Варёную фасоль смешать с массой из грудинки, лука и помидоров, посолить и поперчить по вкусу, поставить на огонь и довести до кипения.
Подавать с белым хлебом, нарезанной зеленью и красным столовым вином.
Пюре из фасоли с картофелем
Состав: фасоль белая сухая – 1 стакан, вода – 2–3 стакана, картофель – 5-6 штук, масло сливочное – 40 г, соль – по вкусу.
Пюре из фасоли можно готовить с добавлением различных овощей. Картофель хорошо сочетается с пюре из фасоли. Это пюре можно подать как отдельное горячее блюдо, а также как гарнир к жареной или тушёной свинине и баранине, сосискам, сарделькам, жареной колбасе. Вместо фасоли можно использовать сушёный горох или чечевицу.
Фасоль перебрать, промыть, залить кипячёной водой комнатной температуры и оставить на 6–7 часов (можно на ночь) для набухания, после чего сварить до полной готовности, при необходимости подлить воды.
Готовую фасоль тщательно растолочь (перед этим слить отвар). Не нужно добиваться полной однородности массы.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде до готовности и также растолочь, соединить с пюре из фасоли, добавить масло, соль и размешать. Если масса очень густая, подлить немного картофельного или фасолевого отвара.
В это блюдо можно добавить обжаренный с салом или копчёным шпиком (беконом) репчатый лук (1 шт.). Сливочное масло в этом случае не добавлять.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки.
Фасолевые пампушки по-шопронски
Состав: фасоль – 400 г, яйцо – 2 шт., жир (смалец) – 300 г, мука соевая – 50 г, мука пшеничная (просеянная) – 100 г, дрожжи – 30 г, сметана – 200 г, перец душистый – 5 г, соль – 2 г.
Замочить фасоль, отварить её в воде, остудить, слить воду. Прокручиваем через мясорубку, получается что-то типа фарша. Добавить в фарш смалец (или растопленный и остуженный свиной жир), дрожжи, яйца, соль, молотый перец и соевую муку.
Все тщательно перемешать, чтобы получилась масса, похожая на закваску, и поставить отстояться на 10–15 минут. Добавить пшеничную муку, хорошо перемешать и отставить ещё на 10–15 минут.
Раскатать тесто толщиной примерно 2 см, сверху нанести ножом наискосок полосы, и вырезать пампушки круглой формы, украсив каждую одной вареной фасолиной посередине, предварительно смазав каждую пампушку взбитым яйцом.
Печь пампушки рекомендуют в не очень горячей духовке, примерно 20–25 минут. Есть их нужно в горячем виде.
Универсальная фасолевая паста
Состав: масло сливочное – 100 г, шпинат (мороженый) – 100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное (для обжаривания), фасоль – 500 г.
Фасоль отварить до готовности. Морковку и лук нарезать (или смешать в блендере), обжариваем на растительном масле, добавляем шпинат, хотя можно и без него.
Растопить сливочное масло. Фасоль измельчить блендере или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные овощи и сливочное масло. Все тщательно перемешать. По желанию можно добавить чеснок.
Фасолянка
Состав: фасоль – 1 стакан, томатная паста (протертые помидоры) – 500 мл, маслины – 150 г, перец болгарский – 1 шт., лук белый – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, кинза – 50 г, аджика – 10 г.
Это блюдо можно приготовить и из консервированной фасоли, но рекомендуется приготовить фасоль самостоятельно. Для этого один стакан фасоли предварительно замочить на несколько часов, например, на ночь. Затем отварить ее до готовности (около 1,5 часов).
Готовую фасоль переложить в форму для запекания и добавить маслины без косточек.
Приготовление соуса: нарезать лук полукольцами и чеснок. Обжарить на оливковом масле.
Добавить томатную пасту, нарезанную кинзу, аджику и потушить 5 минут до загустения.
Нарезать болгарский перец кубиками, выложить к фасоли, все перемешать и залить соусом.
Поставить фасоль на 10 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Перец остается хрустящим, а фасоль нежной. Соус и маслины создают солоновато-пикантный вкус для этого блюда.
Дал остро-сладкий с имбирем
Состав: чечевица красная – 170 г, перец болгарский (красный) – 0,5 шт., перец красный жгучий – ⅓ шт., лук репчатый – 1 шт., куркума – 0,5 ч. ложки, помидор – 3 шт., вода – 400 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, карри – по вкусу, паприка сладкая – 1 ч. ложка, соль – по вкусу, тертый имбирь – 2 ч. ложки.
Отмерить нужное количество чечевицы. Очистить горький перец от семян и мелко нарезать. Порезать болгарский перец, положить к чечевице. Лук порезать кубиками и добавить к общей массе. Помидоры ошпарить кипятком, очистить, протереть на терке и добавить к овощам. Залить водой и добавить куркуму, карри и паприку. Перемешать все ингредиенты.
Поставить на плиту, довести до кипения и варить 15 минут на медленном огне. Последние 5 минут непрерывно помешивать.
Чеснок мелко нарезать, имбирь потереть на терку. Положить их в сковороду с разогретым маслом и обжарить.
После этого положить чечевицу. Перемешать и тушить до загустения, периодически помешивая. (Примерно 5–7 минут).
Индийский дхал "Самсара"
Состав: чечевица красная – 200 г, молоко кокосовое – 250 мл, стружка кокосовая – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, лук репчатый – 1 шт., маринованный имбирь – 8 г, масло растительное (рапсовое) – 4 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка, сахар – ½ ч. ложки, перец чили (молотый) – ½ ч. ложки, кориандр – 3 ст. ложки, вода – 250 мл, горам масала – 1 ч. ложка, соль.
Дхал – традиционное индийское блюдо из разваренных бобовых.
Чечевицу тщательно промыть холодной водой. Мелко порубить лук, чеснок и имбирь. Выложить на сковороду с растительным маслом, добавить корицу, сахар и молотый перец чили. Обжарить всё вместе до прозрачности лука.
Промытую чечевицу переложить в кастрюлю, смешать с луковой поджаркой и кокосовой стружкой. Добавить кокосовое молоко и воду, варить на медленном огне около 20 минут.
По прошествии указанного времени снять с огня, добавить гарам масалу и нарубленную кинзу, тщательно перемешать. Добавить соль по вкусу. Выкладываем в небольшую посуду (пиалки, маленькие тарелочки, большие кружки). Подавать горячим.
Чечевица по-итальянски
Состав: чечевица – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло оливковое – 1-2 ч. ложки, соль, специи – по вкусу, лавровый лист – 2-3 шт.
Хорошо промыть ее и сложить в небольшую кастрюлю. Залить водой, чтобы вся чечевица была покрыта, и ставим на маленький огонь.
Одну луковицу разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю к чечевице. Морковь натереть на крупной терке или нарезать кружочками, также положить к чечевице.
В кипящую воду с чечевицей положить специи, посолить, поперчить (смесь из перцев: белый, черный, красный, горошком), добавить оливковое масло, лавровый лист. Хорошо перемешать.
Чечевица готовится быстро (15 минут на небольшом огне), поэтому нужно следить за тем, как она варится и периодически помешивать. Важно следить, чтобы не выкипала вода, иначе получится каша, в противном случае – подливать.
Вынуть сварившийся лук; если необходимо, добавить воды, довести до кипения и выключить. Накрыть крышкой, дать дойти до готовности.
Лобио
Состав: фасоль – ⅔ стакана, лук репчатый (средняя) – 1 шт., морковь (небольшая) – 1 шт., томатная паста (или 2-3 свежих помидора) – 2-3 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, специи (соль, перец, хмели-сунели, набор специй) – по вкусу, чеснок – 1 зубчик, зелень (укроп, петрушка, кинза) – ⅔ пучка.
Сварить фасоль в несоленой воде (чтобы фасоль варилась быстрее можно подливать холодную воду). Когда фасоль приготовится, слить отвар в отдельную посуду.
Обжарить нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь. На растительном масле обжарить муку до золотистого цвета, добавить томатную пасту и немного обжарить, затем добавить специи и залить это отваром от фасоли до состояния жидкой сметаны. Добавить по вкусу сахар.
Выложить в фасоль лук и морковь, залить соусом и перемешать. Тушить 10–15 минут. Добавить измельченную дольку чеснока и зелень.
Лобио для ленивых
Состав: фасоль (консервированная) – 1-2 банки, чеснок – 1-2 зубчика, орех миндальный (можно другие) – 100 г, лук репчатый – 1-2 шт., кинза – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль – по вкусу.
Промыть консервированную фасоль. Измельчить лук и обжарить на растительном масле.
Измельчить орехи. Нарезать мелко кинзу, чеснок надавать или натереть на мелкой терке, помять фасоль, оставив несколько целых фасолин, которые добавить в готовое блюдо, так оно будет интереснее. Смешать все ингредиенты.
Стручковая фасоль по-сирийски
Состав: стручковая фасоль – 1 кг, чеснок – 5-6 зубчиков, масло оливковое – ½ стакана, соль, перец черный – по вкусу.
Зеленую фасоль помыть. Кончики и жесткие волокна удалить. Нарезать на кусочки длиной 4–5 см. Можно взять уже подготовленную замороженную фасоль. В кастрюлю налить оливковое масло, нагреть и высыпать в нее фасоль. Обжарить 5 минут на сильном огне при постоянном помешивании, затем уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить еще 25 минут. Периодически перемешивая.
Когда фасоль почти готова, выдавить в нее 5–6 зубчиков чеснока, посолить, поперчить. Перемешать блюдо, оставить еще на 5 минут на медленном огне под закрытой крышкой. Готовую фасоль можно посыпать зеленью.
Фасоль, запеченная в томате по-средиземноморски
Состав: петрушка – 1 пучок, фета – 150 г, помидор (томаты в собственном соку, 1 банка) – 850 мл, масло оливковое – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, лук репчатый – 2 шт., фасоль (белая, сухая) – 250 г, соль, перец черный, сахар – по вкусу.
Сухую фасоль замочить на ночь в холодной воде (чтобы вода покрывала фасоль на 3–4 см). На следующий день воду слить, залить свежей холодной водой и поставить варить фасоль под крышкой на 1,5–2 часа (до мягкости), в конце варки посолить.
Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок раздавить ножом и измельчить. Разогреть в сотейнике масло и слегка припустить лук с чесноком. Добавить протёртые томаты (без кожи) вместе с соком, довести до кипения. Накрыть крышкой, потомить 10 минут. Приправить солью, перцем и сахаром. Сахара положить почти 1 ст. ложку (томаты любят сахар). Разогреть духовку до 200 °C.
Петрушку нарубить, отваренную фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Вместе с петрушкой подмешать фасоль к томатному соусу. Выложить всё в форму (можно в порционные 4 формочки). Поверх раскрошить сыр фета. Запекать в горячей духовке минут десять.
Можно подавать в горячем и в холодном виде.
Шарики из нута в тесте
Состав: нут (можно обычный) – 200 г, крупа манная – 0,5 стакана, специи (кориандр и базилик) – 0,5 ч. ложки, сухари панировочные, мука пшеничная – 2,5 стакана, вода тёплая – 250 мл, дрожжи (или столовая ложка без горки) – 1 пакет, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка, лук репчатый (1 в тесто, 1 для соуса) – 2 шт., масло растительное, грибы (вешенки) – 200 г, соль для соуса – по вкусу.
Горох предварительно замочить в холодной воде, оставить замачиваться на несколько часов, чем дольше, тем лучше, например, на ночь. После этого варить до полной готовности.
Параллельно с варкой гороха можно заниматься тестом. Нарезать кубиками луковицу, обжарить на растительном масле. Взять теплую воду, добавить лук (вместе с маслом), дрожжи, соль и сахар. Всыпать муку. Тесто должно быть мягким, но не пристающим к рукам.
Тесто немного вымесить на столе, вернуть в миску и оставить в тёплом месте для подъёма (примерно 1,5 часа).
Из подошедшего теста смазанными в растительном масле руками брать небольшие куски, сформировать овалы, похожие на стручки гороха. Выложить на смазанный растительным маслом противень. Оставить на 15 минут. Разогреть духовку до 200 °C, поставить противень со "стречками" в духовку, запекать минут 25.
Измельчить сваренный горох до состояния пюре. Налить в кастрюлю стакан воды, довести до кипения, посолить, добавить специи. При интенсивном помешивании, всыпать в воду 0,5 стакана манной крупы. Проварить до загустения и добавить к гороховому пюре.
Из получившейся массы скатать шарики – "горошины", обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле (во фритюрнице или в кастрюле, сковороде с высокими стенками в большом количестве масла). После обжарки сложить шарики на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
Далее приготовить соус. Лук измельчить или просто мелко нарезать. Обжарить на растительном масле. Добавить измельчённые (или мелко нарезанные) грибы. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить минут 7 на среднем огне.
"Стручки" из теста разрезать вдоль и промазать соусом. Внутрь положить "горошины" и украсить петрушкой.
Блюдо подавать тёплым. При разогревании в микроволновке, вкуса и свойств своих не теряет.
Паштет "Хумус"
Состав: нут – 2 стакана, кунжутная паста (тахини, эта паста готовится из кунжута (сезама) и кунжутного масла) – 50 г, масло растительное (желательно, оливковое) – 3 ст. ложки, лимон – 1 шт., чеснок (небольшая головка) – ⅓ шт., соль – 1 ч. ложка, зелень – по вкусу, специи – по вкусу.
Для приготовления классического хумуса понадобится именно нут, но, в крайнем случае, его с успехом можно заменить обычным горохом или даже фасолью.
Замочить на ночь 2 стакана (450 г) нута. После замачивания слить воду, добавить новую и варить при слабом кипении до мягкости. В конце варки слить оставшуюся воду и добавить сок лимона, несколько зубчиков чеснока, пучок зелени (лучше всего петрушки, или кориандра), 1 чайную ложку соли (с горкой), специи по желанию и в желаемом количестве (паприку, чёрный перец, перец чили, кумин (зиру), кориандр, белый перец и т. п.). Хорошо размешать и положить в блендер.
Приготовить пасту Тахини. Тахини – это густая паста из кунжутного семени. В последнее время продаётся во многих магазинах, но ее можно приготовить самостоятельно, для этого поджарить зёрна кунжута (сезама) на сковороде до появления приятного запаха и смолоть в блендере с добавлением оливкового масла до однородной массы. Для хумуса подойдет также паста из смолотых и обжаренных в оливковом масле грецких орехов.
Добавить 50 г тахини в блендер, всё тщательно перемолоть до получения однородной массы. Блюдо готово.
Блюда с гарниром из бобовых
Жареная баранина с яблоками и пестрым рисом
Состав: баранина (задняя часть) – 600 г, яблоки – 3 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 0,5 ст. ложки, соль, перец, зелень; для гарнира: рис – 0,5 стакана, морковь – 600 г, консервированный горошек – 1 маленькая банка, сливочное масло – 2 ст. ложки.
Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал "пестрым".
Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.
Филе по-московски
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, ветчина – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., куриная печень – 3 шт., красный соус – 200 г, вареные грибы – 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.
Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в порционную сковороду на кусочек жареной ветчины, поверх филе выложить белые грибы или шампиньоны в отварном виде, гребешки куриные, жареную куриную печень, сверху полить красным соусом и сбоку поместить букетами сложный гарнир: жареный картофель во фритюре, зеленый горошек в молочном соусе, маринованную капусту, свежие помидоры. Посыпать зеленью.
Филе "Арагви"
Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 100 г, картофель – 600 г, зеленый горошек – 150 г, хлеб – 150 г, белое баранье мясо – 150 г, зелень кинзы – 30 г, соль, перец.
Кусок вырезки надрезать вдоль почти до конца на три части, переплести их и связать конец ниткой, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности на сильно разогретой сковороде в топленом масле. Подать на крутоне из жареного хлеба с ломтиками жареного белого бараньего мяса сверху. Полить маслом.
В качестве гарнира можно подать картофель-фри, нарезанный стружкой, и зеленый горошек. Украсить веточками кинзы или петрушки.
Праздничное жаркое из спинной части
Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 0,75 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.