Чесночный сыр
- 1 кг творога
- 1 л пастеризованного молока
- 4 яйца
- 3–4 зубчика чеснока
- 150–200 г сливочного масла и немного - для смазывания формы
- соль - по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)
В протертый творог влейте молоко, прокипятите смесь, помешивая, 10 минут, затем отожмите через марлю. Сливочное масло растопите, вбейте в него яйца, посолите и тщательно перемешайте.
Полученную смесь смешайте с творогом и снова прокипятите, интенсивно помешивая, 10 минут. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, массу разложите в смазанные сливочным маслом формы и поместите их в холодильник. Через 1 час сыр готов к употреблению.
Сливочный сыр
- 2 ли 1½ стакана пастеризованного молока
- 1/2 стакана закваски
- 1–2 ч. ложки соли
- 1 кг сметаны - по желанию
Приготовьте закваску, оставив полстакана молока на 12–24 часа при комнатной температуре. Скисшее молоко смешайте с 1 стаканом теплого молока и оставьте смесь еще на 24 часа при комнатной температуре. Затем влейте смесь в кастрюлю с 2 л теплого молока и дайте молоку свернуться в течение 1 суток.
Спустя это время кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте в емкость с теплой водой и нагревайте 30 минут на водяной бане. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте на 1 час для стекания сыворотки.
Полученный сыр посолите, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Если вы будете использовать сметану, то, откинув массу на дуршлаг, вместе с солью добавьте в массу сметану, перемешайте, выложите в полотняный мешочек и подвесьте его в холодном месте на 3 дня для фильтрации.
Английский сливочный сыр
- 1 л сливок
- 1 таблетка абомина (рецепт "Домашний сыр фета")
- 1 ст. ложка молока
- соль - по вкусу
Сливки поставьте на водяную баню в теплую воду и доведите до кипения на очень слабом огне. Снимите емкость со сливками с водяной бани и добавьте 1 таблетку абомина, растворенную в 1 ст. ложке холодного молока.
Смесь тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре до появления плотного осадка. Затем размешайте все до получения однородной массы и вылейте в хлопчатобумажный мешочек, уложенный в дуршлаг.
Оставьте массу на 24 часа при комнатной температуре для фильтрации. Затем поместите под легкий груз и оставьте еще на 24 часа. Спустя это время сыр заверните в ткань, поверх нее обильно посыпьте солью и дайте сыру подсохнуть 1–2 дня при комнатной температуре.
Сулугуни
Для получения 1 кг сыра:
- 10 ли 200 мл пастеризованного молока
- 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт "Брынза")
- 1 неполная ст. ложка винного уксуса
- соль - по вкусу
Молоко процедите через марлю и нагрейте в кастрюле до температуры 30 °C. В теплое молоко добавьте закваску и на 30 минут оставьте в теплом месте. Для закваски растворите таблетки ацидин-пепсина в половине стакана воды комнатной температуры, добавьте винный уксус в 200 мл молока комнатной температуры и все смешайте.
Кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте на слабый огонь и руками собирайте сворачивающуюся массу у одной стенки кастрюли. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут. Массу отожмите от излишков сыворотки и выложите из кастрюли в миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь, сохранив ее.
На этом этапе вы получили молодой сыр, который можно употреблять в пищу немедленно или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка созреть в тепле, то лучшей начинки для хачапури, пирожков, ватрушек в слоеном тесте, вареников и т. п. не найти.
Из сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра, можно сделать обезжиренный диетический творог хачо, от которого произошло название хачапури (пури - хлеб). Для этого сыворотку слейте на 1 ночь в плотный полотняный мешочек и подвесьте его, чтобы стекала влага и сворачивались остатки белка. Творог, оставшийся в мешочке к утру, обладает нежнейшим нейтральным вкусом, отличающимся от обычного творога.
Для получения сулугуни несоленый молодой сыр оставьте на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Спустя это время молодой сыр проверьте на готовность к последующей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут: полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.
Молодой сыр разрежьте на пласты толщиной 2 см и опустите в предварительно нагретую до температуры 80–90 °C воду для расплавления. Кастрюлю с пластами сыра поместите на слабый огонь и помешивайте содержимое деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, снимите кастрюлю с огня, массу утрамбуйте в комок, вымешивая ее как тесто, и придайте ей форму головки сыра. Не обожгитесь! Головку готового сыра остудите, окунув на 1 минуту в холодную воду.
Для дальнейшего хранения сыр слегка посыпьте солью со всех сторон и уложите в форму одну головку на другую. Через несколько часов сулугуни готов.
Копченый сулугуни можно получить, подсушив головки просоленного сыра в течение нескольких суток при комнатной температуре и прокоптив их в дыму до получения коричневой корочки.
Осетинский сыр
- 10–12 л пастеризованного молока
- 1½-2 стакана закваски (рецепт "Сливочный сыр")
- 4–6 ст. ложек крупной соли
Молоко нагрейте до температуры 29–30 °C и снимите с огня. Влейте закваску такой же температуры и накройте посуду крышкой. Через 10–20 минут образовавшуюся плотную массу взбейте деревянной лопаточкой. Через несколько минут слейте отделившуюся сыворотку. Осевшую густую массу выложите из кастрюли в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте примерно на 2 часа для стекания сыворотки. Спустя это время, когда нижняя сторона сырной массы примет форму дуршлага, осторожно, как блин, переверните массу и оставьте еще на 10–12 часов.
Сыр сразу не засаливайте: секрет вкусного пористого сыра в том, что он должен перед засолкой выстоять в теплом месте не менее 12 часов. Спустя это время насыпьте на дно формы 2–3 ст. ложки крупной соли, поверх нее уложите головку сыра и посыпьте оставшейся солью. Форму с сыром поставьте в холодильник. Через 1 сутки сыр готов.
Домашний сыр со вкусом плавленого
- 3 л пастеризованного молока
- 1 кг сметаны
- 5 яиц
- 1 ст. ложка сахара
- 1 ст. ложка соли
Сметану взбейте с яйцами до получения однородной массы. В закипающее молоко добавьте соль и сахар, а когда оно закипит, влейте, помешивая, тонкой струйкой массу. Полученную смесь нагревайте, помешивая, на слабом огне до створаживания. После образования плотного сгустка снимите емкость с огня и сразу откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.
Когда сыворотка частично будет сцежена, свяжите концы марли, положите сырную массу между двух разделочных досок и поместите под груз. Сыр можно считать готовым после стекания всей сыворотки. Полученный сыр хранится в холодильнике до 3 суток.
Домашняя рикотта
- 1 л пастеризованного молока
- 300 мл сливок 22 %-ной жирности
- сок 1/2 лимона
- 1/2 ч. ложки соли
Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на слабый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения - чем медленнее, тем лучше. Когда смесь из молока и сливок закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и тщательно размешайте. Через 1–2 минуты, когда отделится сыворотка, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой, укутайте и оставьте до полного остывания.
Творожную массу, скопившуюся сверху, аккуратно переложите шумовкой в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. В течение 1 часа (но не больше, иначе сыр будет слишком сухим) дайте сыворотке стечь. Затем оберните марлю вокруг сыра и слегка отожмите. Готовый сыр переложите в форму и храните в холодильнике не более 2 суток.
Козий сыр
- 5 л козьего молока
- 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт "Брынза")
- соль - по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)
Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36–38 °C. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.
Через 30 минут - 1 час должен образоваться плотный сгусток, но иногда надо подождать около 2 часов: время зависит от количества закваски. Готовность сгустка определите с помощью лезвия ножа: если после погружения в кастрюлю лезвие выходит чистым, сгусток готов, то есть частички закваски спрессовались и не пристают к лезвию.
Если у вас получилась масса, похожая на простоквашу, вновь накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 30 минут. Такая масса могла получиться из-за недостаточного количества ацидин-пепсина. Если и после дополнительных 30 минут масса не приобретет нужную консистенцию, слегка нагрейте кастрюлю, тщательно размешивая массу, и откиньте ее на мелкое сито. После стекания сыворотки у вас получится приятный на вкус молодой сыр, но, возможно, несколько суховатый.
Если сгусток дозрел за 30 минут или за 1 час, то по бокам сгустка должно отделиться немного зеленоватой жидкости. Разрежьте сгусток на квадратики вдоль и поперек и оставьте их в сыворотке на 10 минут. Можно перемешать сырную массу и позже: сгусток уже не будет впитывать влагу, а только отдавать ее в любом месте надреза.
Переложите массу в мелкие сита, выстланные хлопчатобумажной тканью, посолите (в кастрюле не солите!), перемешайте и утрамбуйте. Концы ткани свяжите и поместите массу под груз. Периодически разрезайте массу на кубики и перемешивайте, чтобы сыворотка стекала быстрее.
Если из-за сильного давления груза в центре сгустка с его боков будут образовываться выпуклости, 2–3 раза отрезайте их и укладывайте в освободившиеся луночки, чтобы сровнять поверхность. На следующий день у вас получится молодой сыр наподобие адыгейского. Положите его в форму для хранения, накройте и поместите в холодильник.
Мягкий козий сыр гайскасли
- 10–15 л козьего молока
- 1–2 таблетки абомина (рецепт "Домашний сыр фета")
- соль - по вкусу
Таблетки абомина растворите в половине стакана холодной воды и добавьте в свежее молоко. Дайте постоять 40 минут, пока молоко не свернется, затем тщательно размешайте, вылейте в высокую форму с дырочками в дне и стенках и дайте сыворотке стечь, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы и, перевернув ее, посолите с другой стороны. Такой сыр созревает в течение 3 недель в холодильнике.
Сладкий сыр
- 5 л пастеризованного молока
- 500 мл пахты (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла; пахту можно заменить йогуртом или молоком, которое скисло от добавления лимона или уксуса)
- 3 яйца
Доведите молоко до кипения, затем остудите до слабо-теплого состояния и добавьте
пахту и взбитые яйца. Осторожно перемешивайте 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Откиньте все на дуршлаг, выстланный плотной хлопчатобумажной тканью, и оставьте на 12 часов для стекания сыворотки. Спустя это время вы получите вкусный сыр.
Сыр невшатель
- 5 л пастеризованного молока
- 2–3 ст. ложки закваски (рецепт "Сливочный сыр") или кислого молока
- 1/2 таблетки абомина (рецепт "Домашний сыр фета")
- соль - по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)
Молоко охладите до температуры 22 °C. Если вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно нагреть до такой температуры. Влейте закваску или кислое молоко, перемешивайте 1 минуту, затем добавьте абомин, растворенный в трети стакана холодной воды. Полученную смесь оставьте на 18 часов при температуре 22 °C.
В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, остаток с осадком вылейте в мешочек и подвесьте в прохладном месте. Когда сыворотка стечет, переложите массу в миску, посолите и тщательно перемешайте. Затем уложите в форму, выстланную тканью, уплотните ложкой и накройте концами ткани. Подготовленную массу поставьте под очень тяжелый груз (не менее 15 кг).
Время прессования, за которое сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры помещения, количества жидкости и веса груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до 1 часа 30 минут. Как только сыр можно будет нарезать ломтями, он готов к употреблению. Готовый сыр хранится в холодильнике более 1 недели.
Сырная паста
Для получения 1,5 кг сырной пасты:
- 10 л и 1½ стакана пастеризованного молока
- 1/2 стакана сливок
- 2 ч. ложки соды
- 2–3 ст. ложки сливочного масла
- 2 ч. ложки соли
- 3 ст. ложки измельченной ветчины или жареного бекона, или 1 ст. ложка измельченного чеснока, или 4 ст. ложки протертых ананасов - по желанию
Молоку дайте скиснуть, затем нагревайте на очень слабом огне до тех пор, пока скисшее молоко не будет обжигать руку. Не доводите до кипения: держите молоко при такой температуре до полного отделения сыворотки. Откиньте все на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью, дайте массе немного остыть и раскрошите ее руками.
Соберите 2 стакана раскрошенной творожной массы, разложите на тарелке и оставьте, помешивая, на 2–3 дня при комнатной температуре для созревания.
К подготовленному творогу добавьте соду, тщательно перемешайте, оставьте на 30 минут, затем смешайте с полутора стаканами теплого молока, солью и размягченным сливочным маслом. Полученную массу поместите на водяную баню и доведите, постоянно тщательно размешивая, до кипения. Небольшими порциями влейте, помешивая, сливки и поварите до получения однородной массы. По желанию добавьте ветчину, жареный бекон, чеснок или протертые ананасы. Затем снимите массу с водяной бани и продолжайте помешивать, давая массе быстрее остыть.
Сырная паста из сыворотки
- 3–4 л оставшейся от створаживания молока сыворотки
- 2–3 ст. ложки картофельного крахмала
Сыворотку доведите на слабом огне до кипения и упарьте до сиропообразного состояния. Снимите с огня, перемешайте в стеклянной посуде, остудите и держите в холодильнике.
Если качество молока не позволит упарить сыворотку до сиропообразного состояния, отлейте 1 стакан холодной упаренной сыворотки, растворите в нем крахмал и влейте, помешивая, тонкой струйкой в горячую сыворотку. Как только масса загустеет, снимите ее с огня и переложите в стеклянную посуду.
Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать как салатную заправку.
Сыр шмеркасе
- 4 л густого кислого молока
- 4 л воды
- сливки, перец и соль - по вкусу
Влейте кипящую воду в густое кислое молоко и оставьте ненадолго при комнатной температуре. Затем вылейте смесь в мешочек для фильтрации и подвесьте его на 1 ночь. Когда сыр сформируется, тщательно его отбейте, посолите, поперчите и добавьте сливки. Сыр немедленно готов к употреблению.
Немецкий сыр
- 9 л кислого молока
- 2 ч. ложки соды
- 1 ч. ложка соли
Влейте кислое молоко в чугунок и на очень слабом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 °C. Слейте сыворотку, творожную массу выложите из чугунка в дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. Отожмите массу, когда она перестанет обжигать руки, поскольку сыворотка отходит легче, пока масса теплая.
Переложите массу в миску, добавьте соду, соль и тщательно перемешайте руками.
Снова отожмите руками, придайте массе форму батона и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время сырный батон увеличится в объеме и будет готов к нарезке. Такой сыр хранится в холодильнике несколько дней.
Если сыр получился сухим и крошащимся, возможно, вы перегрели массу или слишком сильно отжали ее. Если сыр окажется слишком мягким и липким, то это признак того, что вы слабо прогрели массу или недостаточно отжали сыворотку.
Яичный сыр из молока
- 4–5 л пастеризованного молока
- 6 яиц
- 1 стакан простокваши
- 1/2 ч. ложки соли
Молоко доведите, постепенно нагревая, до кипения. Взбейте яйца и смешайте их с простоквашей и солью. Полученную смесь влейте в нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешочек и подвесьте его на несколько часов для фильтрации. Затем извлеките сыр из мешочка и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре.
Яичный сыр из простокваши
- 9-10 л простокваши
- 4–5 л пастеризованного молока
- 6 яиц
- соль - по вкусу
Смешайте простоквашу, молоко и взбитые яйца. Смесь посолите, нагрейте на слабом огне до створаживания и откиньте на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. После стекания сыворотки свяжите концы ткани и положите массу на 24 часа под груз. Готовый сыр легко режется ломтиками.
Яичный сыр из домашнего творога
- 1 кг домашнего творога
- 10 желтков
- 200 мл молока
- 150 г сливочного масла
- соль - по вкусу
Домашний творог и желтки тщательно перемешайте. Молоко доведите до кипения и положите в него подготовленный творог. Смесь нагревайте, постоянно помешивая, 10–15 минут, посолите и откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Сливочное масло растопите, добавьте к смеси, тщательно перемешайте и поместите на 2 часа под груз.
Сладкий молочный сыр
- 2 л пастеризованного молока
- 2 таблетки абомина (рецепт "Домашний сыр фета")
- сливки, перец и соль - по вкусу
Растворите таблетки абомина в 2 ст. ложках холодной воды и влейте в теплое молоко. Перемешивайте смесь 2 минуты и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.
Кислый молочный сыр
- 2 л кислого молока
- сливки, перец и соль - по вкусу
Кастрюлю с кислым молоком поставьте на водяную баню и нагревайте содержимое до образования сгустка. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.