Крем заварной желтый
Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.
Состав: молоко - 1 л, сахарный песок - 1,5 стакана, желтки - 8 шт., мука - 0,5 стакана, ванилин.
Крем заварной белый
Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом. Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.
Состав: вода - 1,5 стакана, сахарный песок - 600 г, белки - 10 шт., апельсиновая цедра - 1 ч. ложка, лимонная кислота - 0,5 ч. ложки, вода - 0,5 стакана, ванилин.
Глазурь белая с маслом
Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.
Состав: сахарная пудра - 180 г, сливочное масло - 50 г, белок - 1 шт., ваниль.
Сахарная глазурь
В посуду налить воду добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый - глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.
Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно сбрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью сбрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого - сок петрушки, розового - сок свеклы, орехового - немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного - горячего натурального кофе, шоколадного - какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.
Состав: вода - 5 стаканов, сахарный песок - 0,5 кг, мед - 0,5 стакана.
Шоколадная глазурь
100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.
Сахарный сироп
Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.
Глазурь белковая
Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.
Состав: сахар - 230 г, белки - 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.
Сироп гвоздичный
Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.
Состав: гвоздика - 30 г, вода - 0,5 стакана; для сахарного сиропа: сахар - 650 г, вода - 2 стакана.
Сироп лимонный (апельсиновый)
Из лимонов (апельсинов) отжать сок. Плоды вместе с кожурой мелко нарезать, залить горячей водой и варить при слабом кипении 10 минут. Дать настояться 35 минут, процедить.
Настой соединить с сахаром и варить при слабом кипении 20 минут, затем в сироп добавить лимонный или апельсиновый сок и довести до кипения.
Состав: лимоны - 250 г или апельсины - 400 г, сахар - 650 г, вода - 2 стакана.