Маринад холодный чесночный
Состав: красное вино – 1 л, вод – 1 л, уксус – 250 мл, соль – 50 г, морковь – 1 шт., сельдерей – 1/4 головки, чеснок – 3 головки, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 15 горошин, душистый перец – 15 горошин.
Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль, приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10–15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и все хорошо охладить. Использовать для маринования мяса и мясопродуктов.
Маринад чесночно-лимонный
Состав: сок 1 среднего лимона, луковицы – 2 средних, черный молотый перец – 1 ч. ложка, чеснок – 3 крупных дольки, соль – 1/2 ч. ложки, вода – 0,5 стакана.
Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные целые тушки цыплят полить холодным маринадом и оставить на 2,5 часа.
Маринад со сметаной чесночный
Состав: домашняя птица – 1 тушка; для маринада: соль – 1 ч. ложка, сметана 100 мл, перец молотый – 10 г, чеснок – 1 головка.
Подготовленную тушку домашней птицы натереть со всех сторон хорошо подсоленной сметаной и по вкусу поперчить. Обсыпать тушку рубленным чесноком, втереть его в мясо и дать настояться 2 часа в холодном месте.
Маринад с лимонной цедрой
Состав: столовый или лучше винный уксус – 2 стакана, соль – 1/2 ст. ложки, растолченные гвоздики – 7 бутонов, толченый мускатный орех, луковица – 1 крупная, измельченная на мелкой терке, петрушка, тмин, базилик – по вкусу, лавровый лист – 2 шт., цедра лимона.
Соль и измельченный лук залить уксусом и прогреть до растворения соли. Добавить пряности и цедру лимона. Готовый маринад охладить, дать немного настояться и использовать для мяса.
Маринад со сливками
Состав: луковица – 1 крупная, чеснок – 3–5 средних долек, соль – 1 ч. ложка, сливки – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, молотый красный перец – 1/2 ч. ложки, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, кориандр по вкусу.
Мелко изрубить луковицу и смешать ее с растертыми с солью дольками чеснока. Добавить сливки, приправить черным и красным острым перцем и кориандром. Получившийся маринад развести водой, прогреть до кипения, но не кипятить и оставить настояться 20–30 минут. Использовать для маринования цыплят или бройлеров.
Маринад с кореньями горячий
Состав: вода – 2 л, соль – 2 ч. ложки, лавровый лист – 2 шт., гвоздика – 2–3 бутона, толченый мускатный орех – 1/2, петрушка – 2–3 корня, луковицы – 2–3 шт., морковь – 2–3 шт., чеснок – 5–6 долек, столовый или виноградный уксус – 1/2 стакана.
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3–5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, и чеснок. Влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить подготовленное мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
Маринад с кореньями и вином
Состав: красное сухое вино – 1 стакан, свежеприготовленный лимонный сок – 0,5 стакана, лавровый лист – 2 шт., морковь – 3 шт., петрушка – 2 средних корня, черный (острый и душистый) перцы – 10–15 горошин, сахар – 2 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки.
Смешать вместе красное сухое вино и свежеприготовленный лимонный сок. Добавить измельченный лавровый лист, нарезанные кружочками морковь и корень петрушки, горошины черного перца, сахар и соль. Маринад слегка прогреть, помешивая до полного растворения сахара и соли. Залить мясо, чтобы кусочки были полностью в маринаде, и выдержать его от 3 до 8 часов в холодном месте.
Маринад с кардамоном
Состав: крепкий столовый уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., душистый черный перец – 12 зерен, лавровый лист – 6 шт., гвоздика – 6 бутонов, кардамон – 3 капсулки, чеснок – 1/2 головки.
Коренья и лук нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом, водой и вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупных старых животных или дичи. Для молодого мяса использовать этот же маринад в холодном виде.
Маринад с вином для цыплят
Состав: тушки цыплят – 3 шт., для маринада: рубленая зелень петрушки – 1–2 полных ст. ложки, луковицы – 2–3 шт., соль – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, белое сухое вино – 1 стакан.
Нарезанные на куски тушки цыплят посыпать измельченной зеленью петрушки, мелко нарезанным луком, посолить и поперчить молотым красным перцем. Затем облить куски цыплят вином и оставить на час в холодном месте.
Маринад с винным уксусом
Состав: луковицы – 3–4 шт., винный уксус или красное вино – 1 стакан.
Залить подготовленное для маринования мясо винным уксусом, разведенным водой по вкусу, или слегка разведенным с водой столовым красным вином и дать постоять в холодном месте 5 часов. Каждый ряд мяса перед маринованием обильно пересыпать нарезанным тонкими кольцами луком и хорошо уплотнить.
Болгарский маринад с морской солью
Состав: вода – 1 л, столовый или винный уксус – 1 л, растительное масло – 50 мл, морская соль – 150 г, лавровый лист – 2 шт., черный перец по вкусу, душистый перец по вкусу.
Растворить в воде морскую соль и вскипятить. Смешать горячий раствор с уксусом, прогреть до закипания, добавить лавровый лист и перец. Мариновать мясо.
Маринад острый лимонный
Состав: соль – 1–2 ч. ложки, сок 1/2 среднего лимона, красный острый молотый перец – 2 ч. ложки (без верха).
Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть снаружи и изнутри подготовленную для жарения тушку домашней утки или гуся и дать постоять около часа.
Маринад овощной винный
Состав: красное сухое вино – 0,5 стакана, сок и немного цедры большого лимона, черный перец – 5 горошин, душистый перец – 5 горошин, размягченные ягоды сушеного можжевельника – 10 шт., гвоздика – 3 бутона, молотый имбирь – 1/2 ч. ложки, мелко нарезанная морковь – 1 шт., мелко нарезанный корень петрушки – 1 шт., мелко нарезанный корень сельдерея – 1 шт., луковица – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., вода – 1 стакан.
Овощи залить кипятком и варить 30 минут. Затем добавить пряности, вино, лимонный сок и цедру. Дать маринаду еще раз закипеть и охладить. Холодным маринадом залить мясо или дичь на 3 часа.
Маринад можжевеловый с коньяком
Состав: можжевельник – 3–4 ягоды, молотый черный перец – 1 ч. ложка, гвоздика – 2–3 растолченных бутона, молотая корица – 1/3 ч. ложки, тертый мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист – 1–2 шт., тимьян по вкусу, коньяк – 100 мл.
Мясо зайца или кролика отделить от костей, зачистить от пленок и сухожилий. Филе и мясо ножек нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить все пряности, взяв их по рецептуре или по вкусу. Все тщательно перемешать, уплотнить ряды мяса руками, залить коньяком и выдержать около часа в холодильнике.
Маринад можжевеловый с луком
Состав: столовый уксус – 4–5 ст. ложек, лавровый лист – 6–7 шт., черный перец – 30 горошин, можжевеловые ягоды – 30 шт., нарезанные ломтиками луковицы – 2 шт.
Из всех компонентов рецепта приготовить маринад, вскипятить и дать ему хорошо остыть. Использовать маринад для маринования мяса поросенка.
Маринад можжевеловый мятный
Состав: крутой кипяток – 2 стакана, кристаллы лимонной кислоты – 1/2 ч. ложки, соль – 2 полных ч. ложки, сухая мята – 1 ст. ложка, измельченные ягоды можжевельника – 1 ст. ложка, гвоздика – 5–6 бутонов, измельченные веточек майорана (без зелени) – 1 горсть, душистый черный перец – 6 горошин, луковица – 1 шт., чеснок – 1/2 головки.
Все пряности, кроме чеснока, положить в марлевый мешочек и залить кипятком. Лук мелко нарезать, добавить к пряностям и все вместе слегка проварить. Затем мешочек со специями вынуть. В очень горячую маринадную смесь добавить мелко нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой до полного охлаждения смеси. Готовый маринад использовать для заливки мяса или дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.
Маринад луковый с вином
Состав: сухое красное или белое вино – 300 мл, морковь – 400 г, лук – 250 г, лук-порей – 50 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, томат-паста – 100 г, растительное масло – 100 мл, сахар – 50 г, соль по вкусу, специи по вкусу, пряности по вкусу.
В разогретом растительном масле спассеровать мелко нарезанный лук и нашинкованные соломкой коренья до подрумянивания. Затем добавить томат-пасту и протушить вместе с овощами 10–15 минут. Влить вино, развести маринад бульоном до нужной консистенции, добавить сахар, по вкусу посолить. Положить в маринад пряности и специи (перец, лавровый лист, корицу, гвоздику), варить еще 15–17 минут и затем охладить. Использовать маринад при приготовлении цыплят, куриных окорочков как для предварительного маринования, так и при приготовлении блюд из птицы, тушеной с овощами.
Маринад луковый с тмином и вином
Состав: красное или белое сухое вино – 3/4 л, виноградный уксус – 1/2 стакана, морковь – 2–3 шт., нарезанные луковицы – 2–3 шт., гвоздика – 2 бутона, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 3 дольки, тмин – 1/2 ч. ложки, черный молотый душистый перец – 1/2 ч. ложки, соль по вкусу.
Из всех компонентов приготовить маринад. Поставить его на слабый огонь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема. Затем охладить и залить им подготовленное мясо.
Маринад луковый с лимоном
Состав: лимон – 1 крупный, луковица – 1 большая, чеснок – 5 долек, соль – 1 ч. ложка, лавровый лист – 2–3 шт., молотый черный перец – 1/2 ч. ложки.
Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 3 часа.
Маринад из кваса и рассола
Состав: чеснок – 1 средняя головка, луковицы – 4 шт., столовый или винный уксус – 2–3 ст. ложки, кислый квас или огуречный рассол – 0,5 л, соль по вкусу.
Измельчить чесночницей головку чеснока, смешать с мелко нарезанным луком, подлить уксус (лучше винный), по вкусу посолить и всю смесь хорошо растереть. Развести подготовленную для маринада смесь квасом или огуречным рассолом. Использовать для маринования старого мяса или домашней птицы с достаточно жестким мясом.
Маринад арахисовый острый
Состав: растопленный маргарин – 50 г, арахисовый соус – 2 ст. ложки (или 50 г арахиса), сахар – 1 ч. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, красный острый перец – 1 стручок, лимонный сок – 2 ст. ложки.
Перемешать растопленный маргарин со сладким арахисовым соусом и свежеприготовленным лимонным соком. Прибавить один красный горький стручок перца, очистив его от семян и мелко нарезав. Вместо арахисового соуса можно использовать и растолченный арахис, тщательно растертый с небольшим количеством горячей кипяченой воды, сахаром и соль. Использовать для маринования мяса поросенка или по вкусу.
Маринад коньячный
Состав: коньяк – 100 мл.
Очищенную от пленок, хорошо промытую и нарезанную порционными кусками говяжью или свиную печень плотно уложить в миску, облить коньяком. Накрыть миску крышкой, поставить в холодильник на ночь, изредка переворачивая куски печени в маринаде.
Маринад коньячный с вином
Состав: вода – 0,5 л, красное терпкое вино – 1 стакан, коньяк – 1/3 рюмки, молотый красный или черный перец – 1 ч. ложка.
Смешать воду с красным терпким вином, добавить коньяк и всыпать молотый красный или черный перец. Залить приготовленное мясо (птицу или свинину) маринадом и поставить в холодильник на 2 часа.
Маринад ароматный с розмарином
Состав: острый перец – 10 горошин, душистый черный перец – 5 горошин, можжевельник – 2–3 ягоды, гвоздика – 2–3 бутона, лавровый лист – 1–2 шт., розмарин по вкусу.
Натереть куски мяса смесью, приготовленной из толченых пряностей: перца, можжевеловых ягод, гвоздики, лаврового листа и розмарина (по вкусу). Уложить подготовленное мясо в миску, залить кипящим уксусом (крепость по вкусу) и поставить в холодное место на неделю, каждый день переворачивая мясо.
Маринад с кинзой и луком
Состав: молотый черный перец – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, рубленая зелень кинзы – 1–2 ст. ложки, луковицы – 3–4 шт.
Подготовленное для маринования мясо посолить, посыпать перцем, мелко нарубленным луком и зеленью кинзы. Перемешать, плотно уложить в кастрюлю и выдержать в холодном месте 4–6 часов.
Маринад смородиновый
Состав: ягоды черной или красной смородины – 600–800 г, луковицы – 1–2 средних, рубленая зелень петрушки или укропа – 2 полных ст. ложки, соль по вкусу, молотый красный перец (острый и сладкий) по вкусу.
Раздавить свежие ягоды черной или красной смородины или приготовить свежий сок. Подготовленное для маринования мясо птицы (курицы, утки, цыплят или куриные окорочка) натереть мякотью раздавленных ягод или соком. Сложить в миску, добавить нарезанный кольцами лук, рубленую зелень, соль и молотый красный (острый или сладкий) перец по вкусу. Поставить мясо для маринования в холодильник на 3 часа.
Маринад для мяса старых животных
Состав: вода – 0,5 л, 3 %-ный уксус – 0,5 л, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1/2 ч. ложки, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу.
Специи проварить в воде 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2–3 дня. Маринадом можно залить мясо крупной дичи, а так же жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.
Маринад для мяса молодых животных
Состав: красное сухое вино – 0,5 л, уксус – 1/4 стакана, соль по вкусу, сахар по вкусу, немного растительного масла, перец черный молотый, гвоздика, лавровый лист, ягоды можжевельника, лимонные корки по вкусу.
Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 2 дня. После маринования мясо нашпиговать салом и чесноком, затем жарить или тушить.
Соус-маринад овощной
Состав: луковицы – 2–3 шт., морковь – 1 средняя, петрушка – 1/2 корня, пастернак или сельдерей – 1/4 корня, свежий густой томатный сок – 2 стакана, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., молотая корица или толченые бутоны гвоздики по вкусу, растительное масло – 3–4 ст. ложки, соль по вкусу, некрепкий уксус или лимонный сок – 1–2 ст. ложки, сахар 1–2 ст. ложки.
Обжарить в растительном масле нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и коренья. Добавить густой томатный сок и специи. Все перемешать и хорошо проварить под крышкой на несильном огне до полной мягкости овощей. Протереть овощи сквозь сито и получившуюся массу довести до кипения. Затем снять маринад с огня, заправить уксусом, сахаром и по вкусу подсолить.
Маринадная смесь пряная
Состав: чеснок – 0,5 средней головки, хмели-сунели или другой пряной смеси – 1–2 ст. ложки, черный молотый перец – 1–2 ч. ложки, красный острый перец – 1–2 ч. ложки.
Приготовить пряную маринадную смесь из раздавленных чесночницей долек чеснока, черного молотого перца, соли, красного горького перца и других пряностей, взятых по вкусу. Смесью тщательно натереть тушки птицы или куски мяса.
Маринадная смесь масляно-лимонная
Состав: растительное масло – 5–6 ст. ложек, свежеприготовленный сок лимона – 1–2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка (без верха), молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, луковица – 1 средняя, молотый имбирь – 1 ч. ложка, чеснок – 2 растертые с солью дольки, тимьян – 1 ч. ложка.
Смешать вместе растительное масло и свежеприготовленный лимонный сок. Всыпать в эту смесь соль, сахар и молотый черный перец. Добавить натертую на мелкой терке луковицу и положить в маринад специи (состав и количество специй по рецептуре или по вкусу). Использовать маринад для маринования мяса или птицы.
Маринадная смесь уксусно-масляная
Состав: луковицы – 2–3 средних, рубленая зелень петрушки – 3 полных ст. ложки, чеснок – 2–3 крупных дольки, растительное масло – 1 стакан, столовый уксус – 0,5 стакана.
Растительное масло (подсолнечное, кукурузное или оливковое) смешать с уксусом (крепость по вкусу), перелить в бутылку и, сильно встряхивая, хорошо перемешать. Нарезать тонкими кольцами лук. Мелко изрубить зелень петрушки и смешать ее, слегка растирая, с раздавленными в чесночнице дольками чеснока. Укладывать кусочки мяса, подготовленные для маринада, в глубокую миску слоями, пересыпая каждый ряд луком и зеленью и поливая уксусно-масляной смесью. Верхний слой должен быть из лука. Все уплотнить руками и, прикрыв миску крышкой, поставить в холодильник на 5–7 часов.
Маринадная смесь масляная теплая
Состав: луковицы – 2 крупных, растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок или уксус – 1/2 ст. ложки, вода – 1 стакан, смесь зелени петрушки и укропа – 2 полных ст. ложки, гвоздика – 3 бутона, молотый кориандр – 1/4 ч. ложки, черный перец – 10–12 горошин, лавровый лист (измельченный) – 1 шт., сахар по вкусу, соль по вкусу.
Нарезать кольцами лук, переложить в эмалированную посуду, добавить растительное масло, лимонный сок или уксус. Влить воду, всыпать рубленую зелень петрушки и укропа, специи, сахар и соль по вкусу. Всю смесь слегка прогреть и использовать для маринования баранины.
Маринад масляный с чесноком
Состав: луковицы – 2 шт., растительное масло – 3/4 стакана, молотый черный перец – 2 ч. ложки, соль – 1–2 ч. ложки, чеснок – 3–5 средних долек.
Приготовить смесь из растительного масла, протертого на мелкой терке лука, молотого черного перца и растертого с солью чеснока. Залить мясо подготовленным маринадом, перемешать и оставить в прохладном месте на 30–40 минут.