Хорошо моем грибы. В кастрюлю наливаем воду, уксус, специи, соль, сахар. Когда закипит маринад, добавляем грибы. После закипания грибов, снимаем пену и варим 20 – 25 минут. Снимаем с плиты и быстро охлаждаем.
Охлажденные грибы поставим в холодильник на 2 часа, затем заправим луком, маслом.
Картофель, запеченный с лавровым листом
Состав: картофель – 12 шт.; сливочное масло – 25 г; оливковое масло – 5 ст. л.; чеснок – 2 зубчика; лавровый лист – 20 шт.; тертый сыр пармезан (можно другой) – 50 г.
Картофель очистить, промыть и сделать глубокие надрезы на расстоянии 2 – 3 мм друг от друга, на несколько миллиметров не доходящие до конца. Положить на противень. Разогреть духовку до 190 °С и отправить туда противень с картофелем.
Растопить сливочное масло с оливковым в маленькой сковороде, добавить чеснок и полить им картофель. Обвалять, разложить их разрезом наверх. Разложить лавровые листы по разрезам, приправить солью и перцем и запекать до золотистого цвета 1 – 1,5 часа. Посыпать морской солью и пармезаном и подавать к столу. Это блюдо может быть самостоятельным.
Любисток
Издавна любистоку приписываются чудодейственные свойства. Еще с глубокой древности люди знают о пищевых, лечебных, стимулирующих и ароматических свойствах любистока. Любисток лекарственный богат солями калия, витаминами, минеральными веществами, дубильными веществами, эфирным маслом. Литья и корни этого растения богаты такими элементами как крахмал, сахар, дубильные вещества, кумарин, яблочная кислота, смолы, камедь, соли калия, и так далее.
В состав любистка входит 0,5 – 2,7% эфирного масла. В масле содержатся органические кислоты, лактоновые соединения, крахмал, сахара, смолы и другие вещества. Любисток богат солями калия, яблочной и валериановой кислотой, минеральными веществами и витаминами.
В настоящее время любисток – одно из лучших пряно-вкусовых растений. Ценность его в том, что в качестве пряности можно использовать листья, стебли, корни, плоды. Одинаково ароматны и полезны все его части, слегка напоминающие по вкусу и запаху сельдерей.
Полезные свойства этого лекарственного средства хорошо известны уже многие столетия. В народной медицине используются как сухие листья любистка, так и его корни.
Любисток обладает тонизирующим, общеукрепляющим, мочегонным, желчегонным, слабым обезболивающим и послабляющим действием. Применяется для улучшения аппетита и как кровеочистительное при кожных сыпях.
В народной медицине его сок, настой или отвар из корней и листьев применяют как отхаркивающее, мочегонное и тонизирующее средство. Любисток полезен и для усиления перистальтики кишечника (при запорах). Настой любистока применяют для усиления роста и укрепления волос.
Полезные свойства этого растения используют многие производители косметических продуктов, поскольку любисток может послужить отличным составляющим для антиугревых косметических продуктов.
Применение любистока в кулинарии
Любисток издавна известен как пряное растение. Его используют для приготовления салатов, зеленого масла, блюд из говяжьего и бараньего мяса, маринадов. Используется наряду с базиликом и укропом в диетическом питании. Пряность кладут в соусы, подливки, в овощные блюда, блюда из риса, рыбы, птицы, круп. Любисток прекрасно подчеркивает вкус мясных супов. Высушенные корни растения, имеющие пряный лимонный аромат и слегка острый вкус, подходят для мясного рагу и блюд из птицы и дичи. Свежие же пригодны для цукатов и варенья. Зелень чаще используется для ароматизации салатов, супов, блюд из сыра и яиц, а также уксуса и маринадов. Любисток лучше всего сочетается с петрушкой, розмарином, тимьяном, шнитт-луком, черным перцем.
В пищу употребляют свежие и сушеные листья, корни и семена в качестве пряной приправы к салатам из разных овощей, к мясным и рыбным блюдам, соусам, маринадам и супам. Из свежих корней делают цукаты и варят варенье.
Свежие и сушеные листья, стебли и корни (в измельченном виде) применяют для отдушивания чайных смесей, напитков, маринадов, солений, при варке варенья, цукатов и приготовлении некоторых ликеров. Эфирное масло используют в парфюмерной промышленности. Вкус и запах растения очень интенсивны, поэтому любисток добавляют как пряность в различные блюда в небольшом количестве. Немного свежих листьев растения добавляют в рубленые бараньи и говяжьи котлеты.
Свежие листья любистока добавляют в салаты (они хорошо сочетаются с луком и петрушкой), подливки, мясные блюда.
Любисток облагораживает бульон, картофельный и гороховый супы, причем запах травы усиливается при медленном кипении блюда. Веточку любистока можно просто бросить в кастрюлю, где варится картофель. Эту пряную траву применяют при засолке овощей и выпечке хлеба.
В летние салаты добавляют зеленые листочки любистока, в зимние – порошок, приготовленный из корня растения. Использование любистока улучшает вкус соусов, подливок к жареным мясным блюдам (из говядины, баранины), блюдам из рыбы, птицы, овощей, риса. Удивительно меняется вкус мясного бульона, если в него добавить пряность любистока в виде порошка. Его же можно использовать для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, напитков и маринадов. В ликерно-водочной промышленности – при приготовлении ликеров.
Суп из фасоли по-монастырски
Состав: белая фасоль – 50 г; черная фасоль – 50 г; сушеный горошек – 50 г; чечевица – 50 г; лук-порей – 50 г; сладкий перец – 30 г; мята – 15 г; любисток – 15 г; чабрец – 15 г.
Белую фасоль, черную фасоль, чечевицу и горошек перебрать и промыть в холодной воде, затем залить холодной водой, поставить на огонь и дать закипеть; после этого первую воду слить, а бобовые вторично залить теплой водой. Поставить на огонь, положить мелко нарезанный лук-порей и сладкий красный перец и варить до готовности. По солить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, любистоком и чабрецом. По желанию этот суп можно заправить маслом, луком, красным перцем и томат-пюре.
Чалоп – холодный узбекский суп
Состав : кислое молоко – 1 л ; кипяченая охлажденная вода – 2 л ; свежие огурцы – 2 шт .; редиска – 1 пучок ; зеленый лук – 3 стебелька ; укроп и любисток – по 0 , 5 пучка ; соль , красный молотый перец .
Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и любисток мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или положить в суп кусочки льда.
Говядина отварная с овощами
Состав : говядина – 500 г; свежая морковь – 200 г; брюква – 100 г; свежая капуста – 300 г; картофель – 450 г; соус – 150 г; соль, перец, любисток.
Говяжье мясо поместить в посуду, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками, зелень любистока.
Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком, зеленью петрушки.
Говядина, шпигованная шпиком
Состав : говядина – 500 г; шпик – 50 г; морковь – 40 г; любисток (корень) – 30 г; репчатый лук – 30 г; хлебная корка, соль, перец, зелень петрушки, острый салат, кисло-сладкий соус.
Подготовить ровный кусок говядины. Шпик нарезать брусочками, морковь и любисток – дольками. В говядине сделать проколы длинным и тонким ножом или металлической шпажкой, в которые вставить шпик и коренья, чередуя их так, чтобы получился рисунок по всей длине куска. Мясо посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки. Затем налить горячей воды до 0,3 объема, добавить корочку хлеба, лук и тушить мясо до готовности при слабом кипении.
Шпигованное мясо подать нарезанным вдоль волокон на ломтики толщиной 1 см с гарниром из жареного или запеченного картофеля, острым салатом и кисло-сладким соусом. Посыпать зеленью.
Говядина, шпигованная овощами
Состав: говядина – 500 г; морковь – 60 г; томат-пюре – 45 г; репчатый лук – 30 г; мука – 15 г; топленое сало – 15 г; корень любистока, перец, лавровый лист, соль .
Крупные куски мяса нашпиговать морковью и любистоком, нарезанными брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также нашпиговать мясо шпиком. Шпигованное мясо обжарить, подлить немного бульона и тушить в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мясо нарезать поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию, полить соусом.
Подать с жареным картофелем, свежими огурцами, листиками салата.
Приготовление красного соуса . В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса, положить пассерованный лук, морковь, томат-пюре и варить 10 – 15 минут. Затем добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, и варить 10 – 15 минут. Готовый соус процедить, довести до кипения, добавить лавровый лист, протертые овощи, заправить по вкусу солью и перцем.
Говядина тушеная
Состав : мякоть говядины – 500 г; томат – 1 ст. л.; морковь – 1 шт.; лук – 1 шт.; петрушка, сливочное масло – 40 г; соль, перец, лавровый лист, зелень любистока, томатный соус.
Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги) обмыть, посолить и целым куском положить на сильно разогретую сковородку с топленым маслом, затем обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат, влить горячую воду так, чтобы она покрывала две трети части говядины, положить коренья, репчатый лук, нарезанный дольками, лавровый лист, перец горошком, зелень любистока закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь тушить при медленном кипении 2 – 3 часа.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать на ломтики поперек волокон. Отдельно приготовить томатный соус на основе жидкости, в которой тушилось мясо.
При подаче на тарелку положить ломтики тушеного мяса и гарнир (отварные макароны, картофельное пюре, жареный картофель, салаты). Мясо полить соусом, украсить блюдо зеленью.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Состав : говядина – 500 г; картофель – 800 г; репчатый лук – 120 г; мука – 25 г; топленое масло – 40 г; картофель, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, зелень любистока.
Говяжью вырезку промыть, нарезать кусочками весом 80 – 120 г, посолить их, посыпать перцем, обвалять в муке, а затем обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Потом мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить тушить на слабом огне примерно на 2 – 2,5 часа.
После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2 – 4 части картофель, лавровый лист, 2 гвоздики, 5 – 6 горошин перца, любисток и продолжать тушить мясо еще в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать зеленью укропа. В качестве гарнира можно подать отдельно свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат.
Мясо маринованное тушеное
Состав : мякоть говядины – 500 г; жир или топленое масло для жарки; мука для молочного соуса – 15 г.
Для маринада : маленький лавровый лист – 1 шт.; толченая гвоздика – 1 шт.; рубленые любисток и петрушка – 1 ст. ложка; перец – 2 – 3 горошины, соль, вода – 500 г; сухое вино – 90 г; лимон – 0,25 шт.
Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги, верхняя часть задней ноги) зачистить и промыть. Отдельно приготовить маринад: для этого отварить в воде пряности, любисток и добавить вино, лимонные дольки. Залить этим маринадом мясо и поставить его в холодильник на 1 – 3 дня. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и положить на сильно разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до образования коричневой корочки. Затем посолить, поперчить, добавить в сковородку маринад и тушить до готовности (если маринад будет интенсивно испаряться, следует добавлять горячую воду). Готовое мясо нарезать на ломтики, а на основе жидкости, в которой тушилось мясо, приготовить молочный соус.
Подавать с гарниром из запеченного картофеля, моркови, зеленого салата, украшенным зеленью.
Омлет с любистоком
Состав : любисток – 50 г ; яйца – 4 шт .; масло , соль .
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью и небольшим количеством горячей воды, добавить тщательно вымытый и мелко нарубленный любисток. Взбить белки с добавлением небольшого количества холодной воды в пену и осторожно смешать с любистоком и желтками. Затем поджарить омлет на сковороде с маслом и сразу подать на стол.
Майоран
Вся надземная часть майорана содержит эфирное масло, рутин, аскорбиновую кислоту, каротин. Кроме того, в растении содержатся дубильные и пектиновые вещества, пентозаны.
Эфирное масло обладает специфическим запахом кардамона и подобным тимьяну, но более тонким и сладким, характерным для данного растения, острым пряным вкусом. Наибольшее содержание эфирного масла наблюдается в растении в период массового цветения. В состав эфирного масла входят терпинен, пинен, сабинен, α-терпинеол, борнеол, фенолы. Вещество – носитель чрезвычайно сильного аромата растения – до сих пор неизвестно.
Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует хранить в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому траву следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
Применение майорана в кулинарии
Свежие или сухие листья, молодые побеги и цветочные почки, собранные перед цветением, используются как пряность в качестве приправы для приготовления салатов, супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Нередко небольшое количество масла из майорана добавляют для ароматизации уксуса, растительного масла, консервов и колбас. Цветки и листья майорана используют при засолке огурцов и помидоров. В них содержится эфирное масло, придающее специфический аромат консервированному продукту.
Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.
Майоран употребляют в колбасные фарши и во все виды мясных фаршей для приготовления котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Добавляется в салаты, в картофельные томатные, грибные, мясные, гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.
Паштет из куриной печени с майораном
Состав: печень куриная – 500 г; лук (мелко нарезанный) – 250 г; водка или коньяк – 40 мл; майоран (веточки) – 6 шт.; топленое масло (для жарки), соль, сахар – по вкусу.
Печень промыть и освободить от пленок. Лук обжарить в масле. В сковороде оставить четвертую часть всего лука, остальную отложить в отдельную емкость. Печень обжарить на слабом огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. Оставить несколько кусочков, остальную печень крупно нарезать, пропустить вместе с жиром через мясорубку и протереть через сито. Эту массу взбить ручным миксером вместе с остальным обжаренным в топленом масле луком, солью, сахаром и водкой.
Оставленные кусочки печени нарезать кубиками. Часть майорана мелко порезать и перемешать с нарезанными кубиками печени, соединить с перекрученной печеночной массой. Паштет выложить в салатник и украсить веточками майорана.
Котлеты мясные с петрушкой и майораном
Состав: мясо – 500 г; петрушка – 50 г; майоран (зелень) – 20 г; чеснок – 2 – 3 зубчика; соль – по вкусу.
Провернуть через мясорубку мясо с чесноком, добавить в фарш мелко нарезанную зелень майорана и соль, перемешать, сформировать котлеты. Готовить на пару или обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.
Омлет с тунцом и майораном
Состав: яйцо – 6 шт.; тунец (консервированный) – 190 г; сыр острый – 70 г; сливочное масло – 30 г; майоран – 1 пучок; соль, черный перец (свежемолотый) – по вкусу.
Мясо тунца вынуть из банки, размять вилкой. Сыр нарезать мелкими кубиками. Яйца взбить вилкой, добавить тунца и сыр, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Зелень майорана вымыть, мелко нарезать и добавить в яичную смесь.
В сковороде растопить сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить омлет до образования корочки. Затем огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить омлет 1 – 2 минуты. Затем омлет осторожно перевернуть и жарить с другой стороны. Подавать горячим.
Свиное филе с майораном
Состав: свинина (филе) – 600 г; соль, перец – по вкусу; горчица – 1 ст. л.; лук репчатый (крупный) – 1 шт.; яблоко (крупное) – 1 шт.; топленое масло 3 ст. л.; сливочное масло – 2 ст. л.; майоран (измельченный) – 1 ст. л.
Подготовить филе и нарезать кусочками толщиной 3 см, слегка отбить рукой, посолить, поперчить и смазать горчицей. Нарезав лук тонкими кольцами и разрезав яблоко на 8 частей, потушить их да мягкого состояния в топленом масле. Вынуть из сковороды и поставить в теплое место.
В оставшемся от жаренья жире хорошо обжарить свинину, затем добавить сливочное масло, снизить температуру и тушить под крышкой 2 минуты. Посыпать измельченным майораном. Добавить тушеную смесь из яблок и лука и опять тушить под крышкой еще в течение 2 минут. К этому блюду хорошо подать листовой салат.
Корейка с тмином и майораном
Состав: свинина (корейка) – 750 г; мука (мелкого помола) – 1 ст. л.; тмин, майоран, соль – по вкусу.
Подготовить мясо, положить в кастрюлю, примерно на четверть залить его кипятком, посолить, посыпать тмином, добавить 0,5 кофейной ложки майорана, накрыть крышкой и тушить на плите 45 минут. Потом мясо с соком переложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности, поливая время от времени выделившимся соком и кипятком.
Готовую корейку вынуть, горячее мясо отделить от костей и, когда оно немного остынет, нарезать его очень острым ножом (чтобы не повредить). В сок, образовавшийся при запекании мяса, положить муку, поджарить, долить воды, поварить и процедить, перелить в соусник.
Мясо положить на теплое блюдо, с одной стороны положить картофельные шарики с поджаренным луком или нарезанными кнедликами из булочки, а с другой – тушеную краснокочанную капусту.
Филе свиное, тушеное с яблоками
Состав: свинина – 400 г; жир – 40 г; яблоки – 60 г; мука – 20 г; тмин или майоран, соль – по вкусу.