Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - Кривцова Анастасия Владимировна 10 стр.


Винегрет с отварной ставридой

200 г филе отварной ставриды

2 клубня картофеля

2 свеклы небольшого размера

1 головка репчатого лука

1 морковь

2 ст. ложки квашеной капусты

⅓ стакана консервированного зеленого горошка

готовая салатная заправка или растительное масло

Филе нарежьте небольшими кусочками. Свеклу, морковь и картофель отварите, охладите и нарежьте маленькими ломтиками, перемешайте. Соедините подготовленные овощи с консервированным зеленым горошком, квашеной капустой и нашинкованным луком. Заправьте винегрет готовой салатной заправкой или растительным маслом.

Перед подачей к столу выложите винегрет в салатницу горкой и украсьте по краям кусочками рыбы.

Винегрет "Сытный"

50 г рыбы (кильки, салаки, хамсы или тюльки)

25 г картофеля

20 г свеклы

20 г квашеной капусты

10 г моркови

2 небольших огурца

10 г зеленого или репчатого лука

40 мл готовой салатной заправки, листья салата, зелень петрушки и укропа

Морковь, свеклу и картофель отварите, очистите и нарежьте вместе с огурцами небольшими кубиками, добавьте нашинкованный лук и квашеную капусту. Рыбу промойте и переберите, если она очень соленая, вымочите ее в холодной воде 1,5–2 ч.

Часть овощного винегрета положите на тарелку горкой, мелкую рыбу положите рядом. Остальную часть винегрета заправьте салатной заправкой и выложите вокруг рыбы. Оформите блюдо веточками зелени и листьями салата.

Винегрет "Зеленый"

200 г стручковой фасоли

150 г квашеной капусты

100 г шампиньонов

½ свеклы

5 помидоров

2 головки репчатого лука

2 яйца

2 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки уксуса

по 1 пучку укропа, петрушки и зеленого лука соль

Свеклу промойте, отварите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Зеленую стручковую фасоль очистите от грубых волокон, нарежьте ромбиками и отварите в подсоленной воде до мягкости. Грибы вымойте, нарежьте небольшими кусочками, отварите в слегка подсоленной воде, откиньте на шумовку, чтобы стекла вода, смешайте с фасолью, подготовленной свеклой, квашеной капустой и выложите в салатник горкой. Полейте винегрет заправкой, приготовленной из уксуса, растительного масла и соли.

Готовое блюдо у основания украсьте кружочками помидоров и сваренных вкрутую яиц, сверху посыпьте мелко нарезанными луком, петрушкой и укропом.

Винегрет со скумбрией

200 г филе скумбрии горячего копчения (без костей)

150 г квашеной капусты

2 клубня картофеля

1 свекла

1 яблоко

1 соленый огурец

½ стакана растительного масла

Свеклу и картофель отварите до готовности, очистите и нарежьте ломтиками. Огурец и яблоко вымойте, очистите от семян и тоже нарежьте ломтиками. Рыбное филе очистите от костей и мелко нарежьте. Квашеную капусту отожмите. Соедините подготовленные ингредиенты, заправьте растительным маслом и тщательно перемешайте.

Винегрет с жареной рыбой

200 г жареной рыбы (сом, семга, хек и др.)

1 свекла

1 яблоко

⅓ стакана отварной фасоли

⅓ стакана тонко нашинкованной квашеной капусты

1 ст. ложка тертого хрена

3 ст. ложки растительного масла соль

Свеклу отварите и нарежьте кубиками. Рыбу отделите от костей и нарежьте ломтиками. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Подготовленные продукты перемешайте, добавьте нашинкованную капусту, фасоль, хрен, посолите и заправьте маслом.

Винегрет с маринованной свеклой

200 г филе соленой рыбы

80 г квашеной капусты

1 стакан маринованной свеклы

1 яблоко

1 головка репчатого лука

½ стакана майонеза

Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками вместе с рыбой, предварительно очищенной от костей. Соедините яблоки, рыбу, квашеную капусту, свеклу и мелко нарезанный лук, заправьте майонезом и перемешайте.

Винегрет с морской рыбой

200 г филе отварной морской рыбы

1 свекла небольшого размера

1 морковь

1 головка репчатого лука

1 соленый огурец

1 клубень картофеля

1 стакан маринованных грибов

¼ стакана тонко нашинкованной квашеной капусты

½ стакана растительного масла соль

Свеклу, морковь и картофель отварите до готовности, очистите, остудите и мелко нарежьте. Маринованные грибы мелко порубите. Рыбное филе, лук и огурец нарежьте небольшими ломтиками, добавьте капусту. Подготовленные продукты смешайте, посолите и заправьте растительным маслом.

Винегрет обычный

100 г квашеной капусты

2 клубня картофеля

1 свекла

1 морковь

1 соленый огурец

2 ст. ложки консервированного зеленого горошка

2 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка уксуса

1 пучок зеленого лука соль

Свеклу, картофель и морковь отварите по отдельности до готовности, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук и огурец мелко нарежьте и добавьте к подготовленным овощам (часть лука оставьте для украшения), соедините с квашеной капустой, посолите. Винегрет тщательно перемешайте, заправьте растительным маслом и уксусом и выложите в блюдо.

Украсьте винегрет мелко нарезанным зеленым луком и консервированным горошком.

Винегрет с сухой фасолью и картофелем

200 г картофеля

100 г квашеной капусты

1 свекла небольшого размера

3 помидора

40 г сухой фасоли

мелко нарубленная зелень петрушки и укропа

Для заправки:

50 мл сметаны

сок ½ лимона

горчица

сахар

черный молотый перец соль

Свеклу вымойте, запеките в духовке, охладите и нарежьте кубиками. Фасоль тщательно промойте, замочите на 10–12 ч, отварите в подсоленной воде до мягкости и отбросьте на дуршлаг. Вареный картофель очистите, пока он горячий, и нарежьте кружочками. В сметану добавьте перец, соль, горчицу, сахар, сок половины ли мона, разотрите. Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте квашеную капусту и заправьте полученной смесью.

Готовый винегрет выложите в салатник горкой и украсьте кружочками помидоров и зеленью.

Сладкие блюда и выпечка

Запеченные фрукты

Запеченный грейпфрут

1 грейпфрут

20 г сливочного масла

2 ч. ложки сахара

корица

Грейпфрут вымойте, разрежьте пополам, удалите семена, посыпьте корицей и сахаром, на каждую половинку положите по кусочку масла и выпекайте в микроволновой печи 2 мин при средней мощности. Подавайте теплым.

Запеченные груши

8 груш

200 г тертого сыра рокфор

150 г грецких орехов

150 г сливочного масла

сок 1 лимона

зеленый базилик

Отложите 4 ореха для украшения блюда, остальные порубите и взбейте с маслом и сыром. Груши вымойте и разрежьте пополам, сбрызните соком лимона. Вырежьте из фольги 8 больших квадратов, смажьте их маслом и выложите на них половинки груш. На каждую грушу положите по ½ ч. ложки взбитой сырной смеси, заверните фольгу и запекайте на гриле 5 мин. Как только блюдо будет готово, раскройте фольгу.

Подайте груши к столу, намазав оставшейся сырной массой и украсив орехами и зеленью.

Запеченные яблоки

4 яблока

50 г изюма

сок ½ лимона

4 ст. ложки белого вина

2 ст. ложки молотого фундука

4 ч. ложки варенья

Для соуса:

½ л молока

2 ст. ложки сахара

1 пакетик ванилина

В молоке разведите пакетик ванилина, добавьте сахар, тщательно размешайте и прокипятите, постоянно помешивая. У яблок удалите сердцевины, сохранив при этом целостность фрукта. Смешайте орехи, изюм и варенье, начините этой смесью яблоки, полейте их смесью вина и лимонного сока, выложите на решетку гриля и выпекайте 10 мин.

Подайте яблоки к столу, гарнировав ванильным соусом.

Пасха

Пасха

1 кг творога

300 г сливочного масла

1 стакан сахара

1 стакан неочищенного миндаля

1 стакан сливок

ванилин

Творог разотрите с сахаром и сливочным маслом. Миндаль очистите, измельчите, добавьте в творог вместе со сливками и ванилином. Готовую массу поставьте в холодильник на сутки.

Пасха вареная

800 г творога

300 г сахара

150 г сливочного масла

4 яйца

40 г очищенного миндаля и изюма без косточек

350 мл сметаны

ванилин

Творог протрите через сито, добавьте растопленное сливочное масло и сметану, перемешайте и поставьте на огонь. Помешивая, доведите массу до кипения, снимите с плиты и охладите. В остывшую массу добавьте сахар, миндаль, изюм и ванилин, перемешайте и выложите в пасочницу, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха боярская

450 г творога

200 г сахара

150 г сливочного масла

20 г апельсиновых цукатов

1 желток

200 мл сливок

ваниль

Творог протрите через сито 2 раза, добавьте взбитые сливки, растертое сливочное масло, сахар, желток, цукаты и ваниль. Все перемешайте, заполните творожной массой пасочницу, выстланную влажной марлей, накройте крышкой, положите легкий гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха "Сырая"

450 г творога

180 г сливочного масла

150 г сахара

100 мл сливок

2 желтка

1 ст. ложка изюма без косточек

1 ст. ложка измельченного миндаля

1 ч. ложка цукатов

1 ч. ложка молотого кардамона

ванилин

Сливочное масло разотрите с сахаром добела, по одному вводя желтки. Массу разотрите до полного растворения сахара, добавьте ванилин и кардамон. Перемешайте, всыпьте творог, изюм, миндаль и цукаты. Взбейте сливки и введите их в общую массу. Заполните пасочницу готовой массой, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха со сгущенным молоком

500 г творога

140 г сливочного масла

40 г изюма

200 мл сгущенного молока

50 мл сметаны

20 г сахара

ванилин

Творог протрите через сито, добавьте сахар (лучше мелкий), масло и ваниль. Все тщательно разотрите, введите сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм, перемешайте. Переложите массу в пасочницу под гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха с желтками

500 г творога

180 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

7 желтков

250 мл сливок

ванилин

Творог протрите через сито, добавьте сливочное масло и вареные желтки. Сливки взбейте с сахаром и введите в общую массу. Все перемешайте, выложите в пасочницу, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха заварная

800 г творога

180 г сливочного масла

2 яйца

200 мл сметаны соль

Творог дважды протрите через сито. В отдельной посуде на плите, постоянно помешивая, доведите до кипения масло, сметану, яйца и соль. Перемешайте полученную смесь, добавьте к творогу, выложите в пасочницу, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха с простоквашей

1½ л топленого молока

1½ л простокваши

300 мл сметаны

1 желток

100 г сахара

ваниль

В теплое топленое молоко влейте простоквашу, добавьте сметану, желток и варите до тех пор, пока не отойдет сыворотка. Сыворотку слейте, творог выложите в марлю, завяжите ее узлом и подвесьте для стекания. Готовый творог протрите через сито, добавьте сахар, ваниль и перемешайте. Заполните пасочницу готовой массой, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха с вареньем

800 г творога

150 г малинового варенья без сиропа

90 г сливочного масла

3 яйца

4 ст. ложки сахара

2 ст. ложки сметаны

Творог протрите через сито, добавьте малиновое варенье, сахар, яйца, размягченное масло, сметану и перемешайте. Заполните пасочницу готовой массой, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха сырая

1 кг творога

100 г сахара

80 г сливочного масла

100 мл сметаны соль

Творог протрите через сито. Масло разотрите с сахаром добела, добавьте сметану, соедините с творогом, посолите и перемешайте. Заполните пасочницу готовой массой, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха с кардамоном

800 г творога

100 г изюма

100 г сахара

80 г сливочного масла

60 г апельсиновых цукатов

3 яйца

цедра 1 лимона

80 мл сметаны

ванилин

Творог протрите через сито, добавьте яйца, сметану, изюм, сливочное масло и перемешайте. Затем введите сахар, измельченную лимонную цедру, цукаты, ванилин и перемешайте еще раз до образования однородной массы. Заполните пасочницу готовой массой, накройте крышкой, положите гнет и поставьте в холодильник на сутки.

Куличи

Кулич

4 стакана муки

120 г сливочного масла

3 яйца

½ стакана сахара

1 стакан молока

½ палочки живых дрожжей

½ ч. ложки соли

Для глазури:

1 стакан сахарной пудры

1 яйцо

50 г шоколада

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте муку и сахар. Замесите тесто и поставьте в теплое место подходить. Яйца разотрите с сахаром и солью и добавьте в готовое тесто после того, как оно поднимется. Затем растопите и влейте в него масло, хорошо вымесите. Снова поставьте тесто в теплое место и дайте ему подняться. В итоге тесто должно подняться 3 раза, при этом каждый раз его необходимо хорошо вымесить.

Тесто разложите по формам, предварительно выстланным промасленной бумагой, и снова поставьте в теплое место. Как только оно поднимется, переставьте формы в духовку и выпекайте 1,5 ч при температуре 200 °C. Готовые куличи аккуратно извлеките из формы.

Отделите белок от желтка и разотрите его с сахарной пудрой в пену. Шоколад натрите на мелкой терке. Смажьте верхушки куличей глазурью и посыпьте тертым шоколадом, пока она не застыла.

Кулич на сливках

800 г муки

200 г сахара

200 г сливочного масла

200 г изюма

200 мл сливок 22 %-ной жирности

½ ч. ложки молотого мускатного ореха

12-16 г сухих дрожжей

4 яйца соль

Для смазывания:

1 желток

Для глазури:

200 г сахарной пудры

1 белок

сок 1 апельсина

В половине стакана теплых сливок разведите дрожжи, добавьте несколько ложек сахара и муки, перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое место. Чтобы опара лучше подходила, емкость с ней поместите в кастрюлю с теплой водой. Когда опара хорошо поднимется, добавьте оставшиеся сливки, соль, просеянную муку и хорошо перемешайте. Яйца разделите на желтки и белки.

Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желтки. Получившуюся массу соедините с тестом. Белки взбейте в стойкую пену и подмешайте к тесту. Всыпьте тертый мускатный орех. Накройте емкость с тестом салфеткой и оставьте в теплом месте. Когда тесто увеличиться в объеме в 2 раза, добавьте промытый и высушенный изюм. Тщательно выместите и оставьте подходить еще раз.

Форму для выпекания смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто, заполнив форму до половины, оставьте в теплом месте, чтобы тесто подошло, заполнив всю форму. Поднявшееся вровень с краями формы тесто смажьте желтком и поставьте в прогретую до 180 °C духовку. Выньте готовый кулич из духового шкафа, накройте полотенцем и оставьте остывать.

Для изготовления глазури взбейте белок, постепенно вводя сахар. Вымешивайте смесь до образования однородной белой массы, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились. Затем введите в нее сок апельсина. Получившейся глазурью смажьте кулич.

Простой кулич

300 г муки

100 г сахара

80 г изюма

40 г сливочного масла

2 яйца

130 мл теплого молока

25-30 мл коньяка

15 г живых дрожжей

1 ч. ложка ванильной эссенции

В чашу просейте 100 г муки. В отдельной посуде в теплом молоке разведите дрожжи, добавьте их к муке. Перемешайте, накройте салфеткой и оставьте на 25–30 мин. Одно яйцо, желток, сахар и ванильную эссенцию взбейте миксером. Яично-сахарную смесь и сливочное масло добавьте к опаре, перемешайте, постепенно всыпая оставшуюся муку. Замесите тесто, накройте его и поставьте в теплое место.

Изюм вымойте и залейте кипятком. Когда тесто поднимется, осадите его и добавьте изюм вместе с кипятком. Снова вымесите тесто и оставьте его для расстойки на 1 ч.

В форму выложите пекарскую бумагу, смазанную сливочным маслом, заполните ее тестом наполовину. Оставьте тесто в форме на 1 ч, накрыв влажной салфеткой. Духовку нагрейте до 100 °C, установите форму с тестом. Как только тесто поднимется (в среднем через 10–15 мин), увеличьте температуру до 180 °C и выпекайте кулич в течение 35 мин.

Готовый кулич переложите на мягкую поверхность и дайте остыть, переворачивая его с боку на бок, чтобы он получился еще более воздушным и пористым.

Как только кулич остынет, покройте его глазурью. Для этого миксером взбейте 1 оставшийся белок с 2–3 ст. ложками сахара.

Кулич шафрановый

800 г муки

200 г сливочного масла

200 г сахара

4-5 яиц

450 мл молока

1 ст. ложка сухих дрожжей

1 ст. ложка водки

1 ч. ложка ванильного сахара

½ ч. ложки шафрана

Для смазывания:

1 желток

Для глазури:

200 г сахарной пудры

1 белок

сок 1 лимона

Теплое молоко влейте в миску, добавьте дрожжи, часть сахара, муки и замесите жидкое тесто. Накройте миску салфеткой и поставьте в теплое место. Когда опара поднимется, добавьте оставшуюся муку и хорошо перемешайте. Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желтки. Полученную массу смешайте с тестом, введите взбитые белки. Замесите тесто и оставьте его еще раз подойти. Шафран соедините с водкой и дайте настояться. Полученную настойку добавьте в тесто и тщательно вымесите. Форму для выпекания смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, выложите тесто, заполнив ее до половины, оставьте в теплом месте, чтобы тесто подошло, заполнив всю форму. Поднявшееся вровень с краями тесто смажьте желтком и поставьте форму в прогретую до 180 °C духовку. Готовый кулич выньте из духового шкафа, накройте полотенцем и оставьте остывать.

Назад Дальше