Свеклу, которая добавляется для того, чтобы придать блюду красивый цвет, нужно растолочь вместе с куском лимона, миндальным печеньем, сахаром и корицей. Эта масса соединяется с яйцами, взбитыми с молоком и солью, а затем жарится на огне под крышкой, как омлет.
Не устали еще? Ничего не поделаешь - довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изысканных ресторанных блюдах. Однако "выпускными" яйцами изыски мировой кухни не ограничиваются. Примерно к тому же времени, что и яйца по-бургундски, относится и блюдо яйца "а-ла Варенн"; оно носит имя автора кулинарных книг XVII века, повара герцога Дукселе, Франсуа Лаваренна, ставшее новацией в своей категории блюд того времени.
ЯЙЦА "А-ЛЯ ВАРЕНН"
Готовите хороший сахарный сироп, а потом жарите на сковороде яичные белки в сливочном масле и кладете их в сироп; когда белки сварятся, подаете их с водицей из апельсиновых цветков.
Рецепт еще одного французского блюда - яйца по-средиземноморски - отличается только тем, что желтки перемешивают с мелко нарубленной сушеной рыбой.
ЯЙЦА ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
8 яиц, ½ стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани), ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, ¾ стакана майонеза, 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу.
Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Выложить в блюдо майонез и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.
Итак, Вы убедились, что приготовить яйцо можно довольно изощренно. Однако что может быть проще и распространеннее любимой холостяками яичницы, воспетой не одним голодным автором. Прекрасно воспел в прозе яичницу наш друг великий знаток и кулинар Борис Бурда:
Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холостяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для искусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калашникова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок, и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаемся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием - наш спутник на всю жизнь, яичница!
Омлет с сыром
3 яйца, 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла.
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
Наиболее простой вариант - конечно же, яичница-глазунья! По Далю - яичница цельная, или скородумка. Действительно, чего уж скорей! Бросаем на разогретую сковороду ложку масла, туда же разбиваем 2–4 яйца и через 3–4 мин можно смело приступать, даже не перекладывая всю эту красоту в тарелку. Правда, и тут есть свои сложности и пристрастия. Некоторые любят, чтобы белок свернулся, а жидкий желток можно будет выбирать свежим хлебом. Некоторые любят, чтобы и желток запекся и его можно было бы снимать со сковороды вилкой и целиком отправлять в рот. Когда-то были даже такие специальные порционные сковородки для глазуньи - с полукруглыми углублениями, в которых повара готовили ровные кружки глазуньи для бифштекса с яйцом. Есть даже любители, которые прикрывают глазунью крышкой или обжаривают ее с двух сторон, чтобы "глазки" у яичницы "прищурились" и совсем не "блестели". На вкус и цвет товарищей нет!
Варианты этого блюда могут быть самые разнообразные - например, яичница-глазунья с помидорами, луком, сыром, колбасой, салом, беконом, ветчиной, гренками и т. д. и т. п. Так же можно готовить и второй вариант яичницы - болтунью, которую Даль называет "яичницей сбойной, или выпускной".
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ
6 крупных яиц, 1 чашка нежирных сливок, ½ ч. ложки соли, 2 свежемолотых горошинки черного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растопленного и отцеженного сливочного масла, несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса.
В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком (перестараться невозможно - чем больше вы взбиваете, тем воздушнее и золотистее будет результат). Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 мин, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье.
Омлет с зеленым луком
Яйца выпустить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.
Омлет со шпинатом
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.
В большинстве рецептов трудно понять, где кончается яичница-болтунья и начинается омлет - совсем другое и значительно более сложное блюдо. Ведь для его приготовления классические правила не предусматривают добавление к яйцам молока или сливок, хотя так часто и делают. Например, для эльзасского омлета в обычную яично-молочную смесь добавляют столовую ложку сметаны - блюдо, правда, выходит не таким воздушным, зато сытным и пикантным. Кроме того, специалисты советуют белок и желток взбивать отдельно и только после этого смешивать - омлет получается более нежным.
Омлеты, как правило, начиняют: в них добавляют сыр, зеленый горошек, грибы, ветчину, колбасу, мясной фарш, соленые оливки и маслины, каштаны, макароны и т. п. Закрытые омлеты готовят из двух "блинов", между которыми укладывается начинка, - так, например, готовят испанский омлет, который начиняется луком, зеленым перцем, помидорами и приправами (французы называют такой омлет "андалузским"). В открытые омлеты компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления в омлетную массу, когда она еще не окончательно загустела; так, например, готовят итальянский омлет "фритатту". Во многих кухнях мира готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовый омлет ягодным или густым фруктовым соусом-патокой.
Омлет с картофелем
3 яйца, 100 г картофеля, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка масла.
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
Примечателен в этом плане рецепт омлета из повести Каверина "Два капитана", где повар детприемника поражал беспризорников своими странными рецептами (правда, не кормил): "Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле". Из подобных блюд наиболее именитым считается австрийский "кайзеровский омлет", или "кайзеровский шмарен". Его готовят следующим образом:
"КАЙЗЕРОВСКИЙ ШМАРЕН"
Смешивают молоко, яйца, сахар и муку, подготовленную массу выливают на горячую сковороду, буквально через несколько секунд добавляют изюм с корицей и еще на несколько секунд переворачивают на другую сторону. Теперь осталось только порвать полусырой омлет на кусочки двумя вилками, обжарить эти кусочки с обеих сторон так, чтобы они хрустели на зубах, посыпать готовое блюдо сверху сахарной пудрой и сразу же подавать.
Попробуйте приготовить, и вы непременно почувствуете себя императором Францом Иосифом - по преданию, такой омлет ему приготовила бедная крестьянка, в чей дом он случайно забрел во время охоты. Ее омлет, к несчастью, развалился, но эти обжаренные кусочки очень понравились Его Величеству и вошли таким образом в мировую кулинарную Историю.
Омлет с семгой
3 яйца, 50 г семги, 1 ст. ложка масла.
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом.
Во Франции, где любят и умеют готовить какой-то особенный воздушный omelette, говорят, что для того, чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. И это немудрено - из одних только французских рецептов приготовления этого блюда можно составить целую поваренную книгу, где будут и омлет с грибами, и омлет по-лотарингски с сыром и свиной грудинкой, и эльзасский омлет по-вогезски со шпиком, швейцарским сыром и сливками, и омлет, фаршированный помидорами, и омлет со сливками, и омлет по-турецки с куриной печенью и зеленью петрушки, и омлет с апельсиновым ликером и даже омлет с ромом.
ОМЛЕТ ПО-ВОГЕЗСКИ
75 г шпика, 75 г швейцарского сыра, 8 яиц, соль, перец, 4 ст. ложки сливок для взбивания, 30 г сливочного масла.
Шпик и сыр нарезать кубиками. Взбить яйца с солью, перцем и сливками. Засыпать шпик и сыр. Растопить сливочное масло на сковороде, залить яичную массу и перемешивать вилкой, пока она не загустеет (но верхняя часть омлета должна остаться довольно мягкой). Сложить омлет: от ручки сковороды к середине, с противоположной стороны - тоже к середине; омлет должен соскользнуть на тарелку (предварительно нагретую).
В кухне Франции существует, например, довольно изысканный омлет, внутрь его кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, которая внутри еще сохраняет нежный розовый цвет. Такой деликатес настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким или десертным вином. Французская Академия гастрономов рекомендует в сковороде, используемой для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть ее водой - достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить ее для предотвращения ржавчины.
Омлет натуральный
3 яйца, по 1 ст. ложке молока и масла.
Яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.
Вечная соседка-соперница Франция оказала свое влияние и на английскую кухню. Приведем рецепт омлета с шампиньонами из английской кулинарной книги 1757 года. Даже тогда упор делался на то, чтобы слегка "недодержать" омлет, чем "передержать". Автор дважды упоминает: "уверьтесь, что омлет достаточно мягкий". Все правильно: как сообщает "Словарь Треву", французы-гурманы XVII века предпочитали "мокрые" омлеты, пропеченные до полуготовности.
ОМЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ
5 яиц, 110 г грибов, немного лимонного сока, 40 г сливочного масла, по 1 ч. ложке мелко нарезанного лука и петрушки, соль.
Грибы почистить и порезать кубиками 1 см. Сбрызнуть их лимонным соком. Расплавить 25 г масла в небольшой сковороде, потушить лук несколько минут до золотистого цвета. Всыпать грибы и потушить 5 мин под крышкой. Заправить солью и посыпать петрушкой. Сохранять теплыми. Яйца разбить в миску, посолить. Взбивать вилкой до однородной смеси, но стараться не перевзбить, что сделает омлет жестким. Нагреть оставшееся масло в омлетнице. В момент, когда оно начнет становиться коричневым, вылить половину яичной смеси, поджарить 1 мин, перевернув его вилкой на другую сторону. В этот момент выложить половину грибов на середину омлета по диаметру, сложить его полумесяцем и снять на тарелку. Аналогично пожарить второй омлет. Запить его лучше чем-нибудь полегче - например, молодым "Божоле"…
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами
Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы - тонкими ломтиками, посолить и обжарить, а потом залить взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
Немного иначе готовит свой омлет с шампиньонами доктор, поэт и гастроном (все можно подчеркнуть!) Генделев; он считает, что это блюдо идеально подкрепляет двоих, когда "жар любви уже потушен. и на часах эдак час между Собакой и Волком", и даже доверяет приготовить его женщине (естественно, под мужским присмотром). Цитируем рецепт по статье "Между Собакой и Волком" из серии "Общество Чистых Тарелок":
ОМЛЕТ "МЕЖДУ СОБАКОЙ И ВОЛКОМ" С ШАМПИНЬОНАМИ
50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 яйца, 3 ст. ложки сливок, 30 г натертого сыра, соль, сладкая паприка.
25 г сливочного масла - растопи не на омлетной сковороде. Омлетная сковорода, услада моя, - это специальная сковорода с толстым дном и непомутненным (то есть не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не "на омлетной сковороде", бестолочь! Тончайше продольно нарежь шампиньоны и обжарь - с солью - в сливочном масле до золотистости. сти! Обжарила? Выключи газ! Взбей 4 яйца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. Следи, непутевая, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! Подними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой яично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюкая, чтоб равномерно растекалась на краях омлета. По мере готовности появляются невыраженные фестончики, но центр - должен быть - не сух! А вот теперь, милая, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и - сложи омлет вдвое, потому что "конвертиком" все равно не получится. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!.. Что значит плевать хотела? Это не входит в рецептуру! И быстро - рядом с омлетом - выложи грибы, накрой крышкой на 1 мин уже не на конфорке! Выложи на подогретую тарелку, сдвигая лопаточкой со сковороды. Рядом - пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай - я тебя поцелую!
Греческий омлет
2 стакана молока, 2 яйца, 8 ст. ложек муки, 12 шт. инжира, горсть миндаля, соль, мускатный орешек, сахар, корица, растительное масло. Из муки, яиц и молока замесить тесто. Добавить соль и мускатный орех. Оставить на 30 мин.
Инжир мелко порубить, смешать с рубленым миндалем и, добавив в тесто, снова хорошо перемешать. Омлет запекают в сковороде на растительном масле, подают, посыпав сахаром и корицей…
Не менее популярны омлеты в восточной и азиатской кухне. Например, японцы готовят и используют это блюдо довольно оригинально. Его готовят в виде очень тонких "блинов", выливая на сковороду столько яичной массы, чтобы она покрыла дно очень тонким слоем, затем их укладывают стопкой и перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Такие "блины" являются составной частью многих блюд, например, некоторых видов "суси". В Китае яичницу готовят редко, отдавая предпочтение паровому омлету. Обычно перед подачей на стол омлеты нарезают соломкой и добавляют к другим компонентам. Обычное китайское блюдо - поджаренные яичные комочки, которые готовят так: вливают взбитые яйца в перекаленное растительное масло и тщательно перемешивают, а затем добавляют какой-либо овощ или мясо, обжаривают вместе и подают к столу.
Омлет с ромом (блюдо Луары)
6 яиц, 60 г сахарного песка, соль, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г сваренных фруктов (вишни, персики, абрикосы кусочки яблок - их можно быстро обжарить), 2 ст. ложки рома.
Сбить яйца с сахарным песком, солью, сливками и ромом (1 ст. ложка). Распустить немного сливочного масла на сковородке с ручкой, вылить яичную массу и держать на огне до тех пор, пока нижняя сторона не подрумянится (верхняя должна остаться мягкой). Фрукты (сок или отвар должен стечь) разложить на одной половине омлета и прикрыть другой. Выложить омлет на предварительно нагретое блюдо, залить 2 ст. ложками рома и поджечь.
Раз уж мы попали в Китай, то расскажем вам довольно простой рецепт вареных куриных или утиных "чайных яиц" - "ча-ен-тан".
"ЧАЙНЫЕ ЯЙЦА" - "ЧА-ЕН-ТАН"
Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца в течение полутора часов выдерживают в горячем настое из свежезаваренного чая с добавкой аниса, соевого соуса и соли. Приготовленные таким образом золотисто-желтые яйца китайцы едят с соевым соусом на завтрак или во время пикников.
Интересен и китайский рецепт маринованных яиц.
МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА
Яйца после варки очистить от скорлупы, проколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 мин в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, глютамата натрия, бадьяна, перца, гвоздики, имбиря, петрушки и укропа. Перед подачей остудить, нарезать на дольки и выложить веерообразно на тарелку.
Однако пора бы и остановиться! Яйца - настолько простой, доступный и полезный продукт, что любые эксперименты с ним только доставят вам удовольствие. И не будем гадать, о заложенной в них сексуальной и жизненной силе (почему-то ведь русские сказочники считали, что жизнь самого Кощея Бессмертного спрятана в яйце - где же еще?). В конце концов, преподнесите своему любимому или любимой "букет цветов" из огурцов и яиц куропатки, как это делают хитроумные тайские повара, родившиеся в стране, по мнению туристов со всего света, обладающей особой эротической аурой.
"ЦВЕТКИ" ИЗ ЯИЦ КУРОПАТКИ И ОГУРЦА