При второй кормежке он говорил монаху: - Ну, вот тебе koeke-bakken, блинчики на манер брюссельских; французы их называют crepes, потому что носят их на шляпах в знак траура. А эти не черные, а светлые и в печи подрумянились: видишь, как капает с них масло. Так будет и с твоим пузом. - Я не голоден, - сказал монах. - А съесть придется, - ответил Ламме, - подумай, ведь это не ржаные какие-нибудь блинчики, а крупитчатые, из чистой пшенички, отец мой, отец во толстопузии, это цвет пшеничный, отец мой о четырех подбородочках; вижу, вижу, растет у тебя пятый, и радуется сердце мое. Ешь!..
Не совсем прав Ламме - французы очень любят свои crepe (крепе), и если на шляпах все-таки носят "креп" (черную траурную повязку), то с блинами поступают совсем иначе. В очень любимых бретонцами блинных ресторанах, называемых oreperie (креперия), блинчики подают с лимоном (crepes au citron), вареньем (crepes au confiture), с грушей (crepes a la convent), яблоками (crepes a la normande); если предполагается намазывать их паштетом, то блинчики готовят просто на сливочном масле с сахаром. Каждое блюдо ужина (мясо, рыба, ветчина, апельсины, шоколад) в таких заведениях может быть завернуто "конвертиком" в тонкий вкусный блин.
Блинчики с маком
1 стакан муки, 1 стакан молока, 3 яйца, соль, жир для жаренья.
Для начинки: 200 г творога, ½ стакана молока, 100 г мака, 1 стакан изюма, сахар.
В горячее молоко всыпать распаренный молотый мак и промытый изюм. Прогреть смесь до загустения, добавить сахар, остудить и смешать с творогом и 2 желтками. В миску просеять муку, частями добавить молоко, посолить. Ввести в тесто целое яйцо и 2 белка, все хорошо перемешать. Испечь тонкие блины только с одной стороны, перевернуть их на тарелку, обжаренную сторону смазать начинкой, закатать блинчики трубочками.
Положить их на смазанный жиром противень, смазать маслом и обжарить в хорошо прогретой духовке.
Отдельно подать молоко или сок.
На улицах Парижа также можно натолкнуться на будочку с окошечком и вывеской "Crepes". Здесь на раскаленном металлическом диске-сковороде, с ловкостью фокусника манипулируя специальной лопаткой, на ваших глазах испекут золотистый блин, положат на него начинку по вашему выбору (до 13 разных видов: с сыром, ветчиной, шоколадной пастой, со сладким пюре из каштанов, с джемом и т. д.), свернут кульком, еще поджарят, и вы сможете попробовать одно из самых любимых блюд французов.
Блины с особыми начинками, к слову сказать, еще и один из популярнейших десертов даже в самых изысканных ресторанах. Для особо пытливых и любознательных приведем здесь классический рецепт приготовления теста для crepes de froment - блинчиков из пшеничной муки:
БЛИНЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
125 г муки, 2 яйца, 300 мл молока.
Тесто для десертных crepes suzette готовят несколько иначе - 125 г муки, 3 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ч. ложки ванильного сахара, 350 мл молока.
Замечательное праздничное блюдо - сложенные конвертиком тонкие десертные блинчики crepes suzette (крепе сюзетт), которые подают в горячем апельсиновом соусе (растопленное масло, сахар, апельсиновая цедра, апельсиновый сок, бренди), поливают апельсиновым ликером Grand Marnier или Curacao и на несколько секунд поджигают прямо на столе.
Блинчики с малиной
½ стакана муки, 1 ст. ложка малины, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Малину засыпать 2 ст. ложками сахара и оставить на 30 мин. Сок слить, добавить размешанный с водой крахмал, подогреть, помешивая, до загустения. Добавить малину, перемешать и остудить. Молоко, яйцо и растительное масло, сахар и муку смешать и взбивать в миксере в течение 3–4 мин. Оставить, накрыв, на 10 мин. Добавить разрыхлитель для теста, все тщательно перемешать. Разогреть блинницу, в каждое углубление налить по 2 ст. ложки теста. Выпекать 1,5–2 мин, затем каждый блинчик перевернуть и печь еще 1 мин. Готовые блинчики смазать малиновой смесью, сложить вдвое, затем еще раз вдвое.
Подать со взбитыми сливками или со сметаной с сахаром.
Они следят за тем, как их обслуживают, стараясь все запомнить, ничего не упустить, не забыть ни одной мелочи. И вновь восхитятся, когда перед ними заполыхают блинчики "Сюзетта" с соусом из апельсиновой цедры, мараскина, ликера "Гран-Марнье" в пламени финшампани. Уверен, это им запомнится больше, чем представление, которое они увидят на следующий день в театре Шатле.
К. Террай "Моя Серебряная башня"
Это одно из популярнейших французских блюд, происхождение которого окутано тайной. Шарпентьер, повар Рокфеллеров, заявлял, что именно он придумал это блюдо, приготовил его для принца Уэльского в Монте-Карло и посвятил его компаньону Сюзетту. Однако о блинчиках "Сюзетт" уже упоминалось за несколько лет до этого как о коронном блюде ресторана "Chez Maire". Вот его рецепт.
БЛИНЧИКИ "СЮЗЕТТ"
3 яйца, 6 полных ложек муки, 200 мл молочного сахара, 100 мл апельсинового ликера "Grand Marnier", сок 2 апельсинов, сливочное масло, апельсиновые цукаты, соль.
Приготовление теста: в чаше смешайте просеянную муку, щепотку соли, слегка взбитые яйца, немного молока. Перемешайте тесто до получения однородной массы. Затем добавьте остатки молока, полную столовую ложку сахара, небольшой кусок мягкого масла и энергично взбейте венчиком. Накройте чашу куском ткани и оставьте тесто на 2 ч.
После этого возьмите небольшую сковородку с ручкой (диаметром 15 см) с антипригарным покрытием, смажьте ее небольшим количеством масла, нагрейте, равномерно распределите по дну сковороды 2 полные ст. ложки взбитого теста, быстро вращая при этом сковороду. Обжарьте блинчики с обеих сторон по 1 мин до появления коричневой корочки, сложите их на тарелку и сохраняйте теплыми, пока жарите остальные блинчики. Из указанной порции получится примерно 12 блинчиков. Нагрейте 100 г масла, 100 г сахара, апельсиновый сок, несколько апельсиновых цукатов и половину порции ликера. Вторую половину ликера разогрейте отдельно. Перед подачей на стол сложите блинчики вчетверо, в форме треугольников, положите их на сковороду и поставьте на сильный огонь. Вылейте на блинчики горячий сироп, а затем горячий ликер. Дайте им хорошо перемешаться, подожгите ликер и немедленно подавайте на стол блинчики, напоминающие горящий факел.
БЛИНЧИКИ "СЮЗЕТТ" (другим манером)
Тесто: 250 г муки, прожаренной на сковороде, 100 г сахарной пудры, 6 яиц, 300 г молока, 15 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ложки коньяка.
Смешайте муку, сахар и соль. Добавьте одно за одним 4 яйца целиком и 2 желтка. Хорошо все перемешайте, чтобы масса получилась однородной. Затем влейте туда молоко и предварительно растопленное сливочное масло. В конце добавьте коньяк. (Тесто должно быть приготовлено заранее. Ему нужно спокойно выстояться. - Прим. авт.)
Приготовление пропитки: 1 ст. ложка ликера "Curagao", 1/з ст. ложки ликера "Grand Marnier". Нарежьте тонкими кусочками апельсиновую цедру и положите мариноваться в спиртном, добавьте в смесь несколько кусочков сливочного масла. Спиртное должно пропитываться цедрой 2 ч.
Приготовление блинчиков: на промасленную сковороду налейте половником тесто. Блин должен быть тонким. Поджарьте с одной стороны, переверните на другую, слегка подбросив блин в воздухе. Овальное блюдо, куда вмещается 6 блинов, поставьте на сильный огонь. Влейте в блюдо 6 ст. ложек спиртной пропитки, положите 3 небольших кусочка сливочного масла и ложку сахарной пудры. Помешайте, оставьте слегка упариться. Обмакните каждый блинчик в пропитку с двух сторон, сложите вдвое, а потом вчетверо. Дайте упариться спиртному до сиропной консистенции и, чтобы блинчики не приставали к блюду, все время его встряхивайте. Когда блинчики пропитаются со всех сторон, подлейте ликерную рюмку финшампани и подожгите. Подавать сразу же, с пылу, с жару, на горячих тарелках.
Блинчики с мясной начинкой
250 г пшеничной муки, 15 г сахара, 1 яйцо, 5 г соли, 0,5 л молока, 250 г мяса (мякоть), 3 вареных яйца, 25 г репчатого лука, 50 г растительного масла.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, смазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают через мясорубку вместе с обжаренным мелко рубленным репчатым луком. Добавляют рубленое яйцо, соль, перец и хорошо перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде конверта и обжаривают на сковороде.
Блинчики с начинкой из печени
250 г пшеничной муки, 15 г сахара, 1 яйцо, 5 г соли, 0,5 л молока, 40 г печенки, 10 г гречневой крупы, 5 г лука, 50 г растительного масла.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, смазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают в мясорубке, добавляют мелко рубленный и обжаренный репчатый лук, готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде конверта и обжаривают на сковороде.
Венгры славятся своими тонкими блинчиками "палашинта" (палачинта), которые складывают стопкой по 6–7 штук и прослаивают различной, обычно сладкой, начинкой: тертыми орехами, какао, абрикосовым джемом или сладким соусом. Из блюд, придуманных знаменитым венгерским поваром Кароем Гунделем, в наши дни как в Венгрии, так и за ее пределами самым популярным стало "палачинта а-ля гундель". Приведем рецепт этих блинчиков из книги этого великого венгерского повара, изданной в 1954 году:
ПАЛАЧИНТА А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
Для начинки: 150 г рома (50–60°), 40 г изюма, 20 г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица, 50 г масла для подрумянивания.
Для шоколадной подливки: ¼ л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 г сливок, 3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, ½ л молока.
Предварительно (за день) изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1–2 мин (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру. Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Перед самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.
Блинчики с творогом и ванилином
Для теста: ½ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 4 яйца, ½ стакана молока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Для начинки и соуса: 450 г консервированным: вишен в сиропе, 350 г жирного творога, ¼ стакана сахара, ½ ч. ложки ванильной эссенции или 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 3 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка коньяка.
Все составляющие теста тщательно перемешать в миксере и оставить на 20 мин. Творог сахар, ванилин, лимонную цедру и лимонный сок растереть до получения однородной массы, ¼ стакана вишневого сиропа смешать с крахмалом, влить коньяк. Добавить еще 1 стакан сиропа, подогреть, помешивая, на слабом огне до загустения. Разогреть блинницу, в каждое углубление выложить по 2–3 ст. ложки теста. Выпекать в течение 1–2 мин с каждой стороны. На готовые блинчики положить по 2 ст. ложки творожной массы и по 34 вишни, свернуть их в трубочки и полить вишневым соусом.
В дорогих ресторанах сладкие блинчики "палашинта" перед подачей фламбируют - обливают ромом или бренди и поджигают на несколько секунд. Это не совсем классический рецепт (хотя и эффектный) - в этом блюде, в его ореховой начинке и в шоколадной подливке должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем нельзя. В венгерской кухне для этого существуют специальные "горящие блинчики", например с творогом.
ГОРЯЩИЕ "ПАЛАШИНТА" С ТВОРОГОМ
30 г изюма, 150 г рома (60°), 400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра, 12 блинчиков, 20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны, 50 г сахарной пудры.
Заранее (за день) замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключение осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова.
Испечь 12 блинчиков, на каждый положить полоску начинки, свернуть трубочкой и уложить в ряд на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Одно яйцо взбить с сахаром, примешать сметану, полить блинчики и подрумянить их в не слишком горячей духовке. Румяные блинчики посыпать сахарной пудрой, полить ромом с небольшим количеством спирта, ром поджечь и блинчики подавать на стол "горящими". "Горящие" блинчики можно приготовить и солеными. Для этого вместо сахара необходимо взять соль, вместо изюма - рубленую ветчину, вместо ванильного сахара - зелень укропа и вместо лимонной цедры - молотый черный перец.
Блинчики с яблоками и сыром
50 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, по 1 щепотке сахара и соли, 4 яблока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки меда, корица, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г мягкого сыра, сахарная пудра.
Просеять муку через сито в миску и добавить молоко, яйца, сахар и соль. Миксером или венчиком взбить до однородного состояния и поставить тесто в холодильник на 10 мин. Почистить яблоки, разрезать их на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкой соломкой. Смешать лимонный сок, мед, корицу и полученным раствором полить яблочные дольки. Разогреть масло на сковородке и испечь блины. Готовые блины намазать мягким сыром. Выложить яблочную соломку на одну половину каждого блина, накрыть ее второй половиной и посыпать сверху сахарной пудрой.
Похожее по смыслу и названию блюдо Palat-schinken (палатшинкен) существует и в Австрии (сказывается бывшая Австро-Венгрия) - это блины с джемом и ягодами, их австрийцы обычно едят на десерт. В национальной сербской кухне распространены "палачинке" - блины, подаваемые с самыми разнообразными приправами, например с орехами и медом. И наконец, в традиционных румынской и молдавской кухнях также существует похожий кулинарный термин "плэшинта" - так здесь называют пирожки из пресного слоеного теста с начинкой из брынзы, картофеля, лука с яйцом или из вишен.
Блинчики со сладким перцем и черными маслинами
2 сладких красных перца, 6–8 черных маслин, ½ стакана муки, ½ стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка нарезанного базилика, ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста, молотый перец, соль по вкусу.
Перцы разрезать пополам, удалить семена и пленки и запекать в микроволновой печи в течение 3–4 мин при уровне мощности 10 либо в духовке или ростере в течение 7–8 мин при 220 °C. Горячие перцы завернуть в полотенце на несколько минут, затем снять кожицу и мелко нарезать. В миксере взбить смесь молока с яйцом, маслом, мукой и нарезанным перцем. Полученную однородную массу поперчить и посолить. Растереть маслины с базиликом, добавить в тесто. Положить разрыхлитель, размешать, накрыть и оставить на 20 мин. Разогреть блинницу, в каждое углубление положить 1–2 ст. ложки приготовленного теста. Выпекать в течение 1–2 мин с каждой стороны.
Подать с салатом из свежих овощей.
Мода есть на завтрак блинчики из гречишной муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом буквально захлестнула Америку в начале XIX века. Автор популярной в то время кулинарной книги "Every-Day Cookery" писал: "Горячие блинчики на завтрак стали буквально национальным институтом Америки". Американцы вообще с большим почтением всегда относились к блинам - недаром в 1958 году в Калифорнии открыли самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием "International House of Pancakes", где действительно подавались практически все известные в мире варианты блинов и начинок к ним. И все же наибольшей популярностью в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, сосисками, кленовым сиропом или картофельной запеканкой.