курица, тушенная с овощами
1 курица, 5 столовых ложек сливочного масла, 500 г моркови, 500 г цветной капусты, по 200 г синих баклажанов и зеленого горошка, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, соль, лавровый лист.
Подготовленную тушку курицы посолить. обжарить в жире со всех сторон до румяного цвета, разрезать на порции и положить в сотейник вместе с тушеной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, поджаренными обваленными в муке кусочками синих баклажанов и вареными кочешками цветной капусты. Все содержимое сотейника залить бульоном и жиром, в котором тушилась курица, и тушить до готовности. Курицу подавать на стол вместе с овощами, с которыми она тушилась.
Курица жареная и отварная
курица, жаренная в маринаде
1,2 кг курицы, 2 головки репчатого лука, 6 долек чеснока, 3 лимона, лавровый лист, гвоздика, черный молотый перец, соль.
Курицу разделать. Приготовить маринад из лимонного сока, тертого чеснока, порезанного кольцами репчатого лука, лаврового листа, соли, перца и гвоздики и оставить его на ночь. Затем курицу обжарить во фритюре с луком, добавить кипятка и потушить. Маринад процедить, облить им курицу и кипятить еще 5 минут.
курица, жаренная в растительном масле
1 курица, 1 большая головка чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарения.
Выпотрошенную и вымытую тушку птицы разрезать по брюшку, распластать, тщательно натереть с обеих сторон чесноком, растертым с солью и перцем. Затем тушку сложить, поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и положить на двое суток на верхнюю полку холодильника. По истечении этого сока в глубокую сковороду налить растительное масло слоем примерно 1–1,5 см, нагреть его, затем опустить в него распластанную тушку птицы, предварительно сняв с ее поверхности избыток чесночной массы, и обжарить с обеих сторон под крышкой до появления румяной корочки.
курица отварная поджаренная
1 курица, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист.
Подготовленную курицу положить в горячую воду и варить на медленном огне до полуготовности, затем добавить очищенные крупно нарезанные морковь, петрушку, а в конце варки – соль, лавровый лист, перец и варить до готовности мяса.
Сваренную курицу разрезать на порции и жарить на хорошо разогретом сливочном масле до появления румяного цвета.
курица отварная с овощами
1 курица, 5 картофелин, 5 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.
В кастрюлю положить очищенные и нарезанные дольками картофель, морковь, петрушку, на них – куски подготовленной курицы, добавить перец горошком, посолить, залить содержимое кастрюли до половины горячей водой и варить под закрытой крышкой. Когда мясо будет готово, добавить вареный зеленый горошек, сметану, масло и дать хорошо прокипеть.
Если варится сырая курица, картофель следует закладывать уже после того, как курица станет мягкой.
Блюда из окорочков
куриные окорочка запеченные
Куриные окорочка, соль, 1 головка чеснока, майонез, зелень укропа.
Окорочка посолить, натереть измельченным чесноком, положить на 1–2 часа в холодильник, затем выложить на противень или в большую глубокую сковороду и запекать до готовности в духовке, часто поливая выделившимся соком и жиром. Готовность блюда проверять прокалыванием окорочков вилкой: если вытекающий сок красный – блюдо еще не готово.
За 10–15 минут до готовности окорочка можно смазать майонезом и продолжать запекание до образования золотистой корочки.
куриные ножки фри
1,8 кг куриных ножек, 180 г сала, 6 столовых ложек крахмала, 2 яйца, 1 столовая ложка соевого соуса, 3 чайные ложки сахара.
Куриные ножки отрубить на 2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования румяной корочки и выложить на тарелку.
Котлеты, пудинги, холодцы
куриные оладьи
500 г куриной мякоти, 60 г пшеничного хлеба, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
У куриной тушки после обработки срезать мякоть с грудки и бедрышек, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, хорошо растереть, добавить яичные желтки, соль, молоко, размешать и добавить взбитые яичные белки. Полученную массу выкладывать ложкой на сковородку с разогретым сливочным маслом и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче к столу оладьи полить растопленным маслом.
куриные котлеты по-киевски
400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сухарей, жир для жарения, соль.
С обработанной и вымытой тушки курицы снять кожу, с филейной части вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок, чтобы получился ровный по толщине пласт. Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их следует закрыть кусочками малого филе.
На середину большого филе положить кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе, чтобы весь фарш был покрыт мясом, придать котлете грушевидную форму, посолить, смочить в яйце, два раза обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) 3–4 минуты, а затем поставить в духовку на 2–3 минуты.
сиченики куриные
500 г куриной мякоти, 60 г пшеничного хлеба, 3/4 стакан молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Мякоть, снятую с подготовленной тушки курицы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке черствой булкой без корки, добавить яйцо, соль, все хорошо перемешать, из полученной массы сформовать сиченики, обвалять их в сухарях и обжарить на сливочном масле. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
куриные крученики с грибной начинкой
500 г куриной мякоти, 60 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Мякоть курицы пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке черствой булкой без корки, добавить яйцо, соль, все хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки выложить подготовленные грибы, края лепешек соединить, крученики обвалять в молотых сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле.
Начинка: Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, потушить под закрытой крышкой 15–20 минут, добавить сметану и соль, потушить еще 30 минут до готовности и охладить.
жюльен из курицы
400 г куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое следует залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Соус: Муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. В муку понемногу влить горячий бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения.
Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1 или 1:3 или 3:1 и довести до кипения, после чего залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
ньокке из курицы
150 г отварного мяса курицы, 300 г картофеля, 2 столовые ложки тертого сыра, тертый мускатный орех, куриный бульон, 2 желтка, мука, соль.
Картофель отварить на пару, очистить и пропустить через мясорубку. Курицу мелко нарезать, соединить с картофелем, желтками, сыром, мускатным орехом и посолить. Все тщательно перемешать на доске, посыпанной мукой. Из полученной массы сформовать палочки толщиной 1 см, нарезать кусочками и положить на 5–6 минут в кипящий бульон.
пудинг из курицы
3 грудки отварной курицы, 180 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 желтка, 1 белок, тертый сыр, соль, томатный соус, сливки.
Мелко нарезанное куриное мясо тщательно перемешать с хлебом, вымоченным в молоке, выжатым и пропущенным через сито, сливками, яйцами, тертым сыром, солью. Смесь выложить в форму, смазанную жиром и обжарить в духовке до золотистого оттенка. Готовый пудинг освободить от формы и выложить на блюдо. Подавать с томатным соусом.
заливное из курицы
1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка желатина, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Курицу вымыть, разрезать на крупные куски, положить их в посуду, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, отделить мясо от костей, разложить по формочкам, сполоснутым холодной водой, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, зеленым горошком, звездочками из моркови, зеленью петрушки.
Бульон процедить, влить в него замоченный в небольшом количестве холодной воды (0,5 стакана) желатин, довести до кипения, но не кипятить, залить им мясо, после чего поставить его для застывания в холодное место.
куриный холодец
1 курица, 3 яйца, 0,5 луковицы, 1 морковь, 20 г желатина, вода (из расчета 1,5 л на 1 кг курицы), соль, перец, лавровый лист.
Обработанную тушку курицы разрезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5–2 часа. Затем добавить крупно нарезанные очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить до полной готовности курицы. К концу варки бульон посолить.
Сваренную курицу нарезать небольшими кусочками. На блюдо положить кусочки курицы, сверху украсить нарезанными вареными яйцами и ломтиками вареной моркови, залить охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в воде желатином, и поставить в холодное место для застывания.
праздничный паштет из курицы
1 курица, 200 г сала-шпика, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 200 г сливочного масла, 2 помидора, соль, перец, зелень, 1 батон.
Курицу разделать, порубить на небольшие кусочки, сало-шпик нарезать кубиками и вместе с потрошками все обжарить. Обжаренные продукты положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки, залить водой или бульоном и тушить до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей.
Продукты охладить, 2–3 раза пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить измельченный мускатный орех и, хорошо прогревая, взбить.
Батон очистить от корки, отрезать 10 ломтиков толщиной 8-10 мм, обжарить с жиром на сковороде с обеих сторон до образования хрустящей корочки и охладить.
Подготовленную массу выложить в кулек из целлофана и выдавить на поджаренные ломтики батона в виде туго свернутой спирали. Сливочное масло размягчить и соединить с мелко измельченной зеленью петрушки и укропа. Масло с зеленью поместить в кулек из целлофана и нанести его на паштет в виде сетки или другого произвольного рисунка. Поверхность паштета украсить петрушкой, кусочками моркови, помидора и охладить.
Цыпленок
цыпленок табака
1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный соус.
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью и перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, плотно накрыть крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, после чего перевернуть и обжарить с другой стороны.
Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом.
Соус: 3–4 дольки чеснока растолочь, залить их горячим мясным или куриным бульоном (0,5 стакана) и поставить настояться 2–3 часа.
цыпленок в красном вине
Цыпленок весом примерно 1200 г, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,5 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки масла, 0,5 стакана горячего куриного бульона, 1/4 литра сухого красного вина, 3 помидора, 0,5 чайной ложки сухого тимьяна, 100 г сметаны или сливок.
Разделить цыпленка на 8 порций, предварительно обрезав весь жир. Большую сковороду натереть чесноком, затем растопить в ней сливочное масло и разогреть подсолнечное. Порции цыпленка обжарить со всех сторон, затем переложить в другую посуду, полить вытопившемся жиром, долить горячий бульон и половину вина и тушить 35 минут.
Помидоры разрезать на 4 части, удалив при этом сердцевину. Добавить помидоры, тимьян и оставшееся вино за 10 минут до окончания готовки. В соус добавить 1 столовую ложку сметаны, а оставшейся сметаной полить цыпленка перед подачей к столу.
цыпленок-гриль с зеленью
Цыпленок весом примерно 1200 г, 1 чайная ложка соли, по 0,5 пучка лука, петрушки, любистока, веточка свежего розмарина и базилика, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.
Натереть цыпленка изнутри солью. Связать всю зелень в один пучок, положить его внутрь тушки и закрыть отверстие деревянной палочкой. Перец, соль, сметану, муку и масло перемешать до консистенции крема и намазать полученной массой цыпленка. Тушку надеть на шампур и хорошо закрепить. Жарить 1 час.
цыплята в сметане
1 кг цыплят, 1,5 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей.
На гарнир: 0,5 кг зеленого салата, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 0,5 столовой ложки 9 %-ого уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль.
Подготовленных цыплят жарить в сотейнике в духовке до полуготовности, затем посыпать сухарями, залить сметаной и тушить до готовности.
Цыплят подавать на стол с зеленым салатом, заправленным сметаной, уксусом, сахаром, солью, рубленым яйцом и полив сметаной, в которой они тушились.
цыпленок по-венгерски
1,3 кг цыплят, 180 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1,5 столовых ложек муки, 6 долек чеснока, 1 стакан бульона, 0,75 стакана белого вина, соль, помидоры.
Филе и ножки цыплят подрумянить в масле, добавить измельченные лук и чеснок, продолжая жарить еще 10 минут, после чего ввести муку, освобожденные от кожицы и семян измельченные помидоры, влить вино и бульон и тушить до готовности.
цыплята по-королевски
1,1 кг грудок цыплят или молодых кур, 3 шт.
зеленого перца, 180 г свежих грибов, 0,75 стакана сливок, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 3 желтка, 4,5 столовой ложки белого вина, красный молотый перец, соль.
Перец нарезать узкими полосками и тушить в масле на слабом огне, затем добавить нарезанные дольками грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им покипеть, затем опустить нарезанную узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и приправить перцем. Желтки разболтать с вином и полить готовое блюдо.
цыплята в яйце
1–1,5 цыпленка, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, 0,5 луковицы, горсть шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка зелени, 1 неполная чайная ложка сахара, 3 столовые ложки десертного вина, соль.
Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, положить остальные продукты и разложить все на 4 порции в маленькие мисочки.
Мисочки поставить в большую посуду, наполненную горячей водой, и поместить в духовку, чтобы яичная масса загустела.
цыпленок с помидорами
Подготовленные куски цыпленка посолить, запанировать в муке и обжарить с маслом. Когда куски цыпленка зарумянятся, добавить в сотейник мелко нарезанный лук и поджарить его до золотистого цвета, после чего добавить растертый с солью чеснок, белое вино, рубленые помидоры без кожицы и семян, нарезанные ломтиками шампиньоны, соль, перец, 0,5 л мясного бульона и тушить 20–25 минут.
цыпленок с яблоками
1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 100 г сливочного масла, 1,8 кг яблок, 100 г белого вина, 200250 г мясного бульона.
Цыпленка подготовить, разделить на куски, запанировать в муке, обжарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить бульоном и прокипятить. Затем куски цыпленка вместе с соком переложить в порционную миску, добавить очищенные от кожуры и семян и нарезанные дольками яблоки, влить белое вино. Посуду закрыть крышкой и, поставив в духовку, довести блюдо до готовности.