Срежьте "оба конца с огурца" (примерно по 2 см длиной) - их мы и будем использовать в блюде. Острым ножом удалите сердцевину, по краю вырежьте фестончики и выдержите в подкисленной уксусом воде не более 10 мин (иначе пожелтеют). Обжарьте истолченную в ступке смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра в масле на сковороде, добавьте соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положите на сковороду вареные и очищенные яйца куропатки (воду, в которой будете варить яйца, обязательно подсолите - будет легче их очистить) и встряхните сковороду так, чтобы они полностью покрылись соусом и приобрели красивый красно-коричневый цвет. Теперь можно приступить к изготовлению цветков - в каждую огуречную "чашечку" вставьте по яйцу, скрепите зубочисткой и приступайте к трапезе.
Надеемся, очень скоро вы поймете, почему современники Овидия были твердо уверены, что обычная яичница с луком способна оживить даже почтенного старца. Так давайте же почаще готовить все то многообразие вкусностей, которое предоставляет нам этот замечательный продукт! Тем более что, как подсчитали статистики, каждый из нас в среднем съедает около 290 яиц в год.
Болгарский омлет
250 г шампиньонов, 1 ст. ложка (с верхом) сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 100 г варено-копченого окорока, 4 ст. ложки муки, немного молока, зелень петрушки, перец, соль, жир.
Грибы нарезать соломкой и потушить в масле 10 мин вместе с петрушкой. Поперчить и посолить. Отделить белки и взбить их. Желтки смешать с молоком и мукой, замесив не слишком густое тесто - как для кляра. Все смешать и запечь в сковороде. Готовый омлет посыпать мелко нарезанным окороком и подать с зеленью.
Надеемся, экзотические рецепты повеселили вас.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Согласно действующему ГОСТу, на яйца должны быть нанесены категория (красной краской - на диетические, синей - на столовые) и дата сортировки. На картонных коробах с яйцами должна содержаться следующая информация: категория и наименование продукта; наименование, местонахождение, адрес упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя; количество яиц; отметка ветслужбы; дата сортировки. С 1 июля 2003 года в силу вступает новая редакция ГОСТа, в соответствии с которой дата сортировки будет наноситься только на диетические яйца. На упаковке яиц появится дополнительная информация: пищевая ценность, условия хранения, а также организация в РФ, уполномоченная принимать претензии от потребителей.
Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток. Именно такие яйца без опасения можно использовать для приготовления всмятку, "в мешочек", для омлетов - то есть для блюд, которые подвергаются тепловой обработке сравнительно недолго. По истечении недели яйца переводятся в категорию столовых. Теперь срок их реализации -10 суток.
По размеру и весу яйца делятся на отборные, I или II категории. Отборные яйца весят не менее 65 г первой категории - 55 г второй - 45 г. Более мелкие яйца в продажу поступать не должны.
Яйцо прекрасно подходит для диетического питания. Несмотря на то, что его традиционно считают источником холестерина, обратить внимание следует не на количество яиц в меню, а на способ их приготовления. Медики доказали, что содержание холестерина в крови повышается скорее от наличия в пище насыщенных жиров, чем непосредственно холестерина.
На скорлупе яйца непременно есть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, обязательно вымойте его.
Чем старше яйцо, тем "суше" в нем белок и желток и больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр - 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7–9 мм, диаметр - 25–30 мм.
Ни сырые, ни вареные яйца нельзя держать вне холодильника дольше 2 ч.
Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
Сырой яичный белок может храниться в холодильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. А желток, если его осторожно, чтобы не повредить оболочку, залить холодной водой и закрыть крышкой - 1–2 дня.
Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков. Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.
Белки, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать их на блюде плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу.
Блюда из сыра
Однажды нес пастух куда-то молоко,
Но так ужасно далеко,
Что уж назад не возвращался.
Читатель! он тебе не попадался?
Козьма Прутков "Пастух, молоко и читатель"
Даже те немногие из нас, кто с трудом отличает сковороду от кастрюли, догадываются, что слишком далеко молоко пастуху не унести. Наверняка скиснет. То есть - испортится. И человечество с самых давних времен было озабочено тем, как этого избежать. Древние народы-кочевники, большинство которых перегоняли стада в довольно жарком климате, должны были тоннами выливать свернувшуюся питательную жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ довольно неожиданно, и имени ему было два: творог и сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до творога и до сыра - всего шаг. Шаг немалым образом повлиявший на историю цивилизации. Впоследствии люди научились придавать "твердому" молоку самый разнообразный вкус, и узнали, что в таком виде оно не только долго хранится, но становится еще более полезным и питательным.
Сырные крокеты
200 г сыра, 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны жир (для жаренья).
Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем - во взбитом желтке, еще раз в сухарях и жарить в течение 1–2 мин. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
Клецки из брынзы
2 стакана пшеничной муки, 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной или маслом.
Таким образом, сыр стал своеобразным "прыжком молока в бессмертие".
Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным.
Но все же он всегда остается сыром, - прыжком молока в бессмертие.
Клифтон Фадимэн, американский писатель
Технология приготовления сыра прекрасно и достаточно просто описана еще в гомеровской "Одиссее". Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, "белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины". Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась до сих пор, по крайней мере, ее базовая часть - развивались только тонкости, от соблюдения которых зависит конечный результат.
На самом деле Полифем, конечно же, не был первопроизводителем сыра, и на этот счет существует довольно много легенд. Согласно самой распространенной из них, более 4 тысяч лет назад некий аравийский купец ранним утром отправился в дальний путь, взяв с собою еду и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил хлебнуть молочка, однако в овечьем желудке нашел какой-то белый сгусток и водянистую жидкость. Озадаченный, но проголодавшийся, купец все же попробовал кусочек сгустка и был поражен его неожиданно приятным вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, он поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра (того самого "сгустка") стал известен многим кочевым племенам. Эта легенда похожа на правду - скорее всего, первый сыр действительно появился среди кочевых племен. Молоко, превращенное солнцем и ветром в твердые белые комочки сухого сыра, хранилось месяцами и не портилось.
Рисовая каша с томатом и сыром
1 стакан риса, ½ стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки масла.
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
Первыми открыто признались в любви к сыру утонченные древние греки. Они использовали этот продукт в качестве жертвоприношения Гераклу и утверждали, что исключительно им питалась богиня любви и красоты Афродита. Внимательно следившие за греками древние римляне быстро научились этому ремеслу, так как не только справедливо полагали, что сыр благотворно влияет на пищеварение, но может использоваться как противоядие в случае отравления. В Средние века сыроделием активно занялись трудолюбивые монахи - именно в те времена и возникло большинство сортов сыра. А вот в эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса - почему-то сыр стал считаться вредным продуктом (великий процесс ферментации в эту утонченную эпоху считали обычным гниением).
Макароны с сыром
100 г сухих макарон, 50 г сыра, 2 ст. ложки масла.
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
Полная реабилитация пришла к сыру в XVIII–XIX веках, когда началось его промышленное производство. И наконец, XX век стал подлинным его триумфом, особенно после того, как французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра гораздо ниже уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании (кстати, не самой последней сырной державе мира) уровень "сердечной" смертности в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза меньше. Надеемся, что зависимость не абсолютно прямо пропорциональна, так как в этом случае нам, редким потребителям унылого, но дорогого "российского" сыра, остается дохнуть как мухам.
Сырное масло
250 г сливочного масла, 150 г сыра (типа "советского" или "швейцарского").
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Впрочем, славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко, и творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов. На Руси, где до второй половины XVIII века не знали сыроварения, "сыром" называли только творог а "сырными" - блюда из него (отсюда и произошло слово "сырник" - блинчик из творога). Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян, а исходным сырьем для него служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали, сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, и, чтобы продукт не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так - дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.
Способ естественного использования творога в кулинарии очень прост - его можно просто есть, тем более что он очень полезен, так как служит поставщиком двух самых дефицитных (особенно для мужского организма) аминокислот - метионина и триптофана. Кроме того, существует множество способов приготовления из него самых различных блюд (об этом будет отдельная книга). Например, безвременно ушедший от нас, известный питерский "кулинаровед" Аркадий Спичка предлагал в свое время заядлым холостякам рецепт довольно изысканной закуски из творога, очень быстро и легко приготавляемой:
ТВОРОГ ОТ АРКАДИЯ СПИЧКИ
Творог смешать со сметаной или майонезом, добавить толченого чеснока, молотой паприки, мелко нарезанной зелени и соли, хорошо вымешать и. либо выложить в керамическую или фарфоровую салатницу, либо толстым слоем намазать им гренки или тонкие ломтики свежего черного хлеба.
Блинчики с сыром и грибами
Разогреть 25 г сливочного масла и 1 ст. ложку оливкового масла в большой сковороде и обжарить на нем 150 г тонко нарезанных грибов (можно вешенок) и 100 г половинок мелких шляпок шампиньонов. Добавить 2 измельченных зубчика чеснока и листья 3 веточек свежего тимьяна и жарить 2 мин. Добавить 2 ст. ложки некислой сметаны, посолить, и перемещать. Нарезать кубиками 200 г мягкого сыра (например, "камамбер" или "бри") и смешать с грибами. Разложить начинку на 4 подогретых тонких блинчика, украсить тимьяном и подавать с кресс-салатом.
От творога до сыра - буквально рукой подать (французы, кстати, вообще не различают эти продукты, считая творог просто разновидностью свежего сыра). И сегодня трудно себе представить, чтобы в конце еды, перед десертом, на столе уважающего себя француза не оказалось сыра. Причем не в виде банального бутерброда, а целого сырного подноса, или "сырного плато", а в хорошем ресторане - даже целого сырного стола на колесиках, который официант непременно подкатит к столику. Выбирайте! Для Франции сыр - апофеоз обеда, его заключительный аккорд. Аккорд, но не точка. Подчеркнем это особо, ибо неправильно говорить, что французы едят сыр на десерт: для них, как и для нас, десерт - что-то сладкое. Не забудьте еще и дижестив - рюмочку чего-то крепкого (коньяк, ликер, грушевка) к чашечке кофе. В трапезе сыр выполняет роль антреме - блюда, подаваемого перед сладким, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус только что съеденного мяса, рыбы или овощей. Кроме того, сыр позволяет сделать еще пару освежающих глотков вина, конечно же, специальным образом подобранного. Не зря известный французский кулинар Ж.А. Брилья-Саварен, живший во Франции в конце XVIII - начале XIX века, однажды произнес ставшую хрестоматийной фразу: "Десерт без сыра, все равно что красавица без глаза".
Шницель с мягким сыром
Нарезать 500 г постной свинины на 4 куска, разрезать каждый в виде кармашка. Сбрызнуть соком половинки лимона и уложить в каждый кармашек кусочек мягкого сыра типа "камамбер" (50 г). Скрепить края деревянными зубочистками. Взбить 2 яйца. Насыпать ровным слоем 100 г тертых сухарей на плоское блюдо. Разогреть в сковороде 25 г сливочного масла и 2 ст. ложки оливкового. Окунуть каждый шницель во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить до золотистого цвета в течение 10 мин, периодически переворачивая. Вынуть зубочистки и подать с кружочками лимона.
Что надо подавать к сыру? У настоящего гурмэ такого вопроса обычно не возникает. Ну разумеется, вино! И хлеб, который идеально связует этот славный союз! Хлеб, сыр и вино с незапамятных времен считались вполне естественным альянсом, или, как говорил Франсуа Рабле, - "святой троицей застолья". Только представьте себе: хорошо выдержанный фермерский сыр, бокал доброго вина и свежий, еще горячий хлеб. Впрочем, чему тут удивляться - у этих продуктов слишком много общего. Сыровары часто даже называют сырную мякоть тестом и используют при описании вкуса и аромата сыров такие типично винные термины, как букет, выдержка, полнотелость, крепость и т. п. Кроме того, вся эта троица появляется на столе уже полностью готовой к употреблению, и все, что требуется от едока, - открыть бутылку, отломить ломоть хлеба и отрезать кусочек сыра. Все! Можно приступать, правда, и здесь нужно соблюдать определенный порядок.
Наиболее очевидное правило состоит в следующем: нежные деликатные сыры, а также белые и менее соленые подходят к хлебу с аналогичными свойствами; а более пряный хлеб, со специями, для приготовления которого используется кислое молоко, и имеющий легкий молочный вкус, лучше всего сочетаются с "сильными" голубыми сырами.
Поэтому для "камамбера", например, лучше всего подойдут хрустящие хлебцы; для "рассольного" сыра (типа брынзы) - лаваш или черный хлеб; для "рокфора" - белый мягкий хлеб, например французский багет с хрустящей корочкой; для остальных - нежирные крекеры. Специалисты обычно приводят довольно простое правило: чем изысканнее сыр, тем белее и преснее должен быть хлеб.
Картофельные котлеты с сыром
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного на 4 части, 2 перышка зеленого лука, тонко нарезанных, 50 г постного бекона, очень мелко накрошенного, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 взбитое яйцо, 2 ст. ложки измельченных листьев петрушки, 100 г мягкого сыра (типа "камамбер"), нарезанного мелкими кубиками, мука, подсолнечное масло для жарки, соль, перец.
Для зеленого соуса: 50 г листьев петрушки, 10 г листьев мяты/., 25 г маринованных каперсов, 4 филе анчоусов, 175 мл оливкового масла.
Сварить картофель, слить, истолочь в пюре и остудить. Обжарить зеленый лук и бекон в подсолнечном масле 5-10 мин. Остудить и смешать с картофельным пюре, добавив взбитое яйцо и петрушку. Всыпать сыр и перемешать. Разделить массу на 8 частей и сформовать круглые котлетки, обвалять в муке и обжарить по 3–4 мин с каждой стороны до золотистого цвета. Переложить на противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 15 мин. Для приготовления соуса измельчить все его ингредиенты в однородную массу в процессоре. Подавать со стручковой фасолью и зеленым соусом.