Суфле ванильное
Сливочное масло растопить, добавить муку и соль, размешать и влить тонкой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне до загустения.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, не допуская свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут.
Форму смазать маслом, посыпать слегка сахарной пудрой.
Яичные белки взбить венчиком до образования воздушной пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно достаточно хорошо прогретую (до 180 °C) духовку на 35 минут. Подать к столу горячее суфле со сладким соусом.
Состав: сливочное масло - 3 ст. ложки, мука пшеничная - 3 ст. ложки, соль (на кончике чайной ложки), горячее молоко - 0,75 стакана, сахар - 0,25 стакана, яйца - 5 шт.
Суфле лимонно-творожное
В миксер положить творог, сахарную пудру влить лимонный сироп и взбивать в течение 2 минут. Готовое суфле выложить в бокалы и украсить изюмом.
Состав: творог - 250 г, сахарная пудра - 2 ст. ложки, лимонный сироп - 2 ч. ложки, изюм - 50 г.
Суфле из слив
Сливы разрезать пополам, удалить косточки, крупные сливы нарезать на части, добавить немного воды и припустить до готовности. Затем протереть через сито или измельчить с помощью миксера до получения однородной пюреобразной массы, всыпать в нее сахар, проварить до загустения. Готовую массу, по консистенции напоминающую густую сметану, влить, помешивая, во взбитые белки. Полученную смесь положить в смазанную маслом форму и запекать при температуре 200 °C в течение 15 минут. Перед подачей суфле посыпать сахарной пудрой.
Состав: слива - 300–400 г, сахар - 1 стакан, яичные белки - 12 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, сахарная пудра - 2 ч. ложки.
Суфле морковно-яблочное паровое
Морковь нарезать небольшими кусочками и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с манной крупой, сахаром и сырым желтком, добавить растопленное сливочное масло и взбитый белок. Все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь в духовке до золотистого цвета.
Состав: морковь - 2 шт., яблоки - 2 шт., сливочное масло - 3 ст. ложки, яйцо - 1 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка, манная крупа - 1 ст. ложка, молоко - 0,5 стакана.
Кофейное суфле
Срезать с булочек корки, намочить их в крепком черном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или предварительно развести в черном кофе. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных желтков и крепкую пену из двух яичных белков.
Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить.
В большую кастрюлю налить кипящей воды, поставить в нее форму и парить суфле до готовности. Суфле перед подачей на стол полить ванильной подливой.
Состав: пресные булочки - 3 шт., крепкий черный кофе - 200 г, сливочное масло - 50 г, яичные желтки - 6 шт., сахарный песок - 70 г, яичные белки - 2 шт.; для ванильной подливы: сливки - 350 г, ваниль - 0,5 палочки, сахар - 70 г, яичные желтки - 5 шт., мука высшего сорта - 1 ч. ложка.
Суфле из моркови и изюма
Припущенную, а затем протертую морковь, тщательно смешать с замоченными в молоке сухарями, хорошо промытым и распаренным изюмом, растертыми с сахаром и желтками. Добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную маслом форму и запекать в жарком духовом шкафу (не более 25 минут) непосредственно перед подачей. Полить сливочным маслом или сметаной.
Состав: морковь - 400 г, молотые сухари - 230 г, яйца - 2 шт., молоко - 130 г, изюм -150 г, сахар - 50 г, маргарин - 20 г, сливочное масло - 50 г.
Суфле "Буратино"
Манную крупу, ванильный сахар, 40 г сахара варить с молоком до получения густой массы и непрерывно помешивая, добавить к ней 5 яичных желтков (по одному).
5 яичных белков взбить в крепкую пену с 40 г сахара и тоже добавить к основной массе вместе с тертой лимонной цедрой.
Смазать форму с высокими бортами сливочным маслом, посыпать просеянными тертыми сухарями, наполнить приготовленной массой и поставить в кипящую воду на 30 минут.
Оставить в форме готовое суфле на 10 минут, после чего можно выложить его на блюдо, полить малиновым соком или сиропом. Суфле готово к употреблению.
Состав: манная крупа - 140 г, молоко - 500 г, сахарный песок - 80 г, сливочное масло -40 г, яйца - 5 шт., тертая цедра с половины лимона, малиновый сок или сироп - 150 г, ванильный сахар - 0,25 пачки, белые сухари - 50 г.
Мороженое
Мороженое апельсиновое
Сахар натереть цедрой очищенных апельсинов и лимона, затем опустить в молоко, но так, чтобы он не растаял. Яичные желтки смешать с сахаром, крахмалом, молоком, поставить на огонь и помешивая, довести до кипения. В охлажденную массу влить сок апельсинов и лимона, заморозить.
Состав: сахар-рафинад - 50 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., молоко - 2 стакана, сахар - 100 г, яичные желтки - 2 шт., крахмал - 10 ст. ложек.
Мороженое банановое
Бананы очистить, взбить в миксере, заправить сахаром и лимонным соком. Сливки смешать с ванильным сахаром, взбить, добавить к банановому пюре. Выложить в форму и поставить в морозильник. Во время замораживания один раз перемешать.
Состав: бананы - 4 шт., сахарный песок - 2 ст. ложки, лимонный сок - 20 г, взбитые сливки - 0,25 л, ванильный сахар.
Мороженое со сладкой вишней
Промыть вишню кипящей водой. Смешать вишню с водой и половиной стакана сахарного песка. Подогреть эту смесь так, чтобы из вишни начал выделяться сок. Полученную смесь взбить до образования пюре. После этого поставить в холодильник. Яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин, вишневое пюре взбить на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить. Полученную смесь заморозить.
Состав: спелая сладкая вишня без косточек - 1,5 стакана, сахар - 1 стакан, вода - 0,25 стакана, яйцо - 1 шт., молоко - 1 стакан, ванилин - 1 ч. ложка, густые сливки - 3 стакана.
Вишневый торт-мороженое с какао
Шоколадное мороженое поставить в морозилку на 15 минут. Затем вынуть его из морозилки и дать мороженому слегка подтаять. Переложить мороженое в охлажденные в морозилке высокие емкости диаметром 3 см. После того как мороженое в них слегка заморозится, переложить его в деревянную емкость и поставить его замораживаться в морозилку на 2 часа. Через полчаса после начала замораживания покрыть мороженое шоколадным кремом слоем 5 мм и продолжать замораживать. За 15 минут до конца замораживания добавить вишневое мороженое (слегка подтаявшее). После окончания замораживания дать мороженому слегка подтаять и придать ему форму, положив его в пластиковую коробку, после чего морозить еще 2 часа. По окончании замораживания вынуть на время мороженое из емкости и промыть дно емкости горячей водой, после чего снова положить мороженое в емкость и посыпать сверху какао-порошком, а по краям полить взбитыми сливками. Разрезать это блюдо ножом, нагретым в горячей воде.
Состав: шоколадное мороженое - 1 кг, шоколадный крем - 0,5 стакана, вишневое мороженое - 450 г, сладкий какао-порошок - 0,25 стакана, взбитые сливки - 0,5 стакана.
Мороженое с грушами
Выжать сок из лимона в воду. Почистить груши и вырезать сердцевину, после чего груши порезать на мелкие кусочки и смешать их с половиной сахарного песка и водой с лимонным соком. Довести до кипения, чтобы груша стала мягкой. Взбить до получения пюре. Охладить. Яйцо, молоко, сахарный песок и ликер взбить на средней скорости миксером. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Смешать с грушевым пюре и заморозить.
Состав: лимон - 1 шт., вода - 0,25 стакана, груши - 3 шт., сахарный песок - 0,7 стакана, яйцо - 1 шт., молоко - 1 стакан, грушевый ликер - 2 ст. ложки, густые сливки - 3 стакана.
Мороженое с грушами и шоколадом
Когда мороженое с грушами будет почти готово, снять ложкой 2 см верхнего слоя мороженого. После этого по всей поверхности нанести шоколадный крем и затем положить снятый слой мороженого, чтобы он смешался с шоколадом. Закончить замораживание. Состав: шоколадный крем - 1 стакан.
Мороженое с кислыми яблоками
Почистить яблоки и удалить сердцевину. Порезать яблоки на мелкие кусочки. Смешать их с корицей, половиной нормы сахарного песка и водой. Поставить полученную смесь на плиту и варить 15 минут, чтобы яблоки стали мягкими. Взбить яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин миксером на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Залить полученную смесь в форму для мороженого и заморозить. Когда мороженое наполовину готово, добавить в него яблочную смесь.
Состав: спелые кислые яблоки - 2 шт., корица - 3 ст. ложки, сахар - 0,7 стакана, вода - 0,25 стакана, яйцо - 1 шт., молоко - 1 стакан, ванилин - 1 ст. ложка, густые сливки - 3 стакана.
Мороженое с шоколадно-ореховым гарниром
Приготовить гарнир: в хорошо растертую смесь какао-порошка, сахарного песка и измельченных поджаренных орехов добавить горячие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.
При подаче в креманку положить 2 шарика мороженого и полить этим гарниром.
Состав: мороженое - 120 г, миндаль - 10 г, какао-порошок - 3 г, сахарный песок - 10 г, сливки - 15 г.
Мороженое сливочное
В кастрюлю сначала влить сливки, потом всыпать сахар и поставить на огонь. Когда сливки с сахаром вскипят, их полуостудить, смешать со взбитыми желтками, дать совершенно остыть, затем влить в мороженицу, которую поставить в бачок со льдом, пересыпанным крупной солью. Лед должен плотно облегать мороженицу. Во время верчения нужно изредка открывать форму и отскабливать ложкой твердеющее по краям мороженое, которое надо класть в середину, отчего мороженое будет быстрее застывать.
Чтобы всю форму мороженого опрокинуть на блюдо, ее следует опустить в горячую воду, обтереть и только тогда опрокинуть на блюдо, покрытое сложенной в несколько раз салфеткой.
Состав: сливки - 3 стакана, сахар - 400 г, лимон - 1 шт., яйца - 4 шт.
Мороженое фруктово-молочное
Сахар растворить в молоке, вскипятить, охладить. Прибавить взбитые сливки и фруктовый сок. Заморозить в мороженице.
Состав: молоко - 1 стакан, сливки - 0,5 стакана, фруктовый сок - 1 стакан, сахар - 150 г.
Мороженое с пеной
В высокие бокалы положить по столовой ложке кофейного, шоколадного, ванильного мороженого, покрыть взбитой с сахарной пудрой сметаной. Стаканы должны быть наполнены до половины. Влить в массу струей охлажденную газированную воду из сифона и сразу же подать к столу.
Состав: кофейное, шоколадное, ванильное мороженое - по 200 г, сметана - 0,5 стакана, сахарная пудра - 1 ст. ложка, газированная вода.
Мороженое с вином
Два-три шарика мороженого положить в креманку и полить вином.
Состав: мороженое - 120 г, десертное виноградное вино - 30 г.
Мороженое-десерт "Аромат коньяка"
Приготовление коньячного соуса. Сахарный песок растереть с яйцами до образования густой белой пены, добавить молоко, тщательно размешать и поставить на паровую баню, проварить и добавить коньяк, тертые орехи. Охладить.
При подаче в креманку положить три шарика мороженого, сверху полить коньячным соусом.
Состав: мороженое - 120 г; для коньячного соуса: молоко - 20 г, яйца - 0,25 шт., сахарный песок - 6 г, коньяк - 5 г, мускатный орех.
Парфе, пасты
Парфе ванильное
Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином, влить горячее молоко, проварить смесь до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить в пышную пену, ввести в них подготовленную смесь, все осторожно перемешать, уложить в формы и заморозить.
К ванильному парфе отдельно можно подать шоколадный соус или сироп из малины.
Состав: сливки - 700 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 150 г, яичные желтки - 90 г, ванилин.
Парфе ореховое
Очищенные ядра грецких орехов измельчить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Полученную смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить, соединить с готовой смесью, уложить в формы и заморозить.
Состав: сливки - 600 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 120 г, яичные желтки - 90 г, ядра грецких орехов - 100 г.
Парфе ванильное с бананами
Очень спелые бананы очистить, растереть до пюреобразного состояния и соединить с яично-молочной смесью. В остальном приготовление парфе с бананами не отличается от приготовления обычного ванильного парфе.
Готовое парфе можно украсить сверху взбитыми сливками.
Состав: сливки - 650 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 150 г, яичные желтки - 90 г, бананы - 100 г, ванилин.
Парфе кофейное
Заварить кофе на молоке, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром и развести приготовленным кофе. Смесь проварить до загустения, охладить, смешать со взбитыми сливками, уложить в формы и заморозить.
Состав: сливки - 700 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 90 г, яичные желтки - 90 г, кофе - 40 г.
Парфе земляничное
Садовую землянину перебрать, промыть и измельчить до пюреобразного состояния. Яичные желтки растереть с сахаром, развести горячим молоком, проварить до загустения, охладить и смешать с земляничным пюре.
Охлажденные сливки взбить и, непрерывно помешивая, ввести в них подготовленную смесь.
Полученную массу уложить в формы и заморозить.
Состав: сливки - 600 г, садовая земляника - 100 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 120 г, желтки - 90 г.
Парфе шоколадное
Яичные желтки растереть с сахаром и порошком какао, развести массу горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную массу, после чего смесь разлить в формы и заморозить.
Состав: сливки - 650 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 150 г, яичные желтки - 90 г, какао-порошок - 30 г.
Парфе малиновое
Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и при помощи соковыжималки отжать сок.
На отваре мезги сварить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. В остальном парфе из малины готовится так же, как земляничное. При подаче парфе загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.
Состав: сливки - 600 г, малина - 300 г, сахарный песок - 200 г, яичные желтки - 90 г, вода - 100 г.
Парфе абрикосовое
Очень спелые абрикосы промыть, разрезать пополам, удалить косточки и припустить в небольшом количестве воды, добавив половину нормы сахара, затем абрикосы вместе с сиропом пропустить через протирочную машину, абрикосовое пюре охладить.
Готовое парфе полить фруктовым сиропом.
Состав: сливки - 600 г, абрикосы - 150 г, сахарный песок - 150 г, молоко - 120 г, яичные желтки - 90 г, вода - 100 г.
Парфе с печеньем
Приготовить массу для ванильного парфе, при этом в яично-молочную смесь ввести подсушенные измельченные орехи.
Форму заполнить подготовленной массой наполовину и сделать прослойку из пропитанного фруктовым сиропом печенья, после чего форму до верха заполнить оставшейся массой.
Парфе заморозить в большой форме, а затем выложить на блюдо и осторожно острым ножом нарезать на порционные куски.
Нарезанное на кусочки парфе положить в креманки и посыпать измельченным ореховым печеньем.
Состав: сливки - 550 г, сахарный песок - 100 г, молоко - 100 г, яичные желтки - 80 г, ванилин, орехи - 100 г, сахарный сироп - 100 г, ореховое печенье - 10 г.
Парфе фисташковое
Фисташки залить горячей водой, очистить от кожицы и измельчить пестиком в ступке.
В яичные желтки, растертые с сахаром, положить фисташки, хорошо размешать, соединить с горячим молоком и проварить смесь до загустения, непрерывно помешивая. В дальнейшем готовить так же, как описано выше.
Состав: сливки - 60 г, сахар - 15, молоко - 15 г, яичные желтки - 10 г, фисташки (ядро) - 10 г.
Паста изюмно-ореховая
Последовательно растереть все продукты, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь на 1 час, мешать, не давая закипеть. Затем поставить в холодильник, прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 часов.
Состав: творог - 600 г, сливочное масло - 200 г, сметана - 2 стакана, яйца - 4 шт., сахарный песок - 400 г, миндаль - 80 г, изюм - 180 г, цедра - 6 ч. ложек, ванилин - 0,25 ч. ложки.