Фруктово-ягодный соус
Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи, ветчине. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.
Состав: лимон - 1 шт., черносмородиновый джем - 350 г, консервированный яблочный соус - 350 г, эстрагонный уксус - 25 г, французская горчица или кетчуп - 30 г, перец, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук - 150 г, мадера - 100 г, картофельный крахмал - 10 г.
Брусничный сладкий соус
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Брусничный соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Состав: брусника - 500 г, вода - 1 л, сахарный песок - 250 г, картофельный крахмал - 10 г, корица, вино (рислинг) - 100 г.
Яблочный соус
I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее одной трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (одна треть нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся (две трети нормы) воду и кипятить. Через 5 минут добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения, подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Яблочный соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.
Состав для I способа: яблоки - 600 г, вода - 500 г, сахарный песок - 250 г, корица; для II способа: яблоки - 600 г, вода - 800 г, сахарный песок - 150 г, картофельный крахмал -30 г.
Соус из свежих ягод
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Состав: свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахарный песок - 150 г, картофельный крахмал - 30 г.
Абрикосовый соус
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к пудингам, кремам и кашам.
Состав: курага - 200 г, вода - 800 г, сахарный песок - 300 г.
Шоколадный соус
Шоколад натереть на крупной терке и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Пшеничную муку, помешивая, слегка поджарить, охладить и соединить с желтками. Смесь, помешивая, развести горячим молоком, вливая его тонкой струей, добавить ванильный сахар и нагреть до загустения, не допуская кипения.
Шоколадный соус подается к пудингам, кремам и запеканкам.
Состав: молоко - 650 г, шоколад - 80 г, сахарный песок - 150 г, яичные желтки - 70 г, мука - 40 г, ванильный сахар - 2,5 г.
Ванильный соус
Вскипятить 0,75 стакана молока, добавить при помешивании сахарный песок и пшеничную муку, размешанную в 0,25 стакана молока, вскипятить, снять с огня, внести сливочное масло, ванильный сахар и размешать.
Состав: молоко - 1 стакан, мука - 2 ч. ложки, сахар - 2 ст. ложки, сливочное масло - 1 ст. ложка, ванильный сахар - 1 ч. ложка.
Кисель молочный
В приготовленную кастрюлю влить 3 стакана молока, прокипятить и добавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, прокипятить в течение 5 минут на тихом огне. Для аромата в кисель добавить ванилин или миндальную эссенцию или снятую мелкой теркой цедру с лимона или апельсина. Все это перемешать и разлить в креманки или чашки. Когда кисель застынет, его можно выложить на десертные тарелки.
Состав: молоко - 4 стакана, сахарный песок - 100 г, крахмал - 60 г, ванилин, цедра лимона или апельсина.
Кисель из яблок густой с сиропом
Кисель приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с большим количеством крахмала. Кисель, проварив 2 минуты, разлить в порционную посуду и охладить.
Для приготовления сиропа клюкву, клубнику или малину перебрать, тщательно промыть, размять деревянным пестиком, отжать сок, после чего мезгу залить горячей водой и прокипятить. Готовый отвар процедить через сито. Растворить в нем сахарный песок, довести до кипения, ввести отжатый сок и охладить.
Подать кисель с горячим или холодным сиропом.
Состав: свежие яблоки - 300 г, сахарный песок - 120 г, крахмал - 80 г; для сиропа: клюква или клубника - 30 г или малина - 40 г, сахарный песок - 50 г, лимон - 1 шт.
Кисель из черники
Чернику перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полного размягчения. Отвар процедить, размять, снова залить горячей водой и процедить. В отвар всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, нагреть его до кипения, снять с огня, влить разведенный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: черника - 150 г, сахарный песок - 120 г, крахмал - 45 г, лимонная кислота - 1 г.
Кисель из шиповника
Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, оставить на 1,5 часа для набухания, после чего варить в этой же воде до размягчения 15 минут.
Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения. Кисель разлить в порционную посуду и охладить.
Состав: сушеные плоды шиповника - 40 г, сахарный песок - 120 г, крахмал - 45 г, лимонная кислота.
Кисель из сухофруктов с сухарями
Подсушенный хлеб залить водой, добавить замоченные сухофрукты и варить до размягчения, затем отвар процедить, добавить в него растворенный в воде крахмал и вновь довести до кипения.
Состав: пшеничный хлеб - 200 г, сухофрукты - 100 г, сахар - 100 г, картофельный крахмал - 55 г, вода - 600 г.
Кисель из пареной калины
Калину положить в глиняный горшочек или кастрюлю, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовом шкафу 2 часа. После этого калину протереть через сито, развести горячей водой, добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный крахмал.
Состав: калина - 150 г, сахар - 100 г, крахмал - 40 г.
Кисель из вишни
Вишни перебрать, промыть в холодной воде, поместить в неокисляющуюся посуду и размять деревянным пестиком так, чтобы косточки остались целыми. Сок слить в фарфоровую посуду, а мезгу прокипятить 5 минут. В процеженный отвар добавить сахарный песок, нагреть до кипения, снять с огня, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков, помешивая, добавить охлажденный сок и разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: вишня - 200 г, сахарный песок - 150 г, крахмал - 50 г.
Кисель смородиновый
Приготовленные ягоды перебрать, промыть горячей водой, размять деревянным пестиком или ложкой, добавить полстакана кипяченой холодной воды, перемешать и протереть через сито или же отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на плиту и прокипятить в течение 5 минут. После кипячения процедить, в приготовленный отвар поместить сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в кипяченой холодной воде, или крахмал, подготовленный таким же способом, дать еще раз закипеть. В готовый горячий кисель можно добавить ягодное пюре, хорошо все вымешать и разлить по стаканам.
Состав: смородина - 150 г, картофельная мука - 60 г или крахмал - 60 г.
Кисель "цветной"
Из клюквы и черешни сварить густые кисели, как указано в предыдущих рецептах. Разлить в формочки клюквенный кисель, когда он застынет, долить в эти же формочки кисель из черешни, когда застынет и этот, опустить формочку в горячую воду на 10 секунд и быстро переложить кисель на тарелку.
Отдельно можно подать молоко или сливки.
Состав: клюква - 100 г, черешня - 100 г, сахарный песок - 100 г, крахмал - 100 г, молоко - 1 л.
Кисель из клюквы
Ягоды подготовить, то есть перебрать и промыть холодной водой. Затем размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся массу (мезгу) поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить через марлю. В приготовленный отвар добавить сахарный песок и вновь довести его до кипения, снять кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой или соком и процедить. В горячий сахарный сироп влить подготовленный крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским венчиком и, непрерывно помешивая, нагреть до появления пузырьков.
После заваривания крахмала в кисель влить ранее отжатый сок и посыпать его сахаром.
Состав: клюква - 150 г, сахарный песок - 160 г, крахмал - 50 г.
Кисель лимонный
Воду вскипятить с сахаром, добавить цедру и лимонный сок, еще раз вскипятить, процедить. Снова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из крахмала и 200 мл чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, охладить, подать со сливками или молоком.
Состав: вода - 800 мл, сахар - 1 стакан, цедра 1 лимона, сок 1,5 лимонов, крахмал - 0,4 стакана.
Кисель из моркови
Морковь очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком и варить до мягкости. Затем добавить сахар, клюквенный или лимонный сок, разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо и посыпать сахаром. Подать охлажденным, с молоком.
Состав: морковь - 300 г, вода - 0,5 л, сахар - 1 стакан, лимонный или клюквенный сок -1 ст. ложка, крахмал - 2 ст. ложки.
Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками
Ревень очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в кипящую воду, всыпать сахар, корицу и довести до готовности. Добавить крахмал, разведенный холодной водой, и прокипятить. Готовый кисель разлить в стаканы, посыпать сахаром и охладить. Подать с холодным молоком или сливками.
Состав: ревень - 500 г, сахар - 1 стакан, крахмал - 2 ст. ложки, корица, молоко или сливки.
Кисель из свекольного отвара со сметаной
У свеклы срезать корневые побеги, ботву. Корнеплоды промыть, залить горячей водой, добавить немного лимонной кислоты и отварить. Отвар процедить, довести до кипения. Частью охлажденного отвара развести картофельный крахмал и помешивая, влить его в горячий отвар. Довести до кипения и снять с плиты. Разлить кисель в стаканы и охладить. Затем, не размешивая его, добавить сметану или подать ее отдельно.
Состав: свекольный отвар - 1 л, крахмал - 50 г, лимонная кислота - 2 г, сметана - 200 г.
Кисель из тыквы
Очистить тыкву и натереть ее на мелкой терке. Развести холодным молоком крахмал и влить в горячее молоко. Довести до кипения, не переставая помешивать. Добавить ванилин, сахарный песок, соль, тертую тыкву, размешать и прогреть.
Подать с ягодным соком (красной смородины или малины).
Состав: тыква - 1,1 кг, молоко - 1 л, сахарный песок - 150 г, крахмал - 100 г, ванилин, фруктовый сок - 200 г.
Кисель квасной
Вскипятить квас, добавив сахар, немного корицы, при желании - лимонной цедры. Крахмал развести в 200 мл холодного кваса и влить тонкой стрункой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо, предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпанное сахарным песком, остудить и подать. Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.
Состав: домашний хлебный квас - 1 л, сахар - 1 стакан, немного корицы, крахмал - 3 ст. ложки.
Кисель шоколадный
В какао-порошок всыпать сахарный песок, добавить горячую воду и вымешать так, чтобы состав получился однородным. Потом влить молоко, тщательно размешать, добавить готовый крахмал и довести до кипения.
Подать с вареньем или джемом.
Состав: какао-порошок - 50 г, сахарный песок - 80 г, крахмал - 45 г, молоко - 1 л, варенье или джем - 100 г.
Кисель из черного хлеба
Ржаные сухари залить кипятком, немного проварить и протереть через сито. В полученную массу всыпать сахар, положить предварительно замоченные сухофрукты и варить до мягкости сухофруктов. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром и охладить. Подать с молоком.
Состав: ржаные сухари - 200 г, вода - 1 л, сухофрукты - 100 г, сахар - 4 ст. ложки, крахмал - 1,5 ст. ложки.
Компот из смеси свежих плодов
Очищенные яблоки и груши нарезать дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удалить косточки. Промытые фрукты залить двумя стаканами воды и варить с сахаром 10 минут, в смесь добавить лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения.
Для улучшения вкуса в готовый компот добавить виноградное вино.
Состав: яблоки - 100 г, груши - 100 г, абрикосы - 100 г, черешня - 100 г, сахар - 1 стакан, лимонная кислота - 1 г, виноградное вино - 2 ст. ложки, вода - 3 стакана.
Компот из консервированных фруктов
Консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, черешня и т. д.) перед подачей на стол разложить в вазочки (причем крупные фрукты необходимо разрезать на дольки), после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахарный песок и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту, все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, а в охлажденный - немного вина или ликера. Готовые компоты можно смешивать.
Компот из замороженных фруктов и ягод
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и т. п.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие. Замороженные фрукты сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки вперемешку с ягодами и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахарный песок развести 2 стаканами воды и дать ему прокипеть.
Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат), ликера или коньяка.
Состав: замороженные фрукты - 500 г, сахарный песок для сиропа - 0,7 стакана, вино.
Компот "Богатырь"
Яблоки, груши, персики освободить от косточек, сердцевины, нарезать дольками и поставить варить в сиропе с вином до готовности. Сливы, абрикосы, черешню, вишню обработать, но не варить. Малину, красную, черную смородину перебрать и промыть холодной водой. Срезать с арбуза макушку по окружности, удалить ложкой мякоть, оставляя 1 см на стенках. Мякоть нарезать кубиками (без зерен).
В пустой арбуз аккуратно заложить мякоть арбуза, сливы, абрикосы, смородину, малину и залить охлажденным компотом из яблок, груш, персиков.
При подаче арбуз поставить на стол, закрыть макушкой, рядом положить половник для разлива компота.
Состав: яблоки - 150 г, груши - 150 г, персики - 100 г, малина - 75 г, красная смородина - 50 г, черная смородина - 40 г, слива - 40 г, абрикосы - 100 г, черешня - 50 г, вишня - 50 г, сахарный песок для сиропа - 200 г, мадера - 50 г, вода - 700 г, арбуз - 1 шт.