Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги - Михаил Баранов 11 стр.


Тыква сладкая, запечённая целиком

Тыква – большого размера (главное – чтобы влезла в духовку);

рис басмати (или любой другой любимый вами сорт, например коричневый нешлифованный рис) или пшено – 60–80 % общей массы, наполняющей тыкву;

сухофрукты – по вкусу (инжир, финики, изюм, чернослив, курага и др.) – 10–20 % общей массы;

орехи – по вкусу (миндаль, кешью, грецкий орех и т. п.) – 10–20 % общей массы;

гхи – 4–5 столовых ложек (можно и больше);

специи (на 5–6 порций риса – 500 г): кумин (целый) – 1,5 ч. л., фенхель (целый) – 1,5 ч. л., кардамон (целый) – 4–6 коробочек (раздавить в ступке), гвоздика – 5–7 шт., корица (молотая) – 1 ч. л., куркума – 1 ч. л., шафран (тычинки) – 15–20 шт., имбирь (предпочтительно свежий, нарезанный тонкой соломкой) – 2–3 ст. л. (если сухой – 1 ч. л.);

соль – по вкусу (минимум).

Тыкву помыть, обсушить полотенцем, аккуратно срезать верхушку и выскоблить семена с волокнистой мякотью ложкой. Накрыть верхушкой и поставить в духовку на противень "погреться" при температуре 120–150 °C. Тем временем отварить рис или пшено до полуготовности – это момент, когда крупа впитала всю воду, но ещё не разварилась. Можно взять риса на полную кастрюлю, ибо то, что не влезет в тыкву, готовится отдельно как дополнительное блюдо. Басмати варится 8–10 минут, пшено – 12–15 минут, нешлифованный рис – дольше, 20–30 минут, однако он особо полезный и вкусный (начинайте его готовить заранее).

Помыть и нарезать сухофрукты. Разогреть гхи, добавить в него все целые специи, кроме шафрана и имбиря. Когда зерна начнут потрескивать, положить орехи, куркуму и быстро помешивать полминуты – минуту. Затем добавляются в следующей последовательности: свежий имбирь, куркума (перемешать), корица, шафран (еще раз перемешать и снять с огня), сухофрукты. В тыкву всё укладывается в четыре слоя: слой риса (пшена) – слой масалы – рис – масала, закрываем "крышкой" (если она плохо держится, для надёжности можно закрепить верхнюю часть деревянными зубочистками). С учётом того, что тыква "грелась" в духовке 15–20 минут, оставляем её там ещё минимум на час; если тыква большая, то больше. Проверить готовность можно, просто наколов её вилкой.

С оставшимся рисом поступаем следующим образом.

1. Просто довариваем 3–5 минут и настаиваем, выключив огонь.

2. В отдельной кастрюле, в небольшом количестве воды, тушим натёртые на крупной тёрке овощи (свёкла – 1 шт., морковь – 1 шт., картофель – 1 шт., лук (мелко нарезанный) – 1шт.), в конце добавляем гхи, морскую соль, острую масалу для овощей и нарезанный кубиками несолёный домашний сыр – готовим 2–3 минуты. Сверху укладываем оставшийся рис, аккуратно перемешиваем, нагреваем и настаиваем до полной готовности.

Для любителей молока и мёда – следующие рецепты.

Чай "Жирный тибетский ёрш"

На троих йожиков:

натуральное молоко (желательно пожирнее) – 1/2 л;

сливки (жирность 20 %) – 100 г;

чай пуэр (от 1 года выдержки) – ядрёно-крепкий – 4 ч. л. на 250-граммовый чайник;

сагандайля – 6–8 листочков;

сухой имбирь и корица свеженатёртые в равных пропорциях – 1/2 ч. л.;

кардамон целый – 2–4 коробочки (растереть зёрнышки в ступке);

чёрный перец и бадьян – 3 горошины перца + столько же натёртого бадьяна;

нерафинированный сахар – по вкусу.

В молоко добавить специи и сахар, постоянно помешивая, довести до момента закипания, но не кипятить, а только "поднять". Заварить в маленьком чайнике пуэр вместе с сагандайлей – добавлять в разлитое по ёмкостям молоко по вкусу вместе со сливками. Напиток бодрящий, питательный и в меру согревающий, неплох будет и без пуэра, особенно если в момент закипания добавить 15–20 шт. мелко натёртых миндальных орехов (разумеется, нежареных), а если среди них попадётся пара штук горького миндаля, вкус будет ещё более пикантным. Этим изящным жестом "Жирный тибетский ёрш" превращаем в "Миндальное молоко" – расаяну! – для пополнения растраченного оджаса несостоявшихся брахмачари . Такой напиток, непременно с добавлением шафрана, аюрведа традиционно предписывает молодожёнам – до и после брачной ночи. Для практикующего пранаяму-мудру-бандху йога он, да не покажется это странным, тоже подходит как нельзя лучше, особенно употребляемый вместе с чьяванпрашем и ему подобными ашвагандха- и брахми-лехьями .

Не менее интересный вариант в плане вкуса и питательности – суп на основе молока с орехами и соложёной мукой.

Йогический молочный суп

На 1 большую порцию:

молоко – 250 мл;

вода – 50 мл;

соложёная мука (из проростков пшеницы или ржи) – 2–5 ст. л.;

миндаль – 4–5 шт.;

кешью – 4–5 шт.;

кардамон – 1 коробочка;

чёрный перец – 3 горошины;

белый перец – 3 горошины;

имбирь (сухой) – 1/4 ч. л.;

гхи – 2 ч. л.;

коричневый сахар – 1 ч. л.

Замочить миндаль на несколько часов в тёплой воде, очистить от кожицы. Кешью, не замачивая, натереть на мелкой тёрке. Подготовить специи – смешать и растереть их в ступке. Довести воду до кипения, добавить сахар и специи, потом молоко и орехи (натёртый кешью и очищенный миндаль). Довести смесь до кипения, убавить огонь и ввести, аккуратно помешивая венчиком, солод и топлёное масло. Повторно довести до кипения (что необязательно) и дать настояться 5–7 минут. Имбирь, кардамон и перец в какой-то степени нейтрализуют тяжесть этого блюда.

При желании, если положить побольше сахара, из супа получится "десерт", который, как известно, нужно есть в начале приёма пищи. В таком случае это будет не одна, а две порции.

Рецепт лепешек из пророщенной пшеницы

Состав на 2 порции:

проросшая пшеница – 400 г;

сухой имбирь – 1/4 ч. л.;

корица – 1/2 ч. л.;

миндаль, предварительно вымоченный – 15– 20 шт.;

морская соль – по вкусу.

Способ приготовления

В пшеницу добавить тёртый имбирь, корицу и соль. Пропустить через электромясорубку или перемолоть в мощном блендере до образования однородной массы, из которой руками слепить шарики и сформировать лепёшки. Лепёшки выпекают с использованием минимального количества гхи, слегка обжаривая с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием. Можно пропекать их до полной готовности, но при этом они получатся суховатые. Для сохранения всех полезных свойств пророщенной пшеницы лепёшки желательно не подвергать долгой термообработке, оставляя их в середине полусырыми. Замоченный миндаль очистить от кожицы и украсить им блюдо.

Примечание: существенную роль в приготовлении лепёшек играет вязкость полученного теста, поскольку проросшая пшеница бывает более сухой или более влажной. В первом случае тесто получается сухое, и из него трудно сформировать лепёшки. Поэтому нужно добавить к пшенице две-три столовых ложки тёплой воды. Ещё лучше замочить пророщенную пшеницу на 1–2 часа в тёплой воде или на ночь в холодной.

Взяв за основу этот простой рецепт, вы можете сами придумать массу вариантов, добавляя к пшенице морковь, свёклу, тыкву, сухофрукты и прочее. Главное – чтобы добавки не превышали 40 % общей массы. Добавляя подходящие для вашей конституции специи, можно адаптировать это блюдо к текущему сезону и состоянию вашего пищеварительного огня. Подходящие специи для этого блюда в зависимости от конституции:

капха-тип: имбирь, корица, кардамон, куркума, перец;

питта-тип: кориандр, кардамон, корица, куркума;

вата-тип: соль, корица, кардамон, кумин, имбирь.

Специи добавляются по вкусу, необязательно все сразу.

Оладьи из пророщенной пшеницы с творогом

Состав на две порции:

проросшая пшеница – 300 г;

творог домашний (9–18 % жирности) – 100 г;

вода – 50–100 г;

гхи – 2–3 ч. л.;

имбирь свежий – 50 г;

соль морская или каменная – по вкусу;

сахар коричневый – по вкусу.

Способ приготовления

Пшеницу поместить в блендер, добавить сахар и соль (если они используются), залить кипятком и взбивать до образования однородной массы. Затем добавить творог и снова взбить. Если получается слишком вязкая масса, добавляется немного тёплой воды, если слишком жидкая – немного муки. Консистенция должна получиться густая, как для оладий, чтобы тесто не растекалось. В последнюю очередь во взбиваемую массу добавляют нарезанный имбирь. Выпекают как обычные оладьи (толщиной около 0,5 см) с использованием минимального количества гхи. Внутри такие оладьи могут оставаться немного сырыми, что делает их только более полезными. Они хорошо сочетаются с любыми овощными салатами, супами или рагу, с зеленью, сыром, сметаной или кефиром. Также употребляются как сладкое самостоятельное блюдо с миндальным молоком или зелёным чаем – с мёдом, финиками, пастой из сухофруктов.

В продолжение темы -

"Йогические" блины

Блины и оладьи – блюдо, знакомое каждому с детства, вкусное и питательное, но не самое здоровое с точки зрения йогической кулинарии. Обычные, "классические" блины имеют три недостатка: для их приготовления используются мука тонкого помола, яйца, а иногда и термофильные дрожжи. Кроме того, в тесто нередко добавляют слишком много рафинированного сахара, и пекут блины на нерафинированном растительном масле, которое легко пригорает, образуя вещества-канцерогены.

Как известно, зерно для муки тонкого помола лишено зародыша и оболочки, и поэтому она бедна микроэлементами и по свойствам более клейкая и тяжёлая, чем цельносмолотая мука. Являясь тяжёлым и слизеобразующим продуктом, она усиливает и расстраивает капха-дошу, вызывая накопление амы и болезни слизи. Постоянное употребление изделий из муки тонкого помола, в которых отсутствует клетчатка, стимулирующая перистальтику кишечника, способствует запорам. Термофильные дрожжи негативно влияют на микрофлору ЖКТ, что является одной из причин дисбактериоза. Яйца – продукт животного происхождения, который не употребляется йогами, практикующими пранаяму и медитацию, в связи с ахимсой и по причине их раджасичного воздействия. Какова же здоровая альтернатива обычным блинам и оладьям?

Для правильных йогических блинов необходимо использовать цельносмолотую пшеничную муку или муку из других злаков, таких как рожь, ячмень, греча, кукуруза, просо. Самые вкусные сочетания получаются, если смешивать два-три злака на основе пшеничной или ржаной муки. Особенно полезно добавлять в тесто пшеничный или ржаной солод. Чтобы блины получились блинами, а не лепёшками, вместо яиц используется льняная мука, которая обладает склеивающими свойствами. Кроме того, льняная мука содержит ряд аминокислот и микроэлементов, что увеличивает питательную ценность блюда. Льняная каша используется в лечебном питании в качестве биодобавки; отвар льняного семени назначается как обволакивающее и успокаивающее средство при язвенных заболеваниях ЖКТ.

Для того чтобы приготовить блины без яиц , на стакан обычной муки берётся две-три столовые ложки льняной муки, которую необходимо перед замесом сварить, что делается в небольшом количестве воды при постоянном помешивании в течение 1,5–2 минут. Далее льняной отвар замешивается в тесто с пропорциями воды, как для обычных блинов. Гхи, специи, соль и другие ингредиенты добавляются по вкусу. Чтобы блины получились ноздреватыми, тонкими и хорошо пропечёнными, в конце замеса в тесто добавляется немного соды, которую предварительно гасят в лимонном соке или в яблочном уксусе.

Блины для различных конституциональных типов

Блины и оладьи – это питательное, мягкое и маслянистое блюдо, в то же время достаточно лёгкое для усвоения, и поэтому наиболее полезное для людей вата-типа (они смягчают сухость и уменьшают лёгкость вата-доши). Так же часто, без вреда для себя, блины и подобные им блюда могут употреблять люди питта-типа, отличающиеся сильным пищеварением и ускоренным метаболизмом. Менее всего блины подходят для людей с ведущей капха-дошей – им это блюдо не рекомендовано как повседневное. В качестве компенсации используются острые специи, например различные сорта стручкового перца, имбирь и подобные им согревающие и высушивающие капху специи.

"Йогические блины" для разных конституций

Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в...

Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в...

Для блинов используется мука из самых разных злаков: пшеничная, ржаная, овсяная, ячменная, просяная, гречневая, кукурузная, рисовая. Все эти зерновые обладают основным сладким вкусом, но тем не менее имеют разный характер, по-разному воздействуя на доши. Просо, кукурузу, гречу и рожь, как наиболее сухие, горячие и лёгкие, рекомендуется использовать людям капха-типа, балансируя влажность, холод и тяжесть капха-доши. Просо, самое горячее по свойствам, может вызывать изжогу у людей питта-типа, особенно в сочетании с острым, кислым и солёным вкусами. Однако сухую и горячую природу этого злака можно отчасти скомпенсировать добавлением большего количество гхи и сладостей. Овес, пшеница, ячмень и рис – более прохладные, тяжёлые, увлажняющие и питательные – подходят для людей вата– и питта-типа. Но если прожарить муку из этих злаков или приготовить из них солод, тогда они станут более сухими и подходящими для капхи. Греча и кукуруза, как согревающие, не подходят для питты и в силу своей сухости не очень хороши для ваты, но эти свойства можно скомпенсировать, употребляя их с молоком, сливками, сметаной или гхи.

В целом пшеница, овёс и ячмень подходят всем – неслучайно эти злаки составляют основу рациона у большинства народов мира.

Блины для трех дош: пшенично-гречишные с солодом, миндалем и финиками

Состав

В общей сложности 2 стакана муки:

цельносмолотая пшеничная мука – 1 стакан;

гречневая мука – 0,5 стакана;

пшеничный или ржаной солод – 0,5 стакана;

льняная мука – 2–3 ст. л.

Специи:

корица – 2–3 ч.  л.;

кардамон – 2–3 стручка.

Прочее:

гхи – 2 ст. л.;

сода – 1/4 ч. л.;

лимонный сок или яблочный уксус – 1 ч. л.;

морская соль – по вкусу;

вода – 4 стакана.

Заправка для ваты и питты:

миндаль – 10–15 шт.;

финики – 10–15 шт.;

шафран – 5–6 тычинок (или в два раза больше, если шафран не высшего качества).

Для капхи: + свежий натёртый имбирь с капелькой сока свежего чили.

Для ваты: + щепотка соли и 1 ч. л. лимонного сока.

В блендер наливается вода, добавляется льняной отвар, мука, все прочие ингредиенты и замешивается однородное тесто. Стручки кардамона необходимо предварительно раздавить в ступке или обычным молотком, не вынимая зёрна из коробочек, и высыпать размолотые зёрна в блендер без кожуры. В конце замешивания добавляется погашенная в лимонном соке сода.

Миндаль и финики можно использовать двумя способами: добавить прямо в тесто или сделать из них отдельную приправу в виде мягкой пасты. Миндаль очищают от кожицы (для этого его предварительно вымачивают – 8 часов в холодной воде или 1,5–2 часа в тёплой), финики тщательно моют в горячей воде и удаляют косточки (если это мягкий сорт фиников, также удаляется и кожица). В небольшом количестве тёплой кипячёной воды размалывается миндаль, а затем добавляются финики. Если добавить в эту смесь немного шафрана (5–6 тычинок), получится изысканная приправа для блинов.

Выпекать как обычные блины, на толстой сковороде с антипригарным покрытием, выливая порцию теста на хорошо разогретую сковороду и равномерно распределяя его по всей поверхности, наклоняя сковороду из стороны в сторону.

Оладьи

Всё делается так же, как в рецепте блинов, только вместо воды берётся натуральное молоко или простокваша, кефир, сметана, сливки, катык, айран, йогурт и другие молочные продукты, тесто замешивается более густое и при выпекании формируются небольшие, более плотные оладьи, которые удобно переворачивать. В этом случае для выпекания дополнительно используется небольшое количество гхи , которое добавляется на сковороду и равномерно распределяется.

Назад Дальше