Солянка рыбная жидкая
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
Состав: рыба - 600 г, кислая капуста - 600 г, масло - 2 ст. ложки, пряности, мука - 1 ст. ложка, лук - 4 шт., каперсы - 1 ложка, оливки - 1 ложка, толченый перец.
Суп из мозгов
Лук мелко нарезать, мозги обдать кипятком, очистить от оболочки и разрезать на мелкие куски. Зелень петрушки мелко порубить. Лук запассеровать в масле, положить муку и слегка поджарить. Понемногу влить воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Мозги положить в суп и варить около 10 минут с момента закипания. Посолить, снять с огня и добавить зелень петрушки. Можно после снятия с огня влить в суп половину чашки молока с разболтанным в нем желтком. Подавать с гренками.
Приготовление гренков. Срезать с булки корку, нарезать небольшими кубиками, положить в сковороду и подсушить без масла на сильном огне. Выложить гренки в глубокую тарелку и перемешать с топленым маслом.
Состав: мозги - 100–150 г, сливочное масло - 50 г, лук - 0,5 шт., мука - 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки; для гренков: городская булка - 1 шт., топленое масло - 1 ст. ложка.
Борщ зеленый
Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне или воде и протереть или мелко нарезать. Отварить фасоль. Нарезать ломтиками овощи и запассеровать их. В конце пассерования положить зеленый лук. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий грибной бульон пли овощной отвар заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправить его белым соусом или пассерованной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.
При подаче положить кусочки вареного яйца и заправить сметаной и укропом.
Состав: вареная очищенная свекла - 120 г, картофель - 200 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 20 г или зеленый - 30 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г, пшеничная мука - 6 г, жир - 20 г, сахарный песок - 6 г, 3 %-й уксус - 10 г, яйцо - 0,5 шт., бульон пли вода - 600 г, фасоль - 40 г, соль, сметана, укроп.
Борщ с фасолью
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности.
После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Состав: свекла - 160 г, свежая капуста - 80 г или квашеная - 60 г, фасоль - 40 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 30 г, жир - 20 г, чеснок, сахарный песок - 6 г, 3 %-й уксус - 15 г, бульон или вода - 800 г, соль, специи.
Рыбный суп с чесноком
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 0,5 л воды отварить голо вы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 минут. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вы лить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем.
Дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 минут настояться, при крыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.
Состав: морской окунь или какая-либо другая морская рыба - 1 кг, лук - 1 шт., суповая зелень - 1 пучок, лавровый лист, черный перец - 5–6 горошин, мука - 2 ст. ложки, маргарин - 2 ст. ложки, чеснок - 0,5 зубчика, помидоры - 2 шт. пли немного томат-пюре, сливки - 6 ст. ложек, соль, перец.
Грибной суп обыкновенный
Очищенные грибы промыть, нарезать брусочками и потушить в масле. Затем добавить муку, воду, специи, перемешать и варить 10–15 ми нут.
Состав: свежие грибы - 250 г, растительное масло - 1–2 ст. ложки, мука - 25–30 г, вода - 1 л, соль, тмин.
Солянка грибная
Обработать грибы, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы нашинковать и заложить в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями. Технология приготовления грибной солянки та же, что и у мясной.
Можно приготовить солянку с солеными грибами на грибном бульоне. Соленые грибы тщательно промыть и пошинковать. В этом случае заменить половину нормы сушеных грибов 40–50 г соленых.
Состав: свежие белые грибы - 135 г или свежие шампиньоны - 145 г или сушеные грибы - 20 г, репчатый лук - 90 г, соленые огурцы - 60 г, каперсы - 20 г, маслины - 40 г, томат-паста - 40 г, сливочное масло - 20 г, грибной бульон - 850 г, сметана - 50 г, специи.
Овощной суп
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать со лью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка об жарить; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. К столу суп подать в той же посуде.
Состав: белокочанная капуста - 400 г, морковь - 4 шт., корень сельдерея - 0,5 шт., зеленый лук (только головки и белую часть стебля) - 3 шт., лук - 2 шт., картофель - 4 шт., жир - 50 г, шпик - 80-100 г, хлеб - 2–3 ломтика, мясной бульон - 1,5 л, тертый твердый сыр - 2–3 ст. ложки, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки.
Похлебка из пшеничной крупы с листьями моркови
Морковь нарезать соломкой, листья мелко порубить. В кипящую воду всыпать крупу, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 10–15 минут. Добавить морковь, листья, мелко нарубленный свиной шпик, измельченный чеснок, соль, довести до кипения.
Состав: пшеничная крупа - 2 ст. ложки, молодая морковь с листьями - 2 шт., соленый свиной шпик - 30 г, чеснок - 3 зубчика, соль.
Щи из квашеной капусты с грибами
Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и запассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы.
В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой. Подавать со сметаной.
Состав: сушеные грибы - 15 г, квашеная капуста - 250 г, морковь - 40 г, петрушка - 20 г, репчатый лук - 40 г, мука - 10 г, жир - 20 г, сметана - 20 г, зелень, специи, вода - 800 г, томат-паста.
Суп с маринованными грибами
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности.
Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5-10 минут.
Состав: маринованные грибы - 400 г, картофель - 400 г, крупа - 60 г, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, соль.
Суп молочный с овощами
Морковь и репу нарезать дольками или ломтиками и запассеровать с маслом. Картофель нарезать кубиками или дольками, белокочанную капусту мелкими шашками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, стручки фасоли разделить на 2–3 части. Репу и некоторые сорта белокочанной капусты предварительно бланшировать для удаления горечи. Фасоль отварить.
В кипящую воду поместить пассерованные коренья и подготовленные овощи и отварить при слабом кипении до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить фасоль, горошек, влить горячее молоко и посолить.
Состав: молоко - 500 г, вода - 200 г, цветная или белокочанная капуста - 80 г, репа - 30 г, морковь - 40 г, консервированный зеленый горошек - 50 г, зеленая стручковая фасоль - 50 г, картофель - 150 г, соль, сливочное масло - 10 г.
"Стеклянный" суп
Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками и варить в подсоленной воде до тех пор, пока не разварится. Снять с огня, добавить масло и взбитое с молоком яйцо. Подавать с белым хлебом.
Состав: картофель - 3 шт., сливочное масло - 50 г, молоко - 100 мл, яйцо - 1 шт., вода - 750 мл, соль.
Суп из рубца
Положить рубец в воду, довести до кипения и варить 15 минут. Слить воду, налить снова 2 л холодной воды и варить до мягкости. Затем вынуть рубец, хорошо промыть под проточной водой, нарезать соломкой. Морковь и сельдерей натереть на крупной терке.
Лук на резать кубиками, запассеровать в масле, добавить муку, размешать и поджарить до золотистого цвета вместе с майораном, растертым чесноком, паприкой, морковью и сельдереем.
Залить все бульоном, довести до кипения, положить рубец и варить 10 минут.
Состав: рубец - 1 кг, вода или мясной бульон - 2 л, лук - 1 шт., паприка (молотый болгарский красный перец) - 1 ч. ложка, сливочное масло - 50 г, мука - 1 ст. ложка, щепотка майорана, чеснок - 4–5 зубчиков, морковь - 1 шт., сельдерей - 0,5 корня.
Сельский суп
Лук мелко порубить, добавить коренья, нарезанный кубиками картофель, 1 столовую ложку масла. Все обжарить, залить водой или бульоном, довести до кипения и всыпать лапшу. Отдельно поджарить муку с оставшимся маслом докрасна, размешать с водой, поварить около 15 минут и влить в суп.
Перед концом варки добавить майоран и зелень петрушки.
Состав: картофель - 2 шт., лук - 1 шт., лапша - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, зелень петрушки, мелко нарезанные коренья (моркови, петрушки, сельдерея) - 1 ст. ложка, щепотка майорана, мука - 1 ст. ложка.
Окрошка с репой
Нарезать кубиками отварные и очи щенные картофель и яйца. Очищенную от кожицы репу натереть на крупной терке.
Нарезать кубиками очищенные огурцы. Мелко нашинковать зеленый лук, укроп. Все сложить в посуду и залить хлебным квасом. По вкусу добавить соль и сахар. Окрошку подавать к столу со свежи ми сливками или сметаной.
Окрошка с яблоками
Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук, укроп, залить все холодным кефиром и подать со сметаной и кусочками льда.
Состав: огурец - 3 шт., зеленый лук - 3 ст. ложки, укроп - 1 ст. ложка, редис - 10 шт., яблоко - 1 шт., сметана - 0,5 стакана, горчица - 0,5 ч. ложки, кефир - 1,5 л, соль.
Борщ русский
Очищенную и помытую свеклу нарезать соломкой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пюре, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только покрыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжить варку 10–15 минут. Перед подачей в борщ добавить сметану и измельченную зелень.
Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее в виде соломки или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, ее после измельчения сбрызгивают уксусом и дают ей настояться.
В бульон положить нарезанную в виде соломки свежую капусту, слегка обжаренные лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.
Вместо свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить с жиром отдельно.
Состав: мясной бульон - 400 г, свекла - 125 г, свежая капуста - 80 г, морковь - 25 г, петрушка - 5 г, лук - 10 г, томат-пюре, уксус, мука - 5 г, сметана - 10 г, соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.
Борщ южный с крапивой
Молодые листья крапивы пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения. Затем добавить листики щавеля, нарезанный картофель, рис, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, соль и варить до готовности. Подать со сметаной и крутыми яйцами.
Состав: вода - 1 л, крапива - 300 г, щавель - 200 г, картофель - 1 шт., рис - 30 г, томат-пюре.
Щи из крапивы
Крапиву облить холодной водой, пропустить через мясорубку, затем потушить с жиром 15 минут. Запассеровать мелко нарезанный репчатый лук и коренья, добавив перед концом пассерования нарезанный зеленый лук. Положить в кипящий бульон крапиву, пассерованные коренья и лук и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки ввести белый соус с яйцом, соль, специи с небольшим количеством гвоздики (2–3 штуки на 10 порций). Для вкуса в щи можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Подать щи с кусочками сваренного вкрутую яйца, кусочком мяса, сметаной и зеленью.
Состав: крапива - 320 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 30 г, зеленый лук - 20 г, столовый маргарин - 20 г, яйцо - 1 шт., белый соус, соль, специи, сок лимона, зелень, вареное мясо.
Солянка из свежих грибов
Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.
В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.
Состав: грибы - 500 г, соленые огурцы - 2–3 шт., лук - 5 шт., томат-паста - 2 ст. ложки, топленое масло - 4 ст. ложки, маслины - 12–16 шт., каперсы - 2–3 ст. ложки, лимон - 0,3 шт., сметана - 4 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Кислый грибной суп
Грибы нарезать брусочками и запассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, за лить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры пли огурец и яблоко. При подаче посыпать зеленью.
Состав: свежие грибы - 250 г, растительное масло - 1 ст. ложка, лук - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, соль, вода - 1 л, помидоры - 1–2 шт. или соленый огурец - 1 шт., яблоко - 0,5 шт., укроп пли зеленый лук, вода - 1 л.
Рыбный суп с горохом
Горох накануне приготовления замочить в холодной воде и на следующий день сварить в этой же воде с базиликом. Голову и потроха карпа отварить вместе с нарезанными овощами и лавровым листом в подсоленной воде.
Отвар процедить, влить в гороховую кашу, перемешать и довести до кипения.
Состав: голова и потроха одного карпа, сушеный горох - 1 стакан, лук - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., сельдерей - 0,5 корня, сушеный базилик, лавровый лист, соль.
Рыбацкий суп
Голову карпа разрезать пополам, удалить жабры и глаза. Тушку рыбы разрезать и посолить. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, лук кольцами, запассеровать в масле, добавить паприку и разбавить небольшим количеством воды. Затем положить голову и хвостовую часть, долить до 1 л воду, собрать пену и варить вместе с кореньями, душистым перцем, и солью. Когда филе на хвостовой части и голове станет мягким, процедить суп через сито или дуршлаг. Положить на дно кастрюли порции карпа, которые до сих пор не отваривались, залить бульоном и на очень слабом огне варить до готовности.
Осторожно вынуть порции карпа, разложить в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Состав: карп - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, сельдерей - 0,5 корня, лук - 1 шт., сливочное масло - 20 г, молотый сладкий болгарский перец - 1 ч. ложка, душистый перец - 6–8 горошин, зелень петрушки, соль.
Суп по-европейски
Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с одним сырым яйцом и двумя ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.
При подаче на стол обильно посыпать зеленью.
Состав: щука - 2 кг, немного пряностей, разные коренья - по 1 шт., лук - 4 шт., яйцо - 1 шт., щепотка перца, соль, зелень.
Картофельный суп холодный
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед пода чей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.
Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.
Состав: нежирный куриный бульон или вода - 1 л, картофель - 4–5 шт., не большой корень сельдерея, лук-порей - 1 стебель, молоко - 3 стакана, сливки - 3–4 ст. ложки, йогурт - 1 стакан, мелко нарубленный зеленый лук - 2 ст. ложки, перец, соль.