Филе кальмаров отварить в кипящей воде и нарезать соломкой, бульон процедить. Креветки нарезать кусочками. Лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле. Приготовить лапшу. Насыпать муку в миску горкой, сделать в центре ямку, добавить яйцо, соль, воду и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут, затем раскатать пласт толщиной 2 мм. Нарезать его полосками шириной 6 см, затем нарезать их лапшой. Оставить лапшу на некоторое время, чтобы подсохла, затем стряхнуть с нее муку. Довести лапшу отдельно до полуготовности, промыть водой. В процеженный бульон от кальмаров опустить обжаренные овощи, варить 10 минут. Затем добавить в суп лапшу и варить до готовности. В тарелки положить нарезанные кальмары и креветки, налить суп с овощами и лапшой.
Суп из устриц и шпината
Устрицы (мелкие) – 150 г
Шпинат (свежий или замороженный) – 60 г
Яйца – 2 шт.
Бульон рыбный или куриный – 900 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Устрицы тщательно промыть под струей холодной воды, удалить кусочки раковин, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Свежий шпинат перебрать, промыть и варить 2–3 минуты. Выжать из него воду и нарезать полосками длиной до 3 см. Замороженный шпинат просто разморозить и нарезать (отваривать не нужно). Яйца слегка взбить венчиком. Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и опустить устрицы. Варить 2 минуты, снимая пену. Посолить. Добавить к устрицам шпинат и довести бульон до кипения. Поверх шпината ввести взбитые яйца, закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить суп 30–60 секунд.
Суп из консервированных устриц
Устрицы консервированные – 250 г
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Зелень петрушки или укропа – 5 веточек
Масло сливочное – 30 г
Перец кайенский – 1 щепотка
Молоко – 370 мл
Сливки – 370 г
Вино белое сухое – 125 мл
Соль и молотый белый перец по вкусу
Сливочное масло нарезать кубиками и заморозить в холодильнике. Лук обоих видов очистить и разрезать на 4 части. Сельдерей очистить и мелко нарезать. Поместить лук и сельдерей в кастрюлю, добавить соль, молотый белый перец, влить молоко и сливки и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить на слабом огне в течение 20 минут. Овощи удалить, молочный отвар процедить и снова подогреть. Влить в другую посуду вино, довести его до кипения, добавить устрицы из банки вместе с жидкостью и варить на слабом огне 5 минут. Затем устрицы вынуть.
Замороженное сливочное масло опустить в суп, взбивая венчиком. Добавить устрицы, кайенский перец. Перед подачей на стол посыпать устричный суп рубленой зеленью.
Суп из устриц со сливками
Устрицы свежие с жидкостью – 18 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 0,5 стебля
Масло сливочное – 0,5 ст. л.
Сок лимона – 1 ч. л.
Перец белый горошком – 5 шт.
Базилик – 4 листочка
Сливки – 250 г
Вино белое сухое – 125 мл
Бульон рыбный – 400 мл
Соль и молотый белый перец по вкусу
Репчатый лук очистить и мелко нарезать, лук-порей измельчить. Сливочное масло разогреть в кастрюле и тушить в нем лук в течение 3–5 минут (лук должен стать прозрачным). Влить вино и варить на среднем огне до выпаривания половины жидкости. Добавить бульон, довести до кипения и варить еще 2–3 минуты. Влить сливки, положить измельченный базилик и половину нарезанных кусочками устриц (другую половину отложить для гарнира). Довести суп до кипения, убавить огонь до среднего и варить 5 минут. Затем овощи и устрицы протереть через сито, бульон процедить. Бульон подогреть, добавить сок лимона, устричную жидкость, соль и перец. Перед подачей на стол положить свежие устрицы в тарелки, залить горячим супом.
Суп устричный "Королевское козидо" (бразильская кухня)
Устрицы – 20 шт.
Бекон – 4 ломтика
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сливки или сметана – 3 ст. л.
Масло оливковое – 3 ст. л.
Зелень петрушки – 3 веточки
Молоко – 300 мл
Вода – 600 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Лук очистить и мелко нарубить, картофель очистить и нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить. Устрицы опустить в емкость с 400 мл холодной воды, раскрыть створки. Масло влить в кастрюлю, прогреть, обжарить в нем бекон. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка. Бекон вынуть, влить в кастрюлю воду, в которой лежали устрицы, добавить еще 200 мл воды, опустить нарезанный картофель, довести до кипения и варить 5 минут. Влить горячее молоко, сливки или сметану, хорошо перемешать и на большом огне довести до кипения. Посолить, поперчить, опустить в суп бекон и устрицы, довести до кипения (держать на плите не более 3 минут!) и снять с огня. Суп подавать на стол горячим или охлажденным, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Борщи
Репчатый лук при обжаривании не подгорит и приобретет красивый золотистый цвет, если его панировать в пшеничной муке.
Борщ постный из свежей капусты
Капуста – 200 г
Свекла – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Картофель – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Томаты – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Масло растительное – 2 ст. л.
Уксус – 1 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
Лист лавровый – 1 шт.
Зелень петрушки – 3 веточки
Вода – 1,6 л
Соль по вкусу
Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками, капусту нарезать полосками. Поместить картофель и капусту в кастрюлю, влить 400 мл горячей воды и поставить на огонь. Варить 15–20 минут. Свеклу и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарубить. Обжарить лук, морковь и свеклу на сковороде с разогретым растительным маслом, добавить сахар, влить уксус и тушить под крышкой 20 минут. Опустить лук, морковь и свеклу в кастрюлю с капустой и картофелем, добавить оставшуюся воду, посолить и варить на медленном огне до полной готовности. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками. Примерно за 10 минут до конца варки опустить их в борщ, добавить лавровый лист. Готовый борщ разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку толченый чеснок и мелко рубленную зелень петрушки.