На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота (23 г), 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шляпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и черным перцем.
СЫРОЕЖКА
Сыроежка - хорошо известный пластинчатый гриб, растущий одиночно и группами с начала лета поздней осени в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, полянах, среди мхов. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов полушаровидная, затем плосковыпуклая, немного вдавленная в центре, мясистая, цвет разнообразный, часто с крупными светлыми пятнами, кожица шляпки не доходит до края, снимается с трудом. Мякоть плотная, белая, с ореховым сладковатым вкусом, с приятным фруктовым запахом.
Пластинки частые, узкие, прикрепленные или слегка низбегающие по ножке, белые, желтоватые. Ножка плотная, короткая, длиной до 4 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, сплошная, немножко суживающаяся книзу, чуть сморщенная, белая. Сыроежка - съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, маринования, соления. Мякоть очень ломкая.
Грузди маринованные
Для маринада на 2 л воды: 30 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, 15 шт. гвоздики.
Грибы 2–3 мин бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли (500 г соли на 10 кг грибов). Воды не добавлять - грибы дадут сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Свежие грибы нельзя хранить при комнатной температуре больше 2–3 ч, а особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше их почистить и сразу же подвергнуть тепловой обработке или хотя бы залить холодной подсоленной водой.
Хранить грибы, но не более 3 суток, можно, если уложить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник.
Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.
Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2–3 ч все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить.
В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов желательно срезать со шляпки нижний трубчатый слой.
При очистке свежих грибов нужно отрезать только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
Заготовка грибов
Грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их чаще всего консервируют: сушат, солят, маринуют - или готовят сразу после сбора.
Шампиньоны маринованные
У молодых шампиньонов обрезать ножки, тщательно вымыть, бланшировать 5 мин, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем положить грибы в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на 1 кг грибов: ½ стакана 2 %-ного раствора соли, то есть 2 ч. ложки соли на 1 л воды). В процессе варки грибы следует осторожно помешивать и снимать пену. Грибы считаются сваренными, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится чистым. Перед концом варки на каждый килограмм грибов добавить 2 ст. ложки 8 %-ного уксуса, лавровый лист и по 2 горошины душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы быстро охладить и вместе с рассолом переложить в банки.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опенки и другие; лучшими традиционно считаются рыжики, грузди и волнушки. Лучше солить грибы отдельно по видам, но если грибов не много, то можно использовать и разные грибы, тогда их вкус и аромат становятся полнее. Грибы, предназначенные для засола, нужно прежде всего перебрать, отрезать корни на расстоянии 0,5 см от шляпки, наиболее крупные из них разрезать на 2–3 части и тщательно промыть в холодной воде.
Применяются два основных способа соления: холодное и горячее.
ХОЛОДНОЕ СОЛЕНИЕ
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики и опенки можно солить сразу же после сбора - без вымачивания. Остальные грибы 2–3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в прохладном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. После вымачивания грибы надо промыть, слегка обсушить и засаливать. На дно бочки (банки и т. п.) насыпают слой соли, затем укладывают грибы шляпками вниз, слоем не более 6 см. Каждый слой пересыпают солью и кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. (в рыжики добавлять пряности не принято). Соль надо взять из расчета 50 гна 1 кг грибов (для рыжиков 40 г). Сверху грибы прикрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в них добавляют новую порцию грибов. После заполнения емкости, нужно проверить, достаточно ли рассола. Если рассола мало, нужно увеличить гнет. Обычно грибы готовы через 1–1,5 месяца.
Валуи маринованные
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 80 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.
Грибы отварить в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 2025 мин. После этого их охладить и переложить в банки.
ГОРЯЧЕЕ СОЛЕНИЕ
В домашних условиях чаще применяют этот способ - грибы отваривают на медленном огне в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), время от времени помешивая и снимая образующуюся на поверхности пену. С момента закипания белые грибы, подосиновики и подберезовики, лисички отваривают 20–25 мин, валуи - 1520 мин, а волнушки и сыроежки - 10–15 мин. Когда грибы осядут на дно и отвар станет прозрачным, их откидывают на дуршлаг и дают остыть. Затем раскладывают в емкость, пересыпая каждый слой солью (из расчета 30 г соли на 1 л воды) и укладывая пряности и приправы. Сверху грибы прикрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и гнет.
Грибы будут готовы через 25–35 дней. Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и следить, чтобы не появлялась плесень. Время от времени ткань и кружок надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Для засола небольшого количества грибов можно применить еще и такой способ. Налить в кастрюлю полстакана воды (на 1 кг грибов) и добавить 2 ст. ложки соли. Когда вода закипит, положить в кастрюлю подготовленные грибы, 1 лавровый лист, 3 горошины перца и столько же гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины, чеснок. Грибы варят 20–25 мин (сыроежки и волнушки - чуть меньше). Когда они осядут на дно, а рассол станет прозрачным, огонь выключают, дают грибам остыть и раскладывают по банкам так, чтобы рассол покрывал грибы.
Лисички маринованные
Лисички отварить в подсоленной воде в течение 20 мин и откинуть на решето. Приготовить маринад. В кастрюлю налить 1/3 стакана 9 %-ного уксуса, 1/3 стакана воды, 1 ст. ложку соли, довести до кипения, положить 1 кг заранее отваренных грибов и варить 20–25 мин. Перед концом варки в кастрюлю добавить 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, палочку корицы, по 2 шт. гвоздики и лаврового листа.
В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опенков, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 20 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой тканью, клали деревянный кружок и гнет.
Горькушки маринованные
1 кг грибов, 2 стакана воды, 60 мл 30 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 2 луковицы, 1 маленькая морковь.
Подготовленные мелкие шляпки горькушек отварить 20 мин, откинуть на решето, промыть холодной водой и отжать. Налить в кастрюлю воду, положить в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятить до готовности овощей. После этого влить уксус, положить грибы и варить еще 5-10 мин. Затем переложить их в банки, залить маринадом и закатать.
Маслята маринованные
Грибы опустить на 23 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и промыть холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде до готовности. Маринад готовится так же, как для маринованных лисичек.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ (старинным рецепт)
10 кг грибов, 600 г соли.
Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг а на него гнет. Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так 2 или 3 раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким рассолом.
Ботулиновые бактерии абсолютно не могут существовать в атмосфере кислорода и поэтому развиваются только в герметично закрытых консервах, в толще больших окороков и т. п. Поэтому надо открыть доступ воздуха к продукту, то есть если вы заготавливаете соленые грибы, то ни в коем случае их нельзя закатывать.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Маринуют обычно белые грибы, а также молодые подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички и опенки. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, отрезают ножки, а у маслят снимают кожицу и тщательно промывают, несколько раз меняя воду.
Для маринования грибов существует два способа: варка в маринаде и заливка маринадом.
ВАРКА В МАРИНАДЕ
Подготовленные грибы высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, соль, уксус (на 1 кг грибов: 1/3 стакана воды, 1 ст. ложка соли и 2/3 стакана 9 %-ного уксуса). Как только грибы закипят, уменьшают огонь и варят грибы, слегка помешивая и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, добавляют 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, палочку корицы, 3 штуки гвоздики, 2 шт. лаврового листа (можно звездочку бадьяна) и щепотку лимонной кислоты. После того как грибы осядут на дно и маринад посветлеет, варку заканчивают. Шляпки грибов варят примерно 8-10 мин, опенки - 25–30 мин, ножки грибов - 15–20 мин. Весьма важно уловить момент готовности, поскольку недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные станут дряблыми и невкусными.
Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденным маринадом, сверху наливают слой растительного масла для предохранения от порчи и плесени, закрывают банки пергаментной бумагой и завязывают шпагатом. Такие грибы можно хранить до года.
Грибы консервированные
Подготавливают грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят - на 1 кг грибов понадобится: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных побегов папоротника-орляка (воду при этом меняют трижды). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в пол-литровые банки, добавляют по 4 горошины душистого и черного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку терна, 1 лавровый лист и все это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 ч. ложки соли, 50 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют.
ЗАЛИВКА МАРИНАДОМ
В этом случае грибы получаются менее острыми, но хранятся не так долго. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг раскладывают по банкам и заливают маринадом. Он готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, специи, приправы (на 1 кг грибов: 250 мл воды, 1 ч. ложка соли, по 6 горошин черного и душистого перца, по 3 шт. гвоздики, лаврового листа, палочка корицы, щепотка лимонной кислоты), варят на слабом огне 2530 мин и добавляют 1/3 стакана 9 %-ного уксуса.
Хранят маринованные грибы в прохладном месте. В случае появления плесени надо все грибы откинуть на решето, промыть кипятком, сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в банки, залить маслом слоем примерно 1 см и завязать бумагой. Хранить в холодильнике.
Грибы натуральные
Грибы - молодые, крепкие, плотные, неперезревшие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опенки, лисички, моховики - можно готовить раздельно по видам или смешивать в любых соотношениях. Перебранные, очищенные, промытые и нарезанные грибы сразу опустить в холодную воду, добавив на 1 л воды 1 ст. ложку соли и 2 г лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Варить грибы в подкисленной и подсоленной воде (из расчета: 1 ст. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), периодически снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, откинуть их на дуршлаг и дать стечь. Затем разложить по банкам, залить процеженным отваром или горячим раствором (10 г соли, 5 г лимонной кислоты на 1 л воды), закрыть стерильными крышками и поместить в кастрюлю с водой. Стерилизовать пол-литровые банки - 70 мин, литровые -90 мин. Натуральные грибы, приготовленные таким способом, можно использовать в течение года для приготовления различных первых и вторых блюд.
Банки с маринованными грибами можно стерилизовать. Горячие грибы вместе с отваром раскладывают в чистые стерилизованные банки, плотно закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 мин, литровые - 30 мин. По окончании стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
5 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 200 г соли, ¼ стакана уксусной эссенции, лавровый лист, гвоздика, корица - по вкусу.
Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль. Отварить грибы, периодически снимая пену. Как только пена перестанет появляться, добавить лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки - 25 мин, литровые - 30 мин). После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (2-й вариант)
Для маринада: на 1 л воды - 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 шт. лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, сверху налить растительное масло слоем примерно 1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Маринованные грибы храните в сухом, темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, стерилизовать и закатать крышками.
Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.
Перед приготовлением салата из соленых или маринованных грибов рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5–7 мин прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.
Ботулиновые бактерии совершенно не переносят кислую среду, и вероятность их появления в маринованных продуктах практически равна нулю. Если вы хотите закатать грибы на зиму, то их безопаснее мариновать, а не солить.
Икра грибная
Взять 1 кг белых грибов или лисичек, подготовить их как обычно и отварить. Затем грибы пропустить через мясорубку, заправить 4–5 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой горчицы, разведенной в 4–5 ст. ложках 5 %-ного уксуса, добавить соль по вкусу, по 1 г красного и черного перца. Фарш перемешивают, укладывают в стерилизованные банки и стерилизуют (пол-литровые - 45 мин, литровые - 55 мин).