Компот из сушеных груш
Сушеные груши перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Промытые груши залить горячей водой, нагреть до кипения, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и варить до готовности.
Состав: сушеные груши - 200 г, сахар - 0,5 стакана, лимонная кислота - 3 щепотки, вода - 1 л.
Компот из вишни или черешни
Сахар залить водой, довести до кипения с добавлением лимонной кислоты. Ягоды погрузить в кипящий раствор и снять кастрюлю с компотом с огня, закрыть крышкой и дать настояться.
Состав: сахар - 150 г, вода - 600 мл, ягоды - 300 г, немного лимонной кислоты.
Компот из чернослива, изюма, кураги
Чернослив, изюм, курагу промыть 2 раза в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут.
Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
Состав: курага - 50 г, чернослив - 100 г, изюм - 50 г, сахарный песок - 0,5 стакана.
Компот из земляники или малины
Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром (половина нормы) и оставить, пока сахар почти полностью не растворится. Из остального сахара и воды сварить сироп, охладить его и залить приготовленные ягоды.
Состав: земляника или малина - 500 г, вода - 2 стакана, сахар - 200 г.
Компот из клубники
Сварить густой сироп, снять с огня, ароматизировать его ванилином и охладить. Перебрать и промыть клубнику. Если ягоды крупные, разрезать их пополам, уложить в вазу для компота и залить сиропом.
По желанию компот можно подать со сметаной.
Состав: клубника - 1 кг, сахар - 250 г, вода - 2 стакана, ванилин.
Компот из тыквы с клюквой
Клюкву перебрать, размять, залить водой и вскипятить. Затем процедить, добавить в отвар сахар и мед. Горячей жидкостью залить натертую на крупной терке тыкву и дать ей пропитаться сиропом. Компот подать со взбитыми сливками.
Состав: тыква - 600 г, клюква - 100 г, вода - 600 г, сахар - 80 г, мед - 40 г.
Компот из яблок с вином
Сладкие яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину с семенами. В кипящую воду засыпать сахар, влить белое вино и лимонный сок и сварить сироп. Опустить в него яблоки и варить на умеренном огне до мягкости, вынуть их шумовкой и положить в вазу. В сироп добавить лимонную цедру и корицу и варить до загустения, затем процедить и залить им яблоки.
Состав: яблоки - 1 кг, вода - 3 стакана, белое вино - 2 стакана, сахар - 2,5 стакана, лимон - 1 шт., корица.
Компот из яблок и калины
Промытые ягоды калины и измельченные кусочками яблоки варить в приготовленном сахарном сиропе 8 минут. Подать в охлажденном виде.
Состав: яблоки - 400 г, калина - 200 г, сахар - 300 г, вода - 2 л.
Компот из помидоров
Небольшие твердые зеленые или красные помидоры ошпарить, сполоснуть холодной водой и сразу же снять кожицу. Айву натереть на терке, положить в кипящую воду вместе с сахаром и имбирем, проварить. В горячий сироп опустить помидоры, обварить, шумовкой переложить в порционную посуду, залить сиропом. Подавать холодным, можно со взбитыми сливками.
Состав: помидоры - 500 г, айва - 100 г, сахар - 150 г, вода - 2 стакана, имбирь.
Компот из ревеня
Ревень очистить от верхнего слоя (волокна), сполоснуть в воде и нарезать на небольшие куски. Из сахара и воды сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанный ревень и корицу, прокипятить 2 минуты и охладить.
Состав: ревень - 300 г, корица, сахар - 0,5 стакана, вода - 1,5 стакана.
Компот из свеклы
Очищенную свеклу нарезать ломтиками, залить кипящей водой и варить до готовности.
В конце варки добавить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, охладить в течение 10 часов. Если ломтики свеклы и отвар при варке побуреют, следует сразу же добавить лимонную кислоту или ягодный уксус.
Состав: свекла - 200 г, сахар - 120 г, вода - 900 мл, лимонная кислота или ягодный уксус.
Компот с манной крупой
Ягоды засыпать сахаром (половина нормы) и оставить почти до полного его растворения, из остального сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп всыпать манную крупу и при слабом кипении варить, помешивая, 15 минут. Затем положить ягоды с сахаром, еще раз довести до кипения и охладить.
Состав: манная крупа - 30 г, малина и клубника (земляника) - 500 г, сахар - 120 г, вода - 2,5 л.
Желе, муссы
Желе с консервированными фруктами
Желатин замочить в воде до набухания, влить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.
Состав: сироп фруктовый - 1 стакан, кипяченая вода - 1,5 стакана, фрукты - 500 г, желатин - 15 г, лимонная кислота - 1 щепотка.
Желе из ягод
Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, довести до кипения, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.
Состав: сок ягодный - 2 стакана, сахар - 2 стакана, белое столовое вино - 2 стакана, лимон - 1 шт., желатин - 30 г.
Желе из свежих вишен с красным вином
Зрелые вишни очистить от косточек, истолочь штук 10, залить вишни и вынутые и истолченные косточки 1,5 стакана воды, вскипятить, процедить, положить сахар, прокипятить, влить стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде желатина. Остудить и разлить по формам.
Состав: свежие вишни - 400 г, красное или токайское вино - 1 стакан, сахар - 300 г, лимон - 0,5 шт., желатин - 2 ст. ложки, вода - 1,5 стакана.
Желе из дыни
Спелую дыню очистить от кожуры и зерен, отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым соком дыни и лимона и снова довести смесь до кипения, после чего разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания желе.
Состав: дыня - 500 г, сахар - 1,5 стакана, лимонный сок - 1 ст. ложка, желатин - 2 ст. ложки, вода - 2,5 стакана.
Желе земляничное или малиновое
Землянику или малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.
Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.
Состав: земляника или малина - 500 г, сахарная пудра - 200 г, желатин - 25 г.
Лимонное желе
В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и довести до кипения. В приготовленный горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и замоченный желатин. Сироп, помешивая, снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить через плотную ткань, слегка охладить и разлить в формочки или вазочки.
Состав: лимон - 1 шт., сахарный песок - 1 стакан, вода - 3 стакана, желатин - 25 г, цедра.
Желе из сливы
Сливу (без косточек) проварить в половине стакана воды на слабом огне около 20 минут. Измельчить миксером, добавить сахар, лимонный сок, растворенный в воде желатин. Все продукты хорошо смешать и нагреть. Затем положить корицу и влить коньяк (вино). Форму ополоснуть холодной водой, влить в нее сливовую массу еще горячей, разгладить поверхность, остудить. Когда желе застынет, выложить его на блюдо, посыпать орехами.
Состав: слива - 500 г, сахар - 200 г, сок одного лимона, желатин - 30 г, коньяк или вино - 4 ст. ложки, корица - 1 щепотка, измельченные орехи или миндаль.
Желе из красной и черной смородины
Вымытую и очищенную от косточек смородину размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана кипятка, проварить 30 минут, затем процедить. В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе вылить в форму, охладить.
Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить желе из клубники.
Состав: смородина - 2 стакана, сахар - 0,5 стакана, желатин - 1 ст. ложка, сливки - 0,5 стакана, сахарная пудра - 0,25 стакана.
Желе из свежих яблок и черноплодной рябины
Из яблок и рябины отжать сок и охладить его. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, после чего ввести набухший желатин, снять с огня, влить охлажденный сок, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить до образования желеобразной массы.
Состав: яблоки - 3 шт., черноплодная рябина - 0,3 стакана, сахар - 0,7 стакана, желатин - 2 ст. ложки, вода - 3,5 стакана.
Желе из облепихи
Свежую облепиху протереть через сито, мезгу вместе с косточками залить водой, добавить сахар и проварить 5 минут, после чего отвар процедить, ввести в него набухший желатин, довести до кипения, соединить с мякотью облепихи, размешать, разлить в формочки и охладить.
Состав: облепиха - 1 стакан, сахар - 0,6 стакана, желатин - 2 ст. ложки, вода - 4 стакана.
Желе с красным вином
Сахар растворить в воде и ввести в сироп заранее замоченный желатин, все тщательно вымешать и нагреть до кипения (но до кипения не доводить) до полного растворения желатина. В сироп влить вишневый сок и вино, добавить по вкусу ванилин и лимонную кислоту и процедить в горячем виде.
Если вместо сока используют фруктовый сироп, то количество сахара соответственно уменьшают.
Состав: сахар - 1 стакан, сок вишни - 0,5 стакана, красное вино - 0,5 стакана, вода - 2 стакана, желатин - 2 ст. ложки, ванилин, лимонная кислота.
Желе из васильков
Васильки заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из двух лимонов и рюмку вина, процедить, остудить.
Состав: васильки - 100 г, сахар - 300 г, лимоны - 2 шт., желатин - 30 г, вино - 1 рюмка.
Желе молочное со свежими ягодами
Перебранные, промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на 2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести по кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.
Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче желе полить соком от ягод или подать его отдельно.
Состав: ягоды - 1,5 стакана, молоко - 3 стакана, сахар - 0,7 стакана, желатин - 2 ст. ложки.
Желе сливочное с клубничным вареньем
Варенье смешать с холодными пастеризованными сливками. В смесь ввести растворенный в горячем молоке желатин и нагреть ее до 70 °C, вновь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
Сливочное желе можно подать к праздничному столу. Для этого горячее желе залить в фигурные формочки, после застывания формочки на несколько секунд опустить в горячую воду, выложить желе на большое плоское блюдо и украсить с помощью кондитерского мешка взбитыми сливками.
Отдельно к сливочному желе можно подать клубнику.
Состав: сливки - 3 стакана, варенье - 0,6 стакана, желатин - 2 ст. ложки, молоко - 1 стакан.
Желе из простокваши
В простоквашу добавить сметану сахарную пудру лимонную цедру и тщательно вымешать. Предварительно замоченный желатин растворить в горячей воде, влить в подготовленную смесь и выложить в вазочки. В полузастывшее желе можно положить различные фрукты и ягоды.
Состав: простокваша - 200 г, сметана - 2 ст. ложки, пудра сахарная - 2 ст. ложки, желатин - 2 ч. ложки, вода - 1 стакан, цедра лимонная - 2 г, ванилин.
Желе шоколадное
Желтки растереть добела с сахарной пудрой. Добавить молоко и какао, разведенное холодным молоком. Смесь поставить на слабый огонь и мешать, пока она не закипит и не загустеет. Снять с огня и, не переставая размешивать, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Когда смесь остынет, ввести взбитые в пену белки и ванилин, размешать, вылить в форму и поставить в холодное место для застывания.
Состав: яйца - 8 шт., сахарная пудра - 200 г, молоко - 1 л, какао-порошок - 50 г, желатин - 25 г, ванилин - 2 порошка.
Желе из сметаны
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть, затем прогреть на водяной бане до растворения. Сметану, сахар, вкусовые добавки и желатин смешать, вылить в формочки, промытые холодной водой, или в стеклянную посуду, охладить. Подать с сиропом и фруктами из компота.
Состав: сметана - 2 стакана, сахар - 100 г, ванилин или корица - 1 щепотка, желатин -20 г.
Слоеное желе из хлеба с вишней
Из подготовленной вишни удалить косточки. В кипящую воду положить сахар, сварить сироп, опустить в него вишню, слегка проварить ее и вынуть. Желатин, предварительно замоченный в 0,7 стакана холодной воды, растворить в горячем сиропе. Пшеничный или ржаной хлеб нарезать кубиками, обмакнуть в сироп и выложить в глубокую эмалированную миску. На хлеб положить слой вишни, затем опять хлеб и т. д. Полить оставшимся сиропом и поставить на холод. Перед подачей на стол миску с застывшим желе опустить на несколько секунд в горячую воду, вынуть из воды и опрокинуть на блюдо. По желанию желе можно полить подслащенной сметаной или разбавленным сгущенным молоком. При приготовлении сиропа из вишни можно добавить в него корицу, гвоздику.
Состав: пшеничный или ржаной хлеб - 200 г, вода - 2 стакана, вишня - 500 г, сахар - 0,5 стакана, желатин - 1,5 ст. ложки, корица - 0,5 ч. ложки, гвоздика - 3 шт., сметана или сгущенное молоко - 3 ст. ложки.
Желе слоеное
Половину желатина залить красным соком (клюква, красная смородина и другие ягоды), другую половину - желтым (тыква, мандарин, манго) и дать набухнуть. Затем прогреть каждую жидкость отдельно, добавляя сахар, до растворения желатина. В высокие бокалы налить по 4 см красной жидкости, поставить в холодильник и когда желе застынет, влить слой желтой жидкости, снова поставить в холодильник и когда желе снова застынет, заполнить бокалы оставшейся красной жидкостью. Окончательно застывшее желе украсить взбитыми сливками.
Таким же образом можно приготовить и другое желе, например, чередуя слои молочного и кофейного желе.
Состав: красный сок - 1 стакан, желтый сок - 1 стакан, желатин - 25 г, сливки - 1 стакан, сахар.
Мраморное желе
Приготовить желе двух-трех цветов, дать слегка застыть, затем смешать. Когда желе почти застынет, на поверхность его нанести деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охладить. Желе нарезать на фигурки различной формы.
Желе яично-молочное
Растертые с сахаром желтки постепенно развести теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, довести до слабого загустения. После этого нагревание прекратить, ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить до полного застывания.
Состав: яичные желтки - 4 шт., молоко - 300 г, сахар - 120 г, желатин - 30 г, ванильный сахар.
Крем-желе ванильное
Из молока, желтков, муки и сахара приготовить ванильный крем. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до охлаждения. Затем ввести взбитые в пену белки, поджаренный и истолченный миндаль или лесные орехи и мелко нарезанные цукаты. Крем выложить в форму и дать ему застыть.
Состав: молоко - 0,5 л, яйца - 4 шт., мука - 1 ст. ложка, сахар - 150 г, желатин - 30 г, миндаль или лесные орехи, цукаты.
Крем-желе апельсиновое
Вскипятить молоко с сахаром и измельченной апельсиновой цедрой. Снять с огня и постепенно при непрерывном помешивании ввести взбитые желтки, предварительно замоченный в холодной воде желатин, апельсиновый сок и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь вылить в форму и поставить в холодное место для застывания. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Состав: молоко - 0,5 л, сахар - 250 г, цедра апельсиновая - 20 г, яйца - 4 шт., желатин - 40 г, апельсины - 2 шт.
Бланманже сливочное
Миндаль обварить, очистить, истолочь в ступке, подлив туда 3 столовые ложки сливок, развести тремя стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, процедить горячим в форму и охладить. Из оставшегося истолченного миндаля можно испечь лепешечки, с прибавлением сахара.
Сладкий миндаль можно заменить 0,25 стакана горького миндаля.
Состав: сладкий миндаль - 200 г, сливки негустые или молоко - 3,5 стакана, ваниль -0,25 стакана, желатин - 40 г, сахар - 200 г.