Солянка классическая
Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка об жарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, на резанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8-10 минут.
При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку лом тик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.
Состав: вода - 2 л, мясо (из бульона, ветчина, сосиски и др.) - 500 г, репчатый лук - 2 шт., соленые огурцы - 3–4 шт., томат-пюре - 1–2 ст. ложки, масло сливочное - 3 ст. ложки, сметана - 0,5 стакана, каперсы - 1 ст. ложка, маслины - 10 шт., лимон - 1 шт.
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2–4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Очищенные коренья нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 20–30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, соль, щавель. Добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей. Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском отварного судака или осетрины.
Состав: почки - 70 г или потроха - 130 г, картофель - 150 г, зелень, щавель - 40 г, репчатый лук - 20 г, соленые огурцы - 30 г, топленое масло - 10 г, сметана или сливки - 10 г, соль по вкусу.
Суп картофельный с рыбой по-домашнему
Разделать рыбу на филе с кожей и костями, отварить, нарезать по одному-два куска на порцию и положить в тарелку только при подаче на стол. Пошинковать морковь соломкой и варить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, картофель, специи и варить до готовности овощей. Бульон, полученный при варке рыбы, процедить и добавить в суп одновременно с картофелем. Сверху посыпать зеленью.
Состав: треска или хек тихоокеанский, или клыкач, или капитан-рыба - 120 г, картофель - 300 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 40 г, бульон или вода - 750 г, специи.
Картофельный суп с тушенкой
Запассеровать мелко нарезанный лук с 40 г свиного топленого сала, добавить соль, перец, тмин и паприку, нарезанный кубиками очищенный картофель. Все слегка обжарить, залить водой или бульоном и варить 10–15 минут.
На оставшемся сале поджарить до коричневатого цвета муку, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в бульон, положить говядину вместе с соком, содержащимся в банке, чеснок, довести до кипения, поварить еще 10 минут и снять с огня.
Состав: вода или бульон - 1,5 л, картофель - 400 г, свиное сало - 80 г, мука - 40 г (примерно 2 ст. ложки), лук - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, тушеная консервированная говядина - 200 г, соль, тмин, черный молотый перец, сладкий молотый болгарский перец - 0,5 ч. ложки.
Суп картофельный с мозгами и грибами
Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.
Состав: свежие грибы - 400 г или сушеные - 40 г, лук - 2 шт., картофель - 8 шт., жир - 2 ст. ложки, мозги - 200 г, сметана - 2 ст. ложки, морковь - 2 шт., сельдерей и петрушка - по 1 корню, зелень, соль.
Суп молочный с картофелем
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю, отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нарезанным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молоко и вскипятить. В кипящую жидкость поло жить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.
Состав: картофель - 6 шт., грибы - 150 г, молоко - 500 г, яйцо - 1 шт., масло - 1 ст. ложка, лук, соль.
Фасолевый суп с белыми грибами
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Утром долить воды до 1 л, добавить мелко нарезанные грибы и коренья и отварить. Затем суп процедить. Муку поджарить на масле докрасна, заправить суп, помешивая, чтобы не образовалось комков. Через дуршлаг протереть в суп грибы и коренья, посолить, влить простоквашу пли кефир и поварить 1–2 минуты.
Состав: картофель - 150 г, свежие белые грибы - 150 г, фасоль - 200 г, морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, сельдерей - 0,5 корня, сливочное масло - 30 г, мука - 1 ст. ложка, простокваша или кефир - 200 мл, соль.
Щи из свежей капусты с картофелем
Нарезать капусту шашками, картофель - дольками. Опустить в кипящий бульон капусту, довести до кипения, затем добавить картофель, пассерованные овощи и заправить белым соусом.
Нужно помнить, что ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому ее запускают в бульон после картофеля. Подают такие щи со сметаной.
Состав: белокочанная или савойская капуста - 240 г, картофель - 120 г, репа - 30 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 20 г, жир - 20 г, бульон или вода - 750 г, сметана.
Борщ летний
Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.
Опустить в кипящий бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, сахарный песок, уксус.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав: молодая свекольная ботва - 200 г, картофель - 80 г, фасоль - 40 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 20 г, лук-порей или репчатый лук - 40 г, кабачки - 100 г, свежие помидоры - 80 г или томат-паста - 15 г, жир - 20 г, 3 %-й уксус - 6 г, вода - 700 г, специи.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую.
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.
Состав: рыба - 90 г, лук - 45 г, соленые огурцы - 30 г, томат-паста - 20 г, каперсы - 10 г, сливочное масло - 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.
Борщ с перловой крупой
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и запассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Состав: вода - 1,5 л, картофель - 3 шт., капуста - 0,25 шт., перловая крупа - 0,25 стакана, морковь - 1 шт., крупная свекла - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., зеленый горошек - 2 ст. ложки, томатный соус - 3 ст. ложки, лавровый лист - 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок - 2 зубчика, соль.
Рассольник со свежими грибами
Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Состав: свежие грибы - 100–200 г, картофель - 200–300 г, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., рис или перловая крупа - 2 ст. ложки, мука - 2 ч. ложки, соленые огурцы - 2 шт., растительное масло - 1–2 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, зелень, соль.
Солянка рыбная сборная
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета - 1 ложку поджаренного в масле томат-пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.
Состав: свежая рыба, соленая рыба - 1 кг, лук - 80 г, мука - 100 г, масло - 30 г, томат, корнишоны - 200 г, белые грибы - 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.
Соевый суп
Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поста вить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и варить 10 минут, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 минут. Бульон процедить, овощи по ставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, от варить их (чтобы белок свернулся). В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка.
Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.
Состав: огурец средней величины - 1 шт., свежий зеленый горошек - 2 ст. ложки, прозрачный креп кий мясной бульон - 4 стакана, немного соли, соевый соус - 0,5 ст. ложки, яйца - 4 шт.
Похлебка с репой и рисом
Листья порубить, репу очистить и нарезать со ломкой, морковь очистить и натереть на крупной терке.
В кастрюлю положить рис, залить его горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут, добавить репу, морковь, снова довести до кипения, варить 1–2 минуты, добавить листья репы, соль и настоять без нагревания 10–15 минут. При подаче заправить майонезом.
Состав: репа с листьями - 2 шт., рис - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., вода - 1,5 л, майонез - 3 ст. ложки, соль.
Похлебка из свежих огурцов и капусты
Белокочанную капусту и огурцы нарезать со ломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.
Состав: свежие огурцы - 3 шт., капуста - 100 г, рубленая зелень - 2 ст. ложки, вода - 1 л, маргарин - 3 ст. ложки, соль.
Окрошка грибная
Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы, свежие огурцы, зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.
Состав: соленые грибы - 100 г, хлебный квас - 300 г, картофель - 1–2 шт., морковь - 1 шт., свежий огурец - 1 шт., зеленый лук, сметана - 2–3 ст. ложки, яйцо - 1 шт., горчица, соль, сахар, укроп.
Суп из куриных потрохов с грибами
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Состав: свежие грибы - 100 г, потроха двух кур, морковь - 2 шт., петрушка - 2 корня, лук - 1 шт., сметана - 100 г, сало - 20 г, зелень петрушки, красный перец, соль.
Суп из телячьих костей
Залить телячьи кости холодной водой, довести до кипения и варить несколько часов. Процедить бульон, добавить нарезанные соломкой коренья, разрезанный на половинки картофель, соль и варить до готовности картофеля. Вынуть картофель, сделать из картофеля, петрушки, молока, масла и желтка пюре и положить его обратно в суп.
Довести до кипения и снять с огня.
Состав: вода - 1,5 л, кости - 400 г, картофель - 300 г, коренья (морковь, сельдерей, петрушка) - 200 г, молоко - 100 мл, сливочное масло - 50 г, яичный желток - 1 шт., соль, зелень петрушки.
Суп из печени
С печени снять пленку, пропустить через мясорубку, потушить в кастрюле под крышкой с мелко нарезанным луком и половиной всего количества масла и залить водой. Отдельно приготовить заправку из муки, поджаренной с маслом на сковороде, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в суп, посолить, добавить нарезанные соломкой коренья, нарезанные кубиками картофель и лук.
Отдельно подать гренки из белого хлеба, нарезанного кубиками и обжаренного в масле.
Состав: вода - 1,5 л, очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушка) - 100 г, картофель - 200 г, свиная или телячья печень - 200 г, сливочное масло - 50 г, мука - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., соль, перец, зелень петрушки; для гренков: белый хлеб - 2 ломтика, сливочное масло - 30 г.
Суп лимонный с рыбой
В рыбный бульон (1,5 л) положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис и кусочки варе ной рыбы и проварить при слабом кипении 2–3 минуты. При подаче в тарелки на лить суп, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы, и посыпать зеленью.
Состав: сайра или другая рыба - 500–600 г, рис - 0,75 стакана, сметана - 0,5 л, лимоны - 3–4 шт., мелко нарезанная зелень петрушки - 0,5 ч. ложки.
Томатный суп с ветчиной
Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томат-пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.
Состав: соленые или маринованные грибы - 200 г, ветчина - 100 г, лук - 1 шт., картофель - 3–4 шт., вода - 1 л, томат-паста - 1 ст. ложка, сметана - 3–4 ст. ложки, лавровый лист - 1–2 шт., зелень, соль, перец.
Суп молочный с овощами и вермишелью
Репу и картофель нарезать брусочками, лук нашинковать и все слегка запассеровать с маслом. Овощи заложить в горячее молоко, разбавленное водой, посолить и варить до готовности. За 10–12 минут до окончания варки добавить вермишель и кабачки, нарезанные брусочками.
Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.
Состав: молоко - 400 г, вода - 400 г, репа - 40 г, кабачки - 60 г, лук-порей - 40 г, картофель - 150 г, ботва свекольная - 50 г, вермишель - 20 г, сливочное масло - 10 г, соль.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Размятый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
Состав: хлебный квас - 1 л, картофель - 180 г, свекла - 70 г, морковь - 50 г, свежие огурцы - 150 г, зеленый лук - 50 г, яйца - 2 шт., сметана - 50 г, сахарный песок - 10 г, зелень, соль, горчица.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
Состав: сушеные грибы - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 200 г, петрушка - 1 корень, сельдерей - 1 корень, морковь - 1 шт., сливочное масло - 5–6 ст. ложек, мука - 2 ст. ложки, лук - 2–3 шт., сметана, соль.
Суп крестьянский
Капусту нарезать квадратиками, репу кубиками, репчатый лук полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту, картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.
Состав: капуста - 100 г, картофель - 145 г, репчатый лук - 25 г, морковь - 15 г, репа - 20 г, помидоры - 35 г, топленое сало - 10 г, растительное масло - 20 г, сметана - 20 г, соль, перец.