Натереть горшок для фондю чесноком. Влить вино и довести почти до кипения. Засыпать сыр и размешивать деревянной ложкой, пока сыр не расплавится. Добавить перец. В маленькой миске развести крахмал холодным вином и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в фондю. Масса должна быть абсолютно однородной. А дальше гости накалывают хлеб на двузубые вилки с деревянной ручкой, макают кусочки в горшок и отправляют их, обильно покрытых сырно-винным варевом, прямо в рот. В фондю можно влить рюмочку вишневки и добавить щепотку тертого мускатного ореха.
Очень много блюд делают из знаменитого "рокфора" - овечьего сыра с плесенью, причем повара чаще используют недорогой французский сыр, а, как говорят, голубые сыры типа "рокфора" (их, вполне доступных по цене, с избытком хватает теперь и на наших прилавках). Например, изысканный соус из "рокфора", лимонного сока, густых сливок, мелко нарезанного шнитт-лука и перца прекрасно подходит для заправки салатов. Существует и более простая рокфорная заправка - сыр просто растирают с уксусом до консистенции масла, а затем добавляют мелко нарубленные петрушку и укроп. Подают эту заправку к овощным блюдам, мясу и макаронам:
РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА
Для 1 стакана заправки: ¼ стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г любого голубого сыра типа "рокфор".
Сыр размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
САЛАТ С СЫРОМ "РОКФОР"
2 ч. ложки свежего кервеля (или ¼ ч. ложки сушеного), 125 г голубого сыра, 6 ст. ложек лимонного сока, ¾ стакана 75 %-ных сливок, ½ ч. ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата.
Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр "рокфор" раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.
ЛЕТНИЙ САЛАТ С СОУСОМ "РОКФОР"
1 лимон, 1 кочан салата, 1 ст. ложка орехового масла, 1 ст. ложка красного винного уксуса, ½ крупного зеленого огурца, 1 луковица средней величины, 1 стебелек мяты, 1 небольшая дыня.
Соус "рокфор": 125 г голубого сыра, 100 г сметаны, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 ст. ложки сливок, соль, перец.
Вымыть лимон в горячей воде, подсушить, натереть цедру. Очистить лимон; мякоть нарезать тонкими ломтиками. Перебрать салат, отделить листья, осторожно промыть, стряхнуть воду и разложить на большом блюде; сбрызнуть ореховым маслом и винным уксусом. Вымыть огурец, очистить (если нужно), нарезать тонкими кружками. Очистить лук, также нарезать тонкими кружками и разделить на колечки. Промыть мяту под струей холодной воды, промакнуть, отделить листики от стебля. Добавить к салату нарезанный лимон, огурец, лук. Разрезать дыню на половинки, удалить косточки, разделить на восемь ломтиков. Срезать корку, мякоть разложить на блюде веером. Для соуса "рокфор" легко размять вилкой, перемешать со сметаной, лимонным соком и сливками (соус должен быть однородным), приправить солью и перцем и залить салат.
Традиционное фондю
400 г тертого твердого сыра, 1–2 ст. ложки муки, 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам, 250 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка свежего лимонного сока, 30 мл крепкой вишневой настойки, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотка мускатного ореха, белый хлеб, нарезанный крупными кубиками (желательно, чтобы на каждом кусочке присутствовала корочка).
Лучше выбрать 2-литровый чугунный горшок с эмалированным покрытием. В миске смешать все сорта сыра с мукой. Внутреннюю поверхность горшка нужно хорошенько натереть чесноком. Влить вино и на среднем огне довести почти до кипения. Добавить лимонный сок и вишневку. При постоянном помешивании засыпать пригоршнями сыр (когда порция полностью расплавится, всыпать следующую и т. д.). Расплавленную массу приправить перцем и мускатным орехом. Снять горшок с огня и поставить над спиртовкой на стол. Отрегулировать пламя горелки, чтобы сырная масса слегка булькала. Подать корзинку с кубиками хлеба, вооружиться двузубыми вилками с длинной ручкой - и за дело.
Часто из "рокфора" готовят специальное бутербродное сырное масло - натертый сыр тщательно растирают с разогретым сливочным маслом в соотношении 1:1. Из "рокфора" получается и прекрасная заправка для десерта, которую обычно подают к грушам или другим сладким фруктам (яблоки, виноград):
ДЕСЕРТНАЯ РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА
140 г сыра "рокфор", 1/з стакана жирного творога, 5 ст. ложек йогурта, соль и перец по вкусу.
Покрошить сыр в миску. Размять его деревянной ложкой. Добавить творог и хорошо смешать вместе. Понемногу добавить йогурт, хорошо вмешивая каждую порцию, пока не получите желаемую консистенцию. Хорошо поперчить и добавить немного соли, если надо. Хорошо охладить в холодильнике.
Салат со "швейцарским" сыром
Для салата: 450 г швейцарского сыра, нарезанного тонкими полосками, ¼ стакана сухого белого вина, 100 г кресс-салата, 3 ст. ложки холодной воды.
Для соуса "винегрет":
4 измельченных луковицы шалота, 1 ст. ложка измельченных листьев петрушки, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 3 ст. ложки кукурузного масла, соль и перец по вкусу.
Залить сыр вином и подержать при комнатной температуре 1,5 ч. Тем временем приготовить соус, смешав все его компоненты. Залить сыр соусом и перемешать. Перед подачей добавить кресс-салат и перец по вкусу.
Рассказ о нашей отечественной сырной кулинарии можно было бы начать цитатой из книги "Русская кухня в изгнании" П. Вайля и А. Гениса: "Единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром". Можно было бы, однако с единственной и вполне справедливой оговоркой.
Производство современных сыров в России началось не слишком давно - после того как в своей поездке по Голландии Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов. Однако, как часто у нас бывает, дело почему-то заглохло (молока единственной буренки едва хватало на семью), и первый отечественный сыродельный завод появился только в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии.
Но и у князя что-то не заладилось, хотя чуть ли не каждое хозяйственное руководство конца XVIII - начала XIX века приводило подробные способы изготовления сыра с использованием закваски (или, как тогда говорили, "лабы") из свернувшегося в желудке теленка молока. В 1866 году, по настоянию бывшего морского офицера Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста), Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин изучал сыроварение в Швейцарии и, вернувшись в Россию, организовал крестьянскую артель по изготовлению сыра. В одной из своих брошюр он писал:
Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром.
Просто, доходчиво и доходно. Оставалось только обеспечить коров кормом, баб - ведрами, а артель - котлом. Что Верещагин, к его чести, и сделал. В результате в начале XX века Россия производила почти 100 видов сыров, и некоторые из них даже экспортировались. И за годы советской власти сыр не был забыт - по статистике (за достоверность ее мы ручаться не можем), наша страна даже входила в тройку крупнейших сырных производителей мира. Тем не менее сегодня, например, французы съедают за год в среднем 22 кг этого замечательного и очень полезного продукта, а вот россиянам вполне хватает 2–3 кг. Да и ассортимент наш, увы, оставляет желать лучшего. Конечно, это можно объяснить нашим довольно сложным экономическим положением, хотя вполне можно поспорить о том, где причина, а где следствие. В связи с этим напомним слова великого Сальвадора Дали: "Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки".
Французский луковый суп
5 луковиц, 60 г сливочного масла, 1,25 л говяжьего бульона, соль, перец, 1–2 стакана шампанского, 200 г тертого "швейцарского" сыра, 90 г тертого сыра "пармезан", 6 подсушенным ломтиков белого хлеба, 6 яиц.
Лучше варить суп в глиняном горшке с крышкой. Нарезать лук тонкими колечками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. В горшок влить бульон и довести до кипения, добавить лук, посолить и поперчить. Варить
5 мин, а затем влить шампанское. Смешать сыры и уложить их на ломтики хлеба. Разложить ломтики по индивидуальным мискам и залить супом. Сверху посыпать оставшейся смесью сыров и накрыть тарелки крышками. На стол подать сырые яйца. Каждый гость сам разобьет яйцо в тарелку и взобьет его вилкой.
Если говорить серьезно, то на Руси и вправду изначально не было ни экономических, ни природных условий для производства выдержанных сыров. Зато в русских блюдах всегда широко использовался творог известный нашим предкам с незапамятных времен. Отсюда - обилие рецептов сырников, творожников, блинчиков с творогом, вареников и т. п. Тем не менее, даже наша кулинария за недолгие (по мировым масштабам) годы кое-что сумела накопить и перенять из международной сырной кулинарии.
Например, в русской дореволюционной кухне когда-то был довольно популярен кулинарный термин "гратинирование", происходящий от французского gratiner - запекать что-либо до появления коричневой корочки. Такой прием до сих пор часто применяется, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху соусом, сметаной, тертым сыром или другим быстро запекаемым продуктом. Например, в дореволюционной русской кухне так "под корочкой", или "огротан", готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах вместе с мясом клали шпик, трюфели или гребешки.
Действительно, термин "гратен" ("под корочкой") издавна применяется во французской и международной кухне для названия блюд, запеченных под сухарями и тертым сыром. Так во Франции запекают кабачки, шпинат, картофель и рыбу, а во французской провинции Лимузен - цветную капусту и спаржу с ветчиной. Например, для приготовления известного на весь мир картофельного гратена "дофинез" на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень в несколько слоев выкладывают нарезанный тонкими кружочками картофель, приправляют его солью, перцем, мускатным орехом, заливают эмульсией яйца и сливок, посыпают тертым твердым сыром и в течение почти часа запекают в разогретом жарочном шкафу. Это традиционное блюдо французской кухни является прекрасным гарниром к блюдам из дичи, мяса и рыбы - его совсем не сложно приготовить, попробуйте. А вот с гратеном из шампиньонов, классическим блюдом долины Луары, все-таки придется немного повозиться.
ГРАТЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
800 г шампиньонов, 3 луковицы, 30 г сливочного масла, белый свежемолотый перец, 6 ст. ложек белого сухого вина, 200 мл сливок, соль, несколько капель винного уксуса, 100 г тертого твердого сыра.
Почистить шампиньоны и нарезать их ровными ломтиками (лучше всего с помощью яйцерезки). Очистить и очень мелко нарубить лук. Растопить сливочное масло на большой сковороде и обжарить на нем лук до прозрачности. Засыпать в сковороду шампиньоны, посыпать перцем и быстро перемешать. Влить вино и потушить в нем грибы на сильном огне 10 мин. Переложить шумовкой шампиньоны в форму для запекания. Отдельно в сотейнике на сильном огне при постоянном помешивании уварить сливки до густоты; приправить винным уксусом, солью, перцем, перемешать. Залить этим соусом шампиньоны, посыпать сверху сыром и запекать в предварительно разогретой до 250 °C духовке в течение 5–8 мин. Подавать в качестве гарнира к жареному мясу, рыбе или как самостоятельное блюдо.
Сырное суфле
350 мл молока, 30 г сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец, щепотка кайенского перца, 120 г тертых сухарей, 120 г тертого "швейцарского" сыра, 1 зубчик чеснока, толченный с солью, 4 яйца (отделить желтки от белков).
Высыпать сухари в миску. Молоко довести до кипения, добавить масло, соль, черный и кайенский перец, размешать и залить сухари. Добавить чеснок и сыр, размешать и переложить в сотейник. На маленьком огне при постоянном помешивании довести массу до однородной консистенции. Растереть яичные желтки и постепенно при постоянном помешивании ввести в сырную массу. Снять с огня и слегка остудить. Взбить яичные белки до густоты и осторожно ввести в массу. Выложить в форму и выпекать в разогретой до 190 °C духовке примерно 40 мин.
Все вышеперечисленное, несомненно, будет полезно нашим гурмэ, ряды их в России постепенно растут и крепнут, приближаясь к уровню нормальных цивилизованных стран. И в этом нет никакого снобизма, ведь хорошее вино и сыр - одна из составляющих того, что социологи обычно называют "качеством жизни". Поэтому давайте возрадуемся тому, что на прилавках супермаркетов и на сырных столах наших ресторанов все чаще красуются не "псевдокамамберы" из соседнего супермаркета, а настоящие - фермерские сыры ручной работы, еженедельно чартерными рейсами доставляемые прямо из самых разных стран мира. И не стоит удивляться и сетовать на их высокую цену - поговорку про бесплатный сыр большинство из нас уже неоднократно проверили на собственной шкуре.
Гратен из кабачков и сыра
4 молодых кабачка среднего размера, 200 г "швейцарского" сыра, нарезанного кубиками, ½ стакана листьев петрушки, 2 веточки свежего тимьяна (или ½ ч. ложки сушеного), щепотка тертого мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, ½ стакана молока, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Снять кожу с кабачков, обмыть и нарезать кружками. В процессоре измельчить чеснок, петрушку и тимьян, затем засыпать сыр, влить молоко, добавить яйца, мускатный орех, соль и перец. Довести смесь до однородной консистенции. Смазать форму маслом, вылить 1/з смеси в форму, выложить кабачки и залить оставшейся смесью. Поставить на огонь и довести до кипения. Посыпать сухарями и поставить в разогретую до 210 °C духовку на 20–30 мин, пока не загустеет.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Не стоит долго хранить сыр. Старайтесь не покупать больше, чем можете съесть. Любой сыр быстро теряет свои качества, а, например, козий может храниться даже в холодильнике не более 2 недель. Если все же приходится хранить сыр до следующей трапезы, то лучше целым куском (нарезанный слишком быстро обветривается), а если он находится в очень сухом помещении, оберните его влажной тканью.
Старайтесь не допускать пересыхания сыра - в нем присутствуют живые бактерии, которым необходим кислород. Поэтому заворачивать сыр следует в вощеную, жиронепроницаемую бумагу, анев полиэтиленовую пленку. При этом корка должна оставаться открытой, чтобы сыр мог "дышать". Мягкие сыры заворачивайте свободно, не плотно.
Никогда не кладите разные сорта вместе - сыры не просто "дышат", но и легко впитывают чужие запахи, быстро теряя индивидуальность. Сыр лучше всего хранить в специальной сырнице - на деревянной доске под стеклянным колпаком.
Не злоупотребляйте холодильником - в нем не хватает кислорода, а про морозилку лучше забыты вообще. Сыр не должен мерзнуть - длительное пребывание на холоде не идет ему на пользу, хоты и способствует долгому хранению. Особенно "теплолюбивые" мягкие сыры - вот почему "камамберу", "бри" или "шевру" необходимо перед подачей хотя бы 40 мин полежать в тепле и "подышать". Иначе его вкус распробуют только опоздавшие - если, конечно, им что-нибудь останется.
Рулеты из курицы с сыром
Куриное филе слегка отбить. На каждый кусок филе положить ломтик ветчины, а сверху ломтик сыра. Отложить 1 ст. ложку шнитт-лука, а остальным посыпать сыр. Свернуть филе рулетиками и скрепить зубочистками. В огнеупорной сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить рулетики со всех сторон. Слить масло, а в сковороду добавить чеснок, вино и приправы, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 мин. Выложить рулеты на блюдо, вынуть зубочистки и закрыть крышкой, чтобы не остыли. Поставить сковороду на сильный огонь, слегка уварить жидкость, влить сливки и добавить оставшийся шнитт-лук. Проварить, постоянно помешивая. Полить получившимся соусом рулеты. На гарнир можно подать ассорти из отварных овощей.
МНогие лица итальянской пиццы
Мы снова работали допоздна и заказали себе пиццу. Когда пиццу принесли, я спустилась вниз, чтобы сообщить всем об этом, и, зайдя в кабинет мисс Кьюрри (секретаря Клинтона), увидела там президента.
Из мемуаров Моники Левински
Вот так пристрастие к пицце постепенно может довести. Впрочем, вы сами прекрасно знаете - "до чего". А ведь около 13 % всех ресторанных заказов в США приходятся на пиццу (что всего на 4 % меньше, чем у "гамбургеров" и "чизбургеров", а уж они-то уверенно держат первое место). Чем же они там все после этого занимаются? Однако опрос супружеских пар в возрасте от 24 до 50 лет удивил социологов: после ссоры большинство примиряет отнюдь не секс, а совместно съеденная пицца. Вот какие чудеса таит в себе самое обычное блюдо, в котором необычайно ярко проявилась любовь итальянцев к гениальной простоте. Прекрасное подтверждение известной истины: любой кулинарный шедевр - результат фантазии, изобретательности и наблюдательности повара, а также волшебных качеств, позволяющих сотворить совершенство из самых рядовых продуктов.
Пицца для завтрака
Для начинки: томатный соус, бекон, тертый сыф "моццарелла", 2 яйца.
Приготовить тесто по стандартному рецепту (см. стр. 127). Тесто превратить в индивидуальные лепешки, смазать их томатным соусом, уложить хорошо обжаренные пластины бекона, посыпать тертым сыром. Печь в духовке, разогретой до 250 °C 15 мин, затем вынуть, аккуратно выпустить на каждую пиццу одно или два яйца и печь еще 5 мин.
Родиной современной пиццы считается Неаполь - первая пиццерия "Antica Pizzeria" на