мусс из мяса цыпленка
1 цыпленок весом около 800 г, 150 г нежирной ветчины, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, черный перец, натертый мускатный орех, соль.
Очищенного цыпленка разрезать на 4 части, посолить и стушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо очистить от костей и кожи и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мясной фарш взбить с помощью миксера в глубоком сосуде 10–20 минут. Прибавить растертые вилкой желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло и специи (черный перец, по 1 щепотке мускатного ореха и натертой цедры), сок 0,5 лимона и соль. Смесь размешивать около 10 минут до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и обернуть на плоскую тарелку. Мусс можно гарнировать кусочками маслин, помидоров или соленых огурцов.
цыпленок в желе
1 цыпленок или молодая курица, 1 столовая ложка желатина, соль, черный перец, лимонная кислота, 3 сваренных вкрутую яйца, лимон.
Вымытую птицу нарезать крупными кусками и сварить в подсоленной воде (уровень воды – 2 пальца над цыпленком) до мягкости, прибавив лимонный сок и 1 щепотку натертой цедры. Мясо освободить от костей, кожи и сухожилий, нарезать мелкими кусочками, слегка посолить. Бульон процедить и обезжирить через остуживание. Желатин замочить в полстакане холодной воды. Обезжиренный бульон разогреть, не доводя до кипения, и растворить в нем желатин. Размешать до полного растворения желатина, после чего поперчить и добавить лимонной кислоты по вкусу.
На дно предварительно смоченных холодной водой мисочек вылить бульон с желатином и положить по 1 дольке сваренного вкрутую яйца. Оставшийся бульон разделить на 2 части. Одну часть смешать с мясом и распределить по мисочкам, вторую часть вылить сверху, когда нижний слой уже застынет. Перед подачей на стол мисочки окунуть донышками в горячую воду, и содержимое обернуть на блюдо. Украсить дольками яйца и зеленью.
цыплята, фаршированные рисом и грибами
1 кг цыплят, 60 г сушеных грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, соль, перец.
Обработанные тушки цыплят заправить "в кармашек" (на нижней части брюшка с двух противоположных сторон сделать надрезы, куда вложить ножки, как бы в кармашки. Крылышки при этом следует подвернуть к спинке), наполнить фаршем, приготовленным из риса и грибов, положить в сотейник, посолить, полить маслом и жарить в духовке до готовности, поливая через каждые 5 минут маслом, в котором они жарятся.
При подаче на стол цыплят полить растопленным сливочном маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фарш: сваренные сухие белые грибы нарезать, слегка поджарить, заправить перцем, солью, сырыми яйцами и зеленью петрушки, а рис припустить на грибном бульоне до готовности и смешать с подготовленными грибами.
салат из овощей и мяса цыпленка
0,5 сваренного цыпленка, 1 свежий огурец, 1 зеленый салат, 4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 10–15 маслин, 1 стакан отцеженного через марлю кислого молока, 1/4 стакана растительного масла, 1 пучок укропа.
Мясо цыпленка очистить от кожи и мелко нарезать. Зеленый салат нарезать соломкой, сохранив целыми листья из середины, огурец и помидоры нарезать кубиками, а яйца – дольками. Все смешать и слегка посолить. Целые листья салата уложить в салатницу, а сверху выложить приготовленную смесь. Приготовить заправку из отцеженного кислого молока, сырого яйца, соли и растительного масла и залить ей салат. Сверху салат посыпать укропом и украсить маслинами.
салат из мяса цыпленка и риса
2 стакана сваренного в подсоленной воде риса, 2 стакана отварного или тушеного мелко порезанного белого мяса 1 цыпленка, 2 яблока, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 соленый огурец, 2–3 листа сельдерея и несколько веточек петрушки.
Для заливки: 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный перец.
Рис выложить венком на плоскую салатницу. В середину выложить салат, приготовленный из всех указанных компонентов, хорошо размешанных и заправленных заливкой.
Утка
имбирная утка с ананасом
1 утка примерно на 1,5 кг, 3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соли, 100 г лука-порея, 50 г свежего имбиря, 1/4 л сухого белого вина, 4 столовые ложки соевого соуса, щепотка перца, 1 чайная ложка крахмала, 5 столовых ложек ананасового сока, 2 кусочка консервированного ананаса.
Утку разделить на 8 порций, натереть их солью. Разогреть 2 столовые ложки масла и обжарить в нем куски утки в течение 10 минут. Лук порезать тонкими ломтиками. Имбирь разрезать пополам, половину нашинковать а другую – натереть. В оставшемся масле обжарить лук с нашинкованным имбирем, добавить вино, соевый соус, перец и кипятить 5 минут. Затем положить куски утки и тушить 10 минут. Соус смешать с ананасовым соком, добавить крахмал и еще раз вскипятить, после чего добавить в него тертый имбирь, кусочки ананаса и снова вскипятить.
утка по-пекински
1 утка примерно на 2 кг, 2 луковицы шалот, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки соли, 100 г муки, 2 столовые ложки масла, 400 г лука-порея, 3 столовые ложки соевого соуса.
Сахар растворить в небольшом количестве воды и полить им тушку утки. Нарезать луковицы кубиками и положить внутрь утки. Отверстие закрыть, утку подвесить на 12 часов.
Положить утку на решетку спинкой вниз в духовку, разогретую до 180 градусов, подставить под нее сковородку для жира и готовить в течение 1 часа. Через 30 минут после начала готовки перевернуть. Еще через 15 минут – поднять температуру до 220 градусов и жарить утку еще 10–20 минут.
Смешать муку с солью и 0,5 чашки горячей воды. Полученное тесто раскатать до толщины 0,5 см, разделить на небольшие кусочки и готовить из них оладьи на пару в течение 20 минут. Готовую утку разрезать на небольшие кусочки, украсить луком и подать с оладьями в соевом соусе.
утка фаршированная
1 тушка утки или гуся, 120 г черствого пшеничного хлеба, 1 печень, 1 стакан молока, 3
столовые ложки молотых сухарей, 2 яйца, 2,5 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень.
Подготовленную тушку птицы промыть, натереть внутри и снаружи солью, нафаршировать через разрез в брюшке, зашить разрез нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поливая вытопившемся жиром и соком.
Начинка: Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенью птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.
жареная утка с начинкой из грибов и лапши
1 кг утки, 3 столовые ложки сливочного масла, 200 г макаронных изделий, 2 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1,5 стакана грибного бульона, соль, перец.
Подготовленную тушку утки наполнить отваренной заправленной грибами и луком лапшой, зашить, обжарить на сковородке в хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожариваться.
Начинка: Промытые сушеные грибы сварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и обжарить все 8-10 минут.
Макаронные изделия сварить в грибном бульоне, отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.
утка тушеная
0,5 кг утки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист.
Подготовленную тушку утки или гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета и переложить в кастрюлю. Содержимое кастрюли до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимся при жаренье, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце тушения сметану и соль.
утка, тушенная с овощами
1 утка, 600 г картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана томата-пюре, соль, перец, лавровый лист.
Подготовленную тушку утки разрубить на небольшие куски с косточкой, посолить, обжарить на разогретом сливочном масле или жире до румяного цвета, посыпать мукой и продолжать жарить 5 минут.
Поджаренные куски утки уложить в сотейник или кастрюлю, влить немного горячей воды и тушить на слабом огне 30 минут. Затем в кастрюлю положить нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанный дольками картофель, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре и тушить до готовности.
утка с квашеной капустой
1 утка, 1 кг квашеной капусты, сахар, соль, черный молотый перец, перец горошком, жир для жарения.
Утку нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в разогретом жире до образования румяной корочки. Квашеную капусту потушить до мягкости в кастрюльке с добавлением воды или бульона. В капусту положить обжаренные куски утки и тушить под крышкой до полной готовности.
Незадолго до окончания тушения блюдо приправить солью, сахаром и пряностями.
утка с луком
1 утка, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 кг мелких луковиц, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, соль, черный молотый перец.
Утку промыть, хорошо просушить, посолить, поперчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле до образования румяной корочки, затем залить 3 стаканами горячей воды и вином и тушить 30 минут. Очистить лук, положить в кастрюлю. Муку пассеровать в сливочном масле, добавить сахар, разведенный водой, и влить в кастрюлю. Тушить на небольшом огне до готовности, систематически переворачивая. Готовую утку выложить на блюдо, вокруг уложить головки лука и полить соусом.
утка со свежими грибами
1 утка, 100 г сливочного масла, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка муки, 2–3 очищенных и мелко нарезанных помидора, 500 г очищенных, хорошо промытых и нарезанных свежих грибов, черный молотый перец, соль.
Утку разрубить на куски, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, посолить и продолжать варить до мягкости. Лук поджарить до золотистого цвета, добавить муку, помидоры, развести бульоном из-под утки. В полученный соус положить куски утки, грибы, посолить, поперчить и тушить до готовности на слабом огне.
утка с вишнями
1,5 кг утки, 50 г жира, 50 г вина, 0,5 л мясного бульона, 500 г вишен без косточек, 50 г сливочного масла.
Утку подготовить для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром и поставить в духовку. Во время жарки птицу периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а с противня слить жир, оставив сок. Сок, оставшийся от варки, разбавить вином (мадерой), 0,5 л мясного бульона, вскипятить и процедить. В соус положить свежие вишни без косточек, куски утки и прокипятить.
утка с яблоками
1 утка примерно на 2 кг, 2 больших яблока, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 150 г свежего инжира, 1 чайная ложка приправ (лучше использовать кэрри), 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки масла.
Смешать соль с перцем и натереть этой смесью утку изнутри. Из яблок удалить сердцевину и нарезать их соломкой. Инжир нарезать маленькими кусочками. Смешать яблоки, инжир, перец, оставшуюся соль и наполнить этой смесью утку, добавив туда сливочное масло. Закрыть отверстие и укрепить конечности птицы так, чтобы они прилегали к тушке.
В большой сковороде разогреть масло и обжарить в нем утку со всех сторон в течение 15 минут. Затем поставить утку спинкой кверху в духовку, разогретую до 22-х градусов, и жарить 40 минут. Потом перевернуть, вылить чашку горячей воды и готовить еще в течение 1 часа. Периодически утку надо поливать вытопившимся жиром и иногда – водой.
Индейка
индейка с подливой
1 кг индейки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 корня петрушки, 1 корень моркови, 1 луковица, соль, перец.
Подготовленную индейку посолить внутри и снаружи, положить на противень, полить маслом, добавить нарезанные кружочками морковь, петрушку, лук и жарить в духовке до готовности 1,5–2,5 часа, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится. Жареную индейку разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить подливой и хорошо прогреть.
Подлива: Пшеничную муку пассеровать, добавить сметану, душистый перец, жир и сок, в которых жарилась индейка, протереть через сито, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
жареная индейка
1 индейка, 1 ломтик свиного сала, несколько столовых ложек белого сухого вина, розмарин, зеленый салат, соль, черный молотый перец.
Индейку промыть, хорошо просушить, посолить и поперчить внутри и снаружи. К грудке привязать ломтик сала, тушку смазать маргарином, уложить на противень с веточкой розмарина и поставить в духовку (из расчета 35–40 минут на каждый килограмм птицы). Периодически индейку поливать образующимся соусом, добавляя в него вино. За 15 минут до готовности удалить сало с ниткой. Тушку выложить на блюдо, полить соусом и украсить листьями салата.
фаршированная индейка, запеченная в духовке
1 молодая индейка весом около 2 кг, 500 г белой булки, 200 г корейки или бекона, 600 г
репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина.
Тушку индейки обработать, промыть, посолить, наполнить фаршем, положить в гусятницу и равномерно обжарить до зарумянивания со всех сторон. Затем добавить нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, сельдерей и накрыть кастрюлю крышкой. Когда овощи зарумянятся, влить сухое вино, бульон и продолжать, сняв крышку, запекать тушку поворачивая ее и периодически поливая соком.
Фарш: белый черствый хлеб без корок измельчить на терке; бекон или корейку нарезать крупной соломкой и варить 15–20 минут. Мелко нарезанный лук спассеровать в двух столовых ложках масла, затем добавить в него натертую булку (если масса получится суховатой, влить немного молока или бульона), подготовленный бекон, перемешать и полученной массой нафаршировать индейку. Разрез зашить, ножки птицы завязать ниткой.
индейка фаршированная
1 индейка весом около 2,5 кг, потроха (сердце, желудок, печень), 125 г маслин, 125 г оливок, 50 г мякиша пшеничного хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 ломтик свиного сала, сливочное масло, помидоры, белое сухое вино, соль, черный молотый перец.
Индейку промыть и хорошо обсушить. В небольшом количестве сливочного масла поджарить мелко нарезанные потроха, добавить вино, тщательно перемешать с хлебом, яйцом, сыром, 5 маслинами и 5 оливками, очищенными от косточек, солью и перцем. Полученной смесью нафаршировать индейку, зашить ниткой, к грудке привязать ломтик свиного сала, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом, уложить на противень и поставить в духовку на 2,5 часа, периодически поливая образующимся соусом. Готовую индейку выложить на блюдо, расшить, отвязать сало, украсить оставшимися оливками, маслинами и дольками помидоров.
индейка с рисом
1 кг индейки, 3/4 стакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г изюма, 3 яйца, соль.
Обработанную тушку индейки промыть, наполнить вареным рисом, смешанным с промытым изюмом, сырыми яйцами и сливочным маслом, положить на противень или в сотейник и жарить в духовке до готовности 1,5–2,5 часа, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.
индейка с рисом (2)
500 г мяса индейки, нарезанного кубиками, вареные потроха (сердце, желудок, печень), нарезанные кусочками, 1 л бульона от варки потрохов, 1 мелко нарезанная луковица, 60 г сливочного масла, 40 г риса, 2 тертых грецких ореха, соль, черный молотый перец.
Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха, рис, соль, перец, положить мясо индейки и залить бульоном. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Бульон должен полностью впитаться. Перед подачей на стол блюдо слегка перемешать двумя вилками и добавить грецкие орехи.
филе индейки, запеченное с яблоками
500 г индейки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 2 столовые ложки сметаны, 500 г свежих яблок, сметана, 50 г сыра, соль, перец.
С грудки индейки снять филе, удалить сухожилия, немного посолить и поперчить, свернуть в рулет и связать шпагатом. Подготовленный рулет положить в кастрюлю с широким дном, залить водой, немного посолить, положить туда же луковицу, морковь, петрушку и варить до готовности при слабом кипении.
Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать полумесяцем. Готовый рулет после снятия шпагата нарезать кружочками по 2–3 куска на порцию, уложить на сковороду, обложить яблоками, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
крокеты из индейки
400 г отварного мяса индейки, 1 чайная ложка сока лимона, по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки и сельдерея, панировочные сухари, 1 сырое яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками воды, сливочное масло, соус бешамель, приготовленный из 30 г сливочного масла, 1 чайной ложки муки и 1 стакана молока, соль.
В миске тщательно перемешать мясо, провернутое через мясорубку, сок лимона, петрушку, сельдерей, соус бешамель и соль. Из полученной массы сформовать крокеты, обвалять их в яйце и панировочных сухарях, выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить на 35–40 минут в духовку.