Супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов: овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, рыбы. Овощной суп-пюре можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. Для крупяных пюреобразных супов чаще всего используют рис и перловую крупу, для бобовых более всего подходят горох или фасоль. Самые вкусные мясные супы-пюре получаются из мяса дичи или домашней птицы. Для рыбных супов-пюре можно брать треску, судака, карпа, навагу и т. д. Используемые для супа-пюре продукты варят (или припускают до готовности), после чего протирают через сито или измельчают в блендере так, чтобы получилась однородная масса с частицами не крупнее 1 мм. Затем полученное пюре соединяют с бульоном. Для приготовления супов-пюре из овощей, бобовых и круп в качестве бульона можно использовать отвары, которые остаются после варки этих продуктов. В таком случае рекомендуется добавлять в супы молоко. Супы-пюре из круп, бобовых и овощей можно также готовить на мясных или куриных бульонах. При приготовлении супов-пюре из мяса, птицы, рыбы, используются бульоны, которые получились при варке этих продуктов. Протертые или измельченные продукты не должны оседать в бульоне. Чтобы суп имел однородную консистенцию, в бульон нужно добавлять муку, спассерованную на масле, и варить ее 20–30 минут, непрерывно помешивая. Правильно сваренный суп-пюре по густоте должен быть похожим на сливки.
Перед подачей на стол такой суп можно заправить сливочным маслом, сливками или яично-молочной смесью – льезоном. Льезон готовится так. Желток сырого яйца взбить венчиком и влить, непрерывно помешивая, 100 мл горячего молока или горячих сливок. Нагреть на водяной бане или на слабом огне (до кипения не доводить!). Загустевшую смесь процедить через сито или марлю. Суп-пюре будет более вкусным, если при подаче на стол положить в него немного непротертых продуктов (1 ст. л. на каждую тарелку). Так, в суп-пюре из цветной капусты можно опустить несколько капустных соцветий, сваренных в бульоне или подсоленной воде, в картофельный суп-пюре добавить немного консервированного зеленого горошка. В мясные супы-пюре рекомендуется класть кусочки отварного мяса или птицы. На отдельном блюде к супам-пюре подают гренки из пшеничного хлеба или пирожки.
Суп-пюре из моркови с гренками
Морковь – 3–4 шт.
Хлеб пшеничный со срезанной коркой – 80 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Бульон мясной – 700 мл
Соль по вкусу
Для льезона
Яйцо (желток) – 1 шт.
Молоко – 100 мл
Хлеб нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде с маслом или в духовке. Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, посолить и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Добавить кубики хлеба и 350 мл горячего мясного бульона. Довести до кипения и варить в течение 40 минут на медленном огне. Полученную массу измельчить в блендере или протереть через сито. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном. К супу можно подать на отдельной тарелке гренки или пирожки.
Суп-пюре из моркови и риса
Морковь – 3–4 шт.
Рис – 70 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Бульон мясной – 700 мл
Соль по вкусу
Для льезона
Яйцо (желток) – 1 шт.
Молоко – 100 мл
Морковь очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Затем залить морковь половиной горячего бульона и довести до кипения. Примерно 50 г риса промыть холодной водой и опустить в кипящий суп. Убавить огонь и варить 40 минут. Измельчить полученную массу в блендере, добавить оставшийся бульон и довести до кипения. Оставшийся рис сварить в подсоленной воде или бульоне. Заправить суп льезоном. Положить в тарелки отварной рис и залить супом-пюре. Отдельно можно подать маленькие гренки.
Суп-пюре из моркови и лука
Морковь – 4–5 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Мука пшеничная – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 4 веточки
Молоко – 200 мл
Бульон мясной – 700 мл
Соль по вкусу
Репчатый лук и морковь очистить, помыть и мелко нарубить. Посолить и обжаривать на сковороде с 1 ст. л. разогретого сливочного масла на маленьком огне до тех пор, пока масло не станет оранжевым. Добавить к луку и моркови горячий бульон (250 мл), довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости моркови. Отключить огонь, охладить, протереть через сито или измельчить массу в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до желтоватого оттенка, влить бульон, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Заправить этим соусом суп, влить оставшийся бульон, добавить молоко, довести до кипения и варить 10 минут, затем посолить. Суп разлить по тарелкам, заправить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На отдельном блюде можно подать гренки или кукурузные хлопья.
Пикантный суп-пюре из моркови
Морковь – 1,5 кг
Сметана – 250 мл
Зелень петрушки – 5 веточек
Шампанское – 100 мл
Бульон куриный – 500 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Очищенную и вымытую морковь нарезать небольшими кубиками, залить 200 мл куриного бульона и припустить на медленном огне. Когда морковь станет мягкой, огонь отключить. Протереть морковь через сито или измельчить в блендере, влить оставшийся бульон, добавить соль и перец и довести до кипения. Заправить суп сметаной и тщательно перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки, в каждую тарелку влить 1 ст. л. шампанского.
Суп-пюре из картофеля с луковым гарниром
Картофель – 3–4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 2 стебля
Масло сливочное – 2 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Бульон мясной – 700 мл
Соль по вкусу
Для льезона
Яйцо (желток) – 1 шт.
Молоко или сливки – 100 мл
Картофель очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в 1 ст. л. сливочного масла, добавить картофель, соль и 250 мл бульона. Тушить на медленном огне до готовности картофеля. Полученную массу остудить и протереть через сито или измельчить в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до светло-желтого оттенка, остудить, влить в нее немного бульона, непрерывно помешивая. Соус процедить через сито. Положить соус в картофельное пюре, влить оставшийся бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и заправить льезоном. Лук-порей промыть, мелко нарубить и обжарить в сливочном масле. Выложить обжаренный лук-порей на тарелки, залить супом. На отдельной тарелке подать гренки из пшеничного хлеба или кукурузные хлопья.
Протирать отварной картофель и сваренную крупу нужно горячими: если они остынут, это будет сделать сложнее.
Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная – 600 г
Картофель – 500 г
Масло сливочное или сливки – 3 ст. л.
Молоко – 400 мл
Вода – 800 мл
Соль – 2 ч. л.
Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками. Разделить капусту на соцветия. Небольшую часть соцветий отварить в подсоленной воде и отложить для гарнира. Оставшуюся капусту вместе с нарезанным картофелем поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на медленном огне 25–30 минут. Затем протереть массу через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко.
При подаче на стол заправить суп сливочным маслом или сливками, перемешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить отваренные соцветия цветной капусты. На отдельной тарелке можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп-пюре из сельдерея с грецкими орехами
Корень сельдерея – 1 шт.
Орехи грецкие очищенные – 100 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр тертый – 3 ст. л.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Мука пшеничная – 2 ст. л.
Вино (портвейн) – 2 ст. л.
Зелень по вкусу
Бульон мясной или куриный – 1,2 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Лук и сельдерей очистить, помыть, измельчить. Грецкие орехи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Обжарить в сливочном масле лук и сельдерей до мягкости, затем добавить муку и измельченные орехи, хорошо перемешать. Чуть остудить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, бульон. Довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Добавить соль и перец. Протереть готовую массу через сито или измельчить в блендере, поставить на маленький огонь и прогреть. Всыпать в суп тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится.
Готовый суп заправить портвейном и украсить свежей зеленью. На отдельной тарелке подать гренки.
Суп-пюре из томатов с гарниром из риса
Томаты – 750 г
Рис – 2 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Масло сливочное – 3 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Молоко – 800 мл
Вода – 600 мл
Соль по вкусу
Снять с томатов кожицу, разрезать на 4 части, добавить 1 ст. л. сливочного масла и сахар, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить 10–15 минут, затем влить воду, довести до кипения и соединить с молочным соусом. Варить на медленном огне 15–20 минут. Молочный соус готовится так. Обжарить муку в 2 ст. л. сливочного масла, разогретого в суповой кастрюле, добавить горячее молоко и довести до кипения. Готовую помидорную массу с молочным соусом протереть через сито или взбить в блендере. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Разложить по тарелкам отварной рис, залить его супом-пюре.
Суп-пюре из кабачков
Кабачки – 200 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Молоко – 50 мл
Бульон овощной – 300 мл
Соль по вкусу
Для льезона
Яйцо (желток) – 1 шт.
Молоко – 100 мл
Кабачки очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Опустить кабачки в разогретое сливочное масло, добавить немного молока и припускать в течение 10 минут. Размягченные кабачки протереть через сито или тщательно измельчить в блендере.
Приготовить белый соус. В суповой кастрюле обжарить муку до светло-желтого цвета, охладить, влить, непрерывно помешивая, 70-100 мл овощного бульона.
Соединить кабачки с соусом, влить оставшийся овощной бульон, поставить на огонь и довести до кипения.
Готовый суп слегка остудить, заправить льезоном, поставить на слабый огонь и прогревать до тех пор, пока суп-пюре не загустеет.
Разлить по тарелкам, положить в суп немного сливочного масла. Отдельно можно подать гренки.
Суп-пюре из зеленой фасоли и картофеля
Фасоль зеленая стручковая – 600 г
Картофель – 500 г
Масло сливочное – 3 ст. л.
Молоко – 400 мл
Вода – 800 мл
Соль по вкусу
Фасоль очистить и помыть. Примерно четвертую часть отделить для гарнира, нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде. Остальную фасоль пропустить через мясорубку. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками. Опустить картофель в кастрюлю, добавить рубленую фасоль, 2 ст. л. сливочного масла, посолить и залить горячей водой. Варить под крышкой до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или взбить в блендере. Добавить горячее молоко и оставшееся сливочное масло. Разложить по тарелкам кусочки отварной фасоли и залить супом. На отдельной тарелке можно подать гренки.
Суп-пюре из кабачков с гарниром из зеленой фасоли
Фасоль зеленая стручковая – 50 г
Кабачки – 300 г
Лук-порей – 40 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Бульон мясной – 700 мл
Соль по вкусу
Для льезона
Яйцо (желток) – 1 шт.
Молоко – 100 мл
Фасоль нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде.
Лук-порей вымыть, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в половине сливочного масла, добавить кабачки, соль и тушить под крышкой до готовности кабачков. Затем протереть эту массу сквозь сито или взбить в блендере. Приготовить белый соус. Обжарить муку до золотистого цвета, охладить, непрерывно помешивая, влить небольшое количество бульона. Готовый соус процедить через сито.
В соус опустить протертые кабачки, развести оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения.
Заправить суп льезоном. В суповые тарелки положить отварную зеленую фасоль, залить ее супом-пюре. На отдельной тарелке можно подать маленькие гренки.
Суп-пюре из шампиньонов
Шампиньоны свежие – 600 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Мука – 2 ст. л.
Масло сливочное – 4 ст. л.
Молоко – 800 мл
Отвар овощной – 200 мл
Вода – 200 мл
Соль по вкусу
Для льезона
Яйца (желтки) – 2 шт.
Молоко или сливки – 200 мл
Морковь очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам. Лук очистить и помыть. Шампиньоны перебрать, очистить, промыть, измельчить с помощью мясорубки, опустить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. сливочного масла, целую луковицу, половинки моркови, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Затем влить воду и довести до кипения.
В кастрюле растопить 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарить в нем муку. Влить горячее молоко и горячий овощной отвар и довести до кипения. Опустить в кастрюлю тушеные шампиньоны (лук и морковь удалить) и варить в течение 15 минут. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и льезоном. Горячий суп разлить по тарелкам. Можно отдельно подать гренки.
Суп-пюре из курицы
Курица – 1 кг
Масло сливочное – 4 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Для льезона
Яйца (желтки) – 2 шт.
Молоко – 200 мл
Курицу отварить в воде и остудить. Мясо отделить от костей. Кусок филе оставить для гарнира, остальное мясо 2–3 раза пропустить через мясорубку с 2–3 ст. л. охлажденного бульона. Измельченное мясо протереть через сито или взбить в блендере.
Приготовить белый соус. Муку обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 800 мл горячего куриного бульона и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, опустить в него массу из протертой курицы и хорошо перемешать. Если суп получился чрезмерно густым, развести его горячим бульоном и вскипятить. Посолить, заправить сливочным маслом и льезоном.
В суповые тарелки положить кусочки куриного филе и налить суп. Отдельно можно подать маленькие гренки.