Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 2 раз в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть тканью, положить кружок и гнет. Можно добавлять в бочку свежие грибы, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить гнет. Через 20–25 дней грибы готовы к употреблению.
ПОДБЕРЕЗОВИК (ОБАБОК, ЧЕРНОГОЛОВИК)
Подберезовик - съедобный трубчатый гриб с выпуклой шляпкой диаметром 10–15 см, серой или серо-буроватой, иногда черной, белой или пятнистой. В дождливую погоду шляпка, немного клейкая. Ножка длиной 8-15 см, толщиной до 3 см, белая с продольными темнобурыми чешуйками, часто утолщенная книзу. Белая и крепкая мякоть этого гриба на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной. Встречается этот гриб преимущественно в березовых (с чем и связано его название) или смешанных с березой лесах, чаще всего на полянах и опушках, по обочинам лесных троп и на пригорках. Можно найти гриб и в зарослях карликовой березы. Появляется подберезовик с конца мая и растет до поздней осени. Существует и ложный подберезовик (желчный гриб), который можно отличить от настоящего по красноватому цвету губчатого слоя и желтой и красной сетке на корешке. Они не ядовиты, но обладают горьким вкусом и могут испортить любое грибное блюдо. Мелкие молодые подберезовики лучше всего солить или мариновать. Крупные - лучше сушить, а вот мариновать их не стоит, так как при варке шляпки развариваются, и маринад становится мутным.
Вешенки соленые (холодный способ)
1 кг шляпок, 60-100 г соли, пряности по вкусу.
Посыпать дно посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавить по 1–2 дубовых и вишневых листочка. Последний ряд посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью и кружком, на который поставить гнет. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30 дней.
Горячий способ
Отваренные в течение 5-10 мин шляпки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60100 г соли, перец, пряности по вкусу. Затем банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней. Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола).
ПОДОСИНОВИК (КРАСНОГОЛОВИК)
Подосиновик - съедобный трубчатый гриб с выпуклой шляпкой, достигающей 25–30 см в диаметре. Его губка сначала белая, позднее становится буро-серой, ножка - цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек. Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Свое название получил за то, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, группами, да и шляпка его окрашена, как красный осенний осиновый лист. Этот гриб часто называют еще красноголовиком за ярко-красный, буро-красный, желто-красный или краснокоричневый цвет шляпки. Впрочем, окраска шляпки довольно разнообразна: гриб с красной и темнокрасной шляпкой встречается в чистом осиннике, с серой - в тополевых лесах, с белорозовой - в сырых борах. Подосиновики с оранжевой или желто-красной шляпкой растут в смешанных лесах. Подосиновики съедобные отличаются от ложных тем, что губчатый слой вторых (ложных) розовый, красный, желтый, красно-коричневый, а на ножке желтая или красная сетка. Подосиновики, как и подберезовики, для приготовления супов не слишком пригодны, так как дают темные отвары. Их чаще жарят, тушат, солят и маринуют. Маринованные молоденькие подосиновики немногим уступают белым грибам. Крупные лучше сушить - мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.
Маслята соленые
5 кг грибов, 250 г соли, 10 г лаврового листа, 4 г душистого перца.
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 мин, считая с момента закипания. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть тканью, кружком и положить гнет.
РЫЖИК (ЕЛОВИК)
Рыжик - один из самых лучших и любимых у нас грибов, относится к роду пластинчатых. Встречается преимущественно колониями в молодых посадках сосны и лиственницы, а также в светлых сосновых борах на песчаных почвах. Шляпка диаметром до 15 см почти плоская или вдавленная посередине, с завернутыми вниз краями. Позже распрямляется и становится воронковидной. Цвет шляпки рыжий, светло-оранжевый, рыжевато- или синевато-зеленый с более темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Кожица гладкая, влажная, клейкая. При надавливании пластинки зеленеют. Мякоть оранжевая. Млечный сок оранжево-желтый. На вкус сладкий, немного острый, с запахом смолы. Ножка длиной до 9 сми толщиной до 2 см, ровная, полая, ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой. Существуют две разновидности рыжиков: сосновые (красные) и еловые (темнозеленые). Чаще встречаются первые. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску. Собирают рыжики с конца июля до октября. Эти грибы годятся для соления, консервирования, маринования, однако традиционно их предпочитали солить. Солят рыжики без вымачивания - только очищают от лесного мусора. В соленом виде они оранжево-красные или синевато-зеленые, иногда с буроватым оттенком. На Урале во время большого урожая рыжики солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочонки. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем, осторожно укладывали плотными рядами и пересыпали крупной солью.
ГРУЗДЬ
Груздь - ценный съедобный пластинчатый гриб, используемый в пищу только засоленным. Существуют два вида груздей. Груздь настоящий (сырой) растет в европейской части России, в Забайкалье, в районах Западной Сибири в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском. Шляпка диаметром 7-10 см мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутыми лохматыми краями, позднее воронковидная. Мякоть гриба плотная, ароматная. Цвет нежно- и яркоперламутровый, белый. Ножка высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, ровная, полая, белая с желтоватыми пятнами. Млечный сок белый, острый, на воздухе желтеет. Собирают настоящий груздь с июля по сентябрь и солят, отчего гриб приобретает голубоватый оттенок. Из-за едкого сока грузди перед засолом желательно вымачивать и отваривать.
Грибы в маринаде
500 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 5 ст. ложек лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 средняя луковица, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, 2 ст. ложки коньяка, зелень петрушки по вкусу.
Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 0,5 л воды 1 ст. ложка лимонного сока) и затем вытереть насухо. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить грибы и обжаривать 2–3 мин. Добавить лимонный сок, соль, перец и накрыть сковороду крышкой. Тушить около 5 мин на слабом огне. Влить в грибы коньяк, размешать и поставить в холодильник на 3 ч. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Груздь черный (чернушка, чернуха) встречается в основном в березовых и смешанных лесах. Выбирает хорошо освещенные мшистые места (опушки, вдоль просек и дорог около вырубок). Шляпка диаметром 5-30 см, крепкая, выпуклая, потом воронковидная, с завернутым волосистым краем, цвет зеленовато- или темно-бурый, черный, со слабовыраженными зонами. Во влажную погоду на шляпке гриба скапливается влага. Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Пластинки нисходящие, грязнобеловатые, позднее с буроватыми пятнами, частые, тонкие. При надавливании темнеют. Ножка короткая до 3,5 см толщины, плотная, потом полая, суженная книзу. Черные грузди собирают с июля по октябрь, иногда и в ноябре. Перед засолом их надо тщательно промыть и вымочить - при этом они утрачивают горечь, а мякоть становится плотной, хрустящей. Соленый гриб приобретает темно-вишневый цвет. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб в пищу не годен. Соленые грузди - одна из лучших грибных закусок.
ВОЛНУШКА
Волнушка - пластинчатый гриб, распространенный в северной части лесной зоны. Растет в березовых или смешанных с березой лесах. Шляпка гриба достигает диаметра 13 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее становится воронковидной. Поверхность волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая, в сырую погоду клейкая. Цвет розовый или желтовато-розовый, с ярко выраженными, более темными концентрическими зонами. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 7 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, полая, того же цвета, что и шляпка или немного светлее. Волнушка, используется в основном для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3–4 см, шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. В соленом виде гриб имеет бледнобурую с примесью розового окраску. Соленые грибы можно есть не раньше чем через 4050 дней после посола.
Боровики маринованные (1-й способ)
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, их сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем, накрыть банки. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, его слить и залить точно таким же свежим.
Боровики маринованные (2-й способ)
Подготовить маринад, добавить соль, лавровый лист и душистый перец, положить в него грибы, уже отваренные в воде, дать вскипеть 2 раза. Когда остынут, разложить в стеклянные банки и, чтобы не портились, залить сверху растопленным маслом.
ВЕШЕНКА
Не так давно появившаяся на прилавках наших магазинов вешенка обыкновенная, или "по западному" - устричный гриб, действительно, внешне немного напоминает устричную раковину. Эти грибы растут на пнях или гниющих древесных стволах с июня до осенних морозов, часто очень большими группами, срастаясь ножками в пучки. Кавказские вешенки, или "чинарики", чаще встречаются на широколиственных деревьях, в том числе на чинаре. Часто их разводят искусственно на колодах в лиственных лесах. Темная серовато-бурая пластинчатая шляпка этого гриба имеет от 5 до 20 см в диаметре, ножка - жесткая и плотная, поэтому в пищу ее не употребляют. Тепловая обработка выявляет ярко выраженный устричный вкус этих грибов - еще одна из причин их названия. Их жарят, тушат в сметане, часто готовят, окуная в яичную смесь и поджаривая на медленном огне, а иногда добавляют в различные блюда, супы и салаты, которым вешенка придает тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах. Особенно хорошо он гармонирует с дичью и мясом, хуже - с рыбой. В России из вешенки делают грибную "икру", их можно высушить, размолоть и порошком приправлять соусы и супы, впрочем, как и большинство грибов, вешенки можно мариновать и солить.
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные
1 кг грибов, 50 г соли, щепотка лимонной кислоты, 30 мл 9 %-ного уксуса, 3 шт. лаврового листа, по 6 горошин душистого и черного перца.
Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать корешки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков - на 2–3 см. Хорошо промыть, поместить в эмалированную кастрюлю (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 °C (пол-литровые банки - 25 мин, литровые - 35 мин).
МАСЛЕНОК
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в редколесье или в молодых сосняках, на лесных опушках и местах, хорошо освещенных солнцем, на выгоревших участках, в ямах и у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые трубчатые грибы, с плотной, плосковыпуклой шляпкой диаметром до 10 см, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу бледно- или ярко-желтой либо коричнево-желтой. Собирают их с июня до первых заморозков. От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята покрыты слизью во всякую (даже в сухую) погоду. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая позже разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки. Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой. Молодые маслята - идеальные грибы для соления и маринования, однако их можно и сушить. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу (для облегчения очистки грибы опускают на 1–2 мин в кипящую воду). Для сушки обычно используют маслята с неочищенными шляпками.
МОХОВИК
Моховик (решетник, глухой гриб), относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до осени в хвойных, лиственных и смешанных лесах одиночно или небольшими группами. Шляпка полушаровидная, со временем становится выпуклой, а затем плоской. Сверху она бархатистая, темно-зеленого или коричнево-бурого цвета, губчатый слой яркожелтый. Мякоть твердая, бледно-желтая, у старых грибов белая, на изломе синеет. Моховик - первосортный съедобный гриб, который может использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засолки, маринования, сушки. Используется весь гриб: шляпка и ножка.
ОПЕНОК ОСЕННИЙ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, заметили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Опенки могут селиться у основания сгоревших лиственных деревьев на второй-третий год после пожара. В засушливое жаркое время они начинают расти на сухих стволах берез на высоте 2–3 м от земли. У опенка почти плоская, светло-песочная с коричневатыми чешуйками шляпка диаметром до 10 см, часто с бугорком посередине, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см, ровная, к основанию утолщающаяся, одноцветная со шляпкой, волокнистая. Опенки - грибы поздней осени, их собирают с конца августа до устойчивых осенних морозов. Бывают и летние опенки, но они намного хуже. Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные по окраске значительно ярче, у них нет чешуек на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая, а вкус ее горький. Из всех пластинчатых грибов, кроме рыжиков и груздей, осенний опенок самый вкусный гриб. Он очень хорош в маринаде и засоле, однако его можно зажарить, залить маслом и закатать в банки.
Рыжики маринованные (1-й способ)
1 кг грибов.
Для маринада: 150 мл воды, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г соли.
Свежие рыжики сортировать по размеру, удалить приставшие листья, перезрелые и испорченные грибы. Затем обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их хранить в 2 %-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду. После этого грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 мин в маринаде. В подогретые банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 °C) и стерилизовать (пол-литровые банки - 65 мин, литровые - 85 мин).
Рыжики маринованные (2-й способ)
1 кг грибов, 1 /4 стакана воды, 1 ч. ложка соли, ½ стакана 9 %-ного уксуса, специи.
Подготовленные молодые шляпки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2–3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откинуть на дуршлаг или решето, дать остыть, разложить в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками.
ЛИСИЧКА
Лисичка - популярный и хорошо известный пластинчатый гриб ярко-желтого цвета, растет с июля до глубокой осени, обычно группами в смешанных, хвойных лесах. Шляпка у зрелых грибов до 10 смв диаметре, плотная, мясистая, сначала выпуклая, затем плоская и, наконец, воронковидная, по краю волнистая, изрезанная, от ярко-желтого до молочножелтого цвета. Мякоть плотная, упругая, желтоватая, с приятным фруктовым запахом и островатым вкусом. Пластинки, плавно переходящие в ножку, разветвленные, толстые, редкие, одного цвета со шляпкой. Ножка одного цвета со шляпкой и сросшаяся с ней, сплошная, плотная, гладкая, суженная книзу, 4–7 см длины и 2–4 см толщины. Цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, как и в моркови. Лисичка - деликатесный гриб, его можно использовать для горячих блюд, маринования, соления и сушки (сушить лучше молодые грибы). Лисички можно и замораживать.
Рыжики маринованные (старинный рецепт)