Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.
Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
Содержание:
"Закусим, чем бог послал" 1
Салаты 2
Блюда из сельди 10
Бутерброды, сэндвичи, канапе и другие… 15
Проще выеденного яйца! 20
Блюда из сыра 25
МНогие лица итальянской пиццы 30
Пироги и пирожки 32
Первый блин… 38
Заготовка грибов 44
Сбор грибов 44
Заготовка грибов 47
Указатель рецептов 49
Примечания 50
Илья Лазерсон, Сергей Синельников
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ. ВКУСНО И БЫСТРО
"Закусим, чем бог послал"
Обед в русском стиле всегда начинается с закусок. Примерно с 1860 г. эта система сервировки стола стала распространяться и во Франции.
Larousse Gastronomique, 1938 год издания
Эта книга посвящена закускам. В самом полном и разнообразном смысле этого вкусного слова. И прежде чем мы начнем наше повествование, давайте немного пофилософствуем на эту животрепещущую тему. Поверьте, есть о чем.
Итак, как сообщает нам Даль в св¼оем Словаре, закуска - это "в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленую и другой снедью; иногда ранний обед: именинная закуска ; в народе же более употребительно множественное закуски : десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники". Непременно отметим это замечательное "в высшем обществе" и возрадуемся, что и мы теперь "посвящены". Недаром Даль сопровождает свое определение таким малоизвестным словом, как "закусник - охочий до закусок, лакомка, солоща". Как водится у нас, народный смысл "закуска" напрочь забылся, а вот аристократический - оброс народным множественным числом и зашагал в массы, причем умудрился при этом даже перешагнуть границы нашей Родины.
Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818–1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Во Франции до той поры тоже существовало нечто напоминающее наши закуски - hors d’oeuvre (буквально: "вне основной части", то есть вставка, дополнение). Такое легкое изысканное (по объему очень небольшое) кушанье на обеде подавали после супа для стимуляции аппетита перед следующими более обстоятельными блюдами. "Вставка" могла быть холодной или горячей. Список холодных hors d’oeuvre всегда был обширен: маринованная или копченая рыба или морепродукты, овощи, колбасные изделия, икра, салаты, коктейль из креветок. Из горячих - крокеты, волованы, пирожки.
Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам интересным. Они немножко пораскинули мозгами, кое-что адаптировали, кое-что модифицировали конечно же, наше щедрое изобилие в чем-то заменили разумным для желудка (приученного к хорошей еде) набором, и термин hors d'oeuvre a la russe занял свое место во французской кухне. В свою очередь, и мы переняли французский термин "антре" (entree; буквально "вступление") - так стали называть блюдо "первой перемены", подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило мясным, блюдом. Сегодня антре - это чаще всего блюдо из яиц, салат (не из зелени) или charcuterie (шаркютри) - мясные закуски (колбасы, паштеты или ветчина), а термином entree a la russe в международных ресторанах стали частенько именовать рыбную закуску "по-русски" - черную и красную икру, семгу и осетрину.
В дореволюционной России в такую первую перемену обычно подавали суп, одну закуску и пирог с мясом, дичью или рыбой (пастет) или кулебяку. А в XIX веке название "антре" носили закуски с подноса - например, в богатых домах по большим праздникам для угощения мелких чиновников, являвшихся с поздравлениями, в приемную выставляли поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.
Особенно важным считалось не столько, чем закусывают, сколько - что закусывают. По русскому обычаю к закуске подавалась водка разных сортов. Закуски сервировались в отдельной комнате рядом со столовой перед любой праздничной трапезой - гости там выпивали и закусывали стоя. Этот своеобразный пролог к ужину и назывался "закусить". Вот этой тонкости французы и не учли. И уже великий Огюст Эскофье в конце XIX века пишет в своем "Кулинарном путеводителе": "Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент. Они стали накрывать этими "закусками" те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же, этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах. Мы считаем, что холодные закуски не должны подаваться во время ужина, ибо их употребление нелогично и они лишь способны притупить вкус супа. Единственное исключение можно сделать для черной икры, но лишь тогда, когда она очень свежая и наивысшего качества, или для изысканных устриц, когда они подаются вместе с очень сухими белыми винами (бордо или рейнское вино). Однако рыба любых сортов и в любом виде, салаты и маринованные овощи должны быть вычеркнуты из меню любого ужина".
В этой, возможно, слегка резковатой отповеди закускам заложен определенный смысл, весьма современный по сути. Вспомните сами свои хлебосольные праздничные обеды, когда гости, отведав всевозможных салатов "Оливье" (куда ж без них), селедочки под шубой, соленых огурчиков, маринованных грибочков, мясных нарезок, яичек с черной и красной икоркой, вкусных горячих "с пылу, с жару" пирожков (почти все это вы найдете в нашей книге), неожиданно оказывались беспомощными перед истекающим жирком запеченным в фольге окороком, огромным румяным судаком с хрустящей корочкой, гусем с яблоками и квашеной капустой или (не дай Бог!) молочным поросенком. То, что вы считали главным блюдом застолья, то, чем заслуженно заранее гордились и готовили с особой любовью, остывает на столе почти нетронутым и вызывает у ваших гостей скорее отвращение, чем восхищение. Перекормили вы их! И всему виной - закуски…
Именно поэтому Жан-Франсуа Ревель в своей книге "Кухня и культура", изданной в 1993 году, пишет: "В "Гастрономическом Ларуссе" издания 1938 года читаем фразу, открывающую статью "Закуски": "В настоящее время принято сервировать в начале обеда богатый выбор закусок. Эта практика, первоначально очень модная в ресторанах, распространилась теперь и в частных домах". Эта "мода", явно воспринимаемая тогдашним "Ларуссом" как совсем недавняя, увы, совершенно прошла всего лишь 55 лет спустя.
В наши дни закуски практически исчезли из меню ресторанов, во всяком случае во Франции. Они худо-бедно выживают в некоторых частных домах, которые оживляют оригинальность взглядов хозяина или хозяйки. Знаком времени можно считать тот факт, что рубрика "Закуски" просто-напросто улетучилась из "Кулинарного Ларусса" образца 1990 года. Новый "Ларусс" нашел возможность посвятить лишь две страницы из восьмисот тому, что ныне деградировало до уровня amuse-gueuele - "затравки", этого невыразительного корма, как правило удручающе заурядного. Разумеется, на их месте в алфавите "Ларусса" 1990 года фигурируют другие блюда, которые можно было бы отнести к классическим закускам. Остается добавить, что в теории и на практике закуски перестали трактоваться как отдельная глава в создании стройного и большого меню".
В одном из американских кулинарных толковых словарей приводится такое определение термина zakuski : "Русская версия tapas (обобщенное название испанских закусок) с большим количеством еды и водки". Впрочем, не так уж это определение и далеко от истины. Просто надо знать меру, да и закуски должны быть легкими, состоящими из изысканных продуктов, как правило, небольшого объема, но обладающих безупречным вкусом. И, наконец, в определенных ситуациях ваш стол вообще может быть закусочным. Кому, например, не известна ставшая крылатой фраза булгаковского Воланда, появившегося перед мутными очами Степы Лиходеева: "Следуйте старому мудрому правилу - лечить подобное подобным. Единственное, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской"… Поэтому правильно понимаемая и вовремя поданная закуска - это прежде всего победа воображения повара над излишним иногда обилием. А вот этого вам мы и желаем. Приятного аппетита!
Салаты
- По-моему, - предложил доктор Артишок, - нужно обложить больного сырыми артишоками!
- Все это вздор и чепуха! - воскликнул известный профессор, синьор Салато-Шпина-то. - Какой это осел прописал артишоки? Попробуйте лечить его свежим салатом.
Джанни Родари "Чиполлино"
Когда мы слышим или произносим слово "салат", то невольно хочется продолжить - "Оливье". Это как с майонезом случилось. Майонез - это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: "Мы говорим партия - подразумеваем Ленин!" Считается, что салат как концепцию смешивания продуктов придумали итальянцы, и само его название происходит от итальянского salato - "соленый". По этому поводу не можем не привести строки Владимира Филимонова, поэта пушкинской поры, автора поэмы "Обед":
Одна Европа - гастрономка:
Давно старушка - скопидомка,
Германия ввела закон
В домашний быт полувселенной;
Мясное царство, Альбион,
Состряпал ростбиф несравненный;
Сварила Франция бульон,
Постигла в винах вдохновенье,
Их наливать и пить уменье;
Швейцарец скомкал жирный сыр;
Нам сельди посолил голландец;
Салат сготовил итальянец;
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой
И вместо рому и араку
Штоф с запеканкой золотой.
Коротко и ясно - кто что придумал. А кто же все-таки "сготовил" салат "Оливье" (грешно начинать наше небольшое исследование с какого-либо другого салата!). Считают, что его придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в "Москве и Москвичах":
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, "то, да не то".
Салат из капусты, айвы и сельдерея
500 г белокочанной капусты, 1 стебель сельдерея, 1 айва, ½ стакана уксуса, ½ ст. ложки сахарного песка.
Очищенную от кожицы айву нарежьте ломтиками, а сельдерей - тонкой соломкой длиной 5 см. Белокочанную капусту нашинкуйте, слегка подсолите и перетрите руками. Все перемешайте, сложите в салатницу, добавьте сахар и полейте уксусом. У вас получился не только легкий освежающий салатик, но и прекрасный гарнир к любым мясным и рыбным блюдам.
Мясной салат
250 г вареного мяса, 400 г картофеля, сваренного в мундире, 400 г свежих помидоров, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 стакан уксусной заправки, ¼ ч. ложки свежемолотого черного перца.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.
Речь идет о ресторане "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье". Хотя и считается, что тайна этого салата "ушла" вместе с Оливье (журнал "Огонек" от 21 декабря 1998 года сообщал, что он похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его многочисленные рецепты. Вот один из них:
САЛАТ "ОЛИВЬЕ"
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 шт. отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез "Провансаль" должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
По поводу ланспика (вид заливного) вроде бы все понятно - в той же старинной книге найдем рецепт.
ЛАНСПИК
Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить (выпарить. - Прим. авт.) на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.
Обратите внимание на один из ингредиентов салата - соя-кабуль. По поводу сои-кабуль не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. "Соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать.
Куриный салат с абрикосами
300 г отварной куриной мякоти, 500 г спелых абрикосов, 1 яблоко, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, соль и сахар по вкусу.
Мелко нарежьте куриное мясо, абрикосы и яблоки. Для заправки тщательно смешайте сметану, майонез, приправьте сахаром и, если это необходимо, солью. Готовый салат посыпьте грецкими орехами (для лучшего, естественно, эффекта).
Салат Джеймса Бонда
1 манго, 300 гтвердого сыра, 100 г ветчины, 150 мл натурального йогурта, кинза, карри по вкусу.
Сыр натрите на мелкой терке, мякоть манго и ветчину нарежьте ломтиками, все перемешайте и залейте йогуртом, смешанным с порошком карри. При подаче не забудьте посыпать шинкованной зеленью кинзы.
С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колеи. Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина. нездорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали - мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью… Нехорошо!
…
А.П. Чехов "Дядя Ваня"
Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах: соя "грибная", соя "анчоусная", соя "рыбная" и соя-кабуль - острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том, и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.
ПИКАНТНЫЙ СОУС "КАБУЛЬ"
200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %-ного).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипяток. Затем протирают их через частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
СОУС "КАБУЛЬ"
20 г муки, 10 г сливочного масла, 50 г бульона, 20 г хрена, 20 г сливкок, соль.
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли.
Тем не менее "соевая версия" тоже заслуживает внимания. В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следующее:
Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году. Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток.
Возвращаясь к салату "Оливье", приведем еще один рецепт начала XX века:
САЛАТ "ОЛИВЬЕ"-2
2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, ¼ фунта каперсов, 2 свежих огурца, ¼ фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), ½ фунта свежего салата, ½ банки пикулей, ½ банки сои-кабуль, майонез "Провансаль" (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).