Редька с клюквенным соком
Нашинковать редьку, прибавить клюквенный сок и растительное масло. Дать постоять полчаса и подавать.
Состав: редька - 100 г, клюквенный сок - 2 ст. ложки, растительное масло - 1 ст. ложка, соль.
Картофель, фаршированный по-крестьянски
Картофель в кожице отварить до готовности в подсоленной воде, очистить и ложкой вынуть из него мякоть. Чистое филе сельди пропустить через мясорубку с мякотью картофеля. К полученному фаршу добавить мелко нашинкованный репчатый лук, перец, сырое яйцо, сметану. Все перемешать. Фаршем заполнить подготовленный картофель, уложить на сковороду, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
При подаче посыпать сверху нарезанной зеленью.
Состав: картофель - 4 шт., филе сельди - 1 шт., яйцо - 0,5 шт., лук - 1 ч. ложка, сметана - 4 ст. ложки, перец, свиной жир, зелень.
Редис с горячим картофелем
Отобрать средние корнеплоды редиса, срезать плодоножки и хвостики, промыть холодной кипяченой водой и уложить в салатник.
Отдельно подать горячий отварной картофель, политый сливочным маслом, также отдельно можно подать сметану и зелень.
Состав: редис - 75 г, отварной картофель - 75 г, сливочное масло - 15 г, сметана - 15 г, зелень.
Холодец картофельный
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим протереть сквозь сито, добавить перец, поджаренный лук, хорошо перемешать. Подготовленную массу развести отваром, в котором варился картофель, до консистенции густой сметаны. Выложить в тарелки слоем 4–5 см, выровнять, сверху ложкой сделать рельефный рисунок и поставить в прохладное место на 2–3 часа.
Готовый холодец нарезать на порции и подать с чесночной или острой заправкой, кетчупом или томатным соусом, посыпать зеленью.
Состав: картофель - 10 шт., лук - 2 шт., растительное масло - 4 cm. ложки, соль, перец, зелень, заправка.
Кабачки по-деревенски
Кабачок очистить от кожицы, отварить до полуготовности, и разрезав поперек по 3–4 см, вынуть ножом сердцевину.
Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, затем добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.
Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке. Подать на стол с зеленью петрушки.
Состав: кабачки - 200 г; для фарша: морковь - 75 г, лук - 20 г, яйцо - 0,5 шт., соль, перец, молоко, масло, майонез - 30 г, зелень петрушки.
Свежие яблоки, фаршированные рубленой сельдью
Свежие яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и чайной ложкой вынуть мякоть.
Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на тарелку фаршем кверху, посыпать мелко нарубленным яйцом и нарезанной зеленью.
Состав: яблоки - 2 шт., рубленая сельдь - 4 ст. ложки, яйцо - 1 шт., зелень - 1 ч. ложка.
Икра овощная
Очищенные морковь, свеклу, яблоки без семенной камеры, зачищенную и промытую белокочанную капусту нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, добавить воду, соль, рубленый репчатый лук, растительное масло и все перемешать, а затем довести до кипения. Готовую икру охладить до комнатной температуры, уложить в салатник и посыпать рубленым зеленым луком.
Состав: морковь - 1 шт., свекла - 1 шт., яблоко - 1 шт., рубленая белокочанная капуста - 0,5 стакана, лук - 1 шт., растительное масло - 4 ст. ложки, вода - 0,5 стакана, соль, рубленый зеленый лук - 2 ст. ложки.
Икра из хлеба и чеснока
Чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Намоченные в воде ломтики пшеничного хлеба отжать и смешать с чесночноореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло, до образования пюре, приправить лимонным соком. Икру выложить в салатницу, разгладить ножом.
Состав: пшеничный хлеб - 200 г, чеснок - 3 средние головки, грецкие орехи - 20 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, лимонный сок или столовый уксус - 15 г.
Салат "Вурст"
Вареную колбасу без жира нарезать ломтиками. Репчатый лук нарубить мелко и ошпарить кипятком (чтобы не было горечи), соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать кубиками, добавить оливковое масло, соль, уксус, сахар, перец, горчицу, перемешать и выставить на холод на 1 час. Потом выложить в салатник и украсить зеленью петрушки или салата.
Состав: вареная колбаса - 100 г, лук - 60 г, масло - 30 г, уксус - 5 г, огурцы - 65 г, горчица, соль, перец, сахар, зелень.
Салат из колбасы и сыра
Огурцы и сыр натереть на терке, колбасу нарезать полосками. Подготовленные продукты смешать с зеленью. Чеснок истолочь и растереть с сахаром и солью, смешать с майонезом и этой смесью заправить салат.
Состав: колбаса - 250 г, сыр - 150 г, маринованный огурец - 3 шт., чеснок - 2 дольки, майонез - 1 банка, зелень петрушки (рубленая) - 2 ст. ложки, сахар, соль.
Салат из сосисок с луком
Сосиски и отварной картофель нарезать кубиками и посолить, лук мелко нашинковать, потолочь с сахаром и смешать с майонезом. Заправить смесью салат и посыпать зеленью.
Состав: сосиски - 200 г, картофель - 3–4 шт., зеленый лук - 150 г, майонез - 0,5 банки, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.
Салат из мозгов
Сырые мозги очистить от пленок, промыть и сварить в подсоленной и подкисленной воде. Часть вареных мозгов нарезать ломтиками, провернуть через мясорубку, а другую протереть через сито, соединить с майонезом и взбить. Ломтики мозгов выложить на тарелку, загарнировать сельдереем, нарезанным соломкой, и залить майонезом с пюре из мозгов.
Другой способ - ломтики мозгов залить соусом "винегрет", но уже без сельдерея.
Состав: мозги - 600 г, сельдерей - 70 г, майонез - 100 г, соус "винегрет" - 50 г, соль.
Салат "Роберт"
Сырые мозги очистить от пленок и сварить в подсоленной воде с уксусом, затем нарезать ломтиками и разложить на блюде. Гарнировать сельдереем, нарезанным соломкой, полить майонезом, предварительно смешанным с пюре из мозгов.
При подаче украсить зеленью петрушки.
Состав: сырые мозги - 300 г, сельдерей - 30 г, майонез - 30 г, пюре из мозгов - 10 г, зелень петрушки, уксус.
Салат из рыбы с морковью
Вареную или жареную рыбу и вареную морковь разрезать на одинаковые кусочки и положить в салатницу. Морковь можно добавить и в сыром виде, предварительно натерев. Залить майонезом, заправленным хреном, посыпать зеленью и кусочка ми красного стручкового перца.
Состав: вареная или жареная рыба - 250 г, морковь - 3–4 шт., тертый хрен - 2–3 cm. ложки, майонез - 1 стакан, зелень - 1–2 cm. ложки, красный перец - 1–2 стручка.
Салат из копченой рыбы с хреном
Копченую рыбу очистить, нарезать мелкими кусочками, уложить на блюдо или в миску. Сверху положить ломтики сваренного вкрутую яйца, при желании - вареный картофель. Майонез заправить хреном, залить им салат, украсить зеленью.
Состав: копченая рыба (треска, салака, окунь) - 400 г, яйца - 2 шт., тертый хрен - 2 шт., картофель - 2–3 шт., майонез, сметанный или творожный соус - 1 стакан, зелень.
Салат из сельди с фасолью
Вымоченную сельдь очистить от костей, снять кожицу, на резать кусочками, вареный картофель - кубиками, вареные стручки фасоли - кусочками длиной 1–1,5 см. Все продукты перемешать или выложить отдельными горками на блюдо, по лить салат соусом или подать его отдельно. Украсить помидором, вареным яйцом и зеленью.
Состав: сельдь - 1 шт., картофель - 5–6 шт., фасоль - 400 г или консервированная фасоль - 0,5 банки, сметанный соус - 1 стакан, яйцо - 1 шт., помидор - 1 шт., зелень.
Салат из сухих грибов с кукурузой
Предварительно замоченные грибы отварить и нашинковать соломкой. Картофель отварить и нарезать ломтиками. Отваренные или консервированные зерна кукурузы перемешать с грибами, добавить нарезанный лук. Заправить растительным маслом и уксусом, посыпать сахаром, посолить и перемешать.
Салат украсить зеленью.
Состав: сухие грибы - 50 г, кукуруза - 0,5 стакана, картофель - 1 шт., лук - 1 шт., растительное масло - 0,25 стакана, уксус, сахар, укроп или петрушка, соль.
Салат из соленых грибов с чесноком
Соленые грибы нарезать соломкой, чеснок растереть. Томатную пасту, зелень и растертый чеснок смешать с майонезом или сметаной, добавить грибы.
Состав: соленые грибы - 500 г, чеснок - 2 зубчика, томатная паста - 1 ст. ложка, сметана или майонез - 100 г, зелень укропа, лука, петрушки.
Салат из трутовика серно-желтого
Свежие молодые грибы нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде около часа. Затем грибы отцедить, охладить, положить в салатник, залить сметаной или майонезом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком и заправить уксусом.
Состав: грибы - 200 г, сметана или майонез - 3–4 ст. ложки, лук - 1 шт., уксус, соль.
Салат кефирный
Вареные куриные яйца нарезать ломтиками. Зеленый салат промыть, просушить и нарезать соломкой. Все посолить, поперчить, перемешать и заправить кефиром. При подаче украсить зеленью, посыпать сыром, натертым на терке.
Состав: кефир - 30 г, яйца - 2 шт., твердый сыр - 50 г, салат - 100 г, зелень, соль, перец.
Салат из огурцов с медом
Свежие огурцы очистить, нарезать тонкими кружочками, полить медом.
Состав: огурцы - 4 шт., мед - 60 г.
Салат из огурцов с подорожником
Вымытые молодые листья подорожника сначала положить в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды), затем откинуть на дуршлаг и порубить, смешать с огурцами, нарезанными соломкой, добавить рубленый репчатый лук и вареное яйцо, посолить, поперчить, полить майонезом, посыпать рубленым укропом.
Состав: огурцы - 5 шт., подорожник - 20 листьев, яйцо - 1 шт., лук - 1 шт., соус или майонез - 4 ст. ложки, укроп - 2 ст. ложки, соль, перец.
Салат из огурцов в горчичном соусе
Вымытые огурцы очистить, нарезать брусочками. Желток тщательно растереть до однородной массы, добавить растертый с солью чеснок, перемешать, соединить со сметаной и горчицей, заправить соус по вкусу солью и сахаром.
Нарезанные огурцы выложить в салатник, по лить соусом и посыпать зеленью укропа.
Состав: огурцы - 500 г, яичный желток - 1 шт., готовая горчица - 1 ст. ложка, сметана 1 ст. ложка, чес нок - 1 долька, нарезанная зелень укропа - 1 ст. ложка, соль, сахар.
Салат из огурцов с гречневой кашей
Нарезать соломкой свежие огурцы, смешать их с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленые чеснок (4 дольки) и лук, посолить, поперчить, полить соусом или майонезом, посыпать рубленой зеленью сельдерея.
Состав: огурцы - 5 шт., гречневая каша - 4 ст. ложки, соус или майонез - 4 ст. ложки, чеснок, лук - 1 шт., зелень - 2 ст. ложки, соль, перец.
Салат "Контраст"
Картофель, свеклу сварить, охладить. Репчатый лук обжарить. Картофель и свеклу нарезать кубиками. Все посолить, перемешать с луком, заправить растительным маслом. В салатник уложить горкой и украсить зеленью петрушки.
Состав: картофель - 100 г, свекла - 75 г, лук - 50 г, растительное масло - 30 г, зелень, соль.
Салат из картофеля и листьев редиса
Сваренный в кожице картофель очистить, нарезать кубиками, смешать с зеленым горошком и мелко нарубленными отварными яйцами. Молодые листья редиса перебрать, промыть и мелко порубить. Рубленые листья редиса смешать с овощами и яйцами, заправить растительным маслом, отваром от зеленого консервированного горошка, посолить. Украсить салат дольками яйца и листьями редиса.
Состав: картофель - 7 шт., зеленый консервированный горошек - 4 ст. ложки, рубленные молодые листья редиса - 2 ст. ложки, яйца - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, отвар от зеленого консервированного горошка - 2 ст. ложки, соль.
Салат картофельный с яблоками
Картофель отварить. Когда остынет, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать яблоки. Перемешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Дать постоять, чтобы картофель пропитался соусом.
Состав: картофель - 400 г, зеленый горошек - 80 г, яблоко - 2 шт., рубленая зелень - 6 ч. ложек, майонез - 1 банка.
Салат из картофеля с вином
Охлажденный картофель очистить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, сбрызнуть вином, посыпать солью и молотым перцем. Сваренный сельдерей протереть сквозь частое сито, растереть с расти тельным маслом и зеленью, приправить лимонным соком или винным уксусом, солью и сахаром по вкусу. Украсить краснокочанной капустой и зеленым салатом.
Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам или как закуску.
Состав: сваренный "в мундире" картофель - 500 г, вареный сельдерей - 150 г, сухое белое вино - 0,5 стакана, растительное масло - 4 ст. ложки, лимонный сок или винный уксус, нарезанная зелень (укроп, лук-порей, петрушка) - 1 ст. ложка, соль, молотый перец, сахар.
Салат таежный
Вареные картофель и морковь нарезать кубиками. Грибы отжать от рассола и нарезать. Добавить зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук, клюкву. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.
Состав: картофель - 6 шт., морковь - 1 шт., соленые грибы - 200 г, зеленый горошек - 100 г, клюква, зеленый лук, растительное масло, соль, перец, зелень.
Салат лесника
Вареный картофель нарезать кубиками, сушеные грибы промыть, отварить и нарезать так же, как и картофель, лук репчатый - полукольцами. Соединить все вместе, добавить часть клюквы, посолить, поперчить, заправить салатной заправкой и перемешать.
Состав: картофель - 6 шт., лук - 2 шт., клюква - 100 г, салатная заправка - 100 г, сушеные грибы - 150 г, соль, перец, зелень.
Салат лимонный
Белокочанную капусту пошинковать соломкой, перетереть ее. Морковь и яблоки пошинковать соломкой. Капусту, яблоки, морковь смешать, добавить сахарный песок, лимонный сок, заправить оливковым маслом. В салатник уложить горкой, украсить кружочками лимона, зеленью петрушки.
Состав: капуста - 150 г, морковь - 50 г, яблоко - 0,5 шт., оливковое масло - 30 г, соль, сахарный песок, лимонный сок, кружочки лимона, зелень петрушки.
Первые блюда
Щи из свежей капусты
Нарезать капусту шашками или соломкой, опустить в кипящий бульон или воду и довести его до кипения. Затем добавить пассерованные овощи. Варить щи 15–20 минут; заправить белым соусом, добавить пассерованный томат, специи и довести до готовности. Вместе со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью, а также сладкий перец. Петрушку можно заменить сельдереем.
Приготовление белого соуса (основного) на мясном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 10–15 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.
Подать щи со сметаной.
Состав: белокочанная или савойская капуста - 320 г, репа - 30 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 20 г, жир - 20 г, бульон или вода - 750 г, белый соус, специи, чеснок, перец, сметана; для белого соуса (основного): мясной бульон - 1,5 стакана, мука - 1 ст. л., сливочное масло - 2 ст. ложки.
Борщ с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая - промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8-10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сушеные белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 ми нут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.
Состав: сушеные грибы - 40 г, кислая капуста - 300 г, свекла - 150 г, картофель - 2–3 шт., морковь - 1–2 шт., петрушка - 1 корень, лук - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, растительное масло - 2–3 ст. ложки, уксус - 1 ч. ложка, сахар, соль, черный перец, зелень, сметана.
Похлебка старинная
Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.
Состав: рыба - 70 г, сушеные грибы - 20 г или свежие - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 5 г, репчатый лук - 10 г, корень сельдерея или петрушки - 5 г, свежие помидоры - 20 г, чеснок - 2 г, сливочное масло - 10 г, зелень петрушки - 5 г, соль, перец по вкусу.