Жизнь в розовом цвете
Королева цветов – роза – свидетель всех важных событий нашей жизни: влюбленности, венчания, рождения, смерти. Может быть, поэтому она служила и служит вечным источником вдохновения для писателей, художников, скульпторов, музыкантов, мастеров керамики, вышивальщиц, резчиков по дереву, модельеров, дизайнеров и, разумеется, кулинаров. Самое лучшее представление об этом единственном в своем роде символе красоты ради красоты в современном технократическом и техническом окружении и одновременно архаичном рафинированном деликатесе дает один старый, очаровательный, экзотический рецепт испанской кухни.
Перепелки в лепестках роз
(рещпт из романа-календаря Лауры Эскивель "Шоколад на крутом кипятке")
Продукты: 12 оз, желательно красных, 12 каштанов, 2 ложки кукурузного крахмала, 2 капли розовой эссенции, 2 ложки аниса, 2 ложки меда, 2 головки чеснока, 6 перепелок, 1 питайя (плод одного из видов кактуса).
Способ приготовления: лепестки роз оборвать, очень аккуратно, следя за тем, чтобы не уколоть пальцы, потому, что такие уколы весьма болезненны, а кроме того, лепестки, что пропитавшись кровью, могут не только повлиять на вкус мяса, но и вызвать весьма опасные химические реакции.
Ощипывать птиц следует всухую (потому что если их опустить в кипяток, изменится вкус), вынуть потроха и поставить жариться, а перепелок связать за ножки, чтобы они сохраняли правильное положение, пока их будут жарить на сливочном масле, посолив и поперчив по вкусу. Когда лепестки будут оборваны, смешать их с анисом и толочь в ступке. Отдельно испечь каштаны, снять с них кожицу, отварить и сделать из них пюре. Чеснок мелко порубить и поджарить на сливочном масле. Когда чеснок будет готов, добавить пюре из каштанов, пропущенную через мясорубку питайю, мед, лепестки роз и соль по вкусу. Чтобы сделать соус более густым, можно добавить в него две ложки кукурузного крахмала. Процедить, добавить две капли розовой эссенции, ни в коем случае не больше, чтобы блюдо не получилось слишком ароматным или безвкусным. Еще немного поварить и снять с огня. Перепелок положить в соус и оставить в нем пропитаться нe более чем на десять минут, после чего вынуть.
Имя розы
Она всеми любима, но о ее происхождении почти ничего не известно. Ее называли королевой древние шумеры, вавилоняне и персы. Шираз был благоухающей столицей роз. Величайший персидский поэт Саади назвал свой знаменитый сборник "Розовый сад". Из Малой Азии роза триумфально прибыла в Древнюю Грецию. Легенда рассказывает, как бог вина Вакх безуспешно преследовал прекрасную нимфу. И если бы не куст, за который она зацепилась краем своей тончайшей одежды, он, скорее всего, так и не догнал бы ее. В знак благодарности к своему неожиданному союзнику, кусту, Вакх украсил его нежными розовыми цветами того же оттенка, что и щеки стыдливой нимфы.
Согласно мифологии красные розы появились тогда, когда влюбленная Афродита пыталась спасти прекрасного пастуха Адониса, смертельно раненного взбешенным вепрем. Не обращая внимания на густые заросли роз, которые стояли на ее пути, грозя шипами, она устремилась к юноше, оросив нежные белые цветы своей кровью. Поэтому именно розы возлагали греки на жертвенник Афродиты, ставшей позже богиней красоты, любви и плодородия. Украшенные венками жрицы Афродиты шествовали по дорожкам, усыпанным лепестками роз. Греческий остров Родос ("остров роз") получил свое название в честь этого цветка.
Предание гласит, что Клеопатре вряд ли удалось бы соблазнить Марка Антония, если бы не счастливая идея принять его на ложе из лепестков роз. Из захватнического похода на Египет околдованный военачальник привез избалованным и жаждущим экзотики римским матронам саженцы этих волнующих эротических цветов. Ничего удивительного, что столицу Римской империи охватила настоящая розомания. Патриции украшали себя венками из роз, возлежали в ваннах, наполненных вином из роз, добавляли розовое масло в воду фонтанов. Известный пироман Нерон отдал тонну золота за горы роз, потребовавшиеся ему для какого-то торжества. Позже Жозефина, тоже имевшая отношение к социальной прослойке императоров, собрала в прекраснейшем парке XVIII века – Мальмезоне – настоящую коллекцию розовых кустов со всего мира.
Неотъемлемая героиня сказок Андерсена ("Соседи", "Улитка и розы"), роза в свое время оказалась символом борьбы двух старых английских династий, одна из которых имела в своем гербе белую, а другая – алую розу. И вот каково неожиданное побочное мирное следствие этой войны: один садовод скрестил алую розу с белой и получил полосатые цветы – rosa mundi (роза мира). Современный бракоразводный процесс до полного истребления показан в фильме под названием "Война роз". Один из шедевров литературы нашего времени, книга Эйвинда Джонсона, называется "Мечты о розах и огне". А "Имя розы", первый роман ученого-семиотика Умберто Эко, принес ему всемирную литературную славу.
Изображение розы украшает сервизы самых известных фарфоровых заводов мира уже два века: в Майсене образ розы соединили с прекраснейшим фарфором, а в Лиможе одну из престижных коллекций назвали "Rose de Paris". Розы цветут и на стекле "бидермайера", на мебели "рококо", особенно великолепны те, под которыми стоит подпись знаменитого Давида Рентгена. Мебель, как деревенская XVIII века (Южная Германия), так и городская 1900-х годов, тоже не устояла перед очарованием розы. Англичанин Артур Либерти прославился тканями и обоями, украшенными розами пастельных тонов. Попал под их обаяние и великий мастер дизайна Чарлз Макинтош.
Розетка, украшение в виде розы – это, как правило, цветок, изготовленный из металла. Он встречается в качестве элемента одежды и обуви, кроме того, может, подобно звездочкам, использоваться для обозначения чинов офицеров высшего ранга. Значок в виде розы на лацкане пиджака – это знак принадлежности к какому-нибудь тайному обществу (в частности, розенкрейцеров). Розетка – это и один из видов огранки бриллиантов. Форму розы имеют округлые окна и каменные барельефы, украшающие готические церкви и монастыри моравской группы, относящиеся к периоду сербского средневековья… Вряд ли есть смысл продолжать перечисление.
Концепция розы
В последнее время мы наблюдаем, что дизайнеры снова открыли для себя цветы, и среди них в первую очередь розы. Такой модно-флоральный союз вовсе не новость. Выставка Института костюма в музее "Метрополитен" в Нью-Йорке доказала, что создатели моды и украшений цветами вдохновлялись всегда. Ничего удивительного, ведь роза – это метафора совершеннейшей женской красоты. История цветов, изображенных на платьях, началась с показа английских вышивок 1616 года, взявших за основу образ розы как символа монархии Тюдоров. Революционный новый взгляд Диора (1948 год), который и покроем, и дизайном ассоциировался с розами, отчасти был вдохновлен блеском французского XVIII века, картинами Фрагонара и элегантностью Belle Epoque. Даже название, которое Диор дал этому новому женскому силуэту, – corolle – означает "цветочный бутон". Кое-кто прямо связывал эту растительную моду с прагматичными послевоенными призывами к усиленному воспроизводству населения.
И флористические фантазии Балансиаги исходили из навеянных розами абстракций на платьях и шляпках. Живанши был представлен на выставке известным болеро, изготовленным из органди со стилизованными бархатными бутонами. Бальмен в пятидесятые годы создавал под именем Жоли Мадам романтичные платья с цветами. Мэри Квант и Андре Куреж в конце шестидесятых использовали изображения цветов, стилизованные под детские рисунки, они первыми в истории с помощью моды прославили молодость. Ив Сен-Лоран также не смог устоять перед очарованием цветов: флористические конструкции его платьев выражали дух самых известных коллекций маэстро. Кроме того, он пользовался услугами известной парижской вышивальщицы мадам де Мере, которая умела превратить юбки в настоящие розарии. Кристиан Лакруа украсил золотыми розами свои роскошные эдвардианские шляпы. А Джозеф Конран в девяностые годы XX века великолепно плагиировал сцену скачек в Аскоте из фильма "Моя прекрасная леди", сконструировав шляпу из органди в виде огромной розы. Роза – это и фирменный знак престижного дома "Lancôme".
"Au nom de la rose" ("Во имя розы") – бутик на парижской улице рю дю Бак – полностью выдержан в духе концепции розы. Все там подчинено прославлению королевы цветов: ароматические свечи, мыло в форме бутонов, розовая вода, мороженое и варенье, платки и одежда, мебель с ручной росписью, вышитое постельное белье, сервизы и вазы, наполненные живыми розами…
Один из крупнейших швейцарских банков "Унион-банк" рекламирует себя в цветной газетной рекламе, используя самые известные сорта роз: Мистер Линкольн, Ив Пиаже, Королева Елизавета… Афишу с программой фестиваля классической музыки, проводившегося под покровительством фонда "Орфеум" и авиакомпании "Swissair", украсило изображение распускающихся розовых бутонов. Во Франции недавно вышло в свет специализированное издание, "Le Journal des Roses" ("Дневник роз"), автор которого Дениза Ле Дантек ведет своих читателей путем розы, цитируя тексты писателей и поэтов, которые прославляли розу на протяжении истории. Возвеличивает эту первую леди и парижская выставка "Искусство сада", которая проводится в парке Сен-Клу. По случаю открытия этой выставки английский модельер Джон Престон представил свою коллекцию в типично британском уголке сада среди 700 старых розовых кустов!
Все это были лишь штрихи к бесконечной истории Ее Величества Розы. Ее биография еще ждет своего воплощения на бумаге. Но даже в технократические девятисотые роза по-прежнему осталась розой. Естественная, ароматная и совершенно бесполезная, она является лучшим подтверждением вечного и неутолимого стремления человека к красоте. А многие из нас за красоту готовы отдать даже жизнь.
Гламурный культ минеральной воды
Возврат к природе и всему природному, то есть натуральному, этот самый популярный тезис начала XXI века подразумевает, в частности, вторичное открытие базовых элементов, из которых в действительности и состоит жизнь, причем на первом месте среди них стоит чистая, свежая, вкусная родниковая вода.
В наши дни в мире идет самая настоящая война производителей питьевой воды. С точки зрения дизайна упаковки (и объема продаж), на первом месте стоит, безусловно, "Evian". "Пятнадцать лет фильтруется в горах, две секунды компактируется на кухне" – так звучит рекламный слоган первой в мире компактируемой бутылки для минеральной воды (компактирование – система сведения к минимуму объема использованной упаковки за счет компрессии). Это новшество сыграло немаловажную роль, обеспечив успех этой марки у покупателей, становящихся все более сознательными в экологическом отношении. Немаловажной оказалась и престижная в маркетинговом смысле бутылка "Evian" для торжественных случаев, разработанная и выпущенная накануне встречи нового 1995 года и доступная только избранным ценителям, так как выпускается она в строго лимитированных количествах, причем все бутылки нумеруются. Этот стеклянный сосуд выглядит так, словно в него налита вовсе не вода, вытекающая из недр Верхней Савойи, что над озером Леман, а нечто совершенно неземное. Серебристая, прозрачная жидкость в невероятно современной упаковке похожа на жидкий лунный свет, который дарит надежду – на здоровье, стройность, продолжение молодости.
Лист зеленого салата и бокал минеральной воды с долькой лимона – вот что сегодня, в эру изобилия, от которого задыхается богатый мир, стало идеальным, культовым блюдом nouvelle cuisine, вычеркнувшей из меню соль, сахар, пшеничную муку, жиры, а уж заодно – почему бы и нет? – и все остальное.
Это значит, что сейчас, придя в ресторан, вполне возможно заказать лишь бокал "Evian" (ноль калорий), и для заклятых антиалкоголиков это стало просто восхитительным открытием. Сегодня вода определенно в моде. Об этом свидетельствует не только рост продаж минеральной воды во всем мире (10–15 процентов в год), но и ее все более экстравагантная упаковка. Жидкие минералы, которые стали обязательным элементом самых изысканных застолий, облачены в изобретательно оформленные, разноцветные бутылки: в Италии – зеленые ("San Pellegrino"), потому что для итальянца вода – это синоним природы; в северных странах – в голубоватые, напоминающие о льдах далеких глетчеров, символизирующих чистоту (шведская "Ramlösa"). Французы тяготеют к прозрачности ("Evian"), если только не впадают в эксцентричность ("Ту Nant" с ее неожиданной бутылкой цвета индиго). Несомненно, что покупателей с развитым вкусом уже не удовлетворяет просто покупка определенного вида воды, он клюет и на оформление бутылки, которая в некоторых случаях больше напоминает флакон духов.
Нынешние правила хорошего тона диктуют и необходимость ни к чему не обязывающей болтовни о достоинствах того или иного вида свежей влаги. Эстеты склоняются к поставляемым из экзотических стран изысканным видам вроде "San Mateo". Эта редко встречающаяся перуанская вода добывается в крае, название которого переводится весьма многообещающе: "страна долголетия". Вода, которая на протяжении более чем двадцати пяти веков считается эликсиром жизни, здоровья и долголетия, и сегодня не просто утоляет жажду, превратившись для людей во впечатляющий символ. Освежающая, укрепляющая, прохладная, она придает человеческому телу чистоту и свежесть. Являясь его главной составляющей частью (около 50 литров), она в то же время и основа функционирования всех органов, естественный увлажнитель, концентрированный коктейль из минеральных солей и других питательных веществ. Если человек теряет в день более трех литров этого полезного раствора, его тело обязательно нуждается в компенсации. В противном случае оно обезвоживается и, что еще страшнее, слишком рано стареет.
В те времена, когда человеку еще не были известны асептические средства и антибиотики, вода использовалась и в лечебных целях. Курорты с минеральными водами были оккупированы европейской аристократией: наши предки употребляли воду так же, как мы сегодня употребляем лекарства. Водопроводный кран в доме стал восхитительным открытием, свидетельствовавшим о значительном подъеме жизненного уровня, но, правда, лишь до тех пор, пока не возник вопрос качества промышленно переработанной, безвкусной, недостаточно чистой, хлорированной жидкости, которая вызывала отвращение у настоящих ценителей этого напитка и ухудшала вкусовые качества изысканных блюд. Лишь в редких кулинарных книгах, написанных более строгими авторами, указывается и вид воды в качестве обязательного условия того или иного рецепта. Омаров, например, варят только в морской воде. К фаршу для фрикаделек, чтобы они получились более легкими и воздушными, добавляют воду "Selters". Тяжелые виды воды, с большим содержанием кальция и марганца, могут изменить цвет свежих овощей. Хлеб, замешенный на воде без щелочных минеральных солей, имеет хрустящую золотистую корочку. Британцы и китайцы придают огромное значение качеству воды для чая. Вода с большим количеством карбонатов ("Knjaz Milos") используется для приготовления вкусных чевапчичей и лепешек из кукурузной муки. Рецепт знаменитого шоколадного напитка, который готовят в нью-йоркском ресторане "Четыре сезона", требует использования исключительно воды "San Pellegrino", а Паула Вольферт, автор книги "Священная пища" (1995) считает, что овощные фрикадельки, которые тают во рту, невозможно приготовить без воды "Evian", "Vorvick", или "Rosa". Такое блюдо, как "морковь Виши" (один из самых известных в мире рецептов), тоже основано на определенном виде воды. Вода "Vichy" имеет солоноватый вкус, она пениста, богата сульфатами, бикарбонатами, хлоридами и кальцием. Ее источники находятся в центральной части Франции, где еще Юлий Цезарь предусмотрительно построил водолечебницу.
Горьковато-солоноватый вкус этой известной с древних времен воды великолепно уравновешивает сладость моркови, которую следует нарезать кружочками и на некоторое время погрузить в "Vic/y". Добавить щепотку соли и сахара и тушить на медленном огне до того момента, когда вода начнет закипать. После этого заправить морковь сливочным маслом, посыпать петрушкой и подать на стол.
Уже в шестидесятые годы богатые люди начали употреблять все меньше воды из водопроводного крана, предпочитая ей ту, что продается в бутылках. Эта эволюция – а возможно даже, не будет натяжкой говорить о социальном феномене – получила и внешнее предметное выражение, а именно первую пластмассовую бутылку для воды "Vittel", выпущенную в легендарном 1968 году.
Несколько лет назад Паскаль Мартен, хозяин парижского ресторана "Опера", составил карту вод, в которую вошли наиболее престижные продукты первой двадцатки среди самых высоко ценимых мировых производителей. В этом первом в мире баре, где подается только вода, наряду с традиционными марками, такими как "Evian" или "Perrier", посетителям предлагают и менее известные, но исключительно рафинированные, от самых простых, вроде воды источника Гран-Буа, до изысканной "Ту Nant" с богатейшей вкусовой гаммой, разливаемой в Уэльсе. Презентация бара накануне его открытия для публики была настолько роскошной, словно речь шла не о воде, а о самых благородных винах. На этикетках воды этого элитного заведения значится не только марка, но и год розлива! Из модных ресторанов вирус минеральной воды перекинулся на продуктовые отделы крупных европейских супермаркетов ("Lafayette Gourmet"), что подтверждает факт продолжающейся экспансии водной стихии. Разумеется, спрос на модные марки воды, цена которых превышает три франка – а это считается психологическим порогом, – остается феноменом городской жизни и круга клиентов с высоким социальным статусом, которые в наши дни особенно высоко ценят воду из далеких краев и из приполярных регионов, в частности из Шотландии, Швеции… Вода сегодня путешествует по всему миру, подобно знаменитым французским винам. Но этим сходство не ограничивается. И для того, и для другого напитка характерно следование одному принципу – сегодня потребитель пьет меньше, но требует более высокого качества. Не только в ресторане, но и дома он хочет насладиться вкусом редкой "Chateldon", любимой воды Короля-Солнца, или благородной "Highland Spring" (истинные ценители виски добавляют в него только эту жидкость из Шотландии). Когда же речь заходит просто о вкусе, то, как правило, любители выпить стакан воды имеют в виду то, что все помнят с детства, – чистую, свежую, прозрачную, горную, родниковую воду. И таким знакомым "альпийским" вкусом обладают несколько десятков марок воды самого разного происхождения.
Культ воды – газированной или негазированной, с большим или малым содержанием минеральных солей – восходит еще к эпохе Римской империи, жители которой благодаря хорошо организованной системе публичных бань были даже чище наших современников. Микеланджело был поклонником воды "Fiuggi". Луи Пастер "страдал от зависимости" к "Bodorit", богатые бикарбонатом бойкие пузырьки которой так весело пляшут, поют и резвятся в стакане.