Маринад масляный с кинзой
Состав: свежее подсолнечное масло – 0,5 стакана, уксус (крепость по вкусу) или красное вино – 2–3 ст. ложки, рубленая зелень кинзы – 1 полная ст. ложка, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу.
Сложить в кастрюлю подготовленное мясо, полить свежим подсолнечным маслом и уксусом. Всыпать рубленую зелень кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу. Все перемешать, слегка уплотнить руками и поставить в холодильник на 2 часа.
Маринад масляный с арахисом
Состав: луковица – 1 средняя, чеснок – 1–2 дольки, арахис – 2 ст. ложки, растительное масло – 1–2 ст. ложки, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу.
Мелко нарезать луковицу, добавить к ней растолченные с небольшим количеством соли дольки чеснока, очищенный, поджаренный и растолченный арахис. Все смешать с растительным маслом и дать немного постоять. Подготовленное мясо свинины или домашней птицы натереть смесью и выдержать в холодном месте около получаса, затем посолить и поперчить по вкусу.
Маринад овощной вареный
Состав: вода – 1 стакан, столовый уксус – 1 стакан, морковь – 2 средние, сельдерей – 1/4 корня, петрушка – 3 средних корня, черный перец – 20 горошин, лавровый лист – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 полная ч. ложка.
Вскипятить в подходящей керамической или эмалированной кастрюле равные части воды и уксуса. Прибавить нарезанные мелкими и тонкими ломтиками морковь и корень сельдерея, крупно нарезанные корни петрушки, горошины черного и душистого перца, лавровый лист, сахар и соль. Варить коренья 10 минут, затем маринад охладить, процедить и использовать для маринования мяса или рыбы. Овощи из маринада можно использовать для приготовления овощного соуса к блюдам из маринованного мяса или рыбы.
Маринад овощной с томатом
Состав: луковицы – 4 средних, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, подсолнечное масло – 4 ст. ложки, томатный сок – 4 ст. ложки или томат-пюре – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1 стакан, винный уксус – 1 ст. ложка, лимон – ½ шт., сахар – 1 ч. ложка, красный острый молотый перец – 1/4 ч. ложки, лавровый лист – 2 шт., соль по вкусу.
Коренья нашинковать мелкой соломкой, спассеровать в масле. Добавить томатный сок или пюре, влить бульон и протушить 10–15 минут. Заправить горячий маринад сахаром, уксусом, солью по вкусу, еще раз прогреть до кипения и охладить. Использовать маринад при приготовлении мяса птицы, как для предварительного маринования, так и при тушении птицы и приготовлении подливок.
Маринад овощной без томата
Состав: лук – 300 г, морковь – 300 г, корень сельдерея – 300 г, корень петрушки – 100 г, уксус – 1/2 стакана, сахар – 50 г, горошины черного перца – 1 ч. ложка, соль – 1 ст. ложка (без верха), лавровый лист, кипяток – 1 л.
Коренья нашинковать мелкой соломкой, лук нарезать тонкими кольцами. Все залить кипятком и варить около 10 минут. Затем влить уксус, положить в маринад черный перец, лавровый лист и проварить на слабом огне почти без кипения еще 10–15 минут. Перед окончанием приготовления добавить в маринад соль и сахар. Готовый маринад использовать по вкусу.
Маринад Тандури
Состав: йогурт – 250 мл, растительное масло – 2–3 ст. ложки, мелко нарубленный чеснок – 2 ч. ложки, мелко нарубленный имбирь – 2 ч. ложки, молотый кориандр – 1 ч. ложка, молотый тмин – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, корица – 0,25 ч. ложки, молотая куркума – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу, желтый пищевой краситель – 1 ст. ложка, красный пищевой краситель – 1 ч. ложка.
Тандури – индийская ароматная смесь из йогурта и специй. Тандур – очень горячая вертикальная печь на углях. Тщательно взбить в миксере все ингредиенты, и в полученном маринаде держать мясо не более четырех часов.
Маринад по-венгерски
Состав: кипяток – 2 л, уксус – 300 мл, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 10–12 горошин, пол-лимона, соль – 1 ч. ложка, лук – 1 шт.
Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус и все слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо дичи, говядину, баранину.
Маринад с сухим вином
Состав: сухое вино – 1 стакан, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль по вкусу, черный молотый перец – 1 ч. ложка.
Смешать вместе слегка подогретое сухое вино и свежеприготовленный лимонный сок. Всыпать в смесь соль и молотый черный перец и все перемешать до полного растворения соли. Подготовленный маринад хорошо охладить и залить им куски курицы, индейки или бройлеров.
Маринад для гриля
Состав: готовый острый томатный соус или кетчуп – 200–250 г, чеснок – 3–5 крупных долек, вода – 0,5 стакана, смесь хмели-сунели – 1–2 ст. ложки, соль по вкусу.
Готовый томатный соус или кетчуп развести с небольшим количеством воды. Добавить специи, растертые с солью дольки чеснока. Тщательно обмазать получившимся маринадом мясо птицы и поставить на 1–1,5 часа в холодильник.
Маринад кисломолочный
Состав: снятое молока или простокваша – 1 л, вода – 0,5 л, уксус – 1–2 ст. ложки.
Снятое молоко или простоквашу развести холодной кипяченой водой и подкислить уксусом. Подготовленное мясо зайца или кролика залить маринадом и поставить на холод: тушки молодых животных на 10–12 часов, а старых на 1–2 суток.
Маринад простой с медом и луком
Состав: холодная вода – 0,5 л, кислый квас – 0,5 л, жидкий мед – 2 ст. ложки, луковицы – 3 шт.
Кислый домашний квас развести холодной кипяченой водой, добавить жидкий мед и тертый на мелкой терке лук. Подготовленные мясопродукты залить холодным маринадом и выдержать от 5 до 8 часов в холодном месте.
Маринад с лимонной кислотой
Состав: лимонная кислота – 1 ч. ложка, вода – 1 л.
Приготовленное мясо баранины или свинины залить раствором лимонной кислоты. Выдержать мясо в маринаде на холоде 2–3 часа.
Маринад простой домашний
Состав: кислый домашний квас, или кислая сыворотка, оставшаяся при приготовлении домашнего творога, или кефир, или снятое молоко.
Подготовленное для маринования мясо, птицу или мясопродукты выдержать от 10 до 12 часов, залив их, взятыми в нужных количествах (в зависимости от количества маринуемых продуктов) указанными заливками.
Маринады к рыбе
Маринад для рыбы Шермула
Состав: рыба – 1 кг, лимонный сок – 0,5 стакана, красный сладкий перец – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, тмин – 0,5 ч. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, мелко порезанная зелень петрушки и кориандра – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика.
Все ингредиенты смешать в миксере, положить в глубокую ёмкость, обмазать рыбу со всех сторон, сверху положить лимонные корки; оставить в холодильнике на 2 часа. Затем рыбу можно жарить или запекать.
Мелкая рыба в маринаде
Состав: свежая мелкая рыба – 350 г, подсолнечное масло – 70 г, 6 %-ный уксус – 30 г.
Ножом отрезать голову рыбы, из брюшка удалить внутренности. Тушку тщательно промыть, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути. На дно ошпаренной банки положить один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли. заложить туда рыбу и залить маслом и уксусом. Банки стерилизовать в рассоле в течение 2 часов.
Рыба в медово-горчичном маринаде
Состав: филе рыбы – 1 кг, лимон – 2 шт., помидоры – 3 шт., твердый сыр – 100 г, укроп – 1 пучок, приправа для рыбы, перец, для маринада: майонез – 3 ст. ложки, лимонный сок – 3 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, соль, горчица в зернах – 3 ст. ложки.
Рыбу помыть и обсушить. Приготовить маринад: смешать майонез, лимонный сок, мед, горчицу, посолить по вкусу. Обмазать маринадом рыбу и оставить на 1 час. Лимон порезать кружочками, помидор – кубиками. Сыр натереть на терке. Из фольги приготовить прямоугольные плошки, в которых будет запекаться рыба. Можно сделать плошку под одну рыбину, а можно и для нескольких. Фольгу лучше свернуть в два слоя и обязательно сделать прочные бортики, чтобы жидкость не вытекла.
В каждую плошку положить несколько кружочков лимона, посыпать кубиками помидора, положить рыбку, посыпать приправой для рыбы, перцем, посыпать сыром и мелко порезанным укропом. Выложить так каждый кусок. Оставшимся маринадом полить сверху каждый кусок. Запекать 40 минут при температуре 200 °C до румяной корочки.
Семга под помидорами
Состав: филе семги – 500 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, сухое белое вино – 50 мл., растительное масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1 зубок, рубленная зелень (лук, укроп, петрушка) – 3 ст. ложки, спелые помидоры – 300 г, сладкий перец – 3 стручка, черный молотый перец и соль по вкусу.
Филе семги нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить и сбрызнуть соком лимона. Мелко нарезать лук с чесноком и слегка обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).
Затем выложить ломтики семги на сковороду с зажаркой, залить вином и посыпать зеленью. Накрыть крышкой и тушить примерно 15 минут на среднем огне. Далее нарезать тонкими кольцами сладкий перец и обжарить в оставшемся растительном масле в течение 10 минут. Помидоры нарезать толстыми кольцами и добавить к обжаренному перцу, слегка приправить солью и молотым перцем, тушить до полной готовности. Готовые овощи, выложить на рыбу и потушить еще 7 минут на небольшом огне, прикрыв крышкой.
Подавать готовое блюдо следует в горячем виде с картофелем или белым рисом.
Маринад уксусный вареный
Состав: уксус – 0,6 л, соль – 2 ст. ложки, сельдерей – 1 корень, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., горошины душистого перца – 1 ст. ложка, лавровый лист – 6–8 шт., гвоздика (или чеснок) по вкусу, мускатный орех по вкусу.
Вскипятить уксус с солью, добавить целую луковицу, мелко нарезанные коренья, специи и проварить 10 минут. Маринад охладить, дать настояться 2 часа. Использовать для маринования рыбы.
Маринад для жареной рыбы
Состав: чесночный соус или соус-маринад – 1 стакан, сухое белое вино – 3/4 стакана, сливочное или растительное масло – 4 ст. ложки, измельченные маринованные грибы – 1/2 стакана, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Обжаренные в масле куски малокостной рыбы (судак, щука) вначале опустить каждый на несколько секунд в приготовленный по любому рецепту, предложенному ранее, чесночный соус или соус-маринад, чтобы рыба пропиталась ароматом чеснока. Затем уложить куски рыбы в глубокую миску или широкую кастрюлю в один ряд и прикрыть ее крышкой. Влить в кастрюлю с рыбой сухое белое вино, растопленное сливочное или перекаленное растительное масло. Добавить нарезанные соломкой маринованные грибы, измельченный лавровый лист, горошины черного перца и слегка протушить на слабом огне. Рыбу охладить, не вынимая ее из маринада.
Маринад лимонный для рыбы
Состав: филе сельди – 1 кг; для маринада: луковицы – 2–3 средних, лимон – 1 шт., молотый красный перец по вкусу, соль по вкусу.
Филе свежей сельди или другой рыбы натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и лимонного сока и оставить в закрытой посуде на 30 минут.
Маринад горчичный для рыбы
Состав: филе свежей рыбы – 1 кг; для маринада: готовая столовая горчица или острая томатная паста – 500 г, луковицы – 3–4 шт., смесь рубленной зелени (состав смеси по вкусу) – 3–4 полных ложки, соль по вкусу.
Нарезанное тонкими ломтиками рыбное филе смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью и выдержать в холодном месте 2 часа.
Маринад ароматный для рыбы
Состав: рыба свежая – 1 кг; для маринада: рубленая зелень укропа и петрушки – 2 полных ст. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложки, лимон – 1 небольшой, соль по вкусу.
Подготовленные для маринования кусочки рыбы переложить в эмалированную миску, по вкусу посолить и поперчить. Добавить рубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком, перемешать и выдержать в холодном месте около часа.
Маринованная сельдь
Состав: филе соленой сельди – 4 шт., лук-порей – 1 шт., луковицы – 2 шт., корешок хрена, душистый перец горошком – 2 ч. ложки, горчичные зерна – 2 ч. ложки, лавровый лист, уксуса – 300 мл, вода – 150 мл, сахар – 150 г.
Сельдь тщательно просушить в салфетке и нарезать небольшими кусочками. Для маринада добавить в воду уксус, сахар, пряности и довести до кипения. Переложить в стеклянную или керамическую посудину сельдь и нарезанный лук (репчатый и порей), залить холодным маринадом, закрыть крышкой и поставить на 4 дня в холодильник. Подавать сельдь с нарезанным свежим луком или использовать для приготовления других блюд.
Маринованные мидии
Состав: мидии – 1 кг, сухое белое вино – 175 мл, чеснок (раздавленный) – 1 зубчик, оливковое масло – 120 мл, лимонный сок – 50 мл, чили (крупно молотый) – 1 ч. ложка, специи (молотые) – 1/2 ч. ложка, дижонская горчица – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, укроп или кинза (нарезанные) – 2 ст. ложки, каперсы – 1 ст. ложка, черный перец (молотый) – по вкусу.
Почистить мидии жесткой щеткой под проточной водой, чтобы удалить с них песок. Удалить из них "бородки". Налить вино в большую огнеупорную кастрюлю, добавить чеснок и черный молотый перец. Довести до кипения. Положить мидии в вино и закрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь под кастрюлей и варить, изредка помешивая, 2–4 минуты, пока раковины не раскроются.
В большой миске тщательно перемешать оливковое масло, лимонный сок, кусочки чили, специи, дижонскую горчицу, сахар, соль, нарезанный укроп или кинзу и каперсы.
Выбросить нераскрывшиеся мидии. Острым ножом вынуть оставшиеся мидии из раковин, оставляя половинки раковин для подачи блюда на стол. Положить мидии в маринад. Перемешать, закрыть и поместить в холодильник на 6–8 часов, изредка перемешивая. Чайной ложкой класть мидию с маринадом в половинку раковины, разложить.
Маринады к овощам
Маринованные овощи
Состав: овощи (черешковый сельдерей, редис, капуста) – 1 кг, чеснок 2 головки, сок имбиря – 2 ст. ложки, сахар – 3 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус (виноградный, яблочный, ягодный) – 4 ст. ложки, сок лимона – 4 ст. ложки, устричный или соевый соус – 3 ст. ложки, кунжутное масло – 5 ст. ложек, фенхель (семена или зелень) или звездочки бадьяна, перец душистый горошком – 7 шт.
Овощи вымыть и очистить. Стебли сельдерея очистить от грубых прожилок, листочки оставить. Нарезать кусочками 4 см. Редис нарезать сегментами. Капусту нарезать квадратиками по размеру сельдерея. Имбирь натереть на терке и выжать сок. В отдельной посуде смешать уксус, кунжутное масло, соль, сахар, устричный или соевый соус, сок имбиря и лимона, раздавленный прессом чеснок. Все овощи смешать в глубокой посуде, пересыпая фенхелем и раздавленными горошками душистого перца. Залить маринадом, накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить небольшой гнёт. Убрать в холодильник. Начинать есть можно через день.
Маринад для быстрого маринования овощей
Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 5 ст. ложек, уксус 5 %-ный – 100 мл; овощи: цветная капуста – 1 головка, мелкие помидоры – 1 кг, паприка – 1 шт., чеснок – 5 больших зубков; специи: перец черный горошком, перец душистый, гвоздика, семена горчицы, семена укропа, лавровый лист.
Воду закипятить, всыпать соль, сахар и специи, прокипятить минут 5, влить уксус. В горячий рассол сложить разобранную на соцветия цветную капусту, порезанную на дольки паприку, помидоры, предварительно освобожденные от кожицы, порезанный на лепестки чеснок. Оставить овощи остывать и мариноваться в рассоле на сутки при комнатной температуре. Потом убрать в холодильник, разложив по баночкам.
Горячий маринад для жареных овощей
Состав: 2 %-ный уксус – 2 стакана, чеснок – 2 средних головки, соль по вкусу.
Подготовить чеснок, очистить и очень мелко изрубить. Нарезанные кружочками и подсоленные овощи (баклажаны, кабачки или другие по вкусу) обжарить с обеих сторон до готовности. Снимая поджаренные кружочки овощей со сковороды, накалывать на вилку, обмакивать их в уксус, укладывать в миску и пересыпать каждый слой чесноком.
Маринад для фаршированных овощей
Состав: вода – 1 л, уксус – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ст. ложки, рубленая зелень по вкусу, специи по вкусу.
Из всех компонентов приготовить горячий маринад и дать ему остыть под крышкой. Залить фаршированные овощи (лучше баклажаны) холодным маринадом и хранить в холодильнике.
Закусочные огурцы
Состав: огурцы – 2 кг, черный хлеб – 500 г, вода – 2 л, соль – 50 г, черный перец – 30 горошин, лавровый лист, укроп, чеснок.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подрумянить в духовке. В стеклянную банку уложить на дно приготовленные ломтики хлеба, на хлеб, стоймя, половину огурцов (у огурцов предварительно срезают плодоножку и завязь). На огурцы снова уложить ломтики хлеба и также стоймя огурцы. Пересыпать все черным перцем (горошком), лавровым листом, растертым чесноком и укропом и закрыть сверху ломтиками хлеба. Банку залить маринадом так, чтобы он закрывал верхний слой хлеба, накрыть банку тарелочкой или блюдечком и поставить в теплое место на 5 дней. Специи добавлять по своему вкусу. Усолившиеся огурцы вынуть и переложить снова в стерилизованную банку. Маринад процедить и снова залить им огурцы.