Пудинг с джемом
Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
Просеянную муку и соль смешать с сахарной пудрой, яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны.
Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем положить слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175 °C около часа. Перед подачей выложить в тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Состав: мука - 230 г, сливочное масло - 120 г, сахарная пудра - 120 г, яблоки - 500 г, яйца - 2 шт., сливовый джем - 70 г, молоко - 0,5 стакана, абрикосовый джем - 60 г, вода -2 ст. ложки, соль.
Пудинг рисовый с яблоками
Подготовленный рис положить в кипящее молоко, предварительно добавив в него масло, соль, сахар. Варить до готовности риса. В готовый рис добавить изюм, очищенные мелко нарезанные с удаленной сердцевиной яблоки, всыпать сахар, корицу и хорошо перемешать. В подготовленную форму для пудинга поочередно слоями положить рис и яблоки. Смазать яйцом, полить растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями и выпечь.
Состав: рис - 1 стакан, сахар (при варке риса) - 0,5 стакана, молоко - 2 стакана, сливочное масло - 1 ст. ложка, соль - 0,25 ч. ложки, яблоки (лучше антоновские) - 4 шт., изюм - 0,5 стакана, молотая корица - 0,5 ч. ложки, молотые сухари - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт.
Шоколадный пудинг
Кусочки шоколада растворить в кипящем молоке, добавить сахар, мелко нарезанный мякиш белого хлеба, ванилин, яичные желтки. Все хорошо вымешать. Добавить взбитые белки, соль, натертую цедру апельсина или лимона. Массу осторожно перемешать, вылить в смазанную жиром форму и выпечь в духовке.
Подавать с жареным или отварным картофелем.
Состав: молоко - 0,5 л, шоколад - 100 г, белый хлеб - 200 г, ванилин - 1 щепотка, соль, сахар - 100 г, яйца - 3 шт., апельсиновая или лимонная цедра, масло.
Пудинг сливочный с орехами
В кастрюле растопить масло, замесить муку и прогреть, затем, помешивая, постепенно добавить сливки. Прогревать массу на слабом огне до тех пор, пока она не начнет отделяться от краев кастрюли и смешиваться в ком. Охладить тесто, вбить в него яичные желтки, половину нормы сахарной пудры, ванилин, тертые орехи или миндаль. Взбить белки с остальной сахарной пудрой. Одну четвертую часть яичных белков поместить в холодильник, остальные белки осторожно ввести в тесто. Положить тесто в смазанную жиром форму и выпечь пудинг в духовке. Через 15 минут поверхность готового пудинга покрыть взбитыми белками и продолжать выпекать до тех пор, пока пудинг не отстанет от краев формы и масса яичных белков не пожелтеет. Подавать на стол горячим или холодным с фруктовым соусом.
Состав: масло - 100 г, мука - 1 стакан, сливки - 1 стакан, сахарная пудра - 200 г, ванилин - 1 щепотка, орехи или миндаль - 100 г, яйца - 8 шт.
Пудинг пуншевый
Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, ванилин, соль и непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и добавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру.
Взбить в пену 4 яичных белка с 20 г сахара и смешать с основной массой. Выпечь из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина бисквитный пласт и разрезать его на 10 одинаковых кусков.
Формы смазать сливочным маслом и наполнить до половины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изюмом и сверху снова покрыть пудинговой массой.
Выпекать пудинг обычным способом 30 минут. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром и шоколадом.
Состав: сливочное масло - 100 г, мука - 200 г, сахар - 200 г, фруктовый джем - 100 г, ванилин, тертая лимонная цедра, яйца - 4 шт., ром - 100 г, изюм - 30 г, молоко - 300 г, соль.
Пудинг по-крестьянски
Яйца смешать с ванильным сахаром и растереть, ввести теплое молоко. Нарезать мелкими кусочками сдобную черствую булку, изюм промыть, проварить, хорошо обсушить и смешать с кусочками булки. Кусочки булки вместе с изюмом положить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, залить молочно-яичной смесью, поставить на водяную баню, и варить примерно один час, пока масса не загустеет. Сваренный пудинг выложить на блюдо.
Яблоки промыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину и, добавив сахар, припускать в небольшом количестве воды, не допуская сильного разваривания. Часть яблок протереть вместе с отваром, а часть вынуть шумовкой, дать стечь сиропу и подать их на гарнир к готовому пудингу, полив его приготовленным из яблок и сиропа соусом.
Подать пудинг горячим.
Состав: молоко - 1,5 стакана, яйца - 5 шт., сахарный песок - 1 стакан, яблоки - 5 шт., пшеничная мука - 1 ст. ложка, мякоть - 150 г, сдобная булка, изюм - 0,6 стакана, ванильный сахар (на кончике ножа).
Пудинг яичный паровой
Желтки растереть с сахаром, добавить 4 столовые ложки теплой воды растопленное масло, пряности и просеянную муку, ввести взбитые белки, выложить массу в смазанную жиром форму, варить на пару до готовности. Когда введенная в массу деревянная щепочка (спичка) останется сухой и пудинг отойдет от краев формы, он будет готов. Опрокинуть форму с пудингом на тарелку. Подавать с горячим фруктовым соусом (из яблок, малины или сливы).
Состав: яйца - 4 шт., сахарный песок - 150 г, ванилин или цедра лимонная (апельсиновая) - 1 щепотка, мука - 1,5 стакана, масло - 2 ст. ложки.
Пудинг холодный
Кисло-сладкие яблоки испечь, протереть через решето, смешать с сахарным песком, вскипятить с двумя стаканами белого столового вина. Прибавить апельсиновые цукаты, картофельный крахмал, снова хорошо прокипятить, влить еще один стакан вина и всыпать изюм. Выложить в форму, которую смочить затем холодной водой и поставить на лед.
Состав: яблоки - 10 шт., сахарный песок - 400 г, вино - 3 стакана, цукаты - 100 г, картофельный крахмал - 2 ложки, мелкий изюм - 200 г.
Пудинг утренний
К топленому сливочному маслу добавить муку, слегка поджарить ее и, непрерывно помешивая, залить кипящим молоком. Массе дать вскипеть, немного охладить ее, добавить молотый кофе, 150 г сахара и яичные желтки (по одному).
Яичные белки с 50 г сахара и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно добавить в первую массу.
Пудинговые формы смазать маслом и наполнить тестом на три четверти высоты, поместить в кастрюлю с кипятком и сварить. Подавать на стол пудинг с подливой.
Приготовление подливы. 100 г сахара, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока с ванилином хорошо вымешать. Оставшееся молоко и 100 г крепкого черного кофе поставить на огонь и когда кофе с молоком подогреется, непрерывно помешивая, добавить к ним первую массу.
Снять с огня вскипевшую массу и смешать с пеной из двух яичных белков.
Состав: сливочное масло - 100 г, мука - 200 г, сахар - 200 г, молотый натуральный черный кофе - 20 г, молоко - 500 г, яйца - 8 шт., ванилин; для подливы: молоко - 200 г, крепкий черный кофе - 100 г, сахар - 100 г, яйца - 2 шт., мука - 30 г, ванилин.
Пудинг сырный
Пшеничный хлеб натереть на терке, смешать с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маргарином. Посолить, добавить растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешать и полученную массу уложить в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Варить на пару в течение 50 минут.
Состав: пшеничный хлеб - 300 г, твердый сыр - 200 г, молоко - 300 мл, сливочный маргарин - 50 г, яйца - 5 шт., соль.
Творожный пудинг со шпинатом
В протертый творог добавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой.
Смешав всю массу со взбитыми белками, переложить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 30 минут. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
Состав: творог - 500 г, сметана - 1 стакан, яйца - 3 шт., сахарный песок - 2 ст. ложки, манная крупа - 2 ст. ложки, масло - 2 ст. ложки, свежий шпинат - 250 г, сыр - 25 г.
Пудинг молочный
Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, смешать с мукой. Сначала влить понемногу часть горячего молока в желтки, а потом полученную смесь влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая, чтобы не было комков, добавить масло и взбитые белки, поставить на 5 минут в духовой шкаф. Вылить в форму, остудить, подавать с соком или вареньем. В пудинг можно положить тертый шоколад.
Состав: молоко - 4 стакана, яйца - 2 шт., мука - 100 г, крахмал - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, сахар - 3 ст. ложки, ваниль, ягодный сок или варенье.
Пудинг из какао с сухарями
Сухари залить молоком, дать набухнуть. Масло растереть с сахаром в пену, добавив яичные желтки. Во взбитую массу добавить какао, муку, соду, ром и набухшие сухари. Яичные белки взбить в очень густую пену и ввести в массу. В смазанную жиром, посыпанную сухарями форму положить подготовленную массу и выпечь ее в горячей духовке или прогреть на водяной бане - над кипящей водой. Пудинг будет готов, когда он отойдет от краев формы, а введенная в центр его лучина останется сухой. Подавать пудинг с молоком или ванильным соусом.
Состав: белые мелкие сухари - 1 стакан, какао - 3 ст. ложки, масло - 2 ст. ложки, яйца 2 шт., молоко - 0,5 стакана, ром - 1 ст. ложка, мука - 2 ст. ложки, сода (на кончике ножа).
Пудинг-карамель
50 г сахара разогреть до светло-коричневого цвета, залить 0,4 л кипящего молока и варить до тех пор, пока он не растворится. Затем добавить остаток сахара, щепотку соли, разведенный в оставшемся молоке крахмал и, помешивая, вскипятить. Готовой массой заполнить предварительно ополоснутую холодной водой форму. Охладить и подать с фруктовым соком.
Состав: молоко - 0,5 л, сахар - 80 г, крахмал - 50 г, соль.
Пудинг маковый
Мак хорошо промыть, залить молоком, сварить до мягкости. Слить молоко, пропустить мак через мясорубку. Желтки растереть с сахаром, смешать с сухарями и тертой цедрой, прибавить растертые желтки, взбитые в густую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варить на пару в течение часа. Готовый пудинг залить ванильным соусом и подавать горячим.
Состав: мак - 200 г, яйца - 5 шт., панировочные сухари - 3 ст. ложки, сахар - 100 г, цедра половины лимона, молоко - 2 стакана; для соуса: молоко - 1 стакан, яйца - 3 шт., мука - 3 ч. ложки, сахар - 200 г, ванилин.
Пудинг миндальный
Миндаль обдать кипятком, снять кожуру, просушить, натереть на терке. Булку размочить в молоке, отжать, смешать с миндалем, сахаром и желтками, прибавить сметану, хорошенько растереть, добавить взбитые белки, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить один час на водяной бане. Подавать с фруктовым или ягодным соком.
Состав: сладкий миндаль - 50 г, горький миндаль - 5 г, черствая булка - 200 г, молоко - 3 ст. ложки, сахар - 50 г, сметана - 1 стакан, яйца - 6 шт., сухари - 30 г, сливочное масло -30 г.
Творожно-манная запеканка
Хлеб разрезать на два ломтика и намочить в молоке, добавив в него кофейную ложечку сахара. Протереть творог, смешать со взбитыми белками, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него - творожную массу, сверху - второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Состав: творог - 250 г, манная крупа - 1 ст. ложка (без верха), яичные белки - 2 шт., сахарный песок - 2 ст. ложки, молоко - 0,5 стакана, пшеничный хлеб - 100 г, яблоки - 2 шт., изюм - 0,5 стакана, сметана - 0,5 стакана, масло сливочное - 2 ст. ложки.
Запеканка из яблок и картофеля
Вареный картофель нарезать ломтиками, обжарить в масле и охладить. Лимонный сок, измельченная на терке цедра, яичные желтки, мелко рубленные ядра орехов, сахар и нарезанные ломтиками яблоки положить в подготовленный картофель. Затем добавить взбитые белки и перемешать. Полученную массу переложить в форму, смазанную жиром, и запекать около одного часа.
Состав: яблоки - 500 г, вареный картофель - 400 г, сливочное масло - 2,5 ст. ложки, яйца - 4–5 шт., сахарный песок - 0,25 стакана, лимон - 1 шт., измельченные ядра орехов - 60 г.
Запеканка из манки и простокваши
Смешать манку с простоквашей и дать постоять 50 минут, чтобы манка разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку.
Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при средней температуре в течение 40 минут.
Состав: яйца - 2 шт., сахар - 200 г, маргарин - 100 г, лимон - 0,5 шт., изюм - 75 г, немного соли, манка - 2 стакана, пищевая сода - 1 ч. ложка, мука - 3 ст. ложки, простокваша - 0,25 л, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Запеканка из крыжовника
Вермишель сварить в соленой воде, процедить. В смазанную маслом форму положить слой вермишели, слой крыжовника, сваренного в сиропе. Яйца взбить с сахаром, выложить на слой крыжовника.
Состав: вермишель - 250 г, крыжовник - 300 г, сахар - 200 г, яйца - 2 шт., масло - 2 ст. ложки.
Запеканка из фруктов, овощей и творога
Морковь нашинковать мелкой лапшой и потушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки, яйцо и вымешать. Одновременно протереть творог через сито, смешать с крупой, сахаром, яйцом и изюмом. Смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем яблок и т. д., всего 4 слоя, поверхность разровнять, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Состав: яблоки - 3 шт., изюм - 0,5 стакана, творог - 100 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, сахар - 1 ст. ложка, манная крупа - 1 ст. ложка, морковь - 1 шт., шпинат - 50 г, сметана - 0,5 стакана.
Запеканка из черного хлеба с ягодами
Масло растереть с сахаром, добавить одно за другим яйца, измельченные специи и тертый черствый хлеб. Массу разделить на две равные части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму, сверху положить засахаренный крыжовник, нарезанный кусочками ревень или вишню, прикрыть остальной массой. Выпекать в слабо нагретой духовке. Готовую запеканку вынуть и охладить. Гарнировать взбитыми сливками и фруктами. Подавать с холодным молоком.
Состав: масло - 200 г, сахар - 200 г, яйца - 3 шт., натертый черный хлеб - 3 стакана, цедра лимона и апельсина, гвоздика, корица, ревень, крыжовник или вишня без косточек, сливки - 200 г.
Запеканка из вишни
Взбить масло, сахар и яичные желтки, добавить сухари, вишню без косточек, осторожно вмешать взбитые в густую пену белки. Массой наполнить смазанную жиром форму и запекать 30 минут. Подавать с молоком.
Состав: масло - 50 г, яйца - 4 шт., сахарный песок - 100 г, сладкие молотые сухари - 1 стакан, вишня без косточек - 1 стакан.
Сладкие блюда из плодов и ягод
Овощи жареные, с яблоками
Нарезать овощи кубиками. Хорошо разогреть масло в сковороде, положить в него лук и обжарить в течение 5 минут. Добавить помидоры, сладкий перец. Когда помидоры станут мягкими, ввести яблоки, соль, сахар и обжарить еще 10 минут. Нарезать хлеб ломтиками и вырезать из мякиша треугольники. Намазать их сливочным маслом, поставить в горячую духовку и обжарить до появления хрустящей корочки. Сложить овощи на блюдо, вокруг уложить тосты, сверху посыпать кориандром и подать к столу.
Состав: яблоки печеные (крупные) - 6 шт., лук репчатый - 3 шт., помидоры - 3 шт., сладкий перец - 1 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка, растительное масло - 3 ст. ложки, кориандр - 1 ст. ложка.
Вишня в яблочном вине
Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара, гвоздику или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.
Состав: вишня - 500 г, яблочное вино - 0,25 л, сахар - 150 г, корица или гвоздика, желатин - 15 г, яичные белки - 4 шт., соль - 1 щепотка.
Абрикосы с белковой пеной
Спелые абрикосы протереть через сито. Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее ванильный сахар, сахарную пудру, снова взбить и примешать протертые абрикосы. Готовую пену выложить в бокалы или вазочки, украсить фруктами и подать в охлажденном виде.
Состав: спелые абрикосы - 400 г, яичные белки - 4 шт., ванильный сахар - 1 пакетик, сахарная пудра - 0,5 стакана.
Вишневая горка
Вынуть из вишен косточки. Вскипятить воду с сахаром и пряностями, положить туда ягоды и варить до мягкости. Затем высыпать их на решето и подсушить, а в сок добавить замоченный в холодной воде желатин. Намочить в этой массе сухари и сложить их в высокую форму, переслаивая ягодами. Готовую форму залить оставшимся соком и поставить на несколько часов в холодное место. Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, а содержимое выложить на блюдо и облить ванильным кремом.
Состав: вишня - 500 г, вода - 0,75 л, сахар - 100 г, желатин - 20 г, сухари - 200 г, корица, гвоздика.