Третий вариант: на дно блюда уложить зеленый салат, на него - половину измельченных продуктов (кроме рыбы), налить часть соуса "майонез", затем положить всю нарезанную кусочками рыбу, снова полить соусом "майонез", под конец уложить оставшиеся составные продукты салата. Залить соусом "майонез". Украсить свежими овощами, перечисленными в рецепте салата.
Салатная заправка к салату "Цезарь"-6
4 яйца, 1 стакан оливкового масла, 6 ст. ложек лимонного сока, 1,5 ст. ложки тертого сыра "пармезан", 12 филе анчоуса, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка горчичного порошка.
Все ингредиенты обработать в процессоре до однородного состояния.
Салатная заправка к салату "Цезарь"-7
3 желтка, 3 ст. ложки горчицы, 2 ч. ложки измельченного чеснока, 2 филе анчоуса, 6 каперсов, ½ ч. ложки молотого белого перца, ½ ч. ложки душицы, 15 капель соуса "Табаско", 15 капель вустерского соуса, 1,5 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки белого винного уксуса.
Все ингредиенты, за исключением оливкового масла и уксуса, обработать в процессоре, затем постепенно ввести масло, продолжая обработку. Затем постепенно ввести уксус. Заправка хранится в холодильнике не менее двух недель.
Нельзя не упомянуть здесь и знаменитый салат "Валдорф" (Waldorf salad), созданный в 1890-х годах в ресторане нью-йоркского гранд-отеля "Waldorf-Astoria" и ставший за прошедшее столетие непременным блюдом практически всех американских отелей и большинства крупных ресторанов. Любят его и европейские повара. В своей первоначальной версии салат состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного корня сельдерея, кубиков яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже в него вошли и грецкие орехи, которые стали неотъемлемой частью этого блюда. Салат "Валдорф" перед подачей непременно должен постоять 1–2 ч на холоде, а подавать его принято на листьях салата-латука. Кстати, майонез запросто можно заменить взбитыми сливками - так салат получается даже вкуснее и воздушнее.
САЛАТ "ВАЛДОРФ"
3 кислых (типа "антоновки" или "Грани Смит") яблока - снять шкуру и нарезать небольшими кубиками, 2 стакана стеблевого сельдерея, нарезанного на такие же кубики и бланшированного, ½ стакана грецких орехов, нарезанных не очень мелко, 3 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки лимонного сока, ½ стакана майонеза, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки молотого черного перца.
Смешать все компоненты. Поставить в холодильник на 1 ч для охлаждения. Подавать на листьях салата. Можно использовать как закуску или как гарнир к ветчине. В салат можно добавить взбитые без сахара сливки.
Оценим теперь вклад в международный "салатный фонд" Франции - мировой кулинарной Мекки. Именно французы первыми ввели моду добавлять в свои салаты латук, поэтому растение практически во всех европейских странах, в том числе и в России, получило свое второе название "салат". И хотя такая практика распространилась еще в XIV веке, но даже четыре столетия спустя приготовление салата из латука считалось вершиной кулинарного искусства. Берлинские повара готовили такой салат исключительно в белых перчатках, снимая их только для перемешивания блюда, - салат перемешивали непременно руками, считая, что нож, вилка или ложка испортят вкус божественного растения. Не все приводимые здесь французские салаты будут сопровождаться строгой рецептурой - если ее не будет, мы разрешаем читателю немного пофантазировать.
Самым, пожалуй, известным считается ниццкий салат, или салат "нисуаз", - популярный на юге Франции сложный салат, основные компоненты которого: помидоры, тонко нарезанные очищенные огурцы, зеленая стручковая фасоль, картофель, маленькие донышки артишоков, стебли сельдерея, сваренные вкрутую яйца, маслины, различная зелень и обязательно каперсы. Такой салат обычно приправляют соусом из уксуса, оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Если весь ужин будет состоять только из бутербродов и этого салата, можно дополнить это блюдо кусочками консервированного тунца и анчоусов, а подают салат "нисуаз" обычно с охлажденным белым или розовым сухим вином. Сегодня этот салат стал признанным фаворитом международной кухни, поэтому его можно отведать практически в любом приличном заведении не только Европы, но и Северной Америки, однако знатоки утверждают, что по-настоящему его умеют готовить только на родине - в Ницце. Блюдо для салата обязательно натирают чесноком, выкладывают на него листья салата, а потом уже все остальное, куда дополнительно включают крупно нарезанные помидоры, зеленый сладкий перец, лук, поливают оливковым маслом с базиликом и посыпают свежемолотым черным перцем.
Салат из консервированного тунца (1-й вариант)
1 банка натурального консервированного тунца (250 г), 200 г свежих или соленых огурцов, 6–8 шт. отварного картофеля, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука или укропа, 2 ст. ложки разведенного уксуса, сахар, соль (по желанию - ½ -1 стакан сметаны или майонеза). Для украшения: зеленый салат, свежие помидоры и пр.
Огурцы (молодые - вместе с кожурой, крупные - очистить) и картофель нарезать маленькими кубиками. Рыбу, вынутую из консервной банки, нарезать острым ножом на кусочки. Все составные продукты салата выложить в миску. Залить соусом. Для этого сок из консервов заправить по вкусу уксусом (или лимонной кислотой), сахаром и солью. Сверху можно полить сметаной или майонезом.
Салат из консервированного тунца (2-й вариант)
1 банка натурального консервированного тунца (250 г), соус на растительном масле, 2–3 крутых яйца, 2–3 свежих помидора, маринованные сливы, свежие или консервированные стручки сладкого красного перца (по желанию и дольки апельсина).
Вынутые из банки ломтики тунца выложить на середину круглого блюда, заправить французским соусом на растительном масле, к которому добавить и сок из консервов. Вокруг уложить кружочки яйца. Посередине, на кусочки рыбы, положить дольки помидора, маринованные сливы и нарезанные стручки красного перца (по желанию и по возможности также несколько долек апельсина без кожуры). Для украшения взять немного зеленого салата или зелени петрушки.
Интересно готовится и салат "бокер" - французский салат из мелко нарезанной зелени и корня сельдерея, которые заливают заправкой из взбитых горчицы, уксуса и оливкового масла, выдерживают около часа, затем добавляют нарезанные ломтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки, выкладывают смесь в салатник и украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
САЛАТ "БОКЕР"
½ ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, ½ стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея, 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея, 1 стакана нарезанной соломкой ветчины, ¼ стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой, ¼ стакана нарезанных соломкой яблок, ½ стакана майонеза, 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля, 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Соломку из корня сельдерея обдать кипятком. Горчицу, уксус, оливковое масло взбить, залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея и выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перемешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
В кафе при гимнастических залах Парижа почти всегда можно заказать "протеиновый" салат из крупно нарезанных сырых шампиньонов, тертого сыра, ветчины и латука - такой салат, по мнению спортивных врачей, укрепляет мышцы и прекрасно восстанавливает силы после тренировки:
САЛАТ С ШАМПИНЬОНАМИ
150 г корейки или грудинки, 3 подсушенных ломтика хлеба, 1 зубчик чеснока, 2 молодые луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, соль и белый перец по вкусу, 3 ст. ложки орехового масла, 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 кочан салата-латука, 150 г свежих шампиньонов.
Нарезать корейку тонкими полосками и обжарить до шкварок и выложить на салфетку, чтобы удалить излишек жира. Ломтики хлеба натереть чесноком (разрезав зубчик и разделив его на половинки), нарезать кубиками, засыпать на ту же сковородку и обжарить до золотистого цвета. Очистить лук, помыть и нарезать тонкими колечками. Смешать уксус с солью и перцем, добавить растительное масло и сделать заправку. Перебрать салат-латук, отделить листья от стебля, промыть под струей холодной воды, стряхнуть воду, разложить на тарелках и сбрызнуть небольшим количеством заправки. Очистить шампиньоны (не мыть), нарезать тонкими ломтиками, разложить горками в центре каждой тарелки, залить оставшейся заправкой и посыпать перцем. Поджаренные кубики хлеба и шкварки тоже разложить на тарелках и украсить колечками лука. Салат можно есть как самостоятельную закуску, а можно подать как гарнир к мясу (например, говядине, косуле, фазану).
Поднакачав мышцы, мы сможем потихоньку добраться и до Италии - еще раз напомним, что именно эта страна считается родиной всех салатов. Особенно это касается различных овощных смесей (сельдерея, фенхеля, моркови и т. д.), которые подают на стол только свежими и только потом заправляют. Не удивительно, что подобные салаты завоевали себе прочное место в современной кухне. В изданном в 1475 году труде "De honesta voluptate et vali-tudine" (Об истинной радости и хорошем самочувствии), ставшем по тем временам "бестселлером", ватиканский библиотекарь, гуманист и философ Бартоломео Сакки (1421–1481) предлагает собственное "классическое" меню. Он считает, что трапезу нужно начинать с легких кушаний: салатов, сырых овощей под соусом из уксуса и оливкового масла, вареных овощей, фруктов. Затри десятилетия революционная книга Сакки выдержала шесть изданий и получила развитие. Если еще в средние века медики Салернского университета сумели убедить всех, что любая итальянская трапеза должна непременно начинаться с салатов, то один из виртуозов гильдии поваров, римлянин Сальваторе Массоньо (1559–1629), стал автором 624-страничного труда "Archidisco о vero de I'insalata e de I'uso di essa" ("О главном блюде, или О салате, и о том, как им насладиться"), в котором ни один рецепт не был повторен дважды.
Салат "гренобльский"
3 ломтика хлеба, 50 г сливочного масла, 1 кочан салата, 1 большая красная луковица, 150 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки белого винного уксуса, перец, соль, 4 ст. ложки орехового масла.
Снять корочку с хлеба и нарезать мякиш кубиками. Обжарить в распущенном сливочном масле и отставить в сторону. Удалить вялые листья салата, остальные отделить от стебля. Промыть салат в большом количестве воды, но не мять; выложить на дуршлаг или на полотенце, чтобы стекла вода. Порвать салат руками. Очистить лук и нарезать тонкими колечками. Крупно нарубить грецкие орехи, смешать с луком и салатом. Хорошо перемешать уксус, перец, соль и растительное масло; залить салат. Посыпать обжаренными кусочками хлеба.
Средиземноморский салат
3 средних картофелины, 3 моркови, 150 г сыра "качиотта", 1,5 стакана горошка, 1 стакан зеленых оливок без косточек, 1 стакан маслин (черных оливок), 6 донышек артишока, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка нашинкованной петрушки, ½ стакана оливкового масла первой выжимки, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 измельченное филе анчоуса, соль, свежемолотый черный перец.
Очистить и сварить картофель и морковь в слегка подсоленной воде. Затем нарезать на ломтики и положить в салатницу. Туда же добавить нарезанный сыр, горошек, зеленые оливки, нарезанные артишоки, каперсы и петрушку. В мисочке смешать оливковое масло, уксус и анчоусы, посолить, поперчить, вылить заправку в салат и хорошенько перемешать. Дать постоять 30 мин, а затем украсить маслинами и подавать.
Интересны и составляющие современных итальянских салатов. Несомненным признанием пользуется местный эндивий - уникальный член семейки цикориевых, который обязательно включают в список гарниров любого римского ресторана. Его перья очень тонко нарезают вдоль, замачивают в большом количестве холодной воды на несколько часов (за это время цикориевая стружка лихо закручивается) и хрустящие завитки, с приятной горчинкой, едят сырыми, сдобрив классической заправкой из оливкового масла, уксуса, чеснока и анчоусов. Из эндивия с анчоусами делают и прекрасный салат, частенько сопровождающий различные блюда из жареного мяса или рыбы. В итальянской провинции Тоскана пекут особый, очень вкусный хлеб. Когда он черствеет, его не выбрасывают, а замачивают, хорошенько отжимают, крошат, добавляют лук, помидоры, огурцы, базилик, оливковое масло и уксус. Перед вами знаменитый тосканский салат panzanella, любимое летнее угощение - за уши не оттащишь! А вот неаполитанцы обожают помидоры и кладут их в большинство своих салатов.
НЕАПОЛИТАНСКИЙ САЛАТ
Нарезанные дольками зеленые помидоры, измельченные чеснок и базилик, сушеный майоран заливают оливковым маслом, перемешивают и ставят в холодильник, чтобы салат хорошо пропитался.
Обожают помидоры и на острове Капри, где так любил отдыхать Горький, только к помидорам здесь принято добавлять свежую "моццареллу".
КАПРИЙСКИЙ САЛАТ
500 г вымытых помидоров, 250 г сыра "моццарелла", базилик, майоран, соль, 4 ст. ложки оливкового масла.
Нарезать ломтиками помидоры и "моццареллу". Разложить на блюде. Осторожно перемешать и посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить пропитаться в холодильник примерно на 1 ч.
Именно в Италии появились и новые виды салатов, не содержащих ни одного растительного компонента - таков салат frutti del mare ("фрукты моря"), состоящий из кусочков омаров, осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти с острыми и пряными приправами. Итальянцы и такие салаты обычно не заправляют густыми и вязкими соусами типа майонеза.
ФРУТТИ-ДЕЛЬ-МАРЕ
Кусочки отваренных омаров, осьминогов, креветок и анчоусов перемешивают с измельченными макаронами или спагетти, приправляют острыми пряными приправами и едят, запивая красным вином.
Салат с грецкими орехами
Сельдерей, цикорный салат (эндивий), очищенные грецкие орехи, разрезанные на 4 части крутые яйца, филе анчоусов, консервированный тунец с заправкой из оливкового масла, лимонного сока, уксуса и свежемолотого перца.
Рисовый салат
Отваренный до готовности в подсоленной воде рис смешивают со стручковым перцем, мелко нарубленным филе анчоусов, консервированным тунцом, каперсами и зеленым горошком, заправляют оливковым маслом и перед подачей украшают маслинами.
Еще одним популярнейшим в Италии является салат из отварной фасоли и консервированного тунца с колечками лука, мелко нарубленным базиликом и чесноком. Такой салат сбрызгивают оливковым маслом, перемешивают и дают некоторое время пропитаться. А вот любопытный рецепт еще одного итальянского салата - из арбуза и ветчины (!).
САЛАТ ИЗ АРБУЗА И ВЕТЧИНЫ
1 большой ломоть арбуза, 150 г свежего латука, 200 г ветчины (одним куском), 1 яблоко (зеленое, но спелое), 1 ст. ложка томатного пюре, 2 средних зрелых помидора, 1 ст. ложка мелко нарубленного шнитт-лука.
Вымойте салат и нарежьте тонкими полосками. Нарежьте соломкой ветчину. Вымойте яблоко и разрежьте его вместе с кожурой на небольшие дольки, удалив сердцевину. Спрыснете яблоко соком половинки лимона, чтобы не потемнело. Теперь срежьте арбузную корку, удалите семена. Нарежьте арбуз на небольшие кубики. Вымойте мяту, обсушите. Затем выложите арбуз, салат, ветчину, яблоко в большую миску. В отдельную чашку влейте сок одного лимона, оливковое масло, посолите, поперчите. Хорошенько перемешайте. Полейте соусом салат и украсьте листочками мяты.
Летний салат
Листья одуванчика, водяной кресс, бельгийский эндивий, мангольд (листовая свекла), листовая капуста, 1 чашка сметаны, сок 1,5 лимона, 8 свежих листочков мяты, 5 ст. ложек оливкового масла, перец и соль по вкусу.
Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатницу. Смешайте сметану с томатным пюре и хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полученной заправкой полейте зелень, аккуратно перемешайте салат, украсьте крупно нарезанными ломтиками помидоров и посыпьте шнитт-луком.
Кстати, во многих европейских странах существует традиция подавать легкий-прелегкий зеленый салат не в начале трапезы, как у нас, а после основного горячего блюда перед десертом (совсем не так, как у нас), чтобы подготовиться к сладкому. Для описания классического варианта такого салата обратимся к отрывку из интересного в гастрономическом аспекте романа Рекса Стаута "Слишком много поваров", который переносит нас на "слет" мэтров мирового кулинарного искусства.
Во время дегустации изысканнейших блюд свой вариант освежающего салата
приготовил итальянец Доменико Росси. Однако произошло нечто невероятное - другой мэтр, француз Пьер Мондор, брезгливо отодвинул салат Росси в сторону.
Росси обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никак не сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.
- Нет там никакого уксуса, - мрачно сказал Росси. - Я не варвар.
- Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.
- Я говорю вам, что там нет уксуса!
В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Латук, молодые побеги горчицы и кресс-салата, луковый сок с солью и несколько корочек хлеба, натертых чесноком!
В Италии мы едим такой салат, запивая его кьянти, и благодарим за это Господа!
- Во Франции мы этого не делаем.
А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах.
- Ха! - Росси вскочил на ноги. - Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы попробовали нашу кухню и скопировали ее. Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии?