завиванец из индейки
1 кг индейки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль.
Для начинки: Срезанное с костей мясо индейки, сердце, печень, 300 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 луковицы, 2 стакана бульона соль, перец.
Подготовленную тушку индейки разрубить пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, снять мякоть с бедра и крыла, а кожей с них изнутри закрыть отверстия.
На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, наложить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой, обжарить на масле, положить в сотейник, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные тушеные белые грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей, и тушить до полной готовности.
Начинка: Подготовленные сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растереть, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать и развести бульоном.
рулет из индейки
200 г чернослива, 1 кг индейки для рулета, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка горчицы, немного уксуса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка листьев мелиссы, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки масла, 0,5 стакана сухого красного вина, 150 г сметаны или сливок.
Вымочить чернослив в теплой воде в течение 4 часов. Мясо индейки натереть солью и перцем, намазать горчицей и сбрызнуть уксусом. Вынуть косточки из чернослива и разрезать его на небольшие кусочки. Лук и чеснок мелко нарубить, смешать с мелиссой, яйцами, хлебными крошками. Положить фарш на мясо и скатать рулет. Рулет обжарить на масле, затем поставить в духовку, разогретую до 220 градусов на 30 минут. После 10 минут готовки залить рулет двумя чашками горячей воды, а затем – поливать вытопленным жиром. Готовый рулет оставить на 10 минут в горячей духовке, а пред подачей на стол залить соусом из сока, красного вина, сметаны или сливок.
Блюда из разной птицы
утка или гусь горячего копчения, запеченные в тесте
1 кг копченой утки или гуся, 1 кг ржаной муки, 50 г сливочного масла, 300 г мясного сока.
Из ржаной муки и воды замесить густое пресное тесто, часть из которого выложить на противень слоем толщиной 0,5 см. На тесто поместить утку и облепить ее оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины. Тесто пригладить рукой, смоченной водой. Затем птицу поставить в духовку и запекать до готовности. С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подавать с гарниром.
утка или гусь в соусе с мандаринами
1,5 кг утки или гуся, 50 г жира птицы, 20 мандаринов или 10 апельсинов, 100 г красного вина, 750 г красного соуса, 50 г сахара.
Для красного соуса: 1 л мясного бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г
пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, 70 г сливочного масла.
Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски, залить соусом с мандариновой цедрой, и тушить 10–12 минут. При подаче на стол порцию птицы положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить дольки мандарина или апельсина и гарнировать жареным картофелем.
Соус: Снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде 2–3 минуты, воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3–5 минут.
Красный соус: В половину теплого мясного бульона всыпать пассерованную без жира пшеничную муку, размешать до однородности. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, размешать и периодически помешивая, варить на медленном огне 1 час. В конце варки добавить сахар и процедить; сварившиеся овощи протереть и соединить с соусом. Горячий соус заправить сливочным маслом.
курица или индейка, запеченная на соли
1 тушка курицы или индейки, 1 кг соли.
Тушку птицы подготовить, вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой. На противень насыпать 1 кг крупной соли, положить на брюшко подготовленную птицу и поставить в духовку запекать. Птица пропитается на парах соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Через 30 минут тушку перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Запеченная таким способом птица имеет золотистую равномерно заколерованную поверхность, вкусное мясо и долго и хорошо сохраняется (до 3-ех суток).
Рыба
Вторые блюда
караси в сметане
600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла для жарения картофеля, соль, перец.
Карасей очистить от плавников и чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.
Жареных карасей уложить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кусочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
скумбрия в луковом соусе
800 г филе скумбрии или ставриды, 50 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В сковороде растопить масло и обжарить в нем репчатый лук. Положить в сковороду рыбу и слегка обжарить с двух сторон, после чего влить четверть стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 10 минут. Подавая к столу, посыпать зеленью.
корюшка жареная
На 10 шт. корюшки – 3 столовые ложки муки, 2 яйца, соль, растительное масло для жарения.
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко), затем рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, после чего обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле.
бефстроганов из хека
500 г филе хека, 150 г отварных шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 1,5 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 0,5 л сметанного соуса с томатом, молотый черный перец, соль по вкусу.
Филе нарезать крупной соломкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на жире. Лук нарезать ломтиками и пассеровать. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками.
Продукты положить в глубокую сковороду, залить соусом (сметана с томатом-пюре) и тушить 5 минут. Подавать с жареным картофелем.
сом, жаренный с помидорами
500 г сома, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 400 г свежих помидоров, 3 столовые ложки растительного или топленого масла, соль, перец.
Филе сома без костей и кожи нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить на растительном или топленом масле. Подавать на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.
рыба под майонезом
1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.
Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20–30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью.
жаркое из хека
800 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 1
кочан цветной капусты, 5 картофелин, 2 моркови, 1 стакан острого томатного соуса, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка 3 %-го уксуса, соль.
Овощи и картофель нарезать крупными кубиками и тушить, добавив маргарин, в кастрюле с закрытой крышкой на слабом огне. Филе рыбы нарезать кубиками, посолить, сбрызнуть уксусом, уложить поверх овощей, добавить 0,5 стакана воды и тушить. Готовую рыбу перемешать с тертым сыром и томатным соусом.
жаркое из скумбрии
600 г филе скумбрии, 1 столовая ложка мелко нарезанного шпика, 4 головки репчатого лука, чеснок, соль, майоран, черный молотый перец, эстрагон, тмин, базилик, ягоды можжевельника.
Филе нарезать на кусочки, посыпать специями, мелко рубленным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Все выложить в жаростойкую посуду, добавить немного воды и поставить в духовку для запекания.
треска, тушенная с капустой
500 г трески, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 800 г белокочанной капусты, 1 стакан красного соуса, соль, сахар, перец.
Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, залить соусом и тушить до готовности. Затем часть тушеной капусты тонким слоем выложить в сотейник, на нее положить куски жареной трески, сверху – снова слой капусты, полить красным соусом и тушить 1 час.
Соус: 500 г бульона, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 моркови и петрушки, соль, перец, сахар, 1/4 луковицы.
Лук, морковь и петрушку нарезать, поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 10 минут, смешать с пассерованной мукой, развести бульоном и варить 30 минут. Затем массу протереть через сито, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
судак, тушенный в сметане
1 кг судака, 2 стакана сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 кг картофеля, соль, перец.
Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками. Сотейник смазать маслом, уложить на дно слой рыбы, а на него – слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, затем снова слой рыбы, и так несколько раз. Затем посыпать блюдо солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой до готовности.
макрель в яблочном соусе
2 копченые макрели по 250 г, 4 небольших помидора, 2 пучка зелени, 1 столовая ложка
сливочного масла, 150 г сметаны или сливок, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 большое яблоко, соль, перец.
Зелень крупно нарубить, 1 чайную ложку зелени смешать с маслом, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать помидоры.
Макрель положить на большой кусок пищевой фольги и посыпать оставшейся зеленью. Помидоры также выложить на фольгу, завернуть и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15–20 минут. Готовую рыбу подавать на стол с соусом. Для соуса смешать сметану или сливки с хреном и лимонным соком. В соус добавить натертое яблоко.
треска запеченная
800 г трески, сок 1 лимона, 1 чайная ложка неострой горчицы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 50 г тонко нарезанного сала, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Рыбу полить лимонным соком, натереть солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой, петрушку крупно порубить.
Рыбу положить на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Половину овощей положить внутрь тушек рыбы, а другую половину выложить вокруг. На рыбу сверху положить кусочки сала, а на овощи – масла. Завернуть рыбу в фольгу и готовить 40 минут в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов.
Рыба фаршированная
карп, фаршированный гречневой кашей с грибами
На 1 кг карпа – 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 3 яйца, 5 столовых ложек сливочного масла, 1,5 стакана грибного бульона для варки каши, соль, перец.
Карпа очистить, промыть сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи, затем карпа нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности. При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.
Для начинки: Сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными вместе с луком рубленными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.
лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 4–5 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, тарелка рассыпчатой гречневой каши, соль.
Леща очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке.
Приготовление начинки: Лук мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в 2–3 ложках растительного масла, туда же всыпать одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
Примечание: Вместо гречневой каши леща можно начинить квашеной капустой или картофелем.
щука фаршированная
На 1,1 кг рыбы – 200 г молока, 150 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 300 г репчатого лука, по 100 г свеклы и моркови, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1–2 дольки чеснока, соль.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Затем щуку разрезать поперек на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть.
На дно посуды положить сначала сырые и нарезанные ломтиками свеклу, лук, морковь, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так 3–4 ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3–4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится.
Фарш: Срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
щука, фаршированная целиком
На 1 кг рыбы – 200 г репчатого лука, 150 г пшеничного хлеба, 200 г молока, 100 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 2 дольки чеснока.
Щуку очистить от чешуи, промыть в холодной воде, прорезать кожу вокруг головы и, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую часть отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке. Готовую рыбу порезать на порции и подавать, полив томатным соусом.
Фарш: Срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
рыба в кляре
Филе рыбы, растительное масло для жарения.
Для кляра: 4 желтка, 200 г муки, 0,5 стакана молока или сливок, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец.
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр (он должен быть достаточно густым и хорошо обвалакивать продукт), обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки. Блюдо подавать горячим, с овощами и зеленью.
Рыбные запеканки
запеканка из сома с картофелем
500 г сома, 600 г отварного картофеля, 1 стакан соуса, 1 столовая ложка молотый сухарей, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль, зелень.
Порционные куски сырого сома без кожи и костей уложить в смазанный жиром сотейник, сверху выложить ломтики отварного картофеля, посолить, залить соусом, обсыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
Для соуса: 1 л рыбного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонная кислота.
Просеянную муку нагревать при помешивании с 1 столовой ложкой сливочного масла, не допуская изменения цвета. После пассерования муку охладить до 60 градусов, влить четверть горячего бульона, вымешать до образования однородной массы и влить понемногу остальной бульон.
Соус довести до кипения, добавить нарезанные корень петрушки, лук и варить 30 минут. В конце варки в соус добавить лимонную кислоту, соль, процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправить сливочным маслом.
окунь с помидорами
800 г филе окуня, 1 чайная ложка лимонного сока, 6 помидоров, 100 г сала, 1 луковица, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г майонеза, 3 столовые ложки несладкого йогурта, 4 чайной ложки неострой горчицы, соль, перец, масло.
Рыбу сбрызнуть лимонным соком и посолить. 4 помидора надрезать крестом и слегка посолить. 2 помидора нарезать, сало и репчатый лук порезать дольками. В посуду для готовки налить немного масла, положить туда филе и 4 помидора. Растопить сало, обжарить на нем лук, затем добавить нарезанные помидоры, хорошо перемешать, добавить вино и залить получившимся соусом рыбное филе.
Поставить филе в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут. Яйцо порубить, смешать с майонезом, йогуртом, сливками и горчицей. Полученным соусом заправить рыбу перед подачей к столу.