Вот с нее и начнем. Кулебяка - вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога обычно удлиненной овальной формы. Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста защипывают - перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом) и прокалывают в 2–3 местах. Кулебяку подают в горячем или холодном виде, нарезав на порции. И никогда в начале застолья - гость должен непременно осмотреться, отпробовать закусок - колбасок, сырка, рыбки, откушать салата, опрокинуть пару-другую рюмок водки, короче, подготовиться к восприятию этого гастрономического шедевра, и только тогда настигнет его чарующий, сладкий запах домашней кулебяки.
Начинка из гречневой каши
2 стакана гречневой крупы, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного или топленого масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу - осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу. А чтобы угодить дорогим гостям, кулебяку нередко делали "на четыре угла", т. е. в каждом углу пирога была своя начинка: например, один был с капустой, другой - с морковью, третий - с луком, а четвертый - с гречневой кашей.
Начинка из свежих белых грибов
1 кг грибов, 1–2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, ¼ стакана сметаны.
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10–15 мин. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, В. Гиляровский поведал нам о "байдаковском пироге" - подаваемой в московском трактире Тестова огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка - с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Кулебяка с рыбой напоминала "чудо-юдо рыбу-кит" и всегда считалась идеальной закуской, к которой, помимо графина водки, подавали сметану.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВИЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около ½ см, длиной 15–30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отмокло от фарша. Затем на блинчики положить слой фарша из визиги шириной 6–7 см, на него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой визиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок. Кулебяку украсить сверху каким-либо "рельефом" из остатков теста или уложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста, смазать взбитым яйцом, на концах сделать проколы для выхода пара и поставить в горячую духовку на 40–50 мин. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть листком бумаги, с внешней стороны смоченным водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то противень надо поставить на не очень жаркое место плиты. К кулебяке подают икру и масло, очень хороша она с ухой.
Начинка из соленых грибов
1 кг соленых грибов, 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 шт. репчатого лука.
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1–2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и обжарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
Рыбу для пирога лучше, конечно, найти свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр - прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп. Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленные яйца. Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы - 2 ст. ложки масла, 1–2 головки лука, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.
Известна была на Руси и кулебяка с "сомовьим плёсом" (ее, кстати, тоже подают у Гоголя) - хвостовой частью сома. Дело в том, что жир никогда не распределяется в рыбе равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом". Естественно, кулебяка может быть не только рыбной - ее можно приготовить с мясом, ливером, капустой и др.
Начинка из сушеных грибов с рисом
50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1–2 шт. репчатого лука, 2–3 ст. ложки коровьего или растительного масла.
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 мин. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
Как, впрочем, не обязательна она и из слоеного теста - давайте приготовим ее из дрожжевого.
КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
1 кг муки, 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии друг от друга. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку. Выпекается кулебяка в течение 35–45 мин. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, накрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
Если вы решили приготовить кулебяку с двумя или тремя различными начинками,
располагайте их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, например, рис или рассыпчатую гречневую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Начинка из саго
1 стакан саго, 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (1012 стаканов) и, помешивая, варить 20–25 мин, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них оно затем распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее чаще горячей как основное блюдо обеда.
Происхождение слова "кулебяка" имеет множество версий: его связывали с финским kala (рыба), с немецким Kohlgebacke (испеченный на углях), с малороссийским "кульбака" - седло (по внешнему сходству) и т. д. Наиболее логичное, на наш взгляд, объяснение дает в своем словаре В.И. Даль - от древнерусского глагола "кулебячить", или "кулебясить", то есть валять руками, лепить, стряпать. Впрочем, своя версия есть и у авторов этимологического словаря Н.М. Шанского и др., которые считают, что слово "кулебяка" звучало когда-то иначе - "колобяка". Последнее образовано от слова "колоб" - круглый, небольшой хлебец, при этом авторы ссылаются на слово "колобятка" - последний хлеб из квашни.
Однако все-таки ненадолго перенесемся в бывшую когда-то "нашей" Финляндию, чтобы проверить самую первую версию. И, действительно, сразу же буквально натыкаемся на знаменитый финский пирог "калакукко" (kala-kukko; букв. "рыбный колобок", от kala - рыба + kukko - колобок). Этот традиционный финский сборный рыбный пирог из пресного ржаного теста издавна распространен в провинции Саво.
Начинка из риса или пшена с изюмом
1 стакан риса или пшена, 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки масла.
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг дать стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
Местные жители до сих пор считают, что лучшие в мире калакукко продаются на рынке Куопио. Давайте приготовим:
КАЛАКУККО
Для приготовления начинки свиной шпик нарезают кубиками, обжаривают с крупно нарубленным луком и пропускают через мясорубку вместе с рыбным филе (сало и филе смешиваются в пропорции 1:4). Затем фарш смешивают со сливками и яйцом, солят и обильно посыпают черным перцем. В таком блюде чаще всего используется основной финский рыбный набор - налим, щука, окунь, ряпушка, но иногда он может быть заменен сомом, щукой, линем и снетками. Тесто для калакукко раскатывают не очень тонким круглым пластом, на одну половину кладут фарш, второй - накрывают, края защипывают, смазывают желтком и выпекают на слабом огне не менее 3 ч (время от времени его смазывают смальцем). Опытные хозяйки на всякий случай приберегают кусок сырого теста: если вдруг за время готовки оболочка пирога нечаянно прохудится, дырку можно будет немедленно залепить, иначе самое вкусное содержимое вытечет. Перед подачей к столу пирог разрезают на порции, поливают растопленным сливочным маслом и подают с молоком.
Начинка из свежей капусты
1 кочан (1,5–2 кг) свежей капусты, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла.
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, обжарить в течение 10–15 мин, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и 1 ч. ложку сахара.
В Восточной Финляндии готовят не только чисто рыбные "колобки", но и так называемые "двухсортовые", одна часть которых состоит из мелкой или крупной рыбы, а вторая - из какого-нибудь овоща (обычно репы и брюквы) или лесных кислых ягод.
Кроме того, в кухне этого региона встречаются и нерыбные колобки; например, сборный овощной пирог "наурис-кукко" ("репяной колобок") готовят с начинкой из репы, брюквы, мелко нарезанной свинины и даже соленых грибов.
Начинка из квашеной капусты с грибами
1 кг капусты, 3–4 ст. ложки жира, 2–3 головки лука и 50 г сушеных грибов.
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это обжарить в течение 3–4 мин и смешать с капустой.
Однако вернемся, пожалуй, домой, в Россию, и продолжим рассказ о наших пирогах. И не забудем при этом о древнейшем блюде русского свадебного стола - курнике. Этот слоеный круглый пирог с курятиной или индюшатиной когда-то был особенно распространен в Южной России среди донского и кубанского казачества. Курником не гнушались ни при Владимире Мономахе, ни при Иване Васильевиче Грозном, ни при Николае Александровиче Романове. На свадьбу обычно делали два пирога: для жениха и невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи, невестин курник убирали цветами, говорившими о красоте и нежности девушки. Перед самой свадьбой жених дарил свой курник невесте. Блюдо это серьезное, требующее от хозяйки упорства, внимательности и терпения. Зато и эффект - умопомрачительный.
КУРНИК
Итак, для приготовления русского слоеного пирога-курника готовят пресное слоеное тесто, пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики, и четыре вида фарша:
- фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом (отсюда "курник" и берет свое название);
- фарш из риса: отварной рассыпчатый рис заправляют маслом и смешивают с нарубленными вареными яйцами;
- фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки (теперь они свободно есть в продаже).
- фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.
Теперь можно приступать. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 0,5–0,6 см, делят его на 2 крупные лепешки - одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышку). На основную лепешку кладут сначала в один слой испеченные блинчики, а затем слой фарша: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Все сооружение должно иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и "крышкой" (второй лепешкой) из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают, основание смазывают яичномолочной смесью, а поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста. Такой "пирог", который должен быть ну никак не меньше полукилограмма весом, выпекают в духовке, сделав проколы, в течение 40–45 мин.
Начинка из зеленого лука с яйцами
400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка обжарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
Если мы назвали кулебяку царицей русского стола, то царем можно смело назвать расстегай - один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например семгой или белугой. В.А. Гиляровский в книге "Москва и москвичи" писал:
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта.
К его словам можно добавить, что в эту самую открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или налимьей печенки. Действительно, в классических расстегаях начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки, один конец ее приоткрыт и не полностью защипан. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные - с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном - мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Впрочем, хватит истории - готовим.
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 г масла, 25–30 г дрожжей.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, перец молотый черный и соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто - в конце замеса положить масло и тщательно перемешать. Для начинки сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами до золотистого цвета, охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, приправить солью и перцем. Из теста сформовать шарики весом по 150 г и оставить в теплом месте на 10 мин для расстойки. Затем раскатать из них круглые лепешки, положить на них начинку и защипать края, оставив середину открытой. Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, оставить на 15 мин для расстойки и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом и влить в центр ложечку мясного бульона.
Начинка из моркови
1–1,5 кг моркови, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее ½ стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить 1 ч. ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.