Обратим теперь наш взор на Восток, в кухни бывших братьев по великому и нерушимому, откуда в русскую кухню пришла целая вереница пирогов и пирожков. Кто из тех, кому посчастливилось проводить летний отпуск на черноморском побережье Кавказа, не отведал хотя бы раз немного похожий на наш расстегай открытый грузинский пирог хачапури с творогом, рассольным сыром или брынзой. Для его приготовления опарное тесто, замешанное на кислом молоке (мацони), раскатывают на круглые тонкие лепешки, на них ровным слоем выкладывают пропущенный через мясорубку и смешанный с сырым яйцом сыр, затем лепешки защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму, и выпекают. Так делают имеретинские хачапури, а у хевсурских внутри, кроме сыра, пряная травка. В современных книгах по грузинской кухне можно встретить даже рецепты хачапури с картофелем или фасолью, к которым чаще все же добавляют немного сыра. С фасолью, например, делают рачинские хачапури, которые в этом случае чаще называют лобиани.
Начинка из творога
500 г творога, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Творог протереть через решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
Хачапури могут быть открытыми (в центре лепешки виден сыр) и закрытыми, круглыми, квадратными, удлиненными, а подают их на стол только горячими, предварительно смазав маслом, причем в центр открытых, похожих на лодочки, хачапури по-аджарски в самом конце приготовления (примерно за минуту) выкладывают сырое яйцо. Часто хачапури делают из слоеного теста (так они получаются не хуже), а сыр для начинки предварительно освобождают от излишней соли - нарезают плоскими ломтями и несколько часов вымачивают в холодной воде. Именно так делают аджарскую ачму - в руках умельцев в этом пироге до 10–15 слоев. Хачапури в последние годы становится довольно популярным блюдом и за рубежом, благодаря многочисленным грузинским ресторанам, открываемым грузинской диаспорой в Европе, США и Канаде.
И наконец, беляш, пришедший к нам из татарской кухни, где его называют "вэк-бэлиш" (в "Книге о вкусной и здоровой пище" издания 1953 года к рецепту беляша дается пояснение - "ватрушка с мясом"). Беляши делают из кислого теста, а начинку - из мясного фарша и репчатого лука. В центре пирожка оставляют небольшое отверстие и обжаривают беляш в масле с обеих сторон, причем сначала прожаривают сторону с отверстием, прижимая сверху так, чтобы беляш стал толщиной около 3–4 см.
БЕЛЯШИ С МЯСОМ
500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и ½ ч. ложки соли.
Для фарша: 400 г мяса (мякоти), 2–3 головки лука, 100 г жира для жарки (масла топленого, растительного или маргарина), соль.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Приготовить мясной фарш. Для этого мясо (лучше баранину) нарезать небольшими кусочками, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить 1 ст. ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (обязательно сначала с открытой стороны), затем переложить их на блюдо. Можно подавать и как самостоятельное горячее кушанье, и как закуску к бульону.
Начинка из яблок
1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
Большой пирог такого типа татары называют просто "бэлиш" и готовят его с начинкой из кусочков жирного мяса (говядины, баранины), птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами и овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.
БЭЛИШ С РЫБОЙ
1 кг теста, 1 кг рыбы, 300–350 гриса, 150–200 глука, 200–250 гмасла, перец, соль.
Мясистую рыбу (сома, судака, щуку, севрюгу, осетрину и др.) вымыть и обсушить. Нарезать рыбу кусками шириной с ладонь. Каждый кусок рассечь по позвоночнику пополам (позвоночник и все кости вынуть) и натереть солью. Обычно в рыбную начинку добавляют рис, хотя бэлиш с рыбой можно делать и без риса - в этом случае надо положить побольше лука. Тесто лучше всего взять дрожжевое. Раскатать 2 лепешки. На одну положить рис, затем слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, закрыть второй лепешкой, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку.
Начинка из кураги
400 г кураги, ½ стакана сахара.
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 1015 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром. Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
И напоследок давайте немного прошвырнемся по нашим отечественным заведениям "фаст-фуд" - не по скучным пресным "Макдональдсам", а по многочисленным ларькам все той же "восточной кухни", раскинувшимся продуктовыми городками вокруг любой станции метро или вокзала. И начнем нашу экскурсию с уже привычного и любимого всеми чебурека - жареной лепешки в форме полумесяца с мясной начинкой. Если вас не устраивают санитарно-гигиенические условия уличного ларька, приготовьте чебуреки дома.
ЧЕБУРЕКИ
3 стакана муки, 500 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, ¾ стакана воды для теста, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жаренья.
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая массу лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды. Из пшеничной муки, воды, яиц и ½ ч. ложки соли замесить пресное крутое тесто. Раскатать тесто пластом толщиной 1 мм и вырезать из него кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш, накрыть его другой половиной кружка, соединить и защипать края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить чебуреки в глубокой сковороде в растопленном горячем жире.
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Приготовить опарное или безопарное тесто, выложить его на стол или доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5–8 мин, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1,5–2 см один от другого и поставить на 15–20 мин в теплое место для расстойки. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10–15 мин. Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.
А вот "самса" (сомса) - новое для нас слово. Так называют распространенные в Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Киргизия) треугольные пирожки из пресного теста (мука, вода, соль) с начинкой из отваренных и пропущенных через мясорубку субпродуктов (легкое, сердце и печенка) и пассерованного репчатого лука. Начинку для самсы приправляют перцем и белым соусом из загущенного мукой горячего мясного бульона. Узбекскую самсу могут начинять тыквой, приправленной перцем, а также мелко нарубленной и сильно наперченной жирной бараниной (уйгурская самса), хотя сегодня начинка может быть самой разной: мясо и картошка, капуста, даже повидло. Традиционно самсу выпекают в старинных глиняных печах-тандырах, сбрызгивая лепешки водой и наклеивая их на горячие стенки (сегодня чаще пользуются духовкой), смазывают жиром и подают горячими к чаю.
САМСА
Баранину (желательно жирную) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко рубленный репчатый лук, воду, приправить солью, молотым черным перцем и хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки положить приготовленный фарш и кусочек курдючного сала, лепешку свернуть в виде треугольника и защипать края. Затем защипанные края самсы сбрызнуть холодной водой и испечь в духовке.
Впрочем, пирожковый вопрос может стать не только основой национального экономического подъема, но и личного преуспевания. В свое время один из уличных торговцев все время баловал Петра I теплыми пирожками с зайчатиной. Звали его Александр Ментиков…
Вот на этой обнадеживающей ноте мы и закончим наше краткое эссе о пирогах и пирожках, ограничившись на этот раз только хорошо знакомыми нам названиями. А рассказ о достижениях в области выпечки мировой кухни (а там есть о чем рассказать!) мы отложим пока до следующего раза. Если, конечно, хватит сил и времени.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30–35 °C) место или в сосуд с теплой водой и накрывают. Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.
Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.
При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Если в тесте недостаточно
сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.
Дрожжи для теста разводят только теплой жидкостью, наиболее благоприятная температура - 25–30 °C. Холодные вода или молоко замедляют жизнедеятельность дрожжей, а горячие просто уничтожат ее.
Муку перед замесом хорошо просеять через сито - это не только очистит ее от возможные примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом воздуха, а значит, и тесто получится более воздушным.
Изделия из теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка получается блестящая, с хорошим колером.
Избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус, а недостаток - плохо разрыхляет тесто. Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или винно-каменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой - яйца, масло, сахар.
Чтобы выпеченное изделие легче освободить от формы, ее надо остудить, поставив на тряпку, намоченную холодной водой.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Готовое опарное или безопарное тесто разрезать на куски весом примерно 40–50 г раскатать их, придав форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
Первый блин…
Если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними.
А.П. Чехов "Блины"
Кому из нас не известны блины - исконно русское блюдо? Его название происходит от искаженного "млин", связанного, в свою очередь, с глаголом "мелить" (то есть изделие из намеленного продукта - муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси они вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (это обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота, по церковному уставу, - поминальный день, блины пекли по субботам и подавали в этот день даже в ресторанах с "французской" кухней. Жизненный путь блина начался, по мнению Антона Павловича Чехова, "с самого, что называется, древле-славянского ab ovo…". И процесс нашего приобщения к блинам
прошел очень органично. В поведении блина не наблюдается конфликта между внешним окружением и внутренним содержанием, что делает его самобытным героем русской литературы. Пожалуй, только одно понятие сопоставимо по значимости с ним - самовар, он, как и блины, придуман (как верно заметил Антон Павлович) "русскими мозгами". Не зря же в большинстве ресторанов мира блины называют вполне понятным словом blini.
Еще из Чехова:
Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни. а между тем такая чепуха, как блины, занимают в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем.
Историк Константин Гошев рассказывает, что в старину в Москве в Обжорном ряду между Ильинскими и Владимирскими воротами сновали блинщики и блинщицы с деревянными лотками. На них - сбитень и стопка блинов, от которых валил пар и исходил волнующий запах. Тут же стояли кувшинчик с маслом и банка с сахарным песком. В пост блины смазывали постным маслом, в скоромные дни - топленым. Любой блин - хоть постный, хоть скоромный - стоил копейку.
Блины русские
2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 2,5 стакана кислого молока или кефира, соль, сахар по вкусу.
В кастрюлю выливаем яичные желтки, добавляем к ним соль и сахар, все хорошо растираем. Затем всыпаем муку, добавляем сливочное масло, молоко и замешиваем довольно жидкое тесто. Тесто хорошо взбиваем (чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины) и печем блины.
К столу подаем с маслом, сметаной, икрой, медом или любым вареньем.
Неизвестно, когда блин начал самостоятельную литературную жизнь. Хорошо известно только то, что живой, полнокровный образ блина обычно выводился писателями в связи с Масленицей.
Они хранили в жизни мирной привычки
милой старины,
У них на Масленице жирной водились
русские блины.А.С. Пушкин "Евгений Онегин"
А Масленица была, пожалуй, самым веселым праздником в старину. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на масляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна", "На горках покататься, в блинах поваляться". Согласно легенде, отец Масленицы - Мороз и родилась она на Севере. Однажды человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и пригласил помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с румяными щеками, озорными глазами, веселая и хохочущая. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним в пляс. Кстати, когда-то символом праздника были вовсе не блины, а пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом.
Блины по-польски с курицей и курагой
1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 500 г вареного белого куриного мяса, 100 г кураги, 1 стакан сливок, 2 желтка, соль.
Желтки растираем с сахаром и солью, взбиваем, вливаем молоко, перемешиваем, всыпаем муку и вводим взбитые белки, хорошо перемешиваем, вливаем растительное масло. Печем блины.
Готовим начинку: курятину и курагу мелко нарезаем и перемешиваем со сливками, добавляем желтки и доводим на медленном огне до загустения, солим и снимаем с огня.
Кладем начинку в блины, заворачиваем конвертами и обжариваем с двух сторон на сливочном масле.
Каждый день масленичной недели имеет свое название и свои традиции:
Понедельник - встреча: соломенную куклу Маслену наряжали в женские одежды и отвозили на самую высокую гору, чтобы посмотрела, откуда весна придет; первые испеченные блины отдавали нищим, чтобы те поминали умерших.
Блины с брынзой по-венгерски
Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 0,5 л молока, соль, 40 г жира.
Для начинки: 200 г брынзы, 200 г сметаны, 1 яйцо, 10 г муки.
Яйца тщательно перемешать с мукой, солью и молоком. Выпечь блины чуть более толстыми, чем обычно. Брынзу размять, размешать со сметаной, начинить этим фаршем блины, уложить их в кастрюлю, залить смесью из яиц, муки и сметаны и запечь в духовке.
Вторник - заигрыши: парни приглашали девушек кататься с гор, приглядывая тем временем себе невест.
Среда - лакомка: тещи угощали блинами зятьев.
Четверг - перелом, или разгул: гулянье набирало силу, катались на тройках, устраивали кулачные бои.
Пятница - тещины вечери: пришла пора зятьям угощать блинами тещ.
Суббота - золовкины посиделки: невестки приглашали на блины всех родных; молодежь строила снежные города и отвоевывала их друг у друга.
Воскресенье - проводы, или прощеное воскресенье: сжигали соломенную Маслену, а пепел рассеивали по полям, чтобы дать силу будущему урожаю; вечером с поклонами и поцелуями просили друг у друга прощения.
Блины с творогом по-румынски
Для блинов: ингредиенты, как и на блины по-венгерски.
Для соуса: 250 г сметаны, ¼ стакана молока, 40 г тертого сыра, соль.
Для начинки: 300 г творога, 30 г сметаны, 1 яйцо, соль, 10 г пшеничной муки.