок перец соль очищенные грецкие орехи - 0,5 стакана.
Суп грибной с миндалем
Сушеные грибы промыть и сварить до размягчения, после этого размять их, добавить ореховое масло и муку, миндаль, измельченный в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.
Состав: сушеные белые грибы - 100 г, ореховое масло - 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, сладкий миндаль - 1 стакан.
Грибной суп
Очищенные грибы промыть, нарезать брусочками и потушить в масле. Затем добавить муку, воду, специи, перемешать и варить 10–15 минут.
Состав: свежие грибы - 250 г, растительное масло - 1–2 ст. ложки, мука - 25–30 г, вода - 1 л, соль, тмин.
Суп с маринованными грибами
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности.
Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5 - 10 минут.
Состав: маринованные грибы - 400 г, картофель - 400 г, крупа - 60 г, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, соль.
Кислый грибной суп
Грибы нарезать брусочками и пассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче посыпать зеленью.
Состав: свежие грибы - 250 г, растительное масло - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, соль, вода - 1 л, помидоры - 1–2 шт. ли соленый огурец - 1 шт., яблоко - 0,5 шт., укроп или зеленый лук, вода - 1 л.
Суп грибной с солеными огурцами
Грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Соленые грибы, очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10–15 минут. Добавить к ним помидор, нарезанный дольками. Когда корень петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить.
Суп заправить зеленью петрушки.
Состав: свежие грибы - 400 г, соленые грибы - 50 г, соленые огурцы - 2 шт., крупный помидор - 1 шт., лук - 1,5 шт., корень петрушки масло - 4 ст. ложки, соль специи зелень.
Суп из кукурузы с грибами и кабачками
Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут. Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне и варить суп. При подаче на стол суп посыпать рубленой зеленью.
Состав: кукуруза - 4 початка, кабачки или тыква - 500 г, белые грибы или подберезовики - 200 г или сушеные грибы - 20 г, морковь - 1 шт., петрушка или сельдерей - 40 г, лук - 1 шт., масло - 50 г, соль - 0,5 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., перец - 8-10 горошин, укроп или зелень петрушки.
Суп грибной с тыквой
Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Посыпать зеленым луком.
Состав: грибы - 200 г, тыква - 200 г, лук - 1 шт., яблоко - 1 шт., помидор - 1 шт., картофель - 2 шт., маргарин - 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.
Суп из свежих грибов с крапивой
Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5 - 10 минут. Заправить зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.
Состав: грибы - 400 г, картофель - 200 г, крапива - 100 г, масло - 2 ст. ложки, соль, укроп.
Грибной суп с чесноком
Очищенные грибы нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 20 минут. Затем добавить чеснок, растертый с солью, перец, немного толченого тмина, мелко нарезанную зелень лука и варить еще 5 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить и разложить в тарелки.
Состав: свежие грибы (маслята, моховики или подосиновики) - 300 г, вода - 1,5 л, щепотка тмина, чеснок - 6 зубчиков, соль, немного черного молотого перца, зелень лука.
Для гренков: белый хлеб - 2–3 ломтика, масло.