Уже при робком вопросе дилетантов, следует ли мыть рис перед варкой, начинают лететь искры. В рецепты о правильном приготовлении риса внесена и некоторая доля необходимого суеверия (перемешивать ли его слева направо или справа налево, чтобы отогнать злых духов). Многие небезосновательно задаются вопросом, а не является ли перемешивание риса святотатством? Нужно ли рис сначала слегка обжарить (и на чем – на растительном или сливочном масле?), а затем залить (может быть, слегка подсоленной?) розовой водой? Другие считают, что это должен быть мясной бульон, третьи выступают за утонченную смесь из куриного бульона пополам с красным вином… Лишь небольшое количество рисинок (50–60 граммов на порцию) требуется осторожно всыпать в металлическую (Zepter!) кастрюлю, у которой стенки и дно нагреваются с одинаковой интенсивностью, а потом налить жидкости ровно столько, чтобы она только покрыла их с верхом. После чего содержимое металлической посуды оставить на огне до кипения, а потом переместить на другую, минимально разогретую конфорку. Накрыть крышкой (некоторые авторитеты настаивают на том, что варить надо без крышки!) и доваривать на медленном огне. Снять крышку, осторожно попробовать.
Золотые правила приготовления риса гласят, что он не должен быть ни слишком мягким, ни слишком жестким, что все добавки к нему варят отдельно и соединяют с ним непосредственно перед подачей на стол, причем все они должны быть нарезаны как можно мельче (по возможности на кусочки одинакового размера) и слегка обжарены на растительном масле или сварены (отдельно!), и, наконец, что способ приготовления должен каждый раз соответствовать используемому типу риса. Главное правило – нет никаких правил.
Важно одно – это симпатичное зернышко смеха и забвения пробуждает уснувшее воображение. Поэтому у каждого народа есть свои собственные национальные блюда из риса. При этом все едины в том, что он сочетается с самыми яркими специями и невероятными соусами, всеми видами мяса, моллюсками, креветками, осьминогами, кальмарами, с любой рыбой, овощами, грибами, фруктами и злаками. Драгоценные смеси из дикого риса и черной икры или рис, приготовленный со старым золотом, шафраном, стоят в самом конце бесконечной череды рецептов недорогих и дорогих закусок, горячих блюд, супов, салатов, паштетов и десертов.
К большинству экономичных блюд из риса не нужно подавать покрытую паутиной и пылью бутылку домашнего вина из собственного погреба. Зеленый чай или пиво подходят к ним гораздо больше. А есть его можно по несколько раз в день и несколько дней подряд. Чего, кстати, нельзя сказать о макаронах.
Ну и, наконец, чем же объяснить, что именно эти древние зерна становятся идеальной пищей нового тысячелетия? Эта простая, дешевая, вкусная, самодостаточная еда, по словам психологов, снимает страхи. Люди, регулярно употребляющие в пищу рис, как правило, рассудительны, терпеливы и улыбчивы. Словно они усвоили древнюю восточную мудрость, которая в улыбке забвения видит высокий знак культуры сердца.
С пеной или без пены?
В качестве составной части вековой традиции мачо пиво – это последнее желание осужденного на электрический стул и первое желание путешественника, пропавшего и обнаруженного живым в пустыне Гоби. В начале XX века молодежь и женщины вывели его на мировую гастрономическую сцену при условии, что оно должно быть light, то есть со сниженным содержанием алкоголя.
Есть только две разновидности любителей пива: те, кто пьет его с пеной, и те, кто употребляет его без твердого белого воротничка, напоминающего хорошо взбитый белок. Хотя пиво (напиток из ячменя и хмеля с небольшим содержанием алкоголя) было излюбленным освежающим питьем египетских фараонов, прародиной его считается Северная Европа. На первом месте в списке пивоголиков уверенно держатся немцы (148 литров на человека в год) – причем авангард среди них составляют баварцы (210 литров) – и чехи (131 литр).
Остальные народы, несмотря на то, что изготовление этого любимого домашнего напитка повсюду – от Ирландии до Африки – является частью местных ритуальных традиций, заново открыли его для себя с появлением паровой машины, электромотора и холодильника. И лишь в последние десятилетия снова вывели его на мировую гастрономическую сцену. Причем через широко распахнутую дверь.
"Mi manca tanto la Peroni" – так звучал культовый итальянский пропагандистский слоган, содержавший обе идеи, на которых всегда строилась реклама пива: оно друг одинокого мужчины, так как напоминает ему о женщине, которой он, страстный "солододринкер", все же предпочитает кружку. Это же подтверждает и плакат, подписанный лично Жан-Люком Годаром, на котором мужчина с внешностью соблазнителя (кажется, это был Жан-Клод Бриали) ведет себя гораздо умнее Буриданова осла – из двух предлагаемых ему красоток, блондинки и брюнетки, он выбирает "Bingen Brau".
Англосаксонский эль, чешское пльзенское, японское сакэ, русская брага… Все они до такой степени стали частью грубой мужицкой традиции, от которой воняет пивной, что выглядят даже самоэротично. Пиво – это последнее желание осужденного на электрический стул (как сообщает реклама американской марки "Steinlager") и именно пива прежде всего просит заплутавший в пустыне и обнаруженный спасателями путешественник ("Solvi Stubing"). Питье пива в пабе – любимый вид спорта большинства зрелых мужчин-островитян по ту сторону Ла-Манша. Но сегодняшние новые категории потребителей, молодежь и женщины, требуют для себя только light – пиво с низким содержанием алкоголя, а пьют они его прямо из горлышка.
Безалкогольное пиво, которое быстро приобретает популярность на Западе, с максимум 0,5 процента алкоголя было выдумано в первую очередь для мусульманского безалкогольного рынка. На запросы потребителей-трезвенников "Heineken" ответил нежным unisex напитком "Monaco de Panach", представляющим собой смесь пива и лимонада с добавлением гвоздики, которая придает ему прозрачный гранатовый цвет. В маленьких бутылочках, снабженных яркими этикетками, эта полуалкогольная смесь возвращается сейчас туда, откуда и ведет свое происхождение: в утонченные парижские кафе. Изобретательный бельгийский производитель предлагает "Framboise", ароматизированное и разбавленное соком из свежей клубники пиво, которое подают не в кружках, а в бокалах для шампанского.
Многие действительно любят пиво, но при этом мало знают о нем. Между датскими "Karlsberg londe" (6,5 %) и "33 Export" (одно из самых легких на рынке – 4,4 % и всего 400 калорий на литр) разница гораздо большая, чем между бордо и божоле. Поэтому далеко не достаточно просто заказать кружку пива. И если вы оказались туристом в Германии, то в Дортмунде следует обязательно заказывать "Dort", в Дюссельдорфе "Dussel", а в Мюнхене "Münchner" или "Weissbier"… На светских приемах в домах Манхэттена лучше пить то же, что пьют девушки в летних платьях: они берут с подносов пиво, подражая топ-моделям, которые пьют его регулярно, так как оно "полезно для здоровья", содержит много минералов и витаминов, способствует правильному пищеварению, является прекрасным диуретиком, а благодаря наличию в нем дрожжей великолепно воздействует на кожу и волосы. С точки зрения диетологов пиво с его чуть больше чем 400 калориями на литр гораздо полезнее вина.
А это значит, что пить пиво – это шикарно, это стильно, это сексапильно.
Пиво спонтанной ферментации, которое некогда производилось повсеместно и в котором действие бактериальной флоры само приводило к кипению, и пиво высокой ферментации (в него добавляют дрожжи из семейства Sucehaoromyces cerevisise, для которого характерна ферментация при температуре 15–20 градусов) похоже на жидкий хлеб. Если его выпить не сразу после того, как оно будет готово, оно становится невкусным, как несвежий хлеб. В наши дни на рынке представлены преимущественно разные виды пива с низкой ферментацией. Они составляют 95 процентов от объема в миллиард и двести миллионов гектолитров этого напитка, производимых в мире, на всех пяти континентах. По цвету различают светлое, янтарно-красноватое и темное пиво. По крепости – легкое (5-11 %), обычное (11–13 %), особое (выше 13 %) и очень крепкое (более 15 % алкоголя).
Первым пивом низкой ферментации, ставшим продуктом массового потребления, было чешское, пльзенское – "Pils", "Pilsner". Его создал в 1839 году баварец Йозеф Грол по немецкой рецептуре, однако благодаря прекрасному чешскому ячменю и высококачественному хмелю из Затека оно превзошло германский оригинал. Это светлое пиво с опалово-зеленоватым отливом и приятным вкусом очень быстро завоевало весь мир.
Бавария представляет собой географический регион с самым большим числом пивоварен: в 1989 году их здесь было 931 (в то время как общегерманская цифра составляет 1364). В Баварии пиво пьют даже дети. Если в известной пивной "Hofbraunhaus" супружеская пара с ребенком заказывает две кружки нива, дитя может задать вопрос: "А почему только две, разве мама не будет?" А если ребенок в этих краях потеряется и не может назвать свой домашний адрес, он всегда знает название пивной, куда обычно ходит его папа, так что после этого нетрудно бывает обнаружить и улицу, и дом.
Пивофилия подразумевает не только сопутствующий ей "пивной" животик, но и манию собирать этикетки от пивных бутылок (некий Лео Писнер вошел в Книгу рекордов Гиннесса благодаря своей коллекции из 110 000 штук, разумеется, все они были разными), открывалки и прочие сопутствующие предметы… Существуют клубы "друзей пива", ярмарки и фестивали пива, пивная филателия и библиотека книг по пивоварению, в которой среди многочисленных рукописей, документов, книг и монографий находится и произведение достопочтенного Мартина Схоока "Liber de Cervisia", написанное в 1661 году на латыни. В мире есть немало учебных заведений, в которых изучается мастерство пивоварения, – в Германии, Италии, Дании, Англии, Испании, Японии.
Пивные правила хорошего тона учат, что существует классическая английская манера пить пиво: оно должно быть слегка газированным, той же температуры, что и окружающая среда, то есть паб, с пеной высотой в один миллиметр. Есть и современная, американская манера: ледяное, сильно газированное пиво с толстой рыхлой пеной. Граница между пивом и пеной должна быть стабильной и четкой.
Итак, с пеной или без пены?
Лосось-скиталец
Каждую весну лосось (salmo salar) заболевает дорожной лихорадкой. Руководствуясь невидимым компасом, он плывет из северных рек в моря и океаны и после каникулярных мальчишников-девичников возвращается, как блудный сын, на родину своих предков.
Никогда еще не было на нашей планете столько лососины – и свежей, и копченой, почти в каждом приличном продуктовом магазине. Как это возможно, когда дикий лосось даже у себя на родине стал практически музейной редкостью? Неужели норвежское, да и древнее нордическое правило "Селедка – пища бедных, а лосось – пища богатых" потеряло силу?
Этот прыгун (так называют его из-за действительно рекордных прыжков над водой, которые лосось совершает, возвращаясь вверх по течению к дому предков) действительно заслуживает родового аристократического герба или просто красивой этикетки, которой он может по праву гордиться, занимая почетное место на прилавках рыбных рынков. Своим тренированным веретенообразным телом он обязан, по-видимому, гидромассажу. Лосось – неисправимый globe-trotter, с упоением заядлого туриста скитающийся по прохладным рекам Северной Европы, затем по озерам, морям и океанам и, наконец, в обратном направлении. Его изысканное мясо высочайшего качества окрашено в тот единственный в своем роде цвет, который создателям высокой моды и критикам известен как цвет лососины или сомон. Он обладает не только "лишним" игриво торчащим плавником (расположенным между спинным и хвостовым), но и некоторыми эксцентричными привычками члена рыбьего "высшего общества", отличающими его от родственников без голубой крови и родословной. Кроме того, в его организме имеется тот самый загадочный компас, который безошибочно выводит его к далеким теплым морям. Там он меняет привычки, впадая в безобразную лукуллову "большую жратву", в результате чего портит себе фигуру (вес его в это время достигает 15–16 кг), однако на пути домой покаянно держит строгую диету и под конец достигает весенней формы мускулистого болида. Лосось – фанатик моды, в течение жизни он много раз меняет одеяние и из грациозного дебютанта, модника в ливрее со стыдливыми розоватыми пятнышками превращается в сияющего красотой жениха в серебристом свадебном смокинге.
Так же, как и в случае с Казановой, нелегко ответить на вопрос, где, в сущности, лосось живет. Этот утонченный аристократ то находится в своих поместьях среди норвежских фиордов, выглядящих как нарядная туристическая открытка, то отправляется насладиться пасторальной жизнью в холодных реках Шотландии, России, Исландии и Гренландии, а то пускается в морские путешествия по своей любимой Атлантике. После нереста непреодолимый инстинкт дорожной лихорадки гонит этого Одиссея среди рыб в долгий путь. В своей топ-форме лосось-скиталец путешествует не спеша, с удовольствием, в составе рыбьего "Восточного экспресса". Опыт предков научил его быть осторожным: по несколько недель он задерживается в устьях рек, среди лекарственного, лечебного ила, потому что резкий переход в соленую морскую среду может оказаться для него фатальным. Сила, выносливость и подвижность необходимы ему для того, чтобы потом, подобно библейскому блудному сыну, вернуться домой, поднявшись по реке без посторонней помощи далеко в горы, на высоту до 1300 метров над уровнем моря. Именно во время этого слалома вверх по течению его мясо приобретает уже упоминавшийся неповторимый розовый цвет и идеальный вкус деликатеса, достойного самого изысканного общества. То есть в результате страданий, как говорят опытные гурманы.
Свадебное путешествие становится для этой благородной рыбы приключением всей жизни. Из ста особей лишь четырем или пяти счастливцам удается избежать рыбачьих сетей, спиннингов и гарпунов, гидроэлектростанций, смертельного загрязнения воды и после нереста снова отправиться в путешествие. Как говорит еврейская пословица: "То, что тебя не убьет, придаст тебе новых сил".
В любовных играх у него много общего с Дон-Жуаном и Казановой. Не успеет разобрать чемоданы, а уже пора на дуэль ради прекрасной дамы своего рыбьего пузыря. Победив потенциальных соперников, он беспечно приближается к избраннице, давая ей понять, что имеет самые честные намерения – просто ищет ее плавник. Но, получив принципиальное согласие, тут же перестает быть кавалером. Дежа вю. Самка должна сама копать гнездо, в которое она отложит многочисленные икринки. И тут для нее настает час мести. Дело в том, что для оплодотворения нескольких десятков тысяч икринок нужна помощь нескольких молодых самцов-стажеров. Опытный самец, уязвленный в своем мужском достоинстве, как вуайер, внимательно наблюдает за этой тонкой эротической процедурой.
Дикий лосось в наше время стал действительно чрезвычайно "редким зверем". Поэтому норвежцы решили превратить его в домашнее животное, то есть рыбу, более того, в настоящего домашнего любимца. В шестидесятые годы началось коммерческое разведение этой рыбы в фиордах – 99 процентов поставляемого на рынок лосося выросло на рыбьих фермах. Конечно, выращенный в искусственных условиях лосось утратил ореол редкой, недоступной, благородной рыбы, но те, кто его разводит, бывшие рыбаки, превратились благодаря ему в состоятельную рыбную аристократию. А свое занятие они оправдывают еще и тем, что оно служит решению экологических проблем, так как часть лососьего потомства они выпускают в реки и моря, к их диким родственникам, ставшим настоящими музейными экспонатами.
Вообще-то, приручить salnio salar нелегко. Он привык к масштабам Атлантики и в небольшом, огражденном бассейне фермы страдает от стрессов, депрессии, неврозов и других болезней, связанных с жизнью в ограниченном пространстве.
Практически ручного лосося, родившегося и выросшего в заповеднике, больше не интересует волнующее свадебное путешествие. Ему больше не нужно вызывать соперника на дуэль ради того, чтобы завоевать благосклонность избранницы– Вместо ухаживания на его долю выпадает вовсе не романтический удел – воспользоваться банком спермы и искусственным оплодотворением, после чего каждый возвращается в свой бассейн. Что ж удивляться, если тот, кому не надо опасаться ловушек и рыбаков, становится вялым, туповатым, безвольным, физически более слабым (искусственники по размеру сильно уступают своим диким родственникам). А это постепенно ведет к вырождению всего вида.
Лососем не рождаются, им становятся, сказали бы феминистки. Как смогут и смогут ли вообще эти жалкие пигмеи повторить в естественных условиях одиссею своих предков?
Свежий, копченый, в виде котлет, филе, измельченный по-татарски, превращенный в паштет, лосось являет собой великолепный пример нищи нового поколения, правда, при условии, что слишком сложный рецепт не уничтожит его неповторимый вкус. Блюда из лосося легкие, но сытные, питательные, но малокалорийные (200 калорий на 100 граммов), содержат полезные жиры, рекомендуемые специалистами по здоровому питанию.
Норвежский или шотландский? Тут мнения расходятся, хотя и тот и другой отмечены знаками высшего качества – Label de qualité и Label Rouge. И для того и для другого характерны деликатность, утонченность, воспитанность, приятная внешность (что гарантирует свежесть), сочность и высшее качество.
Из лосося можно приготовить практически все, кроме пирожных, разумеется. Супы, сандвичи, закуски, множество основных блюд, стейки, спагетти, пироги, пудинги. Настоящие гурманы выбирают блюда из сырого лосося по-татарски.
К мелко нарезанному филе лосося добавить по вкусу ароматические травы, укроп, соус табаско, кетчуп и коньяк. Сок лайма придаст этому блюду незабываемую завершенность, особенно если подать его с тонко нарезанными ломтиками черного хлеба.
Стол, на котором лосось – основное блюдо, требует соответствующего вина. "Bordeau blanc" или "Entre Deux mers" – любимые напитки этой розовой рыбы, так же, как и шампанское "Dom Pérignon rose" (урожая 1986 года), охлажденное, но не слишком холодное.
А можно вместо всего этого отправиться на ближайшую лососиную ферму, купить лосося и выпустить его в соседнюю реку. А потом погрузиться в медитацию, ожидая его возвращения.