вареники с клубникой или малиной
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки: 4 стакана клубники или малины, 0,5 стакана сахара.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Перебранную и промытую ягоду пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 30 минут, после чего отцедить сок, из приготовленного теста и начинки сформовать вареники и отварить их. Готовые вареники подавать на стол вместе с отцеженным соком.
вареники со сливами
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки: 700 г свежих слив, 0,5 стакана сахара.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, положить в посуду, засыпать сахаром, дать постоять 30 минут и отцедить сок. Из теста и ягод приготовить вареники и отварить до готовности. При подаче на стол вареники полить отцеженным сливовым соком.
вареники с черникой
Для теста: 1,5 стакана муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана воды, соль.
Для начинки: 600 г черники, 1 стакан сахара.
Чернику смешать с сахаром. Приготовить крутое тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, положить на них по чайной ложке начинки, защипать, отварить в кипящей воде и подать с сахаром и сметаной.
вареники с вишнями
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки: 4 стакана вишен, 0,5 стакана сахара. Для поливки: 0,5 стакана сметаны.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Из перебранных и промытых вишен удалить косточки. Мякоть положить в кастрюлю, пересыпать сахаром, дать постоять полчаса и отцедить сок. Из теста и начинки приготовить вареники и отварить их. Готовые вареники подавать на стол, полив сметаной.
вареники с сушеными сливами
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки: 300 г сушеных слив, 0,5 стакана сахара. Для поливки: 3/4 стакана сметаны.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Промытые сушеные сливы залить несколько раз кипятком для их размягчения, удалить косточки, мелко нарезать и посыпать сахаром. Из подготовленного теста и начинки сформовать вареники.
Вареники можно готовить и с целыми сливами, для чего после удаления косточки каждую сливу посыпать сахаром, положить на квадратик теста и сформовать вареники треугольной формы. Сваренные вареники посыпать сахаром и подавать на стол со сметаной.
вареники с яблоками
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки: 800 г свежих яблок, 0,5 стакана сахара. Для поливки: 1/4 стакана меда.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать соломкой, пересыпать сахаром. Из не очень тонкого теста и начинки приготовить вареники и отварить до готовности. При подаче на стол вареники полить медом.
вареники с маком
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 стакана воды.
Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара. Для поливки: 1/4 стакана меда или 2–3 столовые ложки сахара для посыпки.
1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и воды комнатной температуры, соль, яйца и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Тесту дать постоять 40 минут.
Мак залить кипятком, удалить всплывший наверх мусор, слить воду, вторично залить кипятком, оставить так на 10–15 минут, все время подогревая воду, но не доводя до кипения. Затем мак выложить на сито и, когда вода стечет, растереть, смешать с сахаром и продолжать растирать еще 4–5 минут.
На подготовленное тесто разложить растертый мак, сформовать вареники и немедленно положить их в кипящую подсоленную воду, иначе тесто быстро размокнет от находящейся в маке воды. При подаче на стол вареники полить медом или посыпать сахаром.
Клецки
клецки с мясом
100 г говядины, 330 г картофеля, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 0,5 столовой ложки топленого масла, 40 г сметаны, специи.
Сырой картофель натереть на терке, откинуть на сито, дать жидкости стечь и отстояться. Извлечь из этой жидкости крахмал, добавить его в натертый картофель, добавить муку, соль и перемешать. Из полученного теста сформовать круглые клецки, начинить их фаршем. Клецки обжарить, затем сложить в кастрюлю, залить сметаной и довести до готовности в духовке.
Фарш: Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный лук и специи, все хорошо перемешать.
клецки из телятины в соусе
300 г телятины, 30 г пшеничного хлеба, 140 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г томатного соуса из свежих помидоров или сметанного соуса с паприкой, соль, перец, мускатный орех, зелень.
Мякоть телятины пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, размоченный в молоке, сырое яйцо, перемешать и снова пропустить через мясорубку.
Массу положить в посуду и взбивать, добавляя понемногу молоко. С последней порцией молока добавить соль (10 г на 1 кг массы), немного мускатного ореха и молотого перца. Затем массу протереть через сито и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом. Разделать массу на клецки при помощи двух столовых ложек и сварить в подсоленном бульоне или воде. Готовые клецки залить соусом и посыпать зеленью.
клецки из телятины запеченные
220 г телятины, 20 г пшеничного хлеба, 100 г молока, 2 яйца, 60 г грибов (белых или шампиньонов), по 1 столовой ложки тертого сыра и сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 150 г томатного соуса.
Мякоть телятины пропустить 2 раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, размоченный в молоке, сырое яйцо, перемешать и снова пропустить через мясорубку.
Массу положить в посуду и взбивать, добавляя понемногу молоко. С последней порцией молока добавить соль (10 г на 1 кг массы), немного мускатного ореха и молотого перца. Затем протереть через сито и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом. Разделать массу на клецки при помощи двух столовых ложек и сварить в подсоленном бульоне или воде, после чего уложить на смазанную маслом сковороду или противень, залить томатным соусом. Сверху на клецки уложить тонкие ломтики отваренных свежих грибов, покрыть все слоем взбитых в густую пену яичных белков, которые предварительно смешать с натертым на терке сыром. Запечь в духовке до образования румяной корочки.
клецки рыбные
300 г рыбного филе, 50 г репчатого лука, 30 г картофельного крахмала, 120 г воды или молока, хрен, соль, перец.
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Из полученной массы сформовать клецки и сварить их в кипящей подсоленной воде. Подавать клецки холодными, с хреном.
клецки из рыбы деликатесные
200 г рыбного филе (судака, трески или налима), 20 г белого хлеба, 100 г молока или сливок, 4 г соли, 4 белка, 20 г пюре из шпината, 10 г томата-пюре, 20 г пюре из моркови, 20 г шампиньонов, топленое масло.
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке хлеб пропустить 3–4 раза через мясорубку, смешать с сырыми яичными белками и хорошо взбить миксером, подливая молоко или сливки. В массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набирать массу, а другой снимать с первой одинаковые по форме и размеру кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник или на противень так, чтобы клецки не соприкасались друг с другом. В посуду с клецками влить немного бульона и припустить.
клецки из сыра
100 г манной крупы, 80 г голландского сыра, 30 г сливочного масла, 200 г воды или молока, 1 яйцо, 60 г сметаны.
Сварить густую манную кашу (из расчета 2 л воды на 1 кг крупы), для чего в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) добавить сливочное масло и при непрерывном помешивании всыпать манную крупу и варить 5–7 минут. Вместо воды для варки каши можно использовать молоко или мясной бульон.
Когда каша остынет до 30–40 градусов, добавить сырые яйца и натертый сыр, все хорошо перемешать до однородности. Из полученной массы приготовить клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформовав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности. При подаче на стол полить клецки маслом или сметаной.
клецки творожные жареные
500 г творога, 50 г муки, 3 желтка, 2 белка, 50 г сливочного масла, 100 г панировки.
В эмалированную или глиняную посуду выложить творог, муку, желтки, белки, тщательно размешать, добавить растопленное сливочное масло и снова перемешать.
Вскипятить воду, добавить в нее 15 г соли на 1 л воды, затем набирать массу для клецок столовой ложкой и опускать в кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, выложить на сито, дать стечь воде и обвалять в панировке. Готовые клецки обжарить на сковороде в сливочном масле.
манные клецки
300 г манной крупы, 400 г молока, 200 г воды, 20 г сливочного масла, 2 яйца.
В глубокий сотейник влить воду и молоко, добавить соль, жир, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать так, чтобы не образовалось комков. Когда крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, все время помешивая, в течение 5-10 минут. Затем кашу охладить до 70 градусов, добавить в 3–4 приема сырые яйца, тщательно перемешать. Приготовленную кашу разделать на клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформовав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности.
манные клецки запеченные
300 г манной крупы, 400 г молока, 200 г воды, 20 г сливочного масла, 2 яйца. Для запекания: тертый сыр, 300–400 г томатного или сметанного соуса, сливочное масло.
В глубокий сотейник влить воду и молоко, добавить соль, жир, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать так, чтобы не образовалось комков. Когда крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, все время помешивая, в течение 5-10 минут. Затем кашу охладить до 70 градусов, добавить в 3–4 приема сырые яйца, тщательно перемешать. Приготовленную кашу разделать на клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды).
В огнеупорную посуду положить вареные клецки, залить томатным или сметанным соусом (можно и просто сметаной), посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в сильно нагретой духовке до образования на поверхности соуса корочки.
пшенные клецки
100 г пшена, 200 г молока, 20 г сахара, 2 яйца, 60 г сметаны, 20 г муки, 80 г сметаны или 30 г сливочного масла.
Из пшена сварить вязкую молочную кашу с добавлением сахара и дать ей остыть до 60–70 градусов. После этого добавить яйца, сметану и пшеничную муку и хорошо перемешать.
Полученную массу разделать на клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформовав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности. При подаче на стол полить клецки маслом или сметаной.
Птица
Курица
курица, запеченная с рисом и сыром
3 стакана отварного и нарезанного куриного мяса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 чайные ложки соли, 1 шт. лаврового листа, 2 веточки зелени петрушки, 2 столовые ложки муки, 1,5 стакана 10 % сливок, 0,5 стакана тертого швейцарского сыра, 0,25 чайной ложки душистого молотого перца.
Лук 5 минут обжаривать с половиной масла, затем добавить рис и, размешивая его, подрумянить. Влить бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, петрушку, довести до кипения. Затем огонь убавить и выдержать так 15 минут (за это время рис должен впитать всю жидкость и размягчиться). Вынуть лавровый лист и петрушку, рис выложить в виде кольца на смазанный маслом противень, в центр положить вареное куриное мясо, полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в сильно нагретую духовку на 10 минут, пока не подрумянится.
Соус: Муку обжарить в оставшемся масле, влить тонкой струйкой сливки и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить сыр, остальную соль и перец. Варить 5 минут на слабом огне.
грудка курицы с грибами
400 г грудки курицы, 90 г сливочного масла, сок 0,5 лимона, 300 г свежих или 25 г сухих грибов, 1 долька чеснока, 100 г жидких сливок, соль, черный молотый перец.
Кусочки грудки хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде с 60 г сливочного масла, сбрызнуть соком лимона. Отдельно на оставшемся масле поджарить грибы вместе с толченым чесноком, который затем удалить. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть не доводя до кипения.
Блюда из тушеной курицы
курица по-итальянски
1 курица, сливочное масло, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, очищенные помидоры, несколько листиков базилика, куриный бульон, соль.
Мелко нарезанные луковицу, сладкий перец поджарить в сливочном масле до золотистого оттенка, добавить помидоры, листики базилика и оставить на медленном огне на 20 минут. В ту же посуду положить нарезанную кусочками курицу, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Перед подачей к столу подержать еще 15–20 минут на умеренном огне.
курица с грибами и оливками
1 курица весом около 1200 г, 100 г свиной грудинки куском, 25 г сухих грибов, 50 г очищенных от косточек оливок, 100 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль, черный молотый перец.
Грибы замочить на 1 час в теплой воде. Курицу промыть, хорошо просушить, разрезать на 4 части. Грудинку нарезать кубиками и ошпарить кипятком. В кастрюле обжарить 0,5 луковицы и грудинку, используя 60 г сливочного масла, добавить кусочки курицы, посолить, поперчить, полить вином. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на небольшом огне на 1 час, понемногу подливая мясной бульон. Отдельно на сковороде на оставшемся масле поджарить вымоченные грибы со стаканом бульона, 0,5 луковицы, солью и перцем. Грибы и оливки переложить в кастрюлю с курицей и подержать немного на медленном огне.
курица с морковью
1 курица весом около 1 кг, 500 г моркови, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Курицу промыть, хорошо просушить, разрубить на кусочки, обжарить до золотистого цвета в сливочном масле, выложить на блюдо. Отдельно поджарить нарезанную морковь с мукой, добавить обжаренные куски курицы, влить горячую воду, посолить, поперчить. Тушить на небольшом огне до полной готовности. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
курица в пиве
1 курица, нарезанная кусочками, 1 нарезанная ломтиками луковица, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины одним куском, 1/4 л пива, 1 долька мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мука, соль, черный молотый перец.
Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, а затем переложить в другую посуду. В образовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить к нему нарезанную кубиками ветчину, чеснок, петрушку, через 2 минуты влить пиво, положить кусочки курицы и поперчить. Закрыть крышкой и тушить 35–40 минут до готовности. Подавать к столу вместе с образовавшимся соусом.
курица, тушенная с галушками
800 г курицы, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150–200 г воды, соль.
Очищенную, выпотрошенную и обмытую курицу разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на сливочном масле, положить в кастрюлю нарезанную средними кубиками морковь, мелко нарезанный репчатый лук, залить водой или бульоном и тушить до готовности.
Приготовление галушек: Из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать его слоем толщиной 0,5 см нарезать в виде квадратиков размером 10–15 мм и варить в подсоленной воде или бульоне. Готовые галушки отцедить на сито, положить в посуду вместе с кусками курицы, заправить маслом и тушить в духовке 10–15 минут.