Анализируя этот рецепт, можно сделать следующие выводы. Во-первых, из настоящих "французских" продуктов в этом салате используется только майонез (некоторые специалисты-историки считают, что первоначально блюдо называлось "майонез из дичи"). Во-вторых, колбаса, которую чаще всего кладут в "Оливье" современные домохозяйки, никогда в этом салате не использовалась - профессионалы всегда предпочитали нарезанное кусочками мясо домашней птицы или дичи, и только изредка его заменяли отварной говядиной или ветчиной.
Салат из манго
1 большой плод манго или два маленьких, 2 средних помидора, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные, 1 лимон, 2 ч. ложки оливкового масла, щепотка сухой горчицы.
Острым ножом разрежьте манго пополам вокруг косточки. От среза очистите кожу, срезая ломтики по кругу, нарубите их на мелкие кусочки (на укус) и сложите в миску. Нарежьте помидоры и лук, добавьте их к манго и осторожно перемешайте. В небольшой миске взбейте венчиком сок лимона, масло и горчицу, полейте салат, еще раз перемешайте, охладите примерно в течение 1 ч и подавайте.
Салат из картофеля и кокосового ореха
6 средних картофелин, 400 мл йогурта, 1,5 ч. ложки соли, 100 г натертой мякоти кокосового ореха, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 стручок мелко нарезанного свежего острого перца, 2 твердых спелых помидора (каждый нарезать на 8 частей), 1 ст. ложка натертого свежего имбиря, несколько веточек петрушки.
Отварите картофель "в мундире", остудите. Очистите, нарежьте кубиками. Смешайте йогурт, соль и натертый кокосовый орех. Разогрейте масло в маленькой сковороде, бросьте туда семена горчицы и сразу же накройте крышкой, чтобы семена не "выпрыгивали" на плиту. Когда они перестанут трещать, добавьте имбирь и перец. Помешивайте несколько секунд. Вылейте полученную смесь в миску с йогуртом, бросьте туда же кубики картофеля, перемешайте и осторожно потрясите, чтобы картофель равномерно покрылся слоем йогурта и пряностей. Подавайте охлажденным, украсив петрушкой и дольками помидоров. Этот салат прекрасно сочетается с любым блюдом.
В-третьих - важным ингредиентом являются раковые шейки или крабы. Для этого салата лучше подходят маринованные, а не соленые огурцы и очищенные от кожуры сладкие или кисло-сладкие яблоки (есть мнение, что хороши моченые яблоки). Известны и классические пропорции этого "короля" современного русского праздничного стола:
6 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1–2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1–2 банки майонеза, соль и молотый перец по вкусу. Обязательное условие - все продукты должны быть тонко и ровно нарезаны.
Есть хорошая методика определения количества салата на число участников трапезы. Чтобы всем его хватило, надо брать за основу картофель - сколько едоков ожидается за столом, столько картофелин для него надо приготовить (это с учетом того, что на столе есть другие закуски - у нас в России всякая еда - это закуска! - и предполагается горячее). Таким образом, часто в рецептах "Оливье" количество ингредиентов "привязано" именно к картошке - и это разумно. Есть легенда о том, как появилась в "Оливье" морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В 1930-е годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.
Russian Salad
1 отварная молодая картофелина, 3 вареных яйца, 1 целая отварная морковь, 1 банка зеленого горошка, ½ луковицы, 1 ломтик холодного ростбифа, 1 маринованный огурец, 1 чашка майонеза, 1 ст. ложка укропа.
Нарезать все ингредиенты маленькими кубиками, сложить все в большую миску. Все смешать, добавить требуемое количество майонеза. Украсить свежим укропом и подавать с водкой, маринованными огурцами и ржаным черным хлебом.
В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар, ориентируясь на борьбу с космополитизмом, заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат "Столичный" (наверное, за его "столичное" происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве). В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И тем не менее в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как "Русский салат" - например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах Канарских островов (!) его называют Ensalada russa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.
ENSALADA RUSSA
Для салата: 3 средние картофелины, нарезанные кубиками, 2 чашки молодого горошка или 1 банка консервированного, 2 чашки свежей зеленой фасоли (или 1 банка консервированной нарезанной зеленой фасоли), 1 чашка нарезанной кубиками моркови, 1 чашка нарезанной кубиками свеклы, 1 чашка нарезанных пластинками отварных грибов, 1 чашка фаршированных зеленым перцем оливок, 1 маленькая банка коктейльных луковичек (без рассола), 3 маленькие баночки маринованных сердцевин артишоков, 1 чашка спаржи, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 4 сваренных вкрутую яйца. Все свежие овощи должны быть сварены и хорошо обсушены.
Для заправки: 2,5 чашки майонеза, ¼ чашки красного винного уксуса, чеснок, соль и перец по вкусу. Поместить все ингредиенты, кроме спаржи и яиц, в большую миску. Смешать компоненты заправки и полить овощи. Аккуратно перемешать. Дать постоять как минимум 4 ч или оставить на ночь. Подавать в "чашечках" латука, гарнировать спаржей и яйцами. Или на большом плоском блюде, выложенном листиками салата, украсить также спаржей и яйцами. Очень хорошо подать этот салат к запеченной ветчине или жареной курице.
Russian Potato Salad
4 моркови, 4–5 картофелин, ½ чашки отваренного гороха, ½ чашки нарезанных пикулей, 100 г маслин, 30 г каперсов, 4–5 ст. ложек майонеза, 1 крутое яйцо и 1 отварная свекла, нарезанные дольками.
Сварить морковь и картофель. Обсушить и охладить. Добавить горох и пикули, оливки, каперсы и майонез. Перемешать. Украсить дольками яиц и свеклы.
Приведем еще версии русских салатов в иностранной "обработке".
ENSALADILLA RUSSA
Картофель, морковь, консервированный тунец, горошек, соль.
Отварить картофель и морковь отдельно, охладить и нарезать маленькими кубиками. Сделать густой майонез или взять готовый. Смешать все ингредиенты. Можно подавать на маленьких тарелках или на ломтике французского батона. Другими ингредиентами могут быть кусочки креветок или маленькие кубики яблока.
STOLICHNYI SALAT
2 стебля зеленого лука, 1 яблоко, 1 кислое яблоко, 4 красных картофелины (с красной кожурой), 200 г куриного мяса, нарезанного кубиками ½ дюйма, 1 очищенная морковь, ½ чашки гороха, 1 очищенный апельсин, 3 крутых яичных желтка, 3 ст. ложки оливкового масла, ¼ чашки майонеза, ¼ чашки сметаны или йогурта, 2 ст. ложки яблочного уксуса, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложки белого молотого перца, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 ст. ложка нарезанного укропа.
Нарезать яблоки. Отварить картофель, обсушить, очистить и нарезать кубиками ½ дюйма. Отварить до мягкости морковь. Нарезать ее кружочками в ¼ дюйма толщиной. Отварить горох в соленой воде от картофеля 5 мин и обсушить. Очистить и разделить на дольки апельсин, удалить перегородки и нарезать на кусочки в 1 дюйм. Смешать фрукты и овощи и отваренные куриные кубики. Протереть желтки через сито и смешать с оливковым маслом до образования однородной кремистой пасты. Вмешать яблочный уксус, половину майонеза и сметаны/йогурта. Приправить по вкусу. Полить заправкой смесь овощей, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 8-12 ч. Переложить в большую миску. Смешать оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки и укропа. Полить салат заправкой и посыпать зеленью. Подавать на листьях салата или красной капусты.
Вряд ли эти салаты лучше, чем у вашей любимой тещи. Хотя. Не исключено, что на чужбине родимый "Оливье" покажется вам значительно вкуснее - ностальгия многое меняет. Ну ведь не зря же многие наши соотечественники и в США, и в Израиле так смачно и с такой тоской вспоминают именно этот салат, превратившийся для них в какой-то кулинарный фетиш.
Картофельный салат с вином
Салат из картофеля, отваренного в воде с красным вином, шалфеем, розмарином, чесноком, солью и перцем (горошком); картофель нарезают кружками, заправляют оливковым маслом с добавкой небольшого количества отвара и приправляют солью и молотым перцем.
Теперь посмотрим, как у них там, за бугром, обстоит дело. Есть ли у них свой "Оливье"? Оказывается, есть. Называется он не менее звучным словом "Цезарь", а его рецепт Международное общество эпикурейцев выставило в номинации "Лучший американский рецепт за последние 50 лет". Это распространенный в США салат из зеленых салатных листьев, тертого пармезанского сыра, гренок и анчоусов, который обычно подается с соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и яиц.
Считается, что лучше всего для этого блюда использовать салат-ромэн - разновидность салата-латука с сочными, чуть горьковатыми листьями.
"Цезарь" моложе "Оливье". По одной из версий он был "изобретен" в 1903 году чикагским шеф-поваром, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием и назван им в честь самого Юлия Цезаря. Другая, более реальная, на наш взгляд, версия утверждает, что салат был придуман в 1924 году итальянским поваром Цезарем Кардини, открывшим сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Дело было так: в День независимости, отмечаемый 4 июля, ресторан Цезаря Кардини в небольшом городишке южнее Сан-Диего был заполнен киношниками, сбежавшими из Голливуда. Они собирались отметить праздник обильной выпивкой, что было очень тяжело сделать во времена сухого закона в Лос-Анджелесе. Выпивки было достаточно, а с едой был полный провал - все запасы кончились, соседние магазины были или закрыты, или уже опустошены - праздник все-таки. Цезарю оставалось лишь придумать что-то с теми немногочисленными ингредиентами, что остались в кладовой - салат, оливковое масло, хлеб, решетка яиц. Ни одна из вариаций, придуманных им на ходу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как его мать-итальянка учила сына: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 с, приобретает консистенцию, которая покрывает зелень как хорошая салатная заправка (или как сейчас модно выражаться "дрессинг"). Кардини натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, порвал салатные листья на небольшие куски, добавил тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, поджаренные на оливковом масле.
Салат из кальмаров
Кальмаров отваривают около 15 мин в подсоленной воде, нарезают и еще теплых заливают маринадом из оливкового масла, горчицы, лимонного сока, чеснока, соли и перца. После того как кальмары немного пропитаются, в блюдо добавляют разрезанные на 4 части помидоры и кружочки лука. Украшают такой салат маслинами и петрушкой, а подают с белым хлебом.
Гости, как гласит история, были так довольны, что ничего больше и не просили, слава же салата распространилась по всему континенту. Говорят, что Кардини возражал против того, чтобы в этот салат добавляли анчоусы, которые, по его мнению, делают блюдо несколько грубоватым. А в 1948 году он даже запатентовал соус для этого салата, который до сих пор продается под названием "Cardini's Original Caesar dressing mix". По другой версии, салат Цезаря был "изобретен" в 1903 году шеф-поваром из Чикаго, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием (Giacomo Junia) и назван им в честь Юлия Цезаря. Рецепт знаменитого салата был выставлен в номинации "Лучший американский рецепт за последние 50 лет" Международным обществом эпикурейцев, которое базируется в Париже. А сегодня салат Цезаря стал чуть ли не "дежурным блюдом" большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. Кстати, самая большая порция салата была приготовлена в Нью-Йорке. Это был, естественно, салат "Цезарь", весивший 2,5 тонны.
САЛАТ "ЦЕЗАРЬ"
6 кусков белого хлеба без корки, 1 головка салата-ромэн, 100 г тертого сыра "пармезан", 1 сырое яйцо, 1 толченый зубчик чеснока, 3 ст. ложки свежего лимонного сока, ½ ч. ложки горчицы или ¼ ч. ложки вустерского соуса, ¾ стакана оливкового масла, 5–7 филе анчоусов.
Сначала готовим заправку. Смешиваем до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавляем, не переставая мешать, оливковое масло - должна получиться светлая однородная и довольно густая заправка. Теперь можно приступить к салату. Хлеб нарежем маленькими кубиками, подрумяним в небольшом количестве оливкового масла (можно сбрызнуть маслом и подсушить в духовке) и даем остыть. Салат рвем исключительно руками (нож даже не доставайте!) на крупные куски. Аккуратно смешиваем половину обжаренного хлеба, половину тертого сыра и половину заправки. Осталось посыпать салат сверху остальным хлебом, сыром и полить оставшейся заправкой. Запивать салат "Цезарь" специалисты советуют белым чуть сладковатым вином типа "Шабли" (Chablis), хотя вполне подойдет и недорогое калифорнийское "Шардоне" (Chardonnay).
Салат из шампиньонов
Нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны, чеснок и сыр "моццарелла" заправляют оливковым маслом с лимонным соком, солью и перцем.
Салат из апельсинов
Очищенные и нарезанные кружочками апельсины смешивают с нарезанным колечками луком, сбрызгивают оливковым маслом, приправляют свежемолотым черным перцем и украшают маслинами без косточек. Такой салат прекрасно подходит к блюдам из свинины.
Сегодня существует множество вариантов приготовления салата "Цезарь". В него добавляют куриное филе, телятину, морепродукты, малосольную рыбу. Варьируются также заправки. Приведем несколько рецептов:
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА К САЛАТУ "ЦЕЗАРЬ"-1
2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тертого хрена, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 1/3 стакана оливкового масла, ½ ч. ложки горчичного порошка, 1 яйцо, сваренное в течение 1 мин, 2 ст. ложки тертого сыра "пармезан", ½ ч. ложки вустерского соуса.
Чеснок и филе анчоуса измельчить, добавить уксус, перемешать. Яйцо очистить. Все ингредиенты добавить к чесночно-уксусной основе, взбить в процессоре до загустения.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА К САЛАТУ "ЦЕЗАРЬ"-2
1 яйцо, ½ ч. ложки соли, 1¾ ч. ложки горчичного порошка, 1/д ч. ложки кайенского перца, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка красного винного уксуса, ½ ч. ложки анчоусной пасты, 1 стакан оливкового масла.
Поместить часть оливкового масла (1/3 стакана) в процессор, добавить яйцо, чеснок, горчичный порошок, кайенский перец. Включить процессор и обработать, затем постепенно добавить еще ½ стакана оливкового масла, лимонный сок. Продолжая обработку в процессоре, добавить оставшееся масло.
Однако не только этими салатами славится Америка. Интересно выглядит, например, "кобб-салат" (Cobb salad) из мелко нарезанного мяса курицы или индейки, бекона, крутых яиц, помидоров, авокадо, зеленого лука и водяного кресса, который заправляется соусом "винегрет" и посыпается сверху большим слоем тертого "голубого" сыра (чаще всего рокфора). Название этого широко известного сегодня в США салата связано с именем владельца голливудского ресторана "Drown Derby" Роберта Кобба, который придумал его оригинальный рецепт еще в 1926 году (получается, что "кобб-салат" ровесник "Цезаря").
Салатная заправка к салату "Цезарь"-3
2 желтка, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 2 ч. ложки горчицы, 2 измельченных филе анчоусов, 1,5 ч. ложки молотого черного перца, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка вустерского соуса, 2 ч. ложки воды, 1 стакан оливкового масла, 2 ч. ложки острого томатного соуса, сок 1 лайма или ½ лимона, 3 ст. ложки тертого сыра "пармезана".
В процессор поместите все ингредиенты за исключением оливкового масла, сока лайма и "пармезана". Обработайте и, продолжая взбивать, постепенно влейте масло, а затем, не выключая процессор, - сок лайма и сыр "пармезан".
Салатная заправка к салату "Цезарь"-4
4 желтка, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, ½ ч. ложки вустерского соуса, 1 стакан растительного масла.
Поместите все ингредиенты в процессор, за исключением растительного масла. Обработайте, постепенно, не прекращая обработки, добавьте масло.
Салатная заправка к салату "Цезарь"-5
1–2 измельченных зубчика чеснока, 1/3 стакана винного уксуса, 8 филе анчоусов, 1 стакан растительного масла, сок ½ лимона.
В процессоре перемешать все ингредиенты, добавив сок половины лимона.
Еще один образчик американского салата - "фиамбр" - (fiambre) из тонко нарезанной курятины, крутых яиц, вареной свеклы, авокадо и апельсинов, приправленный соусом из настоянного на эстрагоне (тархуне) уксуса, апельсинового сока, растительного масла,
чеснока, петрушки и порошка чили. Такой своеобразный "американский винегрет" очень распространен в юго-западных штатах, где его украшают зеленым луком и традиционно подают 1 ноября, в День всех Святых.
Славятся Соединенные Штаты и салатами из консервированного тунца с майонезом, которые являются принадлежностью любой забегаловки и чаще всего закладываются в сэндвичи:
САЛАТ ИЗ ТУНЦА С МАЙОНЕЗОМ
400–600 г отварного или консервированного тунца, 1–2 крутых яйца, 1–2 маринованных или свежих огурца (редиса или помидора), измельченный укроп (зеленый лук), 150–200 г майонеза, зеленый салат.
Первый вариант: отварную рыбу накрошить рукой или нарезать острым ножом на порционные куски. На блюдо их можно выложить в форме пирамиды и залить соусом "майонез" (по желанию смешанным с зеленью петрушки или укропом). Вокруг пирамидки уложить остальные продукты салата.
Второй вариант: все составные продукты салата смешать с соусом "майонез", уложить в миску, украсить и подать на стол.