Эта книга поможет вам удивить гостей вкусными и полезными сладостями, десертами и напитками, ингредиенты для которых наверняка в изобилии произрастают на вашем огороде. Компот из помидоров, облепиховый мусс, пудинг из кабачков и яблок, цукаты из рябины, вишневый торт-мороженое, ореховое парфе, гвоздичный сироп, запеканка из крыжовника… И никакой химии!
Содержание:
Сладкие блюда из круп, пудинги и запеканки 1
Сладкие блюда из плодов и ягод 4
Разнообразные сладкие блюда 6
Соусы 6
Желе, муссы 9
Зефиры, помадки 12
Суфле 12
Мороженое 13
Парфе, пасты 14
Домашние сласти 15
Кремы, глазури, сиропы 16
Агафья Звонарева
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Сладкие блюда из круп, пудинги и запеканки
В кипящее молоко заложить сахарный песок и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В приготовленную кашу поместить масло и сырые яйца, все это тщательно перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать выложенную кашу сахаром и поставить в горячий жарочный шкаф. После образования светло-коричневой корочки кашу из духовки вынуть.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
Состав : манная крупа - 150 г, яйца - 2 шт., сахарный песок - 100 г, молоко - 400 г, сливочное масло - 80 г, миндаль - 50 г, консервированные фрукты - 200 г, ванилин.
Кусочки черствой булочки или высушенные из булочек сухарики сложить в посуду, обдать кипящим сладким молоком, дать набухнуть, протереть через сито и прокипятить. Полученную массу (кашу) заправить сливочным маслом и пюре из печеных яблок.
Состав : булочки - 100 г, молоко - 1 стакан, сахар - 2 ч. ложки, сливочное масло - 1 ч. ложка, пюре из печеных яблок - 2 ст. ложки.
Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, сливочное масло, корицу и нарезанные дольками яблоки (без кожицы и семян). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на слабом огне в течение 10 минут. Подавать рисовую кашу горячей.
Состав : яблоки - 5 шт., рис - 1 стакан, вода - 2,5 стакана, сливочное масло - 4 ст. ложки, корица (на кончике ножа), изюм - 2 ст. ложки.
Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, влить горячее молоко, закрыть крышкой и настаивать 20 минут. Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке. Гвоздику растереть в порошок. В пшенную кашу добавить яблоки, морковь, гвоздику, мед. Кашу прогреть и подавать со сливочным маслом.
Состав : пшено - 1,5 стакана, вода - 0,5 стакана, молоко - 2 стакана, яблоки - 2 шт., сырая тертая морковь - 4 ст. ложки, сливочное масло - 4 ст. ложки, гвоздика - 3 шт., мед - 3 ст. ложки.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде, полить сливочным маслом.
Состав : яблоки - 5 шт., гречневая крупа - 0,5 стакана, вода - 1,5 стакана, грецкие орехи (рубленые ядра) - 2 ст. ложки, изюм - 1 ст. ложка, молотый мускатный орех (на кончике ножа), сливочное масло - 4 ст. ложки.
В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и, помешивая, варить 10 минут. Затем положить масло и измельченные на мелкой терке яблоки. Кашу подать, посыпав корицей с сахаром.
Состав : яблоки - 250 г, манная крупа - 0,5 стакана, молоко - 1 л, сливочное масло - 1,3 ч. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, соль - 0,25 ч. ложки, молотая корица - 3–5 щепоток.
Рис перебрать, всыпать в кипящую воду и варить 10 минут. Затем воду слить, рис залить горячим молоком, добавить сливочное масло или сливочный маргарин и помешивая, варить на слабом огне до загустения, после чего кастрюлю закрыть крышкой, поставить ее в большую посуду с водой и потомить в духовке 30 минут.
Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, добавить сахар, немного воды и помешивая, нагреть до разбухания изюма и образования густого сиропа. Соединить его с готовым рисом, добавить сахар, ванильный порошок, нарезанные цукаты и кашу хорошо перемешать.
Из целых яблок выемкой удалить сердцевину, очистить от кожицы, положить целиком или разрезанные пополам в подкисленную лимонной кислотой воду, добавить сахар, лимонную цедру, гвоздику (на 1 л воды 200 г сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 чайные ложки измельченной цедры, 5 штук гвоздики) и варить до размягчения яблок. Готовые яблоки вынуть, сироп охладить, процедить, положить в него яблоки и хранить до подачи. На десертные тарелки положить горячую кашу, сверху положить яблоки и залить горячим абрикосовым соусом.
Приготовление соуса . Курагу перебрать, промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем в этой же воде курагу сварить до готовности, протереть, добавить сахар и при слабом кипении проварить до получения густого соуса.
Состав : яблоки - 4 шт., рис - 3 ст. ложки, молоко - 1 стакан, масло - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, изюм - 2 ст. ложки, цукаты (нарезанные) - 2 ст. ложки, ванильный сахар - 1 пакетик; для соуса : курага - 50 г, сахар - 3 ст. ложки.
Молоко вскипятить с маслом и солью, всыпать промытый рис и поставить кастрюлю в духовку на 30 минут, затем добавить в рис сахар и ванилин. Горячий рис положить в круглую форму, сполоснутую холодной водой, и после охлаждения опрокинуть на мелкую тарелку. Дном стакана сделать в круге из риса углубление. Вишневый сок (отжатый из вишни) проварить с гвоздикой, сахаром и корицей, загустить разведенным водой крахмалом. Залить киселем вишню и наполнить им рисовый круг. Подавать с молоком.
Состав : молоко - 0,7 л, масло - 1 ст. ложка, цедра лимона, рис - 200 г, сахар - 4 ст. ложки, ванилин - 1 щепотка, вишня - 1 стакан, корица, гвоздика - 2 шт., вишневый сок - 2 стакана, крахмал - 1 ст. ложка.
Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) потушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 столовые ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запечь в духовке в течение 30 минут. Клубнику, малину использовать целыми или растереть без предварительного прогревания. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
Состав : ягоды - 500 г, сахар, мука - 4 ст. ложки, яйца - 4 шт., масло - 1 ст. ложка.
Натереть лимонную цедру мелко нарезать вишню и изюм. Опустить масло в молоко, вскипятить и залить им хлеб. Добавить сахар, лимонную цедру, вишню и изюм. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в хлебную смесь. Выложить смесь для выпечки в форму, смазанную жиром, и оставить для расслойки на 30 минут. Выпекать в умеренно нагретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 минут. Белки взбить в крепкую пену растереть с половиной нормы сахара, смесь взбить, постепенно ввести остальной сахар и снова взбить. Равномерно покрыть пудинг тонким слоем джема. Сверху выложить смесь и отделать поверхность сахарной пудрой. Поместить пудинг в умеренно нагретую духовку (170 °C) и выдержать до светло-коричневого цвета. Подавать горячим.
Состав : мякиш свежего белого хлеба - 550 г, молоко - 2 стакана, сливочное масло - 25 г, яйца - 2 шт., сахарный песок - 2 ст. ложки, цедра одного лимона, сахарная пудра - 2 ст. ложки, глазированная вишня и изюм без косточек, джем.
Пудинг из кабачков и яблок
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю закрытой на краю плиты 10 минут, после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Состав: кабачки - 250 г, яблоки - 1–2 шт., молоко - 0,25 стакана, масло сливочное - 3 ст. ложки, яичные белки и желтки - по 2 шт., манная крупа - 2 ст. ложки, сахар - 2 ст. ложки, сметана - 0,5 стакана.
Пудинг лимонный
Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до пенистой консистенции. Размягченное сливочное масло, молотые сухари, предварительно поджаренную муку и соль смешать с желтками. Добавить лимонный сок и измельченную цедру. В смесь ввести белки. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и довести до готовности на водяной бане.
Состав: пшеничная мука - 1 неполный стакан, сливочное масло - 150 г, молотые сухари - 2 стакана, сахар - 0,7 стакана, лимонный сок - 2 ст. ложки, цедра половины лимона, яйца - 6 шт., соль.
Манный пудинг со сливой
Из манки, масла и сахара сварить на молоке крутую манную кашу. Взбить ее, добавить яйцо и сливы, подогреть. Горячую массу положить в форму, сполоснутую холодной водой. Когда остынет, выложить на блюдо. Подавать со сливовым соком или киселем.
Состав: припущенные и нарезанные сливы (без косточек) - 500 г, молоко - 1 л, манная крупа - 150 г, сахар - 80 г, яйцо - 1 шт., немного масла.
Пудинг с морковью, яблоками и сливой
Морковь натереть на терке и припустить до готовности с добавлением воды и масла. За 15 минут до готовности добавить сахар, очищенные от сердцевины и кожицы мелко нарезанные яблоки и свежие сливы без косточек и довести яблоки и сливы до готовности. В кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, помешивая, всыпать манную крупу и заварить жидкую кашу. Кашу проварить на слабом огне до загустения, снять с плиты; добавить подготовленную морковь с яблоками и сливой, растертый с сахаром яичный желток, соль, хорошо размешать. Добавить взбитый в густую пену яичный белок и осторожно промешать. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху посыпать сахаром. Запечь в хорошо нагретой духовке. При подаче разрезать на порции и полить фруктово-ягодным сиропом.
Состав: манная крупа - 1,5 стакана, молоко - 1 л, яблоки - 2 шт., слива - 5 шт., морковь - 2 шт., масло - 2 ст. ложки, сахар - 5 ст. ложек, молотые сухари - 0,5 ст. ложки, фруктово-ягодный сироп - 1 стакан, яйцо - 1 шт.
Пудинг из ревеня
Очищенный, нарезанный кусочками ревень сварить, добавив половину нормы сахара, специи и помешивая. Массу охладить, добавить яичные желтки и сухари. Яичные белки взбить, добавить остальной сахар. Белки ввести в массу ревеня, вылить все в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями, и выпечь в духовке в течение 20 минут. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.
Состав: ревень - 400 г, сахар - 200 г, ванилин или корица, яйца - 6 шт., толченые сухари - 0,5 стакана.
Тыквенно-яблочный пудинг
Тыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 5 минут. Охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и подать к столу.
Состав: тыква - 200 г, яблоки - 2 шт., молоко - 0,5 стакана, крупа манная - 1 ст. ложка (с верхом), сахарный песок - 2 ст. ложки, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 4 ст. ложки.
Пудинг с тыквой
Отварить рис в молоке, снять с огня и охладить. Добавить по одному желтки, сахар, тыквенное пюре и ванилин. Смесь размешать и ввести взбитые в пену белки, молотые орехи и изюм. Выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и запечь в духовке.
Состав: рис - 4 ст. ложки, молоко - 0,5 л, сахар - 4 ст. ложки, яйца - 4 шт., тыква - 500 г, орехи молотые - 0,5 стакана, изюм - 0,5 стакана, ванилин.
Сладкий пудинг из фасоли
Фасоль замочить на ночь, сварить, процедить, взбить в однородную массу с помощью миксера или провернуть через мясорубку. Отделить белки от желтков. Размягченное масло смешать с сахаром, добавить яичные желтки, перемешать с фасолью, манной крупой или сухарями, тертой цедрой или мускатным орехом, толчеными орехами и взбитыми яичными белками. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу и запечь в духовке в течение 30 минут. Готовый пудинг подать горячим или холодным с фруктовым или ягодным соком, соусом.
Состав: белая фасоль - 200 г, яйца - 3 шт., сахарный песок - 3 ст. ложки, масло или маргарин - 100 г, сладкие сухари или манная крупа - 2 ст. ложки, мускатный орех или цедра лимона, толченые орехи - 1 ст. ложка.
Пудинг из белого хлеба с яблоками и творогом
Протертый творог смешать с тертым пшеничным хлебом или молотыми сухарями, яичными желтками, очищенными и нашинкованными яблоками, добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму, поставить ее на водяную баню и варить 40 минут. Можно выпечь пудинг в духовке.
Состав: пшеничный хлеб - 200 г или молотые сухари - 150 г, творог - 250 г, сахар - 3 ст. ложки, яблоки - 5 шт., яйца - 2 шт., маргарин - 1 ст. ложка, панировочные сухари - 1 ст. ложка.
Пудинг из ржаного хлеба с яблоками
Черствый хлеб и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком. Яблоки уложить рядами в смазанную маргарином и посыпанную сухарями формочку, на них - хлеб. Так наполнить форму доверху.
Сбрызнуть маргарином и запечь в духовке. Подать пудинг со сметаной.
Состав: ржаной хлеб - 50 г, яблоки - 50 г, маргарин - 2 ст. ложки, сахар - 2 ч. ложки, молотые сухари - 1 ч. ложка, маргарин - 1 ч. ложка, сметана - 2 ч. ложки.
Пудинг с хлебной крошкой
Масло смешать с сахаром и взбить венчиком до образования густой белой пенистой массы, постепенно, непрерывно помешивая, ввести в нее один за другим желтки, а затем два целых яйца. Полученную смесь размешать с хлебной крошкой, шоколадом, натертым на крупной терке, мелко нашинкованной лимонной цедрой, миндалем. Хорошо взбить оставшиеся белки и размешивая, постепенно добавить в смесь. Приготовленную таким образом массу вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане до готовности. Перед подачей на стол пудинг вынуть из формы и полить ванильным соусом. Подать пудинг горячим.
Состав: сливочное масло - 370 г, хлебная крошка ржаного хлеба - 1,5 стакана, шоколад - 25 г, миндаль - 1 ст. ложка, яйца - 5 шт., цедра половины лимона, ванильный соус - 1 стакан.
Пудинг из сливок и бисквита
Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар растворится, масса загустеет и станет глянцевой, ее нужно хорошо остудить.
Взбить сливки в густую пену и осторожно добавить их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и измельченный сухой бисквит, соединить с растворенным желатином, выложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод.
Перед подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и полить фруктовым соком.
Состав: желтки - 3 шт., сахарный песок - 100 г, густые сливки - 2 стакана, сухой бисквит - 50 г, цукаты - 25 г, желатин - 2 ст. ложки, вода - 0,25 стакана, ванильный сахар.
Пудинг из лапши с яблоками
Муку просеять на доску, вбить в нее яйца, добавить соль, воду, замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей, посыпать мукой, свернуть трубкой, сдвинуть на край доски и порезать лапшу острым ножом, разбросав по доске, чтобы подсохла.
Вскипятить воду в большой низкой кастрюле, посолить, всыпать в нее лапшу, перемешать и варить, покрыв кастрюлю крышкой. Когда лапша сварится, воду процедить, облить лапшу горячей водой и, когда вода стечет, выложить на блюдо. Очищенные и нарезанные яблоки слегка потушить в кастрюле, добавив растительное масло и сахарный песок по вкусу. В лапшу положить половину стакана сахарного песка. Смазать форму растительным маслом, посыпать сухарями и выложить в нее чередующимися слоями лапшу и тушеные яблоки. Первым и последним слоем непременно должна быть лапша. Запекать пудинг в нежаркой духовке до тех пор, пока он не зарумянится. Готовому пудингу дать остыть, опрокинуть его на блюдо и подавать с любым сиропом.
Состав: мука - 400 г, вода - 8 ст. ложек, яйца - 3 шт., яблоки - 500 г, растительное масло - 2 ст. ложки, растительное масло для смазывания формы, сахар - 1 стакан, толченые сухари - 1 ст. ложка.