Пряные груши с голубым сыром "От Паскаля и Пьера"
- 8 небольших груш
- 1 бутылка сухого красного вина
- 3 палочки корицы
- 4 бутона гвоздики
- 4 ст. ложки сахарной пудры
- 2 лавровых листа
- 2 ч. ложки зерен ямайского (гвоздичного) перца
- 2 ч. ложки черного перца горошком
- любой голубой сыр - по вкусу
Груши очистите от кожуры, сердцевины и вместе с другими ингредиентами (кроме сыра) залейте вином и поварите на слабом огне 20–30 минут. Проверьте, сварились ли груши, слегка наколов их ножом. Если плоды мягкие, снимите кастрюлю с огня и дайте им остыть. Подавайте, положив груши и нарезанный кубиками сыр на блюдо.
Тофу с яблоками, зеленым чаем и медом "Фудзияма"
- 100 г сыра тофу
- 6 зеленых яблок
- 1 ст. ложка меда
- 1 щепотка зеленого чая
Выжмите сок из 5 зеленых яблок и разлейте по 4 тарелкам. Сыр тофу нарежьте кубиками и разложите по тарелкам. Оставшееся яблоко очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте соломкой и смешайте с медом и зеленым чаем. Полученную смесь положите поверх сыра тофу. Подавайте немедленно.
Мусс из тофу с клубникой "Окинава"
- 1 упаковка сыра тофу
- 250 г клубники
- мед или кленовый сироп - по вкусу
Смешайте миксером сыр тофу с клубникой. Добавьте мед или кленовый сироп и взбивайте еще 1 минуту.
Сливочный сыр с малиной и розовой водой "От хозяйки висячих садов"
- 150 г сливочного сыра (мягкого творога)
- 1½ стакана малины
- 4 крупные головки роз
- 150 мл сливок 33 %-ной жирности
- 1/2 ч. ложки розовой воды
- сахарная пудра - по вкусу
Розы промойте холодной водой, обсушите в течение 1 часа, разберите на лепестки, отберите самые крупные и плотные (от 30 до 40 штук) и разложите на блюде. Взбейте сливки в пышную пену и, продолжая взбивать, небольшими порциями всыпьте сахарную пудру.
Отдельно взбейте сливочный сыр (творог) с розовой водой и аккуратно смешайте со сливками. Мокрой чайной ложкой разложите полученную массу на лепестки роз и украсьте малиной. Подавайте немедленно с игристым (лучше сухим) вином.
Вишневый пирог с сырным кремом "Сюрприз-гранде"
- 150 г любого мягкого жирного сыра (маскарпоне)
- 150 г мягкого сыра 15 %-ной жирности
- 150 г нежирного творога
- 500 г вишни без косточек
- 150 г белого шоколада
- 100 мл взбитых сливок
- 2 яйца
- 4–5 ст. ложек тертого миндаля
- измельченная цедра 1 лимона
- 12 ст. ложек муки
- 1/2 стакана сахара
- 1 пакетик ванильного сахара
- 3–4 ст. ложки сахарной пудры
- 1/2 пакетика разрыхлителя
- семена 1 стручка ванили
- сливочное масло и мука - для смазывания и посыпки формы
Половину нормы шоколада измельчите в блендере. В отдельной посуде взбейте сливки с сахаром, ванильным сахаром и половиной нормы лимонной цедры. По одному добавьте яйца. Муку вместе с разрыхлителем просейте и смешайте с тертым миндалем и шоколадной крошкой. Осторожно добавьте вишню, оставив немного ягод для украшения.
Круглую форму для выпечки с гофрированными краями диаметром 26 см обильно смажьте сливочным маслом и слегка посыпьте мукой. Положите тесто в форму и выпекайте 30–45 минут в духовке на нижнем уровне при температуре 200 °C. Когда корж испечется, подержите его еще 30 минут в выключенной духовке, затем выньте из формы и охладите до комнатной температуры.
Оставшийся шоколад растопите на водяной бане, полейте им корж и поместите в холодильник, пока шоколад не застынет. Мягкий сыр и творог смешайте с сахарной пудрой, добавьте оставшуюся цедру и семена ванили и тоже поставьте в холодильник. Через 2 часа уложите подготовленную творожную массу на корж и поместите в холодильник еще на 1 час. Подавайте, украсив оставшимися ягодами.
Коржики с сыром "Калязинские"
- 3 стакана любого тертого сыра
- 3 ст. ложки муки
- 1 яйцо
- 2 желтка
- 2 стакана молока
- 1–2 ст. ложки панировочных сухарей
- 50 г сливочного масла и немного - для смазывания противня
Муку обжарьте на сливочном масле до бледно-желтого цвета, смешайте с молоком, поварите 5 минут и снимите с огня. Добавьте тертый сыр, перемешайте, влейте взбитое яйцо, взбитые желтки, вновь поставьте на огонь и сильно взбивайте до тех пор, пока не начнется кипение.
Полученную массу снимите с огня, немного остудите, уложите на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и разрежьте на порционные куски. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Пирожные с сыром маскарпоне и грейпфрутом "Хорошие новости"
- 100 г сыра маскарпоне
- 2 красных грейпфрута
- 170 г хлопьев "4 злака"
- 3 ст. ложки муки
- 1 яйцо
- 2 ст. ложки сахара
- 2½ ст. ложки сахарной пудры
- 50 г сливочного масла и немного - для смазывания противня
Один грейпфрут очистите от кожуры и пленок и мелко нарежьте мякоть острым ножом, стараясь не выдавливать сок. Оставшийся грейпфрут очистите от кожуры и разберите на дольки. Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйцо, затем хлопья, муку и смешайте с нарезанной мякотью грейпфрута. Полученное "тесто", выравнивая руками, уложите квадратом со стороной 25 см на смазанный маслом противень.
Выпекайте в духовке около 25 минут до золотистого цвета при температуре 180 °C. Горячий пласт разрежьте на 16 маленьких квадратиков и остудите. На каждый квадратик с помощью кондитерского шприца выдавите крем и украсьте долькой грейпфрута. Для крема сыр маскарпоне взбейте с сахарной пудрой.
Чизкейк со сливочным сыром, ванилью и лимонной цедрой "Нью-йоркский"
- 700 г сливочного сыра
- 1½ стакана крупной крошки из печенья-крекер
- 2 стакана сметаны
- 1 стакан сахара
- 1/2 стакана растопленного сливочного масла
- 4 яйца
- тертая цедра 1 лимона
- ванилин - по вкусу
Крекерную крошку смешайте с четвертью нормы сахара, растопленным сливочным маслом и смажьте дно и боковые поверхности цилиндрической формы диаметром 20–25 см. Подготовленную форму поставьте в холодильник.
Сливочный сыр смешайте с половиной стакана сахара, яйцами, ванилином и лимонной цедрой. Полученную смесь взбивайте до получения однородной массы и влейте ее в охлажденную форму. Выпекайте в духовке 50–60 минут при температуре 180 °C, пока сыр не затвердеет и не зарумянится. Затем достаньте из духовки (духовку не выключайте) и охладите на решетке в течение 15 минут.
Сметану смешайте с оставшимся сахаром, ванилью и нанесите эту смесь на охлажденный пирог. Снова поставьте в духовку на 12 минут, пока поверхность чизкейка не станет твердой и блестящей. Полностью остудите и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
Шоколадный чизкейк с черносливом "Лас-вегасский"
Для основы:
- 250 г шоколадного печенья
- 2 ч. ложки какао-порошка
- 4 ст. ложки растопленного сливочного масла
- сливочное масло - для смазывания формы
Для начинки:
- 700 г сливочного сыра
- 450 г шоколада
- 2 ст. ложки какао-порошка без сахара
- 3/4 стакана сметаны
- 1/4 стакана сахара
- 4–5 яиц
- 2 ч. ложки ванильной эссенции
- 50 г сливочного масла
- вымоченный в бренди чернослив - по вкусу
Для основы разъемную форму диаметром 23 см смажьте сливочным маслом и выстелите бумагой для выпечки. Печенье измельчите в кухонном комбайне в крошку, добавьте какао-порошок и при включенном комбайне влейте растопленное сливочное масло. Тщательно перемешайте, уложите в подготовленную форму и накройте фольгой. Утрамбуйте содержимое стаканом, распределяя по дну формы. Выпекайте в духовке 8-10 минут при температуре 175 °C, затем охладите форму на решетке.
Для начинки растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане до получения однородной массы. Добавьте какао и тщательно перемешайте. Затем снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Сливочный сыр комнатной температуры и сахар взбейте миксером сначала на низкой скорости, затем - постепенно увеличивая скорость. Влейте по одному яйца, тщательно взбивая массу после каждого влитого яйца. Добавьте шоколадную смесь, продолжая тщательно взбивать массу и очищая стенки чаши лопаточкой. Затем положите сметану, ванильную эссенцию и взбивайте все до получения гладкой массы.
Большую форму для выпечки нагрейте на водяной бане и держите наготове чайник с горячей водой. На основу уложите слой вымоченного в бренди чернослива, поверх него вылейте подготовленную начинку и постучите формой о стол, чтобы вышел воздух.
Заполненную форму поставьте в большую нагретую форму и влейте столько кипящей воды, чтобы она доходила до середины бортика разъемной формы с чизкейком.
Выпекайте в духовке на среднем уровне 45 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 15–20 минут в форме с водой.
Спустя это время аккуратно достаньте разъемную форму с чизкейком и поставьте ее на решетку до полного остывания. Затем снимите фольгу, накройте форму пленкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. За 20 минут до подачи достаньте форму из холодильника и аккуратно снимите бортики формы. Подавайте, посыпав чизкейк какао-порошком и разрезав его на порции ножом, нагретым под струей горячей воды.
Чизкейк с малиной, заварным кремом и миндалем "Лос-анджелесский"
- 500 г сыра рикотта
- 200 г замороженной или свежей малины
- 300 г заварного крема
- 200 г сухарей
- 100 г измельченного миндаля
- 5 яиц
- 3/4 стакана и 3 ст. ложки сахара
- тертая цедра 1 лимона
- 100 г сливочного масла
Для заварного крема (примерно на 500 г):
- 2 стакана молока
- 2 яйца
- 3 ст. ложки муки
- 1 стакан сахара
Сварите малину с 3 ст. ложками сахара на сильном огне до получения сиропа и остудите. Измельчите сухари в кухонном комбайне, добавьте миндаль, растопленное сливочное масло, лимонную цедру и тщательно перемешайте.
Выстелите дно формы бумагой для выпечки и уложите массу из сухарей. В кухонном комбайне смешайте сыр рикотта, заварной крем, яйца и оставшийся сахар. Полученную массу быстро перемешайте с малиновым сиропом и положите в форму. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 140 °C.
Для заварного крема 1 стакан молока тщательно смешайте с яйцами и мукой. В смеси могут остаться комочки, но они разойдутся позже. Оставшееся молоко смешайте с сахаром и доведите до медленного кипения. В кипящую смесь влейте смесь из молока, яиц и муки и доведите, постоянно помешивая, до кипения. Затем снимите с огня и помешивайте еще несколько минут.
Чизкейк с виноградом и лимонной цедрой "Бостонский"
- 60 г сыра рикотта
- 80 г жирного творога
- 150 г печенья с корицей
- 12 виноградин мускатного сорта
- 12 виноградин сорта "шасла"
- 3 яйца
- 150 г густой сметаны
- тертая цедра 1 лимона
- 3–4 ст. ложки сахара
- 1 ст. ложка муки
- 80 г сливочного масла
Измельчите в миксере печенье и размягченное сливочное масло. Полученную массу положите в 4 огнеупорных стакана. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до получения белой пены. Белки взбейте отдельно в крепкую пену. Белки и желтки смешайте, добавьте муку, творог, сыр рикотта и лимонную цедру.
Полученной смесью наполните на две трети стаканы с печеньем и сливочным маслом. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 160 °Cи дайте остыть в духовке. Затем накройте стаканы фольгой и поставьте на 1 ночь в холодильник. Подавайте, украсив нарезанным кусочками виноградом.
Чизкейк с печеньем, сметаной и ванилью "Филадельфийский"
Для коржа:
- 250 г сладкого печенья
- 150 г сливочного масла
- корица, ванильный сахар или лимонная цедра - по желанию
Для начинки:
- 600 г сыра "Филадельфия" (можно заменить творожным сыром или очень жирной сметаной, положив ее на 1 ночь в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя)
- 400 г сметаны 20–25 %-ной жирности
- 3 яйца
- 2 желтка
- 3/4 стакана сахара
- ванильный сахар и лимонная цедра - по вкусу
Для коржа измельчите печенье в крошку, поместите в чашу комбайна, влейте растопленное сливочное масло и добавьте по желанию корицу, ванильный сахар или лимонную цедру. Смешайте все на минимальной скорости (можно измельчить печенье скалкой, поместив его в полиэтиленовый пакет, и затем смешать в миске с необходимыми ингредиентами).
Форму выстелите фольгой или бумагой для выпечки, равномерно разложите крошки и сильно прижмите их к дну и стенкам формы, формируя бортики высотой 2–2,5 см. Утрамбованную основу для торта поставьте в холодильник.
Для начинки сыр комнатной температуры вместе с сахаром взбивайте 2–3 минуты миксером на минимальной скорости. Добавьте по одному яйца и желтки, продолжая взбивать массу на минимальной скорости. Затем всыпьте ванильный сахар, взбейте и положите в чашу миксера сметану.
Начинка должна быть однородной, но сильно взбивать ее не надо, иначе при выпечке испортится внешний вид торта. Полученную начинку положите в охлажденную форму с основой и поместите на водяную баню, налив кипятка до середины бортика формы.
Выпекайте в духовке 50 минут при температуре 165 °C. Спустя это время оставьте торт в выключенной духовке на 1 час, чтобы уплотнилась середина. Остывший торт в форме накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). Подавайте, посыпав несладким какао или тертым шоколадом или украсив фруктами.
Блинчики с рикоттой, мюсли и шоколадом "Маленькая Италия"
Для блинчиков:
- 11/3 стакана муки
- 250 мл молока
- 50 г мюсли
- 3 ст. ложки сахара
- 1 пакетик разрыхлителя
- 2 яйца
- 2 ст. ложки арахисового масла
- мед - по вкусу
Для начинки:
- 400 г сыра рикотта
- 75 г горького шоколада
- 2 ст. ложки сахара
Для блинчиков муку и разрыхлитель просейте над миской, добавьте сахарный песок, мюсли и перемешайте. Яйца взбейте с молоком и маслом, смешайте с подготовленной мукой и взбивайте венчиком до получения однородной массы.
Выпекайте блинчики на сковороде с антипригарным покрытием. На каждый блинчик положите начинку и сверните трубочкой. Подавайте с медом. Для начинки сыр рикотта разомните вилкой, добавьте сахарный песок, тертый шоколад и все тщательно перемешайте.
Пирожные с сыром и заварным кремом "Десертно-закусочные"
- 200 г любого тертого сыра
- 300 г песочного теста
- растительное масло - для смазывания противня
Для песочного теста:
- 3/4 стакана муки
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка сметаны
- 150 г сливочного масла
- 1 щепотка соли
Для заварного крема (примерно на 500 г):
- 2 стакана молока
- 2 яйца
- 3–4 ст. ложки муки
- 1 щепотка соли
- перец - по вкусу
На смазанный растительным маслом глубокий противень положите тесто толщиной 5 мм, равномерно покройте его тертым сыром и смажьте заварным кремом. Противень должен быть заполнен на три четверти высоты. Выпекайте в духовке 20 минут при средней температуре. Подавайте, разрезав на ромбы или прямоугольники.
Для песочного теста в чашу кухонного комбайна или на стол просейте муку со щепоткой соли. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите на муку. Муку со сливочным маслом взбивайте 5–7 секунд в кухонном комбайне или нарубите при помощи двух ножей на столе до получения мучной крошки. Яйцо взбейте, влейте к мучной крошке и снова все перемешивайте 3–5 секунд в чаше комбайна или тщательно вручную.
Если тесто все еще рассыпается, добавьте 1 ст. ложку сметаны и вновь перемешайте массу в комбайне или руками. Вымесите тесто, придайте ему форму шара, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник на 40–60 минут.
Для заварного крема 1 стакан молока тщательно смешайте с яйцами и мукой.
Оставшееся молоко смешайте с солью, перцем и доведите до медленного кипения. В подготовленное кипящее молоко влейте смесь из молока, яиц и муки и доведите, постоянно помешивая, до кипения. Затем снимите с огня и помешивайте еще несколько минут.
Сырный торт "Тирамису"
- 230 г сыра маскарпоне
- 230 г жирного творога
- 250 г слоеного печенья "Пальчики"
- 1/2 стакана сахара
- 40 мл кофейного ликера
- 30 мл крепкого кофе
- 1 яйцо
- 4 ст. ложки муки
- 2–3 ст. ложки сливочного масла
- растопленный шоколад - по вкусу
Раскрошите печенье, смешайте с растопленным сливочным маслом и кофе. Полученную смесь уложите на дно разъемной формы диаметром 20 см и поставьте ее в холодильник. Творог смешайте с сыром маскарпоне, сахаром и разотрите до получения однородной массы. Влейте ликер, перемешайте, затем добавьте взбитое яйцо, муку и все тщательно перемешайте.
Сырную смесь уложите в подготовленную форму. Выпекайте в духовке 40–45 минут при температуре 175 °C. Выключите огонь и дайте торту остыть, не вынимая его из духовки. Затем поставьте торт на 3 часа в холодильник. Подавайте, полив растопленным шоколадом.
Приложение
Рукотворный сыр
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
Гомер. "Одиссея"
…Это как Камасутра - читать и не практиковать смысла не имеет: все равно забудется.
(Из интернет-переписки домашних сыроделов)
Домашний топленый сыр
Для получения 1 кг сыра:
- 8½ стакана обезжиренного, тщательно отжатого творога
- 2½ ст. ложки топленого масла
- 4 ч. ложки соды
- 3 ч. ложки мелкой соли
- немного сливочного масла - для смазывания формы
- тмин, анис, укроп - по желанию