Состав: осетрина - 300 г, зелень петрушки - 10 г, картофель - 200 г, лимон - 0,5 шт., зелень - 5 г, растительное масло для фритюра - 200 г; для маринада: растительное масло - 20 г, сок лимона - 20 г; для кляра: мука - 125 г, яйца - 2 шт., молоко - 100 г, растительное масло - 35 г, соль.
Рыбный пирог
На теплом молоке замесить дрожжевое, песочное или слоеное тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипнуть и поставить пирог на расстойку на 5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.
Пирог выпекать при температуре 220 °C, продолжительность выпечки 60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой и накрыть салфеткой.
Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.
Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 2 часа.
Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.
Состав для теста: мука - 7 стаканов, молоко или вода - 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) - 100 г, яйца - 2 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка, соль - 1,5 ч. ложки, дрожжи - 50 г; для фарша: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) - 1,5 кг, лук репчатый - 2 шт., лавровый лист - 2 листочка, сухари толченые - 3 ст. ложки, соль - 1,5 ст. ложки, перец, рис - 300 г, масло (можно растительное) - 4 ст. ложки.
Пирог сибирский с рыбой
Приготовить дрожжевое опарное тесто, поделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто поместить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Пирог поставить на расстойку на 25 минут.
После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпечь при температуре 230 °C в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом.
Состав: мука - 2 стакана, сахарный песок - 1 ст. ложка, масло - 3 ст. ложки, яйца - 3 шт., молоко - 0,7 стакана, дрожжи - 15 г; для начинки: рыбное филе - 600 г, репчатый лук - 100 г, растительное масло - 2 ст. ложки, соль и перец.
Многослойный пирог с рыбой и рисом
Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога.
Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.
Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.
Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.
Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла, - 300 г, рис - 75 г, рыбный отвар или вода - 2 стакана, сливочное масло - 60 г, сваренные вкрутую яйца - 3 шт., рубленый укроп - 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) - 4 ст. ложки, яйцо для смазки.
Пирог с рыбой и картофелем
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5 мм слоем теста, наколоть вилкой.
Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
Состав: тесто; рыба - 1 кг, вареный картофель - 500 г, мука - 2 ст. ложки, лук - 5 шт., соль, растительное масло.
Пирог с икрой
Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него - кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.
Состав: икра свежая трески или щуки - 750 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная - 3 ст. ложки, хлеб белый - 2 ломтика или сухари панировочные - 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная - 1 ст. ложка, сок лимона - 2 ч. ложки, пюре картофельное - 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.
Рыбная начинка
Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь. Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить мелкими помидорами и маринованными луковицами, посыпать красным или черным перцем и измельченным эстрагоном или рубленым укропом.
Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 минут. Вместо тушеной рыбы в качестве начинки можно использовать рыбные консервы, например, тунец в масле или в собственном соку.
Состав: тушеное рыбное филе - 400 г, маринованный лук - 100 г, мелкие свежие или консервированные томаты - 200 г, эстрагон, перец, сыр - 150 г.
Начинка из рыбы и риса
Рис отварить. Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.
Состав: отварное или тушеное рыбное филе - 200 г, рис - 75 г, рыбный отвар или вода - 1 стакан, соль, лук - 1 шт., сливочное масло - 30 г, сваренные вкрутую яйца - 2 шт., соль, перец, рубленый укроп - 1 ст. ложка.
Начинка из рыбного филе
Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе. Начинку заправить рубленым укропом и перцем.
Состав: рыбное филе - 600 г, лук - 1 шт., сливочное масло - 30 г, соль, перец, рубленый укроп.
Блюда из раков
Раки вареные простые
Тщательно промыть под проточной водой живых раков, уложить в кастрюлю, добавить зелень петрушки и укропа, влить воду, посолить. Варить раков, пока они не станут полностью красными. Уложить раков на блюдо, шейками к середине, и подать горячими.
Состав: раки средней величины - 40 шт., рубленая зелень укропа и петрушки - 1 ст. ложка, соль - 1 десертная ложка, вода - 2 стакана.
Раки, сваренные по-русски
В большую кастрюлю налить воду, круто посолить, добавить пучки зелени, очищенные луковицы и слегка прокипятить. Затем положить в кипящую воду подготовленных раков и варить, чтобы они всплыли на поверхность и стали ярко-красного цвета. Оставить раков в горячей воде до подачи их на стол и затем полностью отцедить отвар. Переложить горячих раков на блюдо, взбрызнуть портвейном и прикрыть плотным полотенцем на 5 минут для аромата.
Состав: раки - 50 шт., зелень укропа и петрушки - по 1 пучку, лук - 3 шт., соль.
Раки вареные ароматные
В кастрюлю влить сметану и вино, положить сливочное масло, немного соли и тмина и дать закипеть на слабом огне.
Сразу же положить в кастрюлю хорошо промытых раков, прикрыть крышкой и варить около получаса (в зависимости от величины раков), чтобы все раки стали ярко-красными.
Горячих раков уложить на блюдо шейками к середине и полить получившимся при варке соусом.
Состав: раки - 30 штук, сметана - 1,5 стакана, вино - 0,5 стакана, сливочное масло - 1 ст. ложка, соль и тмин.
Раки вареные с гарниром из петрушки
Подготовленных раков переложить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей соленой воды, в которой предварительно отварен пучок укропа. Варить раков примерно в течение 5 минут с момента закипания до полного их покраснения.
Горячих раков уложить на блюдо пирамидой и по краю блюда уложить много зелени петрушки.
Состав: крупные раки - 30 шт., укроп - 1 большой пучок, соль, свежая зелень петрушки.
Цельные вареные раки
30 штук крупных, живых раков опустить сперва в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то от минуты закипания варить минут пять. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговой ложкой, уложить на блюдо пирамидой, гарнировав блюдо кругом зеленой петрушкой.
Вкусные раки
Влить в кастрюлю 1,5 стакана свежей сметаны, 0,5 стакана вина, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмину, дать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, облить соусом или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и небольшим количеством красного перца.
Раки, сваренные в вине
Раков тщательно подготовить, уложить в кастрюлю, положив на дно тонко нашинкованные разные коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак). Влить вино, добавить сливочное масло, соль и молотый черный перец или горошины перца.
Варить раков на среднем огне до полной готовности и подать сразу же, горячими.
Состав: раки - 40 шт., вино - 1 стакан, сливочное масло - 1 ст. ложка, шинкованные коренья, соль и перец.
Соусы и маринады для рыбных блюд
Горчичная заправка с яичным желтком
Вареные яичные желтки растереть с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, развести уксусом, добавить растительное масло и хорошо перемешать.
Состав: 100 г растительного масла, 1 яичный желток, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана столового уксуса 2 %-го, 1,5 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.
Горчичная заправка с майонезом
Столовую горчицу растереть с солью, молотым перцем и сахаром, смесь развести уксусом и размешать с майонезом.
Состав: 100 г майонеза, 150 г уксуса 3 %-го, по 1 ч. ложке горчицы и сахара, 1/4 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.
Салатная заправка
Смешать сахар, соль, молотый перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло.
Состав: 125 г масла растительного, 125 г уксуса 3 %-го, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.
Салатная заправка со сметаной
В салатную заправку добавить сметану и размешать.
Состав: 3/4 стакана салатной заправки, 1/4 стакана сметаны.
Укропная заправка
Сахар, соль, молотый перец развести уксусом, добавить растительное масло, мелко нарезанный зеленый укроп или 1 каплю укропного масла (из самой маленькой пипетки). Смесь хорошенько размешать.
Состав: 100 г растительного масла, 150 г уксуса 3 %-го, 1,5 ч. ложки сахарного песка, щепотка молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 10 г укропа.
Майонез домашний
В глубокую овальную чашку положить сырые яичные желтки, соль, сахар, столовую горчицу и растереть деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы. Затем, непрерывно помешивая, влить тонкой струёй и небольшими порциями подсолнечное рафинированное масло (по 1 чайной ложке). Каждую новую порцию добавлять лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда соус загустеет и будет держаться на лопатке, не стекая, добавить по вкусу столовый уксус или лимонный сок - они придадут соусу не только острый вкус, но и белизну и более жидкую консистенцию.
Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом.
В отдельную тарелку положить яичный желток, добавить одну четверть чайной ложки горчицы, растереть и понемногу (по столовой ложке), помешивая, добавить расслоившийся майонез. Соус смешивается до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.
Состав: 185 г растительного масла,1,5 яичного желтка, 3 ст. ложки уксуса 3 %-го, по 0,5 ч. ложки горчицы, соли, сахара.
Майонез с томатом
Томат-пюре довести до кипения и охладить. Репчатый лук мелко порубить и обжарить на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охладить. Майонез смешать с подготовленными томатом-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Состав: 200 г майонеза, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка нарезанной зелени.
Майонез с томатным соком, сметаной и желе
Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30°, добавить майонез, сметану, соус "Московский", уксус, хорошо вымешать и охладить.
Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.
Состав: 4 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки желатина, 10 ст. ложек томатного сока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса, 0,5 ч. ложки соуса.
Соус-хрен
Натертый хрен заварить кипятком и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить по вкусу 3 %-й уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свеклы, которую предварительно отварить.
Состав: 125 г тертого хрена, 6 ст. ложек 3 %-го уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана кипятку, 1 мелкая свекла.
Майонез розовый с желе
Желатин залить кипяченой теплой водой и дать ему набухнуть в течение 50 минут. Красную свеклу очистить и натереть на терке. Положив все это в посуду, влить холодную кипяченую воду, добавить столовый уксус и довести до первых признаков кипения. Смесь снять с огня и дать настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.
В набухший желатин влить охлажденный настой, тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворить желатин в настое. Вылить в формочки и охладить до полного застывания.
Состав: 100 г майонеза, 3 ч. ложки желатина, 1 мелкая свекла, 2 ст. ложки уксуса столового 3 %-го, 6 ст. ложек воды для желатина, 6 ст. ложек свекольного отвара, 0,5 ч. ложки соуса "Московский".
Соус белый рыбный с лимонным соком
Пшеничную муку обжарить с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю положить жир и, когда он распустится, смешать его с мукой и обжарить, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охладить до температуры 60° и соединить с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливать горячий бульон, и каждый раз быстро промешивать до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавлять до тех пор, пока соус не станет однородным, как жидкая сметана. Добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Проваривать соус на слабом огне в течение 30 минут.
Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.
Затем соус процедить, а овощи протереть через сито, соединить с соусом, добавить по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, довести до кипения, отодвинуть на край плиты. Добавить в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешать. Для этого разливательной ложкой набирать соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 25 см, тонкой струёй выливать его обратно в соус. Такую операцию следует провести 10 раз.
При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.
Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из рыбы и является основой для приготовления ряда производных соусов.
Цвет готового соуса - белый, вкус - кисловатый с запахом кореньев.
Состав: 2 стакана рыбного бульона 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки масла, половина головки репчатого лука, половина корня петрушки или сельдерея, лимонная кислота и соль по вкусу.