Треска, запеченная под луковым соусом с грибами
Сваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде.
Так же можно приготовить щуку, судака, сома, налима.
Состав: треска - 500 г, овощи и специи для пряного отвара - 10 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, сухари молотые - 1 ст. ложка, картофель - 600 г, соус - 0,5 л, перец черный молотый, соль.
Треска с помидорами
Филе трески без костей нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить на сковороду помидоры без кожицы, нарезанные на четвертинки, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок с солью и все обжарить.
При подаче рыбу полить полученным соусом, загарнировать отварным картофелем, маринованными яблоками. Посыпать зеленью.
Состав: треска - 400 г, мука - 120 г, свежие помидоры - 3 шт., чеснок - 1 зубчик, растительное масло - 70 г, картофель - 250 г, маринованные яблоки - 100 г, соль, перец, зелень.
Карп с грибами
Обработанного и промытого карпа положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, сельдерей, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, белое вино, рыбный бульон, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 25 минут. Готовую рыбу вынуть, а из бульона приготовить соус с добавлением грибов и сливок. В качестве гарнира подать картофельные крокеты, раковые шейки и вареные и припущенные в масле грибы. Посыпать зеленью.
При подаче на тарелку выложить готовую рыбу, рядом гарнир, залить приготовленным соусом. Соус по желанию можно подать отдельно.
Состав: карп - 600 г, сливочное масло - 60 г, белое вино - 60 г, репчатый лук - 30 г, морковь - 25 г, сельдерей - 25 г, рыбный бульон - 150 г, крокеты - 100 г, раки - 7 шт., грибы - 120 г, соус - 150 г, соль, перец, зелень, сливки.
Камбала в суфле из сыра
Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими).
Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Состав: филе камбалы или палтуса - 1 кг, яичные желтки - 6 шт., яичные белки - 6 шт., швейцарский сыр - 150 г, сливочное масло - 120 г, соль, перец.
Рыба в соусе
Репчатый лук разрезать на дольки, зелень для бульона перебрать, промыть, крупно нарезать, добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех, кардамон, уксус и все это залить небольшим количеством воды и проварить. Рыбу подготовить, как сказано выше, нарезать на кругляши, залить горячим приготовленным отваром и поварить на огне, чтобы только чуть кипело, 20 минут. Масло распустить на сковороде, добавить муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета, потом разбавить стаканом полученного бульона (процеженного), размешать, чтобы получилась однородная масса, добавить сметану, уксус, укроп, сахар, соль, перец, хрен и снять с огня. Затем вмешать туда один желток и нарезанную мелко петрушку.
При подаче на тарелку положить рыбу и залить ее густым соусом. Отварной картофель подать отдельно.
Состав: рыба - 500 г, лук - 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, 3 %-й уксус - 10 г, сливочное масло - 40 г, мука - 25 г, сметана - 70 г, укроп - 5 г, хрен - 5 г, яичный желток - 1 шт., мелко нарубленная зелень - 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.
Хек в молоке
Очищенный хек (или треску) разрезать на куски, поместить в кастрюлю, перекладывая шинкованным сырым луком, залить молоком, добавить туда растительное или сливочное масло, перец горошком, соль, лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности. Приготовить соус: часть молока слить, развести им поджаренную с маслом муку, влить его в рыбу и прокипятить.
Рыбу подать с отварным картофелем, соусом, зеленью.
Состав: хек (треска) - 300 г, молоко - 100 г, мука - 1 ст. ложка, растительное масло - 25 г, сливочное масло (для соуса) - 25 г, лук - 70 г, картофель - 200 г, соль, перец, лавровый лист.
Рыбные шашлыки
Шашлык из судака
Филе судака нарезать средними кусками, посолить, посыпать черным перцем. Дать немного постоять. Подготовить тонкие полоски из сала, нарезанные так, чтобы кусочек судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое, тогда кусочки рыбы необходимо меньше посолить или не солить совсем. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиками, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры или деревянные шпажки и запечь на мангале или костре до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.
Шашлык из осетрины
Осетрину, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 50 г, нанизать на шампуры и жарить над углями в мангале или костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные кусочки с тертым луком, солью и перцем. Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
Шашлык из щуки
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.
Нарезать на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать к столу с луком и гранатом.
Состав: щука средней величины - 2 шт., лук - 2 шт., гранат, соль, перец.
Шашлык из белуги
Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить до готовности над раскаленными углями.
Подать к столу с нарезанным кольцами луком и гранатом или наршарабом.
Состав: рыба - 1 кг, лук - 2 шт., гранат - 1 шт., наршараб, соль, перец.
Шашлык из шамайки
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, помыть, посолить и поперчить сверху и внутри, насадить на шампура и жарить на мангале над раскаленными углями.
Подать с луком, полить гранатовым соком, посыпать зеленью.
Состав: шамайка - 4 шт., репчатый лук - 2 шт., гранат - 1 шт., соль, перец, зелень.
Шашлык из кутума
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вытащить жабры и хорошо промыть.
Нарезать ее на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить над раскаленными углями.
Подать к столу с луком, гранатом и лимоном.
Состав: кутум средней величины - 2 шт., лук - 2 шт., гранат - 1 шт., лимон - 1 шт., соль, перец.
Шашлык из жереха
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.
Нарезать рыбу на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампура и обжарить на мангале над раскаленными углями. При подаче рыбу сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленым луком.
Состав: жерех средней величины - 2 шт., лимон - 1 шт., зеленый лук, соль, перец.
Шашлык из лососины
Очищенную и промытую рыбу разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить и нанизать на шампура. Жарить на мангале над раскаленными углями.
При подаче рыбу посыпать сумахом, отдельно подать нарезанный кольцами лук, наршараб.
Состав: рыба - 1 кг, репчатый лук - 2 шт., лимон - 1 шт., наршараб, сумах, соль, перец.
Шашлык из судака с лимоном
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, посолить и поперчить. Нанизать рыбу на шампура и жарить над раскаленными углями.
Подать с луком, лимоном и зеленью.
Состав: судак средней величины - 2 шт., соль, перец, зелень, лук - 2 шт., лимон - 1 шт.
Шашлык-ассорти из рыбы
Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, ставриды, трески. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать около часа. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на деревянные шпажки и жарить на мангале или над углями костра.
Шашлык из рыбных трубочек
Тонкие ломтики филе рыбы, подготовленные по системе "три-П" (почистить, подкислить, подсолить), смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью, свернуть трубочками, скрепить деревянными шпильками. Нанизать рыбные трубочки на шампуры, чередуя их с кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над углями костра.
Шашлык из белуги с лимоном
Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности.
При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.
Состав: белуга - 1 кг, лук - 2 шт., лимоны - 2 шт., соль, перец, зелень.
Шашлык из белуги (бастурма)
Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 2 часа в прохладном месте.
Нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями. При подаче рыбу посыпать сумахом.
Состав: белуга - 1 кг, лук - 4 шт., лимоны - 2 шт., соль, перец.
Шашлык из речной рыбы
Речную рыбу (величиной 30 см) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить рыбу сверху и внутри, насадить на шампура. В нескольких местах на коже сделать вертикальные надрезы.
Жарить рыбу на мангале над раскаленными углями.
Подать с луком и гранатом, можно посыпать зеленью.
Состав: рыба - 4 шт., лук - 2 шт., гранат - 1 шт., соль, перец, зелень петрушки.
Люля-кебаб из судака
Подготовленную мякоть рыбы вместе с тремя луковицами пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, хорошо размешать и на 20 минут поставить на холод.
Из оставшегося лука приготовить луковую кашицу, пропустить лук несколько раз через мясорубку.
Подготовленный и охлажденный фарш нанизать в виде сарделек на шампура и обжарить до полуготовности над раскаленными углями. После этого обмазать люля сверху луковой кашицей и довести люля до готовности.
Подать с зеленым луком, нарезанным мелко, лимоном, сумахом.
Состав: рыба - 1 кг, лук - 5 шт., соль, яйцо - 1 шт., перец и зелень.
Рыба, запеченная в фольге
Отварить подготовленную рыбу в подсоленной воде. Приготовить мучную пассеровку (муку поджарить с маслом на сковороде), затем влить бульон и проварить. Снять соус с огня, добавить желток, специи и пряности. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, панировочными сухарями, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью. Гарнировать картофелем.
Состав: рыба - 500 г, масло - 50 г, мука - 10 г, рыбный бульон - 400 г, яичный желток - 1 шт., сыр - 40 г, сухари - 15 г, масло - 20 г, лимон - 1 шт., помидоры - 100 г, зелень, специи, пряности.
Рыба, запеченная в золе
Развести костер. Рыбу не потрошить, натереть солью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу положить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Через 30 минут рыба будет готова.
Рыба, печенная на камне
Подобрать ровную каменную плиту, хорошо раскалить на угольях костра и положить на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа перевернуть. Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.
Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в фольге
Соленую сельдь вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки. Грибы промыть, лук очистить от кожуры, нашинковать. Шинкованные грибы и лук потушить в масле, добавить рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь нафаршировать грибами. Каждую сельдь в отдельности обернуть фольгой и запечь.
Гарнировать печеным или отварным картофелем и пикантным томатным, винным соусом или соусом с луком.
Состав: сельдь - 3 шт., грибы отварные - 1 стакан, лук репчатый - 2 шт., маргарин (или сливочное масло) - 2 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую, - 1 шт., сметана - 3 ст. ложки.
Усач, запеченный в фольге
Почистить и помыть 5 штук рыбы-усача. Подсушить салфеткой, посолить и посыпать черным перцем.
Нарезать ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать черным перцем, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать.
Завернуть в фольгу, смазанную подсолнечным маслом, каждую рыбку вместе с частью смеси и свернуть рулетом. Туго завернуть с обеих сторон, чтобы при запекании не вытекал сок.
Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке (около 25 минут). Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленными разогретым маслом.
Состав: усач - 1 кг, лук репчатый - 2 шт., грибы свежие - 100 г, петрушка (зелень) - 100 г, перец черный молотый - 1 ч. ложка, соль.
Угорь печеный
Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жаровне или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир - картофельное пюре.
Состав: угорь - 600 г, масло сливочное - 60 г, соус - 400 г, петрушка (зелень), соль.
Рыба печеная с хреном
Подготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, разложить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и запечь, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде с картофелем.
Состав: рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) - 1,2 кг, масло сливочное - 3,5 ст. ложки, сметана - 6 ст. ложек, хрен - 90 г, уксус - 2 ст. ложки, сахар, соль.
Рыба, запеченная в бумаге
На песке развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, изнутри натереть солью, положить специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарыть рыбу обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устроить огонь. Вкусное блюдо готово через 40 минут.
Рыба, приготовленная на рожне
Выпотрошить рыбу, чешую оставить, натереть изнутри солью, нанизать через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую воткнуть наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдержать рукой жар 3 секунды. Тушку время от времени поворачивать для равномерного прожаривания.
Готовая рыба легко отделяется от чешуи.
Сельдь свежая, запеченная с яйцом
Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.
Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленным сыром, репчатым или зеленым шинкованным луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь. При подаче посыпать зеленью.
Состав: сельдь - 400 г, мука - 1 ст. ложка, масло подсолнечное - 1,5 ст. ложки, сметана - 80 г, лук репчатый (или зеленый) - 80 г, перец черный молотый, соль.
Скумбрия в фольге
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку и запечь.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно подогреть, не вынимая из фольги.
Перед подачей к столу фольгу снять, и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.
Состав: скумбрия - 4 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, - 100 г, укроп - 50 г, каперсы - 100 г, масло сливочное - 4 ст. ложки, цедра лимонная (натертая) - 1 ч. ложка, перец красный молотый - 2 г, перец черный молотый - 0,5 г, соль.
Блюда из теста с рыбой
Осетрина в тесте
Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 1 см, а их в свою очередь - брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут. Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр.
Приготовление теста-кляр. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.
Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же обжарить во фритюре. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.