Паста изюмно-цукатная
Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (5 л), прокипятить, отжать его, растереть. Добавить остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.
Состав: творог - 1,4 кг, сливочное масло - 400 г, яйца - 5 шт., сметана - 2 стакана, сахар - 400 г, цукаты - 0,5 стакана, изюм - 180 г, ванилин - 0,25 ч. ложки, цедра - 2 ч. ложки, мускатный орех - 0,5 ч. ложки, ванилин - 0,25 ч. ложки.
Паста ванильная
Творог, сметану, масло, яйцо, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не появятся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 часов.
Состав: творог - 800 г, сметана - 0,5 стакана, сливочное масло - 100 г, яйцо - 1 шт., сахарный песок - 200 г, ваниль.
Паста печеная
Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно смазав смесь взбитым яйцом.
Состав: творог - 800 г, желтки - 6 шт., сметана - 1,5 стакана, сахар - 200 г, корица - 2 ч. ложки, цедра - 4 ч. ложки, изюм - 180 г, мука - 100 г, сода или пекарский порошок - 0,25 ч. ложки.
Паста лимонная
Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
Остудить на льду, положить под пресс на 20 часов.
Состав: творог - 250 г, сливочное масло - 100 г, яйца - 3 шт., сахарный песок - 200 г, сливки - 1,5 стакана, цедра 3 лимонов.
Домашние сласти
Мармелад из малины
Взять два стакана ягод (можно разных) и полтора стакана сахарного песка, варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар. Вынув из духовки, мармелад разрезать на квадратики.
Мармелад из слив
Сливы вымыть, удалить косточки и варить до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протереть через сито и добавить необходимое количество сахара. Массу варить в посуде с широким дном на сильном огне.
Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавить мелкие кусочки сваренной цедрой апельсина.
Состав: сахар - 1 кг, вода - 3 стакана, цедра апельсина.
Мармелад яблочный
Яблоки (лучше всего брать антоновские) вымыть, разрезать каждое на две части, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.
Состав: яблоки - 500 г. сахар - 2 стакана.
Мармелад-конфитюр из слив и яблок
Сливы без косточек, нарезанные яблоки пересыпать сахаром и варить, постоянно помешивая, до образования густой массы. Эту массу выложить в плоские лотки (коробки), выложенные фольгой.
Состав: сливы - 2 кг, яблоки - 1 кг, сахар - 1,5 кг.
Цукаты из груш
Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп груши и оставить на 6 часов в прохладном месте. Затем проварить еще 6 минут и опять выдержать 10 часов. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдержать в сиропе 15 часов, а затем подсушить так же, как и яблоки, пересыпать сахаром и хранят в банках или коробках.
Состав: груши - 1 кг, сахар - 1,1 кг, вода - 3 стакана.
Цукаты из рябины
Варить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивать 8 часов. Затем проварить 5 минут и выдержать одни сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Подсушить рябину так же, как и яблоки.
Состав: рябина - 1 кг, сахар - 1,4 кг, вода - 3,5 стакана.
Цукаты из слив
Сливы наколоть и опустить на 5 минут в горячую (80 °C) воду залить горячим сахарным сиропом и оставить на 4 часа, затем поставить на огонь, довести почти до кипения и опять дать выстояться 12 часов. Так повторить еще 2 раза и варить до готовности. После этого достать сливы из сиропа и приготовить цукаты.
Состав: слива - 1 кг, сахар - 1,2 кг, вода - 3 стакана.
Цукаты из смородины
Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) промыть в холодной воде, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5 минут до полного растворения сахара и горячим залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 минут и оставить на 8 часов. После выдержки ягоды уварить до готовности. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 2 часа для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды размять чайной ложкой по 10 штук и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5 суток или в духовке при температуре не выше 40 °C в течение 3 часов.
После подсушки из каждой порции ягод вручную сформовать шарик диаметром 20 мм. Шарики обкатать в сахаре и уложить на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях рук для придания более круглой и гладкой поверхности. Досушить их при комнатной температуре в течение 5 суток или в духовке при температуре не более 40 °C в течение 3 часов. Готовые цукаты во избежание пересыхания уложить в чистые сухие банки и герметично укупорить крышками. Сироп от цукатов можно использовать как варенье.
Состав: ягоды - 1 кг, сахар - 1,2 кг, вода - 300 г.
Повидло из сливы
Очищенную от косточек сливу сварить в небольшом количестве воды или прошпарить на пару. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на треть. Готовое повидло разлить в горячие банки и накрыть марлей. Через 2 суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки закрыть.
Состав: слива - 1 кг, сахар - 800 г, вода - 0,5 стакана.
Джем из апельсинов и яблок
Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 15 минут.
Состав: апельсины - 1 кг, яблоки - 1 кг, сахар - 1,2 кг, вода - 2 стакана.
Джем из винограда и яблок
К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду и варить, помешивая, почти до полного размягчения яблок. Затем добавить сахар и варить еще 10 минут.
Состав: виноград - 1 кг, яблоки - 1 кг, сахар - 600 г, вода - 0,5 стакана.
Джем из вишен
Вишни промыть и перебрать, удалить косточки и варить в воде до размягчения. Затем добавить сахар и варить еще 15 минут.
Состав: вишня - 1 кг, сахар - 600 г, вода - 0,5 стакана.
Джем из груш и яблок
Яблоки варить в воде до размягчения и откинуть их на сито. В отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар, яблочное пюре и, помешивая, варить еще 15 минут.
Состав: груши - 1 кг, яблоки - 1 кг, сахар - 1,2 кг, вода - 2 стакана.
Джем из ежевики
Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить в нем 10 минут очищенную ежевику затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности. Чтобы получить более густой джем, нужно добавить сок или пюре из фруктов, богатых желирующими веществами.
Состав: ежевика - 1 кг, сахар - 600 г, вода - 1 стакан.
Джем из земляники
Землянику перебрать, перемешать с сахаром и дать постоять 2 часа. Варить, помешивая, 20 минут до готовности.
Для получения более студенистого джема в него можно добавить сок из фруктов, богатых желирующими веществами.
Состав: земляника - 1 кг, сахар - 800 г.
Джем из клюквы
Клюкву перебрать и промыть. Варить в воде, пока ее кожица не полопается (если некоторые ягоды не развариться, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавить сахар и варить до готовности.
Состав: клюква - 1 кг, сахар - 1,4 кг, вода - 2 стакана.
Джем из крыжовника
У ягод удалить плодоножки и чашелистики и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности. Когда джем немного остынет, разложить его в банки.
Состав: крыжовник - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 3 стакана.
Джем из малины
Малину перебрать, проварить, помешивая, в воде с половиной стакана сахара 10 минут, затем добавить остальной сахар и варить до готовности.
Состав: малина - 1 кг, сахар - 600 г, вода - 1 стакан.
Джем из рябины
Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 4 дня вымачивать, часто сменяя воду. Затем сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 10 минут. Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы. Состав: рябина - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 2 стакана.
Джем из ревеня
Черешки ревеня очистить от жесткой кожуры и разрезать поперек на кусочки длиной 1 см. Затем добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 12 минут до мягкой консистенции.
Для получения более густого джема добавить сок или пюре из богатых желирующими веществами фруктов и уварить.
Состав: ревень - 1 кг, сахар - 1,3 кг, корица - 0,5 ч. ложки.
Пюре фруктовое
Протереть фрукты, размешать с сахаром и положить в вазочки или бокалы. Украсить сверху взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами. Приготовленное блюдо поставить на холод.
Состав: фрукты или ягоды - 200 г, сахарный песок - 40 г, сливки - 100 г или яичный белок - 1 шт.
Малиново-апельсиновое пюре
Мытую малину протереть, добавить сахар, апельсиновый сок; массу размешать. Охлажденные сливки взбить до загустения. Из яичных белков взбить густую белковую пену, примешать в нее сахар и снова взбить. Затем добавить взбитые сливки и малину, перемешать. Приготовленный крем выложить в вазочки или салатник, украсить дольками апельсина и охладить.
Состав: малина - 500 г, сахарная пудра - 0,5 стакана, сок от одного апельсина, сливки - 1 стакан, яичные белки - 2 шт., сахарная пудра со взбитыми сливками - 1 ст. ложка, апельсин.
Яблочное пюре со взбитыми сливками или сметаной
Яблоки запечь и протереть через сито. В пюре добавить корицу и проварить его до загустения. Выложить пюре в вазочки, положить на него мед, взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки или сметану.
Состав: яблоки - 6 шт., мед - 3 ст. ложки, корица - 1 ч. ложка, сливки или сметана - 1 стакан, сахарная пудра - 1 ст. ложка.
Кремы, глазури, сиропы
Крем сливочно-ванильный
В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.
Состав: сливочное масло - 300 г, сахарная пудра - 1 стакан, яйца - 3 шт., щепотка ванилина, коньяк - 1 ст. ложка.
Крем сливочный с рисом
Рис перебрать, промыть, опустить в горячую воду сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.
Яйца растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить в эту смесь тонкой струей горячее молоко, добавить протертый рис, заранее замоченный и набухший желатин. Затем на водяной бане прогреть смесь до полного растворения желатина, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь добавить ванилин, охладить до 30 °C и соединить с хорошо взбитыми сливками. Крем разлить в формочки и охладить.
Состав: сливки - 2,5 стакана, рис - 0,5 стакана, молоко - 1 стакан, яйца - 2 шт., сахарный песок - 0,7 стакана, желатин - 3 ч. ложки, ванилин.
Ореховый крем
В сливочно-ванильный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-ванильный крем, растертые орехи - 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром - 2 ч. ложки.
Крем фруктовый со сметаной
Фруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).
Состав: фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок - 2 стакана, сахар - 3 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, вода - 1 стакан, сметана.
Крем с абрикосами молочный
Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.
Состав: абрикосы - 300 г, молоко - 1 л, сахар - 1 стакан, яйца - 6 шт., ванилин.
Крем лимонный со взбитыми сливками
В воду (300 мл) всыпать сахар и довести до кипения. Крахмал развести водой (100 мл), ввести желтки, вылить в сироп и, постоянно помешивая, варить до загустения. В охлажденный крем добавить лимонный сок, взбитые сливки, мелко нарезанные засахаренные фрукты. Готовый крем выложить в вазочки, украсить тертым шоколадом, орехами и засахаренными фруктами. Подать охлажденным.
Состав: сахар - 120 г, вода - 0,4 л, яичные желтки - 2 шт., крахмал - 1 ст. ложка, лимонный сок - 100 мл, сливки - 1 стакан, засахаренные фрукты - 100 г, шоколад, орехи.
Крем с шампанским
Желатин размочить в воде до размягчения. Белки отделить от желтков. Пять желтков и белки от трех яиц влить в кастрюлю, поставить на горячую баню, добавить сахар и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей водяной бане, пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин, размешать, пока не разойдется.
Оставшиеся пять белков взбить до образования воздушной, но не сухой пены и влить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник, пока не застынет.
Состав: желатин - 2 ст. ложки, вода - 0,75 стакана, яйца - 8 шт., сахарный песок - 1 стакан, сухое шампанское - 2 стакана, взбитые 30 %-е сливки - 0,5 стакана.
Творожный крем с вишнями
Желтки яиц растереть с сахаром добела, добавить протертый сквозь сито творог и тщательно взбить. Охлажденные белки яиц взбить в крепкую и пышную пену, осторожно соединить с подготовленным творогом и перемешать.
Полученную смесь разложить в четыре креманки, полить вишневым компотом, украсить ягодами вишни и посыпать тертым шоколадом или орехами.
Состав: мягкий творог - 200 г, сахарный песок - 80 г, яйца - 2 шт., вишневый компот -100 г, вишни из компота, шоколад или орехи.
Малиновый крем
В сливочно-ванильный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.
Состав: сливочно-ванильный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.
Крем из тыквы с абрикосами
Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитыми сливками. Подавать с ванильным или шоколадным соусом.
Состав: тыква - 1 кг, сушеные абрикосы - 200 г, масло - 2 ст. ложки, сахар, сливки - 200 г, ванилин - 1 щепотка или цедра лимона.
Творожный крем с клубникой
Размягченное сливочное масло растереть с яичными желтками, добавить протертый сквозь сито творог, молоко и взбить миксером. Добавить разрезанные пополам ягоды клубники и аккуратно перемешать.
Полученный крем разложить в креманки и украсить оставшимися ягодами.
Состав: творог - 200 г, сливочное масло - 70 г, сахарный песок - 120 г, яичные желтки -2 шт., молоко - 100 г, ягоды клубники - 400 г.
Крем ромовый
Яичные желтки вымешать хорошо с ванильным сахаром и сливками и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (или в холодильник).
На крем перед употреблением положить пену из сливок.
Состав: яичные желтки - 6 шт., сахар с ванилином - 6 ст. ложек, взбитые в пену сливки - 800 г, цукаты, ром.
Крем белковый
Белки взбивать в течение 20 минут, постепенно добавляя сахарную пудру. К концу взбивания добавить ванилин.
Состав: белки - 7 шт., сахарная пудра - 180 г, ванилин.