Блины известны и любимы практически во всех странах мира: ганцы перед подачей смазывают свои блины вареньем или джемом, заворачивают рулетом и украшают сверху ломтиком лимона. По старинной традиции многие льежские семьи в канун Рождества пекут bou-kete - валлийские блинчики из гречишной муки с изюмом или ломтиками яблок, перед подачей их посыпают сахаром и едят, запивая подогретым вином. Ирландцы замешивают тесто из молока, яиц, растительного масла и муки с добавлением сахарной пудры, рома и специй (до консистенции густой сметаны) и жарят из него тонкие блинчики, складывают их стопкой, посыпают сахаром и обкладывают ломтиками лимона. В голландских закусочных очень популярны блинчики pannekoeken, начиняемые яблоками, засахаренным имбирем, смородиной, ветчиной или сыром. Голландцы, кстати, до 1992 года считались чемпионами в блинопечении - 13 мая 1990 года они испекли блин размером 10,3 ми весом 1300 кг. Однако 7 марта 1992 года этот рекорд побили кулинары из Южной Африки. Они не только выпекли, но и сумели перевернуть на гигантской сковороде блин диаметром около 12,5 м и весом более 2500 кг (!).
Блинчики шоколадные с фруктовым соусом
Для теста: 1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Для соуса: 1 апельсин, 8 крупным ягод клубники, ½ стакана черники, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки ликера.
Все составляющие для приготовления теста в течение 1–2 мин смешать в миксере. Тесто накрыть и оставить на 20 мин. Апельсин очистить, разделить на дольки. С каждой дольки снять пленку, оставив только мякоть. Все действия производить над миской, чтобы не пропало ни капли сока. Добавить чернику, ягоды клубники, каждую из которых разрезать на 4 части, всыпать сахар, влить ликер. Все осторожно, чтобы не повредить ягоды, перемешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Разогреть блинницу, в каждое углубление положить по 1/з стакана теста. Выпекать по 1 мин с каждой стороны.
Готовые блинчики подать с соусом из фруктов. Украсить взбитыми сливками.
В Англии, где так же, как и в России, блины связаны с Масленицей (Shrovetide), существует народный обычай - "подбрасывание блинчиков" (tossing the pancake). В последний день Масленицы (который англичане называют не только Shrove Tuesday, но и Pancake Tuesday) англичане пекут блинчики и переворачивают их, подбрасывая на сковороде. В этом увлекательном процессе обязательно участвует вся семья, а приготовленные таким образом блинчики подаются с лимоном и сахаром на сладкое. В городе Олни (графство Бакингемшир), кроме того, в этот день ежегодно проводятся соревнования между домохозяйками по "бегу с блинчиками" (pancake race), это состязание еще называют "олнийским бегом с блинчиками" (Olney Pancake Race): по старинному обычаю, бегущие обязаны все время подбрасывать блинчики на сковороде. И в этом спортивном занятии лучше всех оказались жители Южной Африки, они второй раз доказали всему миру свою любовь к блинам. 23 февраля 1993 года южноафриканец Филип Артингстолл (Philip Artingstall) из Дурбана умудрился всего за 2 мин подбросить на сковороде блинчик 307 раз, что и было зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса как официальный мировой рекорд.
Некоторые исследователи полагают, что блины пришли в Россию из Средней Азии и Китая - по крайней мере, похожие на блины пшеничные лепешки известны в Китае еще со II века н. э. Один из самых популярных видов таких лепешек до сих пор в этой стране готовят из полужидкого пресного теста, куда для пышности добавляют соду, и жарят его в сильно разогретом растительном масле. Нередко лепешки готовят на кунжутном масле, а также начиняют их мясным или луковым фаршем. Особенно китайцы любят лепешки, посыпанные кунжутным семенем, причем пекут их как простыми, так и слоеными. Одна из центральных провинций, Хубэй, славится лепешками, формой более всего напоминающими русские блины, причем они должны непременно иметь золотистый оттенок, а середина должна быть украшена цветком из сахарной пудры. Такое блюдо можно отведать в уютных ресторанчиках, коими изобилуют Западные горы - одно из знаменитых мест Китая. Поэтому местные жители говорят: "Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать местные лепешки, считайте, что поднимались зря".
Однако в международную кухню и это блюдо, и его название пришли все-таки из России. Причем чаще всего "блины по-русски" (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве приличных ресторанов мира будут поданы с черной икрой, поэтому, если в зарубежной поездке вас вдруг замучила ностальгия, прежде чем заказать это блюдо, проверьте - хватит ли у вас денег. Блины с икрой в том виде, как они подаются сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси это постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из этого "рыбного" теста пекли блины. Один из характерных примеров блинов с икрой - это блюдо beggar's purse ("кошелек нищего"), его готовят в нью-йоркском ресторанчике "Quilted Giraffe". Этот шедевр кулинарии соединяет в себе простоту русских блинов с икрой и изобретательность умелого и предприимчивого западного ресторатора. На маленький тонкий блинчик выкладывают чайную ложку самой лучшей черной икры, покрывают ее сверху небольшим количеством сметаны, затем края блинчика собирают и перевязывают, как тесьмой, перышком шнитт-лука.
Блины "скородумки"
80 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 3 г соли, 230 г кислого молока, 10 г жира или растительного масла для выпекания.
В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят их в тесто. Выпекают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде.
К "скородумкам" можно подать икру, копченую рыбу или сметану.
Хорошо знакомое нам слово "оладьи" (похожие на лепешки небольшие толстые блины из сдобного теста), используемое в России еще с середины XVI века, вероятнее всего, произошло от греческого "эладион" - жаренный в масле. Такое выпечное изделие англичане называют muffin (маффин). Маффины выпекают, как правило, в специальной сковороде с углублениями и часто подают к завтраку в виде тостов, на которые намазывают джем или варенье. Для этого оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем именно разрывают, для того чтобы получить неровную поверхность: на ней лучше держатся джем и масло (разрезанные ножом оладьи - испорченный продукт и испачканный костюм).
Оладушки
460 г муки, 2 яйца, 0,5 л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей, 15 г растительного масла или жира.
Примерно 2/3 положенного по рецептуре молока нагревают до 30–35 °C, растворяют дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца, растопленное масло и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и быстро размешивают. Посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его обминают и добавляют остальное молоко, подогретое примерно до 50 °C. Через 1–1,5 ч (после второго подъема теста) выпекают оладьи. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.
Отдельная история - это "налешник", блюдо польской кухни: тонкий блин, в который заворачивается начинка из творога; перед подачей такой блин обжаривают в масле. Это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.
Кстати, в XVI–XVII веках и на Руси блинчики называли довольно похожим словом "налитки". Их делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, добавленных в жидкое тесто.
Примерный состав теста: по 2 ст. ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, ¾ стакана воды, 5 яиц, 50 г масла, все сильно взбить.
Оладьи из кабачка
3 яйца, 1 стакан сахарного песку, 2/3 стакана молока, 1 стакан муки, кабачок.
Растереть яйца с сахаром, молоко и муку, сбить тесто до густоты сметаны. Кабачок помыть и нарезать. Каждый кусочек обмакивать в тесто с обеих сторон и жарить на сковороде, как оладьи на подсолнечном масле.
В классическом варианте в "налешниках" использовалась именно творожная начинка (сегодня это может быть и мясной фарш); ее наносят на блинчик после того, когда одна сторона его уже обжарилась и он перевернут. Пока сырая сторона обжаривается, готовую поверхность блинчика смазывают слегка сырым яйцом и сразу же покрывают тонким слоем творога, после чего готовый блинчик сворачивают в трубку, как рулет. При подаче на стол "налешники" нарезают так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подают их либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом. "Налешники" проникли в русскую ресторанную кухню только во второй половине XIX века, в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд как антреме, подаваемое между вторым мясным (или рыбным) и десертом. Часто "налешники" неправильно называют "налесниками", "налисниками", "налистниками" или "налишниками".
Оладьи яблочные
3 стакана муки, 2–2,5 стакана молока (воды), 2 яйца, 40 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 стакан изюма.
Развести дрожжи в 1 стакане теплого молока, добавить муку и оставшуюся жидкость и замесить тесто. Эту опару поставить в теплое место на 1,5–2 ч для подъема. Когда тесто увеличится примерно в 2–2,5 раза, добавить в него очищенные тертые яблоки, изюм, яйца, соль, сахар, масло и еще раз хорошо вымесить. Поставить для подъема в теплое место на 30 мин. Жарить оладьи надо следующим способом: не перемешивая тесто, выкладывать его на раскаленную сковороду столовой ложкой, смоченной в холодной воде.
Вот такой он, древний, но не чуждый современности; мягкий, но (при избыточном употреблении) не всегда добрый; падкий не только на сковородку, но и на авантюру, его величество БЛИН. Образ его колоритен, поведение непредсказуемо, кроме того, самого первого, который всегда ведет себя одинаково - то есть всегда комом. Литература возвращается и будет возвращаться к этой теме, пытаясь раскрыть глубинные секреты блина. В нашей же душе блинные мотивы пробуждают светлое чувство. сытости и умиротворенности. Как и полагается в светлый праздник Масленицы.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Прежде чем жарить блины, протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.
Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.
Если в тесто добавить 2–3 ложки растительного масла, сковородку можно не смазывать.
Если блинчики из пресного теста рвутся при переворачивании, добавьте в тесто яйцо.
Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
Заготовка грибов
Лопаснинские, белей снегу, чищехрусталю! Грыбной елараш, винегретные.
Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные. Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..
Иван Шмелев "Лето Господне"
Вот так когда-то звучал рыночный гул на грибном рынке в Москве - песня! Так и чуешь "грибной дух", от которого сладко кружится голова и сосет под ложечкой. Перед вами очередное чудо природы - обособленная группа низших растений, до сих пор во многом остающаяся загадкой и для бывалых грибников, и для остепененных микологов. Недаром французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. И все-таки, по мере изучения грибов расширялось и грибное меню - к XX веку съедобных грибов насчитывается уже невообразимое множество и все они находят свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле, в кадушке и даже в арсенале лекаря.
Боровики соленые (1-й способ)
1 ведро белых грибов, 1,5 стакана соли.
Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть на решето, поливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на решете. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежие грибы, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, обвязать пузырем и держать в холодном сухом месте.
Белые грибы соленые (старинный рецепт)
Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3–4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берется 1,5 стакана соли.
Сбор грибов
Сбор грибов - очень увлекательное и успокаивающее занятие, чего нельзя, к сожалению, сказать о дальнейшем использовании этого продукта. Неумение отличить съедобные грибы от ядовитых, а также неправильная их обработка нередко приводят к несчастным случаям, частенько заканчивающимся трагически - недаром говорят, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни. Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не отличавший съедобный мухомор (цезарский гриб) от бледной поганки, был далеко не единственной титулованной жертвой "низших растений". По той же причине отправились на тот свет и французский король Карл VI, и папа римский Климентий VII (далеко не полный список). Помните Историю и лучше не кладите в корзинку сомнительные, на ваш взгляд, грибы. Как гласит английская народная мудрость: "Есть старые грибники, есть смелые грибники, но нет одновременно и старых, и смелых".
Боровики соленые (2-й способ)
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто помешивая. Затем слить с них в кастрюлю сок, процеживая его через сито; подогреть сок на плите так, чтобы едва был теплым, и опять залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и снова залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом (соком), а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Зимой перед употреблением грибы надо замочить на несколько часов в холодной воде, а после немного подогреть на плите. Воду надо сменить несколько раз, чтобы вышла соль.
По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, их собирают довольно редко (горькушки, навозники, рядовки и др.).
БЕЛЫЙ ГРИБ (БОРОВИК)
Белый гриб - самый ценный из съедобных грибов, в нем даже обнаружены антиканцерогенные вещества. Он относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до поздней осени (иногда даже после первых заморозков) в березняках, дубравах,
сосняках и ельниках, одиночно или небольшими группами. Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны. Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов. Гриб крупный (его масса может достигать 2 кг), шляпка в диаметре до 20–25 см, гладкая или тонко-войлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Цвет шляпки может быть различным - от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору (в дубравах белый гриб растет только летом). Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняет окраску от белого до желтоватого и затем зеленоватого.
Рыжики соленые (старинный рецепт)
1 ведро рыжиков, 1,5 стакана соли.
Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.
Грузди соленые (старинный рецепт)
Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.
В сосновых лесах растет очень похожий на белый "польский гриб" (дубовик, или поддубовик), он хорошо известен в Западной Европе и России и считается одним из лучших съедобных грибов. У него такая же бурая шляпка, ножка тоже с чуть заметным сетчатым рисунком, а мякоть при надломе синеет. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть сладкая на вкус). В южных лиственных лесах и дубравах встречается сатанинский гриб. Он отличается от белого гриба шляпкой - грязно-серой сверху и красноватой снизу (сатанинский гриб, по некоторым источникам, считается ядовитым в сыром виде, однако при варке его яд разрушается). Белые грибы (особенно молодые маленькие) можно солить или мариновать - при мариновании шляпки окрашиваются в оранжево-желтый цвет, а ножки - в кремовый. Однако самые ценные свои качества белый гриб проявляет при сушке - он не темнеет (возможно, отсюда произошло и его название) и приобретает характерный приятный и очень сильный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы.
Грузди и подгруздки, засоленные по-алтайски
10 кг груздей, 400 г соли, 35 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 3540 г душистого перца, 10 шт. лаврового листа.