Via Port'Alba 18 была открыта здесь в 1830 году и работает по сей день. Именно из этого города "итальянский открытый пирог" в середине XIX века распространился сначала по всей Италии, а затем - и по всему миру, хотя рецепты приготовления пиццы приводятся в "Учебнике по искусству кулинарии", написанном еще в 1548 году Кристофоро да Мессизбуго.
История блюда сродни нашей сказке про Колобка. Первой неаполитанской хозяйке, приготовившей пиццу, пришлось немного поскрести по сусекам, слепить из муки и воды лепешку, выложить на нее остатки вчерашнего ужина (все, что оказалось под рукой), приправить (славу Богу, в Италии всегда есть чем) и сунуть "лепешку" в горячую печку. Неудивительно, что блюдо считалось типично "бедняцким". Дешево и сердито! Впрочем, даже те, у кого "сусеки" уже были абсолютно выскреблены, могли купить или взять в долг кусок пиццы с помидорами, майораном и дешевым сыром у уличных торговцев, таскавших свой товар на медных подносах на голове. Бытовал даже термин "восьмидневная пицца" - за нее можно расплачиваться в течение недели.
Пита-пицца
В качестве основы такой пиццы используют лепешки питы - это быстро и удобно. Питу смазать томатным соусом, уложить ломтики грибов и ветчины, маслины, шинкованный лук. Посыпать тертым сыром и запечь при 250 °C до оплавления сыра. Заметим, что питу можно рассматривать как основу для абсолютно любой пиццы. Иногда питу разделяют на две лепешки, поскольку пита - это двойная лепешка. В этом случае основа получается очень тонкая, что способствует более полному проявлению вкуса начинки.
Впрочем, лепешки, на которые укладывали всякие остатки от вчерашнего обеда и запекали, также известны задолго до того, как неаполитанцы придумали пиццу и покорили ею весь мир. Говорят, что если бы неаполитанцы запатентовали пиццу, сегодня Неаполь стал бы одним из самых богатых городов Италии (что, увы, далеко не так). Именно здесь в XVIII веке вошло в обиход слово pizza - так называли плоскую лепешку с топленым свиным салом, хотя есть сведения, что оно употреблялось уже в 997 году в Гаэте, портовом городе к северу от Неаполя. Без пиццы представить себе картину народной жизни Неаполя просто невозможно. Вот как живо пишет об этом итальянская писательница и журналистка Матильда Серао (1856–1927) в книге "Чрево Неаполя":
Пиццайоло, имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепешек. Они сделаны из густо замешанного теста, которое обжигается, а не печется, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекресток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце, их облепляют мухи. Есть там и маленькие кусочки - по два чентезимо - для детей, которые идут в школу. Когда запас пиццы кончается, пиццайоло снабжает мальчика новой партией - и так до ночи.
Однако торговля идет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках "бассо", покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо.
Барбекю-пицца
Для соуса: ½ стакана растительного масла, 1 стакан тертого лука, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки вустерского соуса, 3 стакана кетчупа, 2 стакана измельченного сельдерея, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан воды.
Для начинки: мякоть обжаренной курицы, сладкий перец, шампиньоны, тертый сыр "моццарелла".
Лук и сельдерей обжарить, добавить оставшиеся ингредиенты, варить 30 мин. Тесто обильно смазать соусом, уложить ломтики мякоти курицы, кружки сладкого перца, нарезанные шампиньоны. Посыпать тертым сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 10–15 мин.
В Неаполе, как ни в каком другом городе, уличная еда (в киосках, на прилавках и тележках) является органичной и важной частью культуры и продается в любом виде: жареном, вареном, тушеном, печеном. И всегда это добротная и вкусная еда. Теперь вам наверняка понятно, почему Неаполь - родина пиццы, настоящей из дровяной печи и щедро сдобренной отличнейшим оливковым маслом.
Из 20 000 пиццерий, разбросанных по всей Италии, на Неаполь и его окрестности приходится 1200. В них неаполитанцы съедают, по крайней мере, по одной пицце в неделю, а некоторые признаются, что едят пиццу на обед и на ужин каждый день. К тому же пицца в Неаполе всегда была "уличной" едой, так что здесь предпочитают компактные пиццы, или pizza a taglio - "порционные пиццы", отрезанные от большого "пирога". Даже в местных пиццериях диаметр "лепешки" не превышает обычной тарелки, тогда как за пределами Неаполя размеры куда больше.
Пицца с карамелизованным луком, грецкими орехами и козьим сыром
Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 кг лука, соль по вкусу, молотый черныш перец по вкусу, ½ стакана измельченных грецких орехов, 150–200 г молодого козьего сыра.
Лук нарезать полукольцами и томить с оливковым маслом около часа до карамелизации. Добавить черный перец и грецкий орех и все прогреть еще 5 мин. Тесто смазать оливковым маслом, распределить по нему лук с орехами, посыпать измельченным козьим сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 15–20 мин.
Надо с чего-то начинать - и правильнее всего начинать с теста! Согласно официальному неаполитанскому классическому рецепту, на 1,8 кг муки самого мелкого помола требуется 1 л воды. Количество дрожжей берут из расчета 2–3 % от веса муки. Бродить тесто должно от 2 до 5 ч.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
1 кг муки тонкого помола, 600 г теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Просеять муку горкой на стол, сделать "кратер", добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто; оно должно быть компактным и эластичным. Выложить его в просторную миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч. Когда оно поднимется, вымесить его еще раз и еще раз поставить на 1–1,5 ч. Отделить от теста часть (в зависимости от величины противня), раскатать тонким слоем и положить на смазанный оливковым маслом противень. На тесто выложить начинку, смазать оливковым маслом и выпекать в сильно разогретой до 240–260 °C духовке примерно 15–20 мин. Особо ленивые могут приготовить пиццу из пресного или слоеного теста, купленного в магазине. Правда, вряд ли это можно назвать пиццей, но вкусно будет все равно.
По классическим правилам лепешку надо раскатывать очень тонко, хотя у нас в России, привыкшей к ватрушкам, большей популярностью пользуется пицца средней толщины.
Пицца с соленой или копченой семгой
Для начинки: соленое или копченое филе семги, сметана, укроп, оливковое масло, красный лук.
Укроп нашинковать, смешать со сметаной. Подготовленное тесто смазать оливковым маслом, посыпать шинкованным луком, печь в духовке до золотистой корочки. Горячую лепешку уложить на подогретую тарелку, покрыть сметаной, поверх уложить ломтики рыбы.
Кроме того, настоящий пиццайоло не раскатывает тесто, а как истинный скульптор лепит его руками на мраморном столе и растягивает, чтобы не раздавить скалкой миллионы мельчайших пузырьков, делающих тесто столь воздушным. За считанные секунды из-под рук мастера выходит "блин" примерно 25–30 см в диаметре, толщиной 2
мм в центре и 6–8 мм по краям. Когда-то и богатые, и бедные, покупая пиццу у уличных торговцев, складывали лепешку пополам и ели, держа в руках. Таким образом до сих пор проверяется хорошая пицца - она должна быть настолько податливой и гибкой, что сложив ее, не разломишь корочку.
Самой традиционной пиццей в мире принято считать pizza napoletana - т. е. неаполитанскую пиццу из очень тонкого теста с помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой душицы (орегано). Однако даже в самом Неаполе нет единодушного мнения по поводу того, что же такое подлинная pizza napoletana. Во-первых, вышеприведенную пиццу неаполитанцы называют "матросской" - pizza marinara. Она не содержит никаких особенных морепродуктов (разве что иногда в нее кладут анчоусы или мидии), а остальные компоненты вполне могли брать с собой в плаванье матросы. Так что тут все более менее понятно (хотя и не до конца). Во-вторых, на высокое звание "неаполитанской" претендует и еще одна пицца - pizza "Margherita", названная в честь любимой народом королевы, супруги итальянского короля Умберто I.
Пицца с фасолью и кукурузой
150 г сыра "моццарелла", 150 г сосисок, нарезанных кружочками, 80 г сладкой консервированной кукурузы, 80 г красной консервированной фасоли, базилик, перец чили, сыр "пармезан".
Тесто раскатать, покрыть ломтиками "моццареллы". Поверх выложить сосиски, кукурузу, фасоль. Посыпать шинкованным базиликом, перцем чилли и "пармезаном". Печь в разогретой до 250 °C духовке 15 мин.
Рассказывают, что когда Ее Величество почтила своим присутствием Неаполь в 1889 году, ей удалось посетить "Pizzeria di Pietro" (ныне "Pizzeria Brandi") и испробовать три вида пиццы "руки" знаменитого в то время пиццайоло Рафаэля Эспозито (известна даже дата этого исторического события - 11 июня). Больше всего королеве понравился "патриотический" вариант: белый сыр "моццарелла", красные помидоры и зеленый базилик - три цвета национального флага Италии. Несказанно польщенный Рафаэль назвал эту пиццу именем высочайшей особы - "Маргарита". Естественно, мука была тончайшего помола, дрожжи - натуральнее не бывает, вода - ключевая, помидоры - из Сан-Марцано, оливковое масло - девственнейшее, "моццарелла" - исключительно из буйволиного молока, а базилик. онив Африке базилик. И вот как это королевское блюдо готовилось.
ПИЦЦА "МАРГАРИТА"
Для теста: 1 кг тонкой муки, 600 г теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 ст. ложки оливкового масла (это базовый рецепт теста для любой неаполитанской пиццы).
Для начинки: 900 г спелых помидоров (можно взять консервированные и даже томатную пасту, но вряд ли это будет по-королевски), 400–350 г сыра "моццарелла" (можно заменить любым свежим мягким сыром), оливковое масло, зеленый базилик, соль.
Муку с солью просеять горкой на стол, сверху сделать углубление, в него влить оливковое масло и дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Вымесить тесто (оно должно стать однородным и эластичным). Положить в просторную миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить подниматься на 2–3 ч. Затем еще раз вымесить, снова оставить на 1–1,5 ч. Очистить помидоры от кожицы и семян, мелко порубить, растолочь и отжать. Тесто тонко раскатать и уложить на смазанный оливковым маслом противень. Равномерно распределить помидоры по пласту теста, оставляя с краев примерно по 2 см, сбрызнуть оливковым маслом, немного посолить и украсить листочками базилика. Поставить в разогретую до 240–260 °C духовку примерно на 1520 мин. За 5 мин до конца вынуть противень, посыпать пиццу нарезанной моццареллой и снова вернуть в духовку. Когда сыр расплавится - можно вынимать и нести на стол.
Пицца с зеленым горошком
Для начинки: 300 г томатного пюре, соль, душица (орегано), 100 г филе сельди, 100 г замороженного или консервированного горошка, 150 г грибов, 1 ст. ложка маслин, 200 г тертого сыра, 2 помидора.
Готовое тесто раскатать, придав ему форму прямоугольника. Сбрызнуть тесто маслом и намазать на него густой слой томатного пюре. Посыпать душицей. Сверху положить ломтики филе сельди, пространство между ними заполнить грибами, нарезанными томатами, маслинами и горошком. Густо посыпать натертым сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 15 мин.
Справедливости ради приведем здесь рецепт оригинальной пиццы "маринара", учитывая, что базовый рецепт теста вы уже знаете.
ПИЦЦА "МАРИНАРА"
Начинка: 600 г помидоров (очищенные от кожи и семян, порубленные и отжатые), 4 зубчика чеснока, сушеная душица, оливковое масло, соль.
Раскатать тесто тонким пластом. Сбрызнуть оливковым маслом, затем разложить помидоры, нарезанный чеснок и посыпать, не скупясь, душицей. Посолить, еще раз сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую до 250 °C духовку примерно на 20–25 мин. За едой для колорита можно надеть бескозырку.
И на этом закончим с классической неаполитанской пиццей, сообщив напоследок, что поборники строгих традиций входят в Asso-ciazione Vera Pizza Napoletana (Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы), ее члены неукоснительно придерживаются железных правил, определяющих состав ингредиентов, способ приготовления теста и выпекания пиццы. На вывеске пиццерий, входящих в Ассоциацию, изображен веселый герой неаполитанской комедии масок Пульчинелла (родственник нашего Петрушки) с пекарской лопатой в руках. Так что смотрите на вывеску - не ошибетесь. И не рвитесь в "Brandi" - если верить неаполитанцам, то самые вкусные пиццы делают в Trianon da Ciro на Via Pietro Colletta, 46, выбор тут огромный, а вкус и вправду фантастический!
Пицца с индейкой, шалфеем и яйцом
Для начинки: 200 г протертых помидоров, черный дробленый перец, душица (орегано), 200 г вареной мякоти индейки, 150 г тертого сыра "гауда", 4 яйца, шалфей.
Тесто раскатать, посыпать душицей. Положить сверху ломтики мякоти индейки, посыпать сыром. Печь в разогретой до 250 °C духовке 15 мин. Затем аккуратно разбить и выпустить на пиццу яйца, посыпать сверху шалфеем и печь еще 8 мин.
Правда, есть в Неаполе и неклассическая пицца - pizza al formaggio e pomodoro, с тертым сыром и помидорами (кто ж откажется от такой вкуснятины!); в канун Рождества готовят pizza alla scarola с салатом эскариоль, маслинами, изюмом, сосновыми орешками и каперсами. Популярна также похожая на пирог полукруглая закрытая pizza ripiena, больше известная как calzone (буквально: "штанина") с "рикоттой", "моццареллой", окороком, колбасой, оливками, луком, брокколи и т. п. "Штанину" в ресторанах готовят обычно по индивидуальному заказу (в смысле начинки), обжаривают во фритюре или смазывают оливковым маслом и пекут в духовке. Перед подачей кальцоне обычно поливают каким-нибудь острым соусом. Поразительно, что вместо доброго вина кальцоне запивают пивом, минеральной водой и даже кока-колой (O tempora, o mores! Черт бы побрал американцев с их массовой культурой). Хотите его приготовить так, как это делают в Неаполе? Давайте попробуем. Тесто - точно такое же, как в пицце "Маргарита" (это мы уже умеем), а в качестве начинки возьмем, например, окорок "прошутто" и сыр "моццарелла". Начали!
КАЛЬЦОНЕ С "ПРОШУТТО" И "МОЦЦАРЕЛЛОЙ"
Для начинки: 350 г "рикотты" (можно взять некислый творог), 150 г ветчины, 150 г сыра "моццарелла" (можно взять любой свежий мягкий сыр), 2 яйца, тертый сыр "пармезан", соль.
Протереть через сито "рикотту" в миску. Добавить немного тертого сыра "пармезан", яйца, нарезанную на кубики "моццареллу", очень мелко нарезанный окорок, чуть-чуть посолить. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края - взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Теперь поставить в разогретую до 200 °C духовку примерно на 30 мин. Пирогом можно запросто накормить 4 человек. А можно съесть и самому - в четыре приема. Мы настоятельно рекомендуем с винцом.
КАЛЬЦОНЕ СО ШПИНАТОМ И ТРЕМЯ СЫРАМИ
На оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость. Остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края - взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке примерно на 30 мин.
Пироги и пирожки
Не красна изба углами, а красна пирогами.
Русская народная пословица
Тема нашего сегодняшнего заседания вполне конкретна. Разговор пойдет о пирогах и пирожках - классических блюдах русской кухни. Мы - то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, ноив культурном. О значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо. Хранитель российских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге "Национальные кухни наших народов" описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и совершенно справедливым уважением:
Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальным изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово "пирог", происшедшее от древнерусского "пир", указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.
Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные). Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой терминов практически (увы!) забыты.
Пирожки из пресного теста
500 г муки, 1 стакан сметаны 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, ½ ч. ложки соли, 2 ст. ложки масла.
Замесить пресное тесто с яйцами и сметаной, скатать его в шар, положить на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 мин. После этого тесто раскатать слоем ½ см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5–2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин.
Например, канули в вечность "векошники" - пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью) пищи (своего рода русская "пицца"), которые советует подавать к столу "Домострой", написанный еще в середине XVI века: