Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, затем положите в кастрюлю, равномерно посыпьте его половиной нормы соды и медленно нагревайте, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если вы любите острый сыр с резким запахом, то до варки разложите творог тонким слоем, накройте марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержите 1–3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок кастрюли появится сыворотка, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 10–15 минут, после чего удалите сыворотку. Если отделить сыворотку от творога не удается, добавьте оставшуюся соду и продолжайте нагрев.
Топленое масло растопите и добавьте в основу после того, как она расплавится и немного загустеет. Измельченные в порошок пряности (по желанию) и соль положите за 15–20 минут до конца варки. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.
После варки сырную массу немедленно переложите в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду.
Творожный сыр
- 1 кг творога
- 1 л пастеризованного молока
- 2 яйца
- 100–150 г сливочного масла и немного - для смазывания формы
- 1 ч. ложка соды
- 2 ч. ложки соли
- 3–4 ст. ложки уксуса и 2–3 ч. ложки специй (например, смесь "Итальянская кухня": томаты, чеснок, паприка, кориандр, лук, орегано, базилик, перец, душистый перец, куркума) - по желанию
Творог и молоко смешайте, поставьте на слабый огонь, по желанию добавьте уксус и прокипятите 20 минут. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и оставьте на 30 минут. Сливочное масло растопите, охладите, смешайте с яйцами, добавьте соду, соль, все тщательно перемешайте и смешайте в кастрюле со сцеженным творогом.
Кастрюлю с полученной массой поставьте на слабый огонь, по желанию положите специи и интенсивно взбивайте (можно миксером) 5-10 минут: чем дольше будете взбивать - тем тверже получится сыр. Затем быстро переложите сыр в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник.
Простой домашний сыр
- 2 ли 500 мл пастеризованного молока
- 2 ст. ложки кефира
- 4 яйца
- 1 ч. ложка соли
- сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. - по желанию
Из 500 мл молока приготовьте закваску, смешав слегка подогретое молоко с кефиром. Смесь оставьте примерно на 1 сутки при комнатной температуре. В полученную простоквашу добавьте взбитые яйца и тщательно перемешайте.
Молоко доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и, постоянно помешивая, введите молочно-яичную смесь. Помешивая, прогревайте все 8-10 минут до отделения от творожной массы прозрачно-желтой сыворотки. Затем откиньте на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке.
Полученную массу посолите, по желанию положите измельченный сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. и тщательно перемешайте. Массу положите в форму, поставьте под груз и выдержите при комнатной температуре 8-10 часов. Затем извлеките сыр из формы, натрите его солью и поместите на 2–3 часа в холодильник. Храните в плотно закрытой емкости, чтобы сыр не подсыхал.
Очень простой домашний сыр
Для получения 1 кг сыра:
- 4,5 л пастеризованного молока
- 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса
- соль - по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)
Молоко доведите до кипения, влейте уксус, перемешайте и снимите с огня. Когда молоко свернется, откиньте все на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке. Массу посолите, положите в форму и поставьте на 1 ночь под груз. В дальнейшем такой сыр можно солить так же, как и брынзу (нижеследующий рецепт).
Брынза
- 3–4 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)
- 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (сычужный фермент; продается в аптеках)
- соль - по вкусу
Молоко подогрейте до температуры 40–50 °C, снимите с огня и влейте разведенный в трети стакана воды ацидин-пепсин. Смесь перемешайте и оставьте на 10–15 минут. Затем для уплотнения взбивайте 20–30 минут ложкой или венчиком до получения твердой массы. Если масса получилась жидковатой, можно добавить еще немного ацидин-пепсина.
Массу откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, дайте стечь сыворотке и придайте нужную форму. По желанию сыворотку сохраните: на ее основе можно сделать рассол для брынзы и приготовить адыгейский сыр (нижеследующий рецепт).
Через 15 минут положите основу для брынзы на 1 сутки в соленую воду (на 1 л воды или сыворотки возьмите 1 горсть соли; если вы любите соленую брынзу, возьмите больше соли). Брынзу в рассоле периодически переворачивайте, чтобы она равномерно просолилась.
Адыгейский сыр
Для получения 1 кг сыра:
- 6,2 л пастеризованного молока
- 600–620 мл сыворотки
- соль - по вкусу
Молоко доведите до кипения и осторожно небольшими порциями вливайте сыворотку по краям емкости так, чтобы молоко не теряло температуру. Образовавшийся сгусток выдержите около 5 минут при температуре 95 °C. Сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета.
Всплывшую сырную массу выложите шумовкой (ситом) в дуршлаг с мелкими отверстиями, оставьте на 10–15 минут и 1 раз переверните массу, слегка встряхнув дуршлаг. За это время сырная масса спрессуется и приобретет форму.
Затем вотрите во всю поверхность сырной массы соль из расчета в среднем 2 % от веса массы и переложите в форму для хранения. Поместите в холодильник в наиболее удаленное от морозильной камеры место, периодически переворачивая форму.
Простой адыгейский сыр
- 3–4 л пастеризованного молока
- 1 ли 200 мл кефира или простокваши
- соль - по вкусу
Нагрейте 1 литр кефира или простокваши на слабом огне до створаживания, откиньте все на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, полностью сохранив сыворотку (творог съешьте). Всю полученную сыворотку оставьте на 2 дня при комнатной температуре для скисания. В скисшую сыворотку влейте 200 мл кефира (простокваши) и размешайте.
Молоко доведите до слабого кипения и, как только начнет подниматься пенка, влейте подготовленную сыворотку. Помешивайте смесь до образования хлопьев и прогревайте до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачно-зеленоватой.
Горячую отделившуюся массу выложите из кастрюли на дуршлаг и сразу сформируйте аккуратную головку, слегка приминая массу. Спустя 15 минут посолите сыр со всех сторон. Как только сыр остынет, он готов к употреблению.
Часть оставшейся сыворотки используйте для приготовления следующей порции сыра (можно заморозить в пластиковой бутылке); часть - для выпечки.
Домашний сыр-брынза
Для получения 1 кг сыра-брынзы:
- 2 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)
- 400 г сметаны
- 200 мл кефира
- 6 яиц
- 2 ст. ложки соли
Вскипятите молоко с добавлением 2 ст. ложек соли (если вы любите малосольную брынзу, возьмите меньше соли). В молоко влейте взбитые со сметаной и кефиром яйца и, не уменьшая огня, помешивайте венчиком, касаясь дна кастрюли, чтобы не подгорело. Массу доведите до кипения, на что потребуется около 5 минут. К этому времени молоко створаживается и отделяется сыворотка.
Выстелите дуршлаг мокрой марлей, сложенной в 4 раза (от размера и формы дуршлага зависит форма брынзы). Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь и дайте сыворотке стечь. Накройте массу со всех сторон свисающими концами марли, положите между 2 разделочными досками и поместите под груз весом около 1 кг. (Если вы любите брынзу плотной консистенции, воспользуйтесь грузом весом 3 кг).
Через 4–5 часов брынзу переложите в посуду вместе с марлей, в которой брынза была под грузом, и поместите на 2 часа в холодильник.
Клинковый сыр
- 4–5 л пастеризованного молока
- 2–3 ст. ложки простокваши на 1 л молока
- мелкая соль - по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)
- тмин, изюм, яйца - по желанию
- клинообразный мешочек для 1 кг сыра: длина - 42 см, ширина низа - 12 см, верха - 20 см
Молоко нагрейте до температуры 30–31 °C, добавьте простоквашу, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 12–14 часов до образования плотного сгустка. Кастрюлю со сгустком поместите в емкость с водой такой температуры, чтобы температура содержимого поднялась и поддерживалась на уровне 40–45 °C, пока сгусток не уплотнится.
Затем извлеките сгусток и поместите его в клинообразный мешочек (отсюда название сыра) для удаления сыворотки. По желанию добавьте в массу тмин, изюм, яйца и т. д. Через 10–15 минут мешочек завяжите и положите под груз массой 5–7 кг. Через 2 часа увеличьте груз до 15 кг и выдержите продукт под грузом еще 6–8 часов.
Полученный сыр извлеките из мешочка и каждые 12–14 часов не менее 3 раз натирайте мелкой солью. Для большей плотности и оплавленной поверхности опустите сыр на 2–3 секунды в кипящую воду.
Мягкий сыр
Для получения 1,2 кг сыра:
- 7,5–8 л пастеризованного молока
- 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт "Брынза")
- соль - по вкусу
Таблетки ацидин-пепсина полностью растворите в половине стакана холодной кипяченой воды. Молоко нагрейте до температуры 35 °Cи влейте подготовленный раствор ацидин-пепсина. Тщательно перемешивайте смесь 2–3 минуты (это важно!). Через 30–60 минут молоко превратится в желе.
Опустите длинный нож или шампур до самого дна емкости и, держа нож (шампур) строго вертикально, разрежьте массу на квадратики со стороной 3–5 см. Затем, как можно сильнее наклонив нож, разрежьте массу горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики со стороной 3–5 см.
Поместите в ванну большой таз с водой, налейте в него воду с температурой 36–37 °C и поставьте в воду емкость с массой. Постепенно увеличивая температуру воды до 38–39 °C и поддерживая температуру на таком уровне, аккуратно периодически перемешивайте сырную массу, стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, разрезайте их. Перемешивайте массу каждые 20–30 минут.
Через 2–3 часа структура сырной массы должна стать похожей на резину. Этот этап можно определить при помощи дегустации: сырная масса скрипит на зубах. Образовавшуюся сыворотку слейте в отдельную емкость, сырную массу откиньте на дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут и масса остынет до комнатной температуры, мягкий домашний сыр готов.
Готовый сыр посолите, заверните в марлю и подвесьте на несколько часов для созревания. Храните в холодильнике не более 1 недели.
Твердый сыр
На 1 кг сырной массы (предыдущий рецепт):
- 1 ст. ложка соли
- сушеная зелень, специи и пряности - по желанию
После остывания до комнатной температуры наломайте сырную массу кусочками и добавьте соль. Если в дальнейшем вы хотите приготовить сыр сулугуни (рецепт "Сулугуни"), то на этом этапе соль добавлять не нужно. Вместе с солью в сырную массу по желанию добавьте сушеную зелень, различные специи и пряности.
Сырную массу перемешайте и уложите в форму (например, в большую эмалированную кружку), выстланную сухой хлопчатобумажной тканью. На сырную массу в форме, помещенной в большую кастрюлю, положите груз и оставьте на 5 часов. Затем слейте сыворотку из кастрюли, протрите ее насухо, смените хлопчатобумажную ткань, вновь поместите форму в кастрюлю и поставьте более тяжелый груз.
От массы груза зависит консистенция (твердость) и срок хранения сыра: чем тяжелее груз, тем меньше будет влажность продукта и больше срок его хранения. Через 1 сутки стояния под грузом твердый сыр будет почти готов (его можно пробовать), однако он еще не созрел.
Для созревания положите сыр на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник на 1–2 недели. Для равномерного образования корочки сыр необходимо периодически переворачивать.
Готовый сыр должен немного раздуться и округлиться за счет дырочек (глазков) внутри.
Головку обязательно подсушенного со всех сторон с желтой корочкой сыра осмотрите и, если обнаружите неровности и трещины, загладьте их с помощью нагретого ножа или ложки.
Чтобы увеличить срок хранения сыра, воспользуйтесь пчелиным воском или простыми парафиновыми свечами. Половины килограмма воска достаточно для покрытия 3–5 головок сыра.
На водяной бане в любой посуде, большей по размеру, чем головка сыра, расплавьте воск или несколько парафиновых свечей. В подготовленный воск (парафин) окуните часть сырной головки, затем дождитесь затвердения и окуните другую часть головки. Сыр должен быть покрыт воском (парафином) без просветов, воздушных пузырьков и трещин. Защищенную головку сыра положите на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник.
Домашние сыры дор-блю и камамбер
- сырная масса (рецепт "Мягкий сыр")
- 150 мл пастеризованного молока
- 1 ст. ложка сметаны
- немного покупного сыра дор-блю или камамбер
- соль - по вкусу
В 100 мл молока добавьте сметану и оставьте до скисания молока. С сыра дор-блю соскоблите немного голубой плесени, смешайте ее с подготовленным молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Подготовьте контейнер с диаметром головки будущего сыра, но гораздо больший по высоте головки. Для этого в дне, стенках и крышке пластиковой баночки из-под молочных продуктов проткните шилом дырочки наподобие мелкого дуршлага (в дне - как можно чаще).
Сырную массу осторожно выложите шумовкой из сыворотки в дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь. Затем положите массу в подготовленный контейнер. Примерно через 1 час осторожно извлеките массу, переверните и вновь положите в контейнер. В течение следующих 12 часов, необходимых для стекания сыворотки, переворачивайте массу 3–4 раза.
Через 12 часов массу извлеките из контейнера, натрите солью, положите на пластиковую крышку с дырочками и оставьте сохнуть при комнатной температуре на 12 часов. Если спустя это время основа для сыра подсохнет недостаточно, вновь натрите ее солью и оставьте подсыхать еще на 12 часов.
С покупного сыра дор-блю соскоблите еще немного голубой плесени, смешайте ее с оставшимся молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Толстые спицы прокипятите 5 минут, проколите ими подсохшую основу для сыра снизу, сверху, с боков (для роста плесени нужен воздух) и влейте молоко с плесенью в отверстия. Немного срежьте края контейнера, в котором хранилась основа. Положите в контейнер подготовленную основу и поместите его в другую пластиковую баночку большего размера с крышкой, предварительно налив на дно баночки 1 ч. ложку кипяченой воды. Накройте крышкой, в которой тоже сделайте отверстия шилом. Все емкости должны быть абсолютно чистыми!
Баночку с контейнером внутри оставьте на 2 недели при комнатной температуре, переворачивая сыр каждые 2 дня. Через 10–14 дней сыр должен покрыться голубой плесенью. Сыр готов через 2 недели, но можно оставить его дозревать еще на 1–2 недели в холодильнике, завернув в пищевую пленку.
Для изготовления сыра камамбер используйте белую плесень с покупного сыра, полностью соблюдая вышеописанный процесс.
Сыр с карри и укропом
- 1 л кислого молока или простокваши
- 4 ст. ложки очень жирной сметаны
- 4 яйца
- 1 ч. ложка лимонного сока
- 1/2 ч. ложки карри
- перец - на кончике ножа
- 1 ст. ложка соли
- зелень укропа - по вкусу
Кислое молоко (простоквашу) влейте в кастрюлю, добавьте лимонный сок и нагревайте на слабом огне. Взбейте миксером яйца со сметаной, всыпьте карри, соль, перец и перемешайте. Полученную смесь влейте тонкой струйкой в молоко, перемешайте и нагревайте 20–25 минут на среднем огне, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Укроп мелко нарежьте и добавьте к смеси.
Когда сыворотка отделится, откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и поставьте под груз. Через 2 часа с полностью остывшего сыра снимите груз, чтобы сыр не стал слишком твердым и сухим, освободите его от марли и поместите на 1 час в холодильник. Спустя это время сыр готов к употреблению.
Домашний сыр фета
Для получения 2 кг сыра:
- 1 кг сухого молока
- 150 г сметаны
- 1,5 л теплой воды
- 1/2 ч. ложки уксуса
- 6–7 таблеток абомина (аналог ацидин-пепсина - рецепт "Брынза")
- соль - по вкусу
Таблетки абомина растворите в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Полтора литра воды вскипятите, остудите до температуры 35 °C и быстро смешайте с сухим молоком, взбивая венчиком, чтоб не было комочков. Добавьте сметану и вновь быстро взбейте все венчиком (не миксером!).
Затем в молочную смесь влейте раствор сычужных таблеток, интенсивно перемешайте, добавьте уксус и еще раз все быстро перемешайте. (Все компоненты держите под рукой, чтобы процедуру произвести быстро и чтобы молочная смесь оставалась чуть теплой.) Емкость с полученной смесью укутайте и оставьте на 12 часов в теплом месте.
Затем положите основу для сыра в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и поместите под груз для удаления сыворотки. В это время сыру можно придать любую форму, не опасаясь, что он будет ломаться. В зависимости от желаемой плотности сыра выдержите основу под грузом от 5 до 11 часов. Затем переложите основу на тарелку и, смачивая нож водой, нарежьте брусочками 3х4 см толщиной 3 см.
В холодную кипяченую воду добавьте соль (раствор соли проверьте, опустив в него сырое яйцо: если оно всплывет, соли достаточно). Уложите нарезанную сырную основу в емкость, аккуратно залейте полученным рассолом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 неделю. Считается, что чем дольше сыр выдержать в рассоле, тем вкуснее он будет. Однако начинайте пробовать сыр уже спустя 10 минут после помещения его в рассол.